Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 4: L'IMPASTO
By Dante
()
About this ebook
INDICE
- ASPETTI TECNICI
- Impasto Base
- Impasto Dante
- Impasto Il Periplo
- Impasto Belvedere
- Impasto Diamanti (per pizza napoletana)
- Impasto Ducale
- Impasto Il Duomo Bianco
- Impasto Accademia
- Impasto La Terrazza sul Golfo
- Impasti Scientifici
- Ricetta Anna
- Impasto della domenica
- INCONVENIENTI
- RIPOSO E PUNTATURA
Read more from Dante
Di Pizza e Pizzerie: Arte e Tecniche di un Mestiere Antico Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDi Pizza e Pizzerie, Capitolo 10: ORGANIZZAZIONE E IMPRENDITORIALITA' Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDi Pizza e Pizzerie, Capitolo 5: LA LIEVITAZIONE Rating: 5 out of 5 stars5/5Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 7: LA FARCITURA Rating: 5 out of 5 stars5/5Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 8: LA COTTURA Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDi Pizza e Pizzerie, Capitolo 6: L'APERTURA DEL DISCO DI PASTA Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Related to Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 4
Related ebooks
Di Pizza e Pizzerie Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsMANUALE DI GASTRONOMIA - Segreti e consigli in cucina per piatti a cinque stelle: Suggerimenti per gli accessori e l'utensileria Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa pizza da Premio Oscar Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLievitazioni Naturali Rating: 4 out of 5 stars4/5A tutta FARINA!: Tecniche, ricette, impasti Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDi Pizza e Pizzerie, Capitolo 6: L'APERTURA DEL DISCO DI PASTA Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa pasta fresca Rating: 5 out of 5 stars5/5L’arte della pizza Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLe migliori ricette di pizze, focacce e torte salate Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsL'impasto perfetto: Pizza per professione Rating: 5 out of 5 stars5/5Scuola facile di pasticceria dolce e salata Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPizze & Co. Vol 1 Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPane & Pizza - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Farine, impasti e lieviti e i preziosi consigli di Stefano Callegari Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPrimi Piatti. 50 Ricette di Pasta e di Riso: La Cucina Italiana, #1 Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsBirrando 24+1 Ricette per la Birrificazione Casalinga Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCosì come viene. Gli impasti Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicetta Per La Friggitrice Ad Aria In Italiano/ Recipe For the Air Fryer in Italian (Italian Edition) Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPizze e focacce fatte in casa Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO. Il gelato artigianale fatto in casa. Rating: 2 out of 5 stars2/5Instant Pot Duo Ricettario Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCosì come viene. Le tagliatelle Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsTra fornelli e mattarelli Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPizze & Co. Vol 2 Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPasticceria casalinga Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette Friggitrice ad aria Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLe ricette segrete: la cucina romagnola Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette a prova di single Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucina Rapida (Tradotto): Ricette Veloci e Prelibate Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Courses & Dishes For You
I dolci di Maurizio Santin Rating: 4 out of 5 stars4/5Il Mondo nella mia Cucina: Ricette dal mondo. Ricette italiane. Marmellate e liquori. Ricette magiche. Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsStorie Napoletane di Cucina, di Vizi e di Virtù Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsManuale di Pasticceria Professionale Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucina Estiva: 600 ricette estive per il periodo migliore dell'anno (Partito Cucina) Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsI dolci della cucina regionale italiana Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsGiorgione. Orto e cucina Rating: 5 out of 5 stars5/5L'impasto perfetto: Pizza per professione Rating: 5 out of 5 stars5/5La verace Pizza Napoletana: Tradizione, Storia e Segreti Rating: 4 out of 5 stars4/5Cucina Italiana: Le 200 migliori ricette della pasta & pizza cucina Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucina Rapida (Tradotto): Ricette Veloci e Prelibate Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa cucina piemontese Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsMangiare Sano Secondo Natura - Come Portare la Salute in Tavola Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsL'arte di cucinare alla romana Rating: 0 out of 5 stars0 ratings500 ricette di insalate e insalatone Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette Instant Pot Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIl piccolo libro dei secondi piatti: Ricettario 100% vegetale Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucina di verdure: I 600 migliori ricette Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsAggiungi un dolce a tavola Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSapori Etnici per Palati Italiani Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsInvertire l’osteoartrite: Prevenire e curare l'artrite in modo naturale. 5 semplici passi per un sollievo naturale dal dolore. Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa pasticceria napoletana in 300 ricette da non perdere Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPizze & Co. Vol 1 Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPane & Pizza - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Farine, impasti e lieviti e i preziosi consigli di Stefano Callegari Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucinare in meno di 25 minuti Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLe cento migliori ricette di torte salate Rating: 0 out of 5 stars0 ratings100 Pasti veloci da preparare nella dieta a ZONA (Italian style) Rating: 0 out of 5 stars0 ratings1000 ricette di antipasti Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa Crostata Rating: 5 out of 5 stars5/5
Reviews for Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 4
0 ratings0 reviews
Book preview
Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 4 - Dante
Capitolo 4
L’IMPASTO
ASPETTI TECNICI
La leggenda narra che nell’estate del 1889, mentre re Umberto I e la regina Margherita trascorrevano i mesi estivi nella reggia di Capodimonte, provarono un piatto nato tra i vicoli del quale tanto avevano sentito parlare. Così Don Raffaele, titolare della più famosa pizzeria di Napoli, fece il suo ingresso nelle cucine reali accompagnato dalla moglie Rosa, dove prepararono tre pizze. Tutti sappiamo che la regina preferì quella con pomodoro, mozzarella e basilico, che da allora venne chiamata come lei.
Fedeli al loro segreto Rosa e Don Raffaele non ci hanno tramandato null’altro che poche notizie sull’accaduto, ma quasi sicuramente quella pizza sarebbe improponibile ora. Troppe cose sono cambiate. La famosa acqua di Napoli, per tanto tempo decantata come l’unico vero segreto della pizza, geniale depistaggio degno della migliore furbizia partenopea, si è smarrita negli acquedotti cittadini o nelle acque del golfo, gli antichi mulini sono ormai moderni stabilimenti che importano il grano dai quattro angoli della terra, la pummarola ha lo stesso sole ma altre sementi e le bufale, o le più modeste mucche, pascolano nutrite con altri foraggi. Ma non tutto è perduto. L’industria da una parte e fedeli professionisti dall’altra hanno saputo offrirci nuovi prodotti e nuove soluzioni di cui oggi possiamo godere.
Nonostante questo, ora come allora, non si può prescindere dai pochi ingredienti: farina, acqua, sale lievito, a cui ogni tanto si aggiunge l’olio, che vediamo di conoscere meglio.
Farina
La colonna portante dell’impasto.
Un discorso serio sui vari tipi di farine e loro caratteristiche sarebbe lungo e complesso e si meriterebbe più spazio, ma noi ci concentreremo solo sui dati essenziali.
Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano: presenta differenti caratteristiche a seconda della varietà, dei luoghi di provenienza e del tipo di macinazione a cui viene sottoposta. Si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero. Le farine di grano duro sono impiegate nella produzione di pasta, ed entrano difficilmente in panificazione, anche se nel Sud Italia sono utilizzate come arricchitori della farina di grano tenero. Le farine di grano tenero, dal colore bianco latteo, sono largamente impiegate e hanno molteplici usi. Si possono trovare con macinatura 0, cioè medio grossa, che non è bene impiegare in dose preponderante e 00, con macinatura più fine, la più usata.
Il valore più importante per il nostro lavoro riguarda l’indice di pianificabilità, cioè il volume che l’impasto può assumere, misurato in W
, secondo cui le farine si dividono in forti
, cioè con un W alto, o deboli
cioè basso. Una buona farina per pizze dovrebbe aver un W non inferiore ai 260-280 - anche se il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana parla di W