Ensaladas

Las hortalizas conviene tomarlas frescas, ya que parte de sus nutrientes se pierden durante el almacenamiento y la cocción.

Debemos escoger las que mantienen una buena tersura, color y aspecto y desechar las que aparecen con daños o están marchitas y arrugadas.

Sería ideal conseguirlas de cultivo biológico (ya sabéis: ecológicas u orgánicas: es lo mismo), para evitar al máximo cualquier tipo de contaminante o aditivo químico que pudieran llevar. Si eso no es posible debemos ser muy cuidadosos y exhaustivos en su limpieza.

Es recomendable lavarlas bien, secarlas y colocarlas en el frigorífico, para frenar la acción destructiva de las reacciones enzimáticas que se inician en las plantas una vez han sido recolectadas.

El frío, la falta de luz y de oxígeno y la acción de los ácidos (zumo de limón o vinagre de manzana, por ejemplo) inhiben su degradación. Hay que procurar consumirlas cuanto antes y no después de días y días de almacenamiento. Los vegetales de hoja verde pueden perder importantes cantidades de vitamina C y también algo de vitamina A y B2 si se conservan a temperatura ambiente. Algunas hortalizas y verduras frescas como las zanahorias, las espinacas, los guisantes, la col y el maíz se conservan bastante bien, sin perder apenas nutrientes, si las congelamos adecuadamente.

Las cebollas y las zanahorias, por su parte, se pueden conservar perfectamente durante semanas si las colocamos en un lugar fresco y bien aireado.

La preparación de la ensalada presupone primero una buena limpieza de las hortalizas que vayamos a utilizar. Para ello emplearemos el chorro del agua del grifo, mucho mejor que dejar las hortalizas en remojo un rato, pues entonces se pierden más nutrientes.

El aliño de las ensaladas también es importante, no sólo porque mejora su sabor y es fuente de importantes nutrientes (aceite virgen de oliva, salsa de yogur con hierbas aromáticas…), sino también porque al impregnar en