MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA

ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA

JORGE TAMAYO ALVAREZ RUBEN ALEJANDRO RAMIREZ

COLEGIO TOLEDO PLATA SAN JOSE DE CUCUTA 2011

ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA

JORGE TAMAYO ALVAREZ RUBEN ALEJANDRO RAMIREZ

Trabajo presentado como requisito para obtener el ttulo tcnicos en frutas y hortalizas
BLANCA DELI LEON CAMARGO (ASESORA PROCESO DE ARTICULACION SENA) YOLANDA GARCIA GARCIA (DOCENTE AREA TECNICA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS) MARIA ELENA CEDIEL VILLAMIZAR (DOCENTE DE PROYECTOS)

INSTITUCIN EDUCATIVA CASD MARA CONCEPCIN LOPERENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA COLEGIO TOLEDO PLATA

CUCUTA 2011
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 1.TITULO 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVOS GENERALES 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA 3.1 DESCRIPCION DE PROBLEMA 4. JUSTIFICACION 5. MARCO REFERENCIAL 5.1 ANTECEDENTES 5.2 BASES TEORICAS 5.3 BASES LEGALES 5.4 BASES CONCEPTUALES 6. METODOLOGIA 6.1 FLUJOGRAMA 6.2 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD 7. RECURSOS 7.1 RECURSOS FISICOS 7.2 RECURSOS FINANCIEROS 7.3 RECURSOS HUMANOS 7.4 RECURSOS INSTITUCIONALES 8. PRESUPUESTOS 8.1 CONCLUSIONES 9. RECOMENDACIONES 10. BIBLIOGRAFIA 11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ANEXOS

7 8 8 8 9 9 10 11 14 14 14 17 19 21 22 23 33 33 33 33 33 35 36 37 38 38

INTRODUCCION
Este trabajo est realizado con el fin de presentar a la comunidad un producto innovador, que consiste en una deliciosa y saludable mermelada a base de zahanaoria el cual se puede llegar a convertir en una excelente alternativa para aquellas personas que buscan una buena nutricin en su cuerpo.

Dados los beneficios que presenta la zanahoria en materia de salud, hemos realizado un detallado estudio de la misma, observando que no solo es recomendable para aquellas personas que presenta dificulta en la visin debido a su alto contenido de vitamina A, si no que a la vez tiene otros beneficios como: Enjuague bucal, contra las quemaduras, para reducir el colesterol para prevenir el cncer de pncreas, contra la debilidad

Datos los beneficios que presenta la naranja en materia de salud destaca la concentracin en la vitamina C y su capacidad para prevenir procesos vricos banales como los resfriados. Pero no solo poseen esta vitamina sino que tambin sustancias con actividad prebitica. Para llevar a cabo este producto se requiere en gran parte de una actitud positiva y emprendedora llena de empuje y amor por nuestra futura profesin, irradiando en nuestra comunidad una propuesta innovadora que genere opciones de empleo y que sea ejemplo para los jvenes de nuestra ciudad. La mermelada de zanahoria con naranja, es un producto nuevo en el mercado que contiene vitamina A, B Y C, la vitamina A nos ayuda a rejuvenecer la piel, proteger los tejidos del organismo, la vitamina B nos ayuda en el correcto funcionamiento del organismo y la vitamina C mejora nuestro sistema inmune y previene las enfermedades vasculares.

La idea de este proyecto surge de una compaera que no solo nos dio las bases necesarias para mejorar la calidad de nuestro producto si no que nos motiv con su aptitud agradable de escuchar y evaluacin constante en nuestros resultados. De ante mano agradecemos al SENA y al CASD (MARIA CONCECION LOPERENA), por brindarle a nuestra comunidad opciones de desarrollo y capacitacin a tanto jvenes que al igual que nosotros suea por forjarse un futuro mejor.

1. TITULO

ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

Elaborar mermelada a base de zanahoria y naranja ricas en vitaminas A, B y C Elaborar una visin general del mercado de mermeladas, identificando las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de mermeladas elaboradas en base a frutas nativas.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Seleccionar la materia prima cumpliendo con los parmetros de calidad establecidos Procesar la materia prima controlando temperatura, tiempo normas de higiene y manipulacin que garantice la calidad del producto y su inocuidad Llevar a la prctica normas, tcnicas y procesos aprendidos en la formacin de la especialidad tecnolgica Dar a conocer un producto de pticas condiciones a la comunidad educativa Toledo Plata.

3. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA Es posible elaborar una mermelada a base de zanahoria con naranja que ofrecen vitaminas A, B y C al consumidor?

3.1 DESCRICION DEL PROBLEMA Teniendo en cuenta que la comunidad de Toledo Plata no cuenta con un conocimiento bsico del procesamiento la conservacin de alimentos, se ha observado que cada da surgen nuevas tcnicas, procesos y normas para la elaboracin de mermeladas a base de zanahoria con naranja que ofrecen vitaminas A, B y C al consumidor, conocimiento que se requiere para determinar la participacin activa en busca de mejorar la calidad de vida de la personas. Tal es el caso que la comunidad desconoce la importancia de la zanahoria, hortaliza cuyo consumo, aporta muchos beneficios a la salud del cuerpo y a la belleza de la piel. Su rica composicin en vitaminas y nutrientes, sumada a su escaso contenido de caloras, hacen de las zanahorias, uno de los alimentos favoritos de las dietas para adelgazar. Adems, al poseer carotenos, tiene propiedades bronceadoras, muy valoradas por quienes desean obtener un color dorado para su piel. Conoce ms sobre los beneficios de comer zanahoria. Asi mismo pasa con la naranja la cual es considerada como la fruta ctrica. Esto se debe a diferentes razones. Como se sabe, la naranja es uno de los antioxidantes ms poderosos pero, adems, su consumo es importante por tantas otras razones. La naranja contiene mucha vitamina C, . No solo es importante en la alimentacin de los nios sino tambin en la de los adultos. Tomar un jugo de naranja por la maana es la mejor manera de garantizarnos energas para el resto del da: no puede concebirse un desayuno sin un buen vaso de jugo de naranja relata un nutricionista sobre sus propiedades y beneficios.

4. JUSTIFICACION

La formacin tcnica y tecnolgica ha venido dando pasos agigantados cada da, las nuevas tecnologas abren nuevos caminos para los jvenes que se vienen capacitando y buscando un perfil donde pueda desarrollar sus competencias laborales , el desarrollar proyectos en alimentos, es un reto ante las normas que se requieren ser aplicadas en la tecnologa de alimentos, de ah que surja la necesidad de Elaborar este proyecto productivo :

ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA que a su vez nace de la necesidad de presentar una evidencia
ante el SENA como, resultado, del proceso de formacin de tcnico en frutas y hortalizas. El Desarrollo de este proyecto permite apuntar hacia el camino laboral el cual da las herramientas para desempearse en un trabajo y mejorar la calidad de vida, con opciones de oportunidad para continuar la educacin superior a nivel universitario en carreras afines y donde se puedan aplicar las tcnicas desarrolladas en la elaboracin de este tipo de mermeladas. A su vez es una oportunidad para que la comunidad pueda mejorar la calidad de vida, el entorno familiar, oportunidad que lleva a tener la iniciativa poder generar microempresas que generen nuevos ingresos econmicos y as cambiar su entorno social en el sector, generando nuevas fuentes de empleo

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5. MARCO REFERENCIAL

5.1 ANTECEDENTES:

La palabra "mermelada" proviene del portugus marmellada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana).2 En 1238, el murciano Ibn Razin alTuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.3 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII.2 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.

La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a los pases desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climticas y las condiciones econmicas, sociales y culturales de cada pas que determinan ciertas especificidades. A pesar del gran desarrollo tecnolgico alcanzado en la conservacin de alimentos por procedimientos industriales, stos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria domstica y artesanal. La conservacin de alimentos por mtodos artesanales tiene enormes ventajas,

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tanto para las familias en sus casas como para las pequeas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el ao, independientemente de la poca de cosecha, disminuye las prdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez, ofrece beneficio econmico al comprar ms baratos los alimentos en los picos de las cosechas y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados. Una de las formas ms socorridas de conservacin es la conservacin bajo congelacin, solo que en el mbito familiar o artesanal de los pases con escasos recursos, este procedimiento de conservacin se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservacin por congelacin prolonga el tiempo preservacin solo a corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas. En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las caractersticas de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas prdidas de estas propiedades. Las prdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusin de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una poca del ao. Es decir, es preferible perder el 30% de la vitamina C del mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el ao Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco o al natural, es decir, cuando el destino es para la preparacin de conservas, no es tan rigurosa la seleccin, ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o tamao se clasifican de segunda categora en los lugares donde se comercializan en estado fresco. Pero lo que es si es necesario, es tener presente que sean productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar sntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de conservacin. Los mtodos que recomendamos para la conservacin se basan en las propiedades de los alimentos, lo que resulta en tcnicas sencillas y naturales, donde no se requiere refrigeracin y se pueden realizar fcil y rpidamente en nuestras casas o en 12

centros artesanales con escasos recursos y bajos insumos. Las tcnicas generales de conservacin de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermtico para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicacin de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adicin de cidos orgnicos, como el vinagre, por fermentacin natural con la produccin de cido lctico o modificando las condiciones del medio por la adicin de sal o azcar. Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados: Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la conservacin de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas, etctera. Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin para la conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio. Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres, hortalizas frutas fermentadas. Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas, pescados, carnes, Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboracin de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, compotas, etctera. Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para muchos tipos de alimentos. La mayora de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro procedimiento. Los mtodos ms aconsejables para un gran nmero de productos son los que combinan los diferentes tratamientos sealados. En la conservacin artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se dispone de autoclaves o su sustituto domstico, como son las ollas a presin

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que tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de esterilizacin al bao de Mara o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la temperatura de ebullicin del agua, es decir, a 100 oC durante el perodo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez, como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un veneno ms potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicacin mortal llamada botulismo.

5.2 BASES TEORICAS

Caractersticas de las mermeladas

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.1

El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservacin.

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Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado osmtico. El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas. Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial. Tan altas concentraciones de azcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservacin de conservas envasadas en almbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservacin de frutas requiere que stas no estn con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almbar. La elaboracin de mermeladas permite mayor flexibilidad. Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas, pero, entre las ms importantes se consideran las siguientes:

Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se cosechen. Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son ms bajos. Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente. Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa.

Conservacin de frutas en almbar Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras. Se

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pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias concentraciones de azcar en los almbares, pero la ms aconsejable para las frutas cidas, es un almbar de consistencia mediana de 4045% en peso de azcar (3 tazas de azcar y 4 tazas de agua que rinde 5 tazas de almbar). El almbar se acidifica con jugo de limn en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. Tambin se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limn o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitucin del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limn, a su vez, acta como un excelente saborizante. Despus que el material est envasado en fro con una fruta fresca o en caliente segn el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efecta un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos hermticamente. El prximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la esterilizacin en bao Mara o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeracin. Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la conservacin de frutas en almbar son:

Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de aproximadamente 20-25% de azcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporcin de fruta: almbar inicial en el envase seleccionado. Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de elaboracin.

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5.3 BASES LEGALES

En la Unin Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas edulcorada regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.1La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino

"mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (segn el proceso de elaboracin y la textura final) a las dems conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino genrico "mermelada". Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes en alemn a confitura y mermelada de ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten).4 La legislacin en espaol habla de confitura y de "marmalade", dejando mermelada en ingls sin traducirlo.
5.4 BASES CONCEPTUALES MERMELADA: Conserva de membrillos u otras frutas, con miel o azcar VITAMINAS: Aumente de peso, tonificacin Protenas, Aminoacidos PROTEINAS: Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptdicas (unin de aminocidos); desempea multitud de funciones (enzimtica, de transporte, movimiento, soporte, nutricin, inmunidad, regulacin hormonal, recepcin y transmisin de seales). CARBOHITRADOS:

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Compuesto orgnico, generalmente de sabor sulce y soluble en agua, que contiene carbono, hidrgeno y oxgeno y cumple principalmente funciones estructurales y de aporte energtico ADITIVO ALIMENTARIO Sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.1

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6. METODOLOGIA

ACCION PARTICIPACION.

Los integrantes del proyecto realizaran de manera integrada el proceso de la elaboracin de la mermelada mediante la metodologa de la accin participacin, es decir ejecutar el proyecto mediante una serie de acciones de manera coherente logrando la participacin

PROCESAR: Elaboracin de mermeladas

1. ACTIVIDAD:
Seleccionar la materia prima

2. ACTIVIDAD:
Verificar el estado y condicin del material y equipo de trabajo

3.

ACTIVIDAD:

Realizar el proceso de higiene y desinfeccin a la maquinas equipo e instalaciones

4. ACTIVIDAD
Procesar la materia prima ACTIVIDADES A REALIZAR : El producto elaborado en el sector

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1. ACTIVIDAD:
Disear una encuesta 2. ACTIVIDAD: Aplicar la encuesta en Toledo plata

3. ACTIVIDAD:
Tabular la informacin obtenida

4. ACTIVIDAD:
Analizar la informacin obtenida

5. ACTIVIDAD:
Determinar la viabilidad del producto

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MATERIA PRIMA RECEPCION SELECCIN LAVADO PELADO Y DESEMILLADO BLAQUEADO TERMICO

FLUJO GRAMA PARA MERMELADAS

ACONDICIONAMIENTO DE PULPAS

FORMULACION

COCION

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO 21

ETIQUETIADO ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ALAMACENADO Los procedimientos metodolgicos estn basados en la relacin descriptiva, donde la fuente de informacin es la encuesta a 40 habitantes los cuales manifestaron su conformidad con el producto y dieron su aprobacin de acuerdo al anexo en relacin (N.1) La metodologa en el desarrollo del proceso obedeci inicialmente a las orientaciones realizadas al decreto 3075 en donde se registra la normatividad vigente para la manipulacin de alimentos.

Saba usted que existen productos de mermeladas hechos en Zanahoria y Naranja?

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10 %
S I NO

90 %

RESULTADOS E LA ENCUESTA

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INSTITUCION EDUC

SERVICIO

1. LE GUSTARIA ADICIONAR

SI 2. QUE CLASE MER NO

A. MERMELADA CASERA DE PLA B. MERMELADA PROCESADA DE C. MERMELADA PRECESADA RU

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25

3. QUE LE GUSTARIA QUE TE A. FRUTA B. HORTALIZA C. LECHE D. GELATINA 60% 20% 10% 10%

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4. QUE LE GUSTARIA QUE T A. PRESENTACION B. COLOR C.AROMA D. CONTENIDO E. VALOR NUTRICIONAL .

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5. LE GUSTARIA CONSUMIR M SI NO 95% 5%

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6. A CUALES DE ESTOS LUGARES O TIENDA SUPERMERCADO VENDEDOR AMBULANTE

29

7. LE GUSTARIA PREPARAR SUS SI NO 90% 10%

30

8. GASTA EN PROM EDIO DE 20 SI NO 95% 5%

31

9, CON QUE FRECUENCIA UST TODOS LOS DIAS DIA POR MEDIO EN EVENTOS ESPECIAELES

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10. QUE MERMELADA L A. Z ANAHORIA B. PIA C. NARANJA 50% 25% 25%

Como resultado de la encuesta se puede concluir que existe la poblacin objeto de estudio que se tiene un alto grado de aceptacin del producto por las razones de la importancia del consumo de naranja y zanahoria en la salud del ser humano: como ser fuentes de vitaminas C, beneficios a la salud del cuerpo y a la belleza de la piel.

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7. RECURSOS

RECURSOS FISICOS Zanahoria Naranja Acido ctrico Azcar Pectina

RECURSOS FINANCIEROS Total del proyecto TRECIENTOS CUAREN MIL QUINIENTOS PESOS

RECURSOS HUMANOS RUBEN ALEJANDRO RAMIREZ JORGE TAMAYO ALVAREZ

RECURSOS INSTITUCIONALES SENA CASD COLTOLEDOPLATA

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7 PRESUPUESTO

DETALLES COLADOR CUCHILLO OLLA 2 LITROS CUCHARA DE PALO TAZA 2 LITROS ESTUFA 2 PUESTOS BALANZA DE 0 A 2.000 Grs MESA DE TRABAJO TABLA PARA PICAR UNIFORME DE TRABAJO(delantal,gorros,tapa-bocas y guantes) UTENCILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION(detergente,escoba y trapero BOMBONA LICUADORA

CANTID AD 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1

PRECIO COSTO UNIDAD TOTAL 2.000 2.000 2.000 4.000 2.500 2.500 1.500 1.500 1.500 1.500 35.000 35.000 100.000 100.000 25.000 25.000 6.000 12.000 25.000 15.000 37.000 40.000 TOTAL 50.000 30.000 37.000 40.000 340.500

GASTOS PARA PRESENTACION DE LA MUESTRA NARANJA 6 200 1200 ZANAHORIA I KILO 2000 2000 AZUCAR 1 KILO 1800 1800 FRASCOS 4 700 2800 C.D 2 2000 4000 QUEMADA CD 2 1000 2000 ETIQUETAS 6 1000 6000 DISEO 1 6000 6000 ELABORACION PROYECTO 1 15000 15000 TRANSPORTE 9 1400 12600 TOTAL

53000

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8. CONCLUSIONES

Se pudo elaborar mermeladas a base de zanahoria y naranja ricas en vitaminas A, B y C Se conocieron normas, tcnicas, procesos en la elaboracin de mermeladas Se determin una visin general del mercado de mermeladas, identificando las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de mermeladas elaboradas en base a frutas nativas. Se Seleccionaron las materias prima cumpliendo con los parmetros de calidad establecidos Se procesaron materias prima controlando temperatura, tiempo normas de higiene y manipulacin que garantice la calidad del producto y su inocuidad Se Llevaron a la prctica normas, tcnicas y procesos aprendidos en la formacin de la especialidad tecnolgica Se dio a conocer un producto de pticas condiciones a la comunidad educativa Toledo Plata.

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9. RECOMENDACIONES Tener en cuenta las ultimas normas, tcnicas de los procesos de elaboracin de mermeladas para su aplicabilidad en la comunidad educativa Se le recomienda a la comunidad objeto de estudio el consumo de frutas y verduras, consumirlas a su vez en presentaciones como mermeladas, estas son fuentes de vitaminas y protenas indispensables para la salud del hombre.

Fomentar en la comunidad la importancia de la zanahoria, hortaliza cuyo consumo, aporta muchos beneficios a la salud del cuerpo y a la belleza de la piel. Su rica composicin en vitaminas y nutrientes, sumada a su escaso contenido de caloras, hacen de las zanahorias, uno de los alimentos favoritos de las dietas para adelgazar. Adems, al poseer carotenos, tiene propiedades bronceadoras, muy valoradas por quienes desean obtener un color dorado para su piel. Conoce ms sobre los beneficios de comer zanahoria. Asi mismo resaltar la importancia de la naranja la cual es considerada como la fruta ctrica. Esto se debe a diferentes razones. Como se sabe, la naranja es uno de los antioxidantes ms poderosos pero, adems, su consumo es importante por tantas otras razones. La naranja contiene mucha vitamina C, . No solo es importante en la alimentacin de los nios sino tambin en la de los adultos. Tomar un jugo de naranja por la maana es la mejor manera de garantizarnos energas para el resto del da: no puede concebirse un desayuno sin un buen vaso de jugo de naranja relata un nutricionista sobre sus propiedades y beneficios.

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BIBLIOGRAFIA GOOGLE, WIKIPEDIA, 2011 http://www.dietas.net/nutricion/alimentos/la-zanahoria.html http://natsukemi.fullblog.com.ar/mermelada-de-yacon-connaranja.html

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1.MATERIA PRIMA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA)

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2.PROCESO DE LAVADO DE LA ZANAHORIA .

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3. PROCESO DE PELADO DE LA ZANAHORIA

42

4.

PROCESO DE PICADO DE LA ZANAHORIA .

43

5.

PROCESO DE PICADO DE LA ZANAHORIA .

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6.

ROCESO DE RAYADO DE LA ZANAHORIA

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7.

MANIPULACION HIGIENICA DE LAS MATERIAS PRIMAS.

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8.

NORMAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

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48

9.

PROCESO DE LAVADO DE LA NARANJA.

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10. PROCESO DE PELADO DE LA NARANJA

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11. PROCESO DE PELADO DE LA NARANJA

12. MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR EN EL PROYECTO DE MERMELADA .

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INSTITUCION EDUCATIVA CASD MARIA CONCEPCION LOPERENA COLEGIO TOLEDO PLATA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA ESTUDIO DE MERCADO PROYECTO PRODUCTIVO La presente encuesta tiene por objeto realizar un estudio de mercado para medir el nivel de aceptacin de nuestro proyecto productivo en la comunidad. Agradecemos la informacin suministrada a la presente encuesta. ENCUESTA ACERCA DEL PRODUCTO

1. Le gustara adicionar mermeladas a su dieta Si No

2. Qu clase de mermeladas consume A. B. C. D. Mermelada casera de platico Mermelada procesada de marca industrial Mermelada procesada rustica artesanal Mermelada de expertos

3. Que le gustara que tenga la mermelada que usted desee como elemento principal A. B. C. D. Fruta Hortaliza Leche Gelatina

4. Que le gustara que tenga la mermelada, para que llame su atencin A. B. C. D. E. Presentacin Color Aroma Contenido Valor nutricional

5. Le gustara consumir mermelada de zanahoria con naranja

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 SI__

NO__

6. A cuales de estos lugares o sitios le gusta ir a comprar la mermelada Tienda Supermercado Vendedor ambulante 7. Le gustara preparar sus propias mermeladas a su propio gusto SI NO

8. gasta en promedio al comprar una mermelada de : A. 9. 2000 a 2500 si NO Con que frecuencia usted consume mermelada Todos los das Da por medio En eventos especiales

10. Que mermelada le gusta comer mas A. Zanahoria B. Pia C. Naranja

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FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIMEBRE OCTUBRE

ACTIVIDADES ORGANIZACIN DE EQUIPO DE TRABAJO E IDEA EMPRESARIAR LECTURA DE PROYECTO DE TECNOLOGIA Y EMPRESA DACTOS GENERALES -OBJETIVOS-JUSTIFICACION ANALISIS DE MERCADEO INGENIERIA DE PROYECTO DESARROLLO DEL PROYECTO IMPACTO DE MEDIO AMBIENTE ANALISIS FINANCIERO PRESENTACION DEL PROYECTO APROBACION SUSTENTACION 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 3 1 2 3 4

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