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    Sapori del Garda
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    Sapori del Garda
    Ebook213 pages1 hour

    Sapori del Garda

    By Massimo Ghidelli

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    About this ebook

    150 ricette del lago di Garda, facili, intriganti e originali.
    I menù delle più genuine trattorie del lago, i ristoranti stellati, i campioni della ristorazione locale e le elaborazioni di giovani chef emergenti affiancati in un affresco della cucina di Verona, Venezia, Mantova, Trento e Brescia che si incontrano sul lago.
    Un libro divertente, che ci trasforma in bravi chef.

    LanguageItaliano
    PublisherMassimo Ghidelli
    Release dateFeb 11, 2012
    ISBN9788890692307
    Sapori del Garda
    Author

    Massimo Ghidelli

    "I like to explore, observe, get curious"Passionate about tourism, travel and cooking, when Massimo is not out and about with his motorbike he lives in Desenzano del Garda (Italy). His books are printed in Italian, English and German and also available in eBook format on major international platforms.Follow me on Smashwords.

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      Sapori del Garda - Massimo Ghidelli

      Piatti facili, storie e curiosità

      L’Italia non esiste.

      Non esiste una cucina italiana, un’architettura, una lingua, un territorio; Esistono, al contrario, mille idiomi, mille campanili, mille tradizioni e stili e culture e paesaggi come non c’è pari al mondo. E’ così; basta prendere un’auto e muoversi di pochi chilometri per scoprire panorami nuovi, campanili di foggia diversa, udire dialetti originali e mangiare piatti insoliti e che ogni luogo prepara a modo, suo basandosi su tradizioni culinarie che ognuno rivendica come le più autentiche. Questa particolarità caratterizza in positivo il nostro Paese e lo rende unico, ma anche un poco misterioso agli occhi di visitatori distratti.

      Misterioso è il termine giusto. Quanti ammiratori esteri sono intrigati da uno stile di vita che percepiscono nell’aria, avvertono nella genialità di certe soluzioni, apprezzano nella creatività artistica e nel nostro vivere quotidiano, ma non ne riescono a svelare i segreti? Tanta pluralità e ricchezza si manifesta anche in un territorio circoscritto come è quello del lago di Garda.

      Poteva star fuori da tale vivacità la cucina? No di certo. Per raccontare questa molteplicità culturale e gastronomica abbiamo trascritto alcune ricette, in parte legate alla tradizione popolare, in parte rivisitate da giovani chef emergenti e in parte ancora realizzate da autentici campioni della ristorazione nazionale.

      Sono ricette esemplificative di quanto possa offrire un’area fortunata e accogliente come è il lago di Garda; un primo assaggio (è proprio il caso di dirlo) di un panorama storico, turistico ed enogastronomico dove vivere grandi esperienze.

      Massimo Ghidelli

      Antipasti

      Basta entrare in un porticciolo e osservare l’acqua. Noteremo grossi cavedani che nuotano languidamente; anatre che li osservano con distacco; folaghe in cerca di erbette e cigni che recuperano frasche, rami e canne per costruirsi il nido su una riva sassosa. Vedremo pescatori che esibiscono prede ambite e semplici curiosi che osservano il lago, catturati da pensieri misteriosi. Ma soprattutto (fra maggio e giugno, quando le uova si sono appena dischiuse, o d’inverno quando, ancor giovani e incauti, vanno alla ricerca di tepore nelle acque basse e riparate del lago) vedremo gruppi di minuscoli pesci che si muovono nell’acqua. Sono le alborelle, il pesce più comune del Garda.

      E’ una specie di poco pregio questa, eppure molto diffusa tanto che per anni, insieme alla sardina, ha rappresentato la fonte di reddito dei pescatori; se ne catturavano quantità così grandi che la loro vendita compensava lo scarso valore commerciale e riusciva a garantire un reddito per tutti i mesi dell’anno. Cinquant’anni fa oltre la metà dell’intero pescato del lago era fatto di alborelle e sardine; ma cinquant’anni sono una vita. Oggi questa percentuale è ridotta quasi a zero. Colpa della pesca, dei predatori (non solo gli uomini, ma anche e soprattutto gli uccelli acquatici e i pesci più grossi) e del cambio di qualità delle acque, dello stato dei fondali e di mille altre condizioni legate, come si dice in questi casi, al progresso. Secondo i cicli imperscrutabili della natura, un giorno le àole torneranno e ripopoleranno il Garda, come una volta.

      Ovvio che da tanta disponibilità sia nata una esperienza in cucina e una pluralità di interpretazioni che è essa stessa un fatto di cultura: la cultura di una cucina radicalmente legata a prodotto-territorio-preparazione; una storia dell’uomo legata al lago e alla scansione dei tempi e del pescato che, in ogni zona e in ogni periodo dell’anno, muta continuamente; la cultura di un localismo culinario che è ostinatamente riuscito a proteggere le proprie tradizioni e a contenerle entro i confini zonali o, in alcuni casi, addirittura cittadini.

      Antipasto delicato di lago

      Sfilettiamo un luccio e un coregone e teniamo da parte le carni. Usiamo la testa e le lische per preparare un fumetto di pesce, facendole bollire nell’acqua insieme ad una carota, una cipolla e un gambo di sedano.

      In una pentola mettiamo una noce di burro e i filetti di coregone e di luccio, li saliamo e pepiamo e li facciamo rosolare leggermente. Versiamo ½ bicchiere di vino bianco e due mestoli di brodo di pesce (che avremo fatto filtrare, per evitare di trovarvi impurità o pezzi di lisca).

      Tagliamo il carapace di alcuni gamberi, li uniamo all’altro pesce e mettiamo il tutto nel forno a 180° per 5’. A cottura ultimata leviamo il pesce dalla pentola e lo posiamo su della carta assorbente.

      Prepariamo ora una salsina per condire il pesce. Versiamo in un tegame dell’olio di oliva, del prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone, due pomodori tagliati a cubetti e privati dei semi, alcune olive denocciolate e dei piselli lessati. Mescoliamo delicatamente e lasciamo appassire il tutto per una decina di minuti.

      Sui piatti di portata disponiamo il pesce e lo accompagniamo alle verdurine.

      Aole a scottadito

      In una scodella mettiamo olio, sale, pepe e prezzemolo tritato fine e mescoliamo con un cucchiaio.

      Prepariamo una griglia ben calda. Eliminiamo le interiora e la testa di ½ kg di àole, le laviamo, le asciughiamo con della carta assorbente e le inumidiamo con dell’olio (quando parliamo di olio, intendiamo sempre e solo l’extravergine di oliva del Garda).

      Mettiamo le àole sulla griglia e le giriamo una volta da una parte e una dall’altra, con estrema delicatezza in modo che le carni non si rompano. Bastano pochissimi minuti perché siano cotte. Le posiamo su un piatto e le spennelliamo con l’olio aromatizzato e (a piacere) versiamo del succo di limone; se necessario le saliamo leggermente.

      Mangiamole subito, bollenti, con pane, polenta abbrustolita sulla stessa griglia o su delle bruschette e con un filo di olio.

      Aole (Alborelle) a sisà

      In una padella versiamo abbondante olio d’oliva con 3 grosse cipolle tagliuzzate. Prima che le cipolle inizino a tostare aggiungiamo dell’acqua e del brodo, per mantenerle bianche.

      Facciamo friggere in olio di semi fumante 1 kg di alborelle e le aggiungiamo alle cipolle, quando queste sono a cottura quasi ultimata. Lasciamo cuocere a fuoco lento, con la padella coperta aggiungendo, verso la fine della cottura, 1/2 bicchiere di aceto e un pizzico di sale. Serviamo insieme alla polenta.

      Variazione: qualcuno aggiunge alle alborelle 1 hg di àole salate e un’acciuga salata.

      Àole alla brace

      Prendiamo un paio di etti di àole salate (più avanti troviamo indicata la ricetta per farle come si usava una volta, in modo da mettere in pratica la nostra abilità), olio e farina gialla.

      Ripuliamo grossolanamente le àole dalla salamoia utilizzando un panno assorbente, anche leggermente inumidito, ma senza lavarle sotto l’acqua corrente.

      In un piatto versiamo un dito d’olio e in un altro piatto, che terremo accanto al primo, un dito di farina gialla. Passiamo le àole prima nell’olio e poi nella farina e le mettiamo subito sulla brace, ad abbrustolire. Bastano pochi minuti per avere un piatto semplice e gagliardo.

      Si può provare la stessa ricetta anche con delle sardine o con del pesce più grande; in questo caso andrà tagliato a pezzetti da 4–5 cm di larghezza.

      Àole con le cipolle

      Gli ingredienti sono: 2 hg di àole essiccate, 1 kg di cipolle, olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di salsa di pomodoro e sale.

      Prendiamo le cipolle, le tagliamo fini e le facciamo appassire in un filo d’olio. Uniamo un cucchiaio di salsa di pomodoro e lasciamo andare il tutto per mezz’ora di lenta cottura, a fuoco delicato e aggiungendo un poco d’acqua se necessario. Ogni tanto mescoliamo delicatamente.

      Trascorso questo tempo, appoggiamo sopra il sugo le àole secche e lasciamo continuare la cottura per un’altra mezz’ora, girando il pesce con delicatezza. Regoliamo di sale e il piatto è pronto.

      Àole essiccate

      Prendiamo 2 kg di àole fresche e appena pescate (sono le più buone) e le puliamo dalle interiora.

      Le mettiamo in un piatto in cui abbiamo versato 2,5 hg di sale grosso e una per una, con le mani, le rigiriamo. Terminata questa operazione lasciamo riposare le àole per un paio d’ore, provvedendo ogni tanto a rivoltarle e a tenerle sempre coperte di sale. Ad una ad una le prendiamo e le ripuliamo grossolanamente, poi le appoggiamo su una stuoia di vimini o su una griglia. Dovranno stare all’aperto e al sole per un paio di giorni.

      Prendiamo dei sacchetti di cotone e inseriamo le àole essiccate, insieme con alcune foglie di salvia e alloro e uno spicchio di aglio spezzettato grossolanamente o schiacciato. Lasciamo il tutto in un locale fresco e ventilato per alcuni giorni.

      Le àole essiccate saranno ottime, ad esempio, soffritte in un poco di olio e burro e unite alla polenta oppure alle cipolle, come abbiamo visto nella ricetta precedente.

      Àole fritte

      A volte ci si confonde: il procedimento per cucinare le àole fritte è molto simile alla preparazione delle sarde dorate (che troviamo più avanti) e altrettanto facile, ma in questa ricetta ci entra anche l’uovo.

      Si puliscono 4 hg di àole oppure 20 sardine appena pescate, si salano all’interno e si passano velocemente in un uovo sbattuto e in un piatto dove abbiamo versato 50 gr di farina bianca. Nell’olio che si mette a friggere si unisce anche uno spicchio di aglio che però elimineremo presto, prima di versare il pesce, sennò brucia e lascia un sapore amaro al nostro piatto. Friggiamo le àole per circa 5’, girandole man mano.

      Le versiamo su della carta assorbente, per far perdere l’olio in eccesso, le saliamo e le serviamo con pane o polenta abbrustolita, alcune fette di limone e un bel bicchiere di vino. In questo caso è buono sia il bianco che il rosso.

      Àole salate

      A seconda del luogo in ci si trova, l’alborella che prende i nomi dialettali di arborella, àgola o àola. Cambia

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