Библия повара или энциклопедия современной кухни

ПРЕДИСЛОВИЕ

Древние недаром учили нас, что  «аrs longa vita brevis» — «жизнь коротка, а искусство вечно». Слова, эти, адресованные прежде всего искусствам изящным, с полным правом можно адресовать и кулинарии. Скажем более, кулинария была основой всех искусств и наук. Ибо если «сытое брюхо и глухо к ученью», но на голодный желудок все равно ничего ни спеть ни сплясать, ни сочинить не получится.

Посудите сами, с чего могло начаться  триумфальное шествие человека к вершинам цивилизации? С умения добывать себе пищу? Но и звери способны загонять и ловить добычу и выкапывать коренья и личинок. С использования в охоте первых орудий труда? Но и смышленая обезьяна пользуется палкой, сбивая кокосы. С осознания каких-то морально-нравственных критериев? Увы, перво-человек был дитятей природы, и морали в нем было не больше, чем в лесном павиане. Нет, нет и еще раз нет — понятие цивилизованности началось с кулинарии. Стоило человеку попробовать разнообразить свой стол,  отбить булыжником кусок мыса, чтобы оно стало мягче, подсолить его, чтобы оно стало солонее, подкоптить его, чтобы оно пропиталось ароматом дымка — и он стал больше чем особью стада. Он стал индивидуумом! Сытый, хорошо пообедавший человек стал рисовать на стенах пещер, играть на пустотелых бревнах, изобрел колесо и принялся разводить костры специально для того, чтобы приготовить себе пищу. Ну а от понятия очага недалеко уже и  до понятия «домашний, семейный  очаг». Так образовалась семья — первичная ячейка нашего общества.

Именно поэтому одной из главнейших наук античности была наука сельского хозяйства. Недаром римляне ставили начальствовать над кухнями специально обученных рабов-гастрономов. Поэтому до наших дней дошли легенды о пирах, которые устраивали величайшие  деятели древности: Лукулл, Нерон, Апиций...

Впрочем, полно нам мечтать о древнеримских паштетах из соловьиных языков и кабанах, запеченных с зашитыми внутрь их живыми дроздами. Нам, живущим в уже, почитай, четвертом Риме как говорится, не до жиру. И поэтому в бесконечной гонке за жизнью мы порою не обращаем внимания на свой стол, питаемся всухомятку,  нерегулярно,  заставляем свои многострадальные желудки переваривать общепитовские продукты, которые вызывают изжогу (а порой и провоцируют язву...)

Однако, если вы взяли в свои руки этот труд, то можно считать, что в душе вашей назрело желание перемен. Вы решились научиться готовить по-настоящему? По всем правилам? Тогда эта книга для вас. Взяв ее в руки и вооружившись поварешкой, вы достигнете вершин кулинарного мастерства, особенно если будете пользоваться безукоризненно свежими и качественными продуктами.

Прежде всего авторы постарались сделать свою книгу максимально понятной и доступной каждому, русскому читателю, начиная со школьного возраста.  

Но даже бегло глянув в оглавление читатель изумится при виде сотен названий французских, европейских, азиатских блюд — «Какое отношение всё это имеет к понятию русская и уж нем более народная кухня?» — вправе вопросить он.

Не забудьте, впереди того и другого стоит еще слово современная - напомним мы. Если бы мы, русские, сверхпрочно держались своих национальных традиций, то до сих пор сидели бы на своих исконно-посконно-народных репе с блинами и тюре с ботвиньей. В том то и сила (и даже величие!) русского народа, что тщательно отбирая внедряемые у нас новинки, мы подгоняем их к нашим обычаям, традициям и к привычному у нас образу жизни, к нашим климатическим условиям и особенностям русского национального характера. Так на наших огородах (и на столах) прочно прижились еще вчера чуждые нам картофель, тыква, кукуруза и патиссоны, зато еще вчера привычные русским дворянам спаржа и артишоки так и остались чуждыми экзотическими растениями. Именно поэтому у нас, в русской национальной кухне, прижились китайские пельмени, итальянские макароны, кавказские шашлыки и еврейский форшмак, а дим-сам, барбекю, хот-доги и круассаны, столь  привычные в Америке, остались экзотической приманкой чуждого нам Запада. 

Все блюда, предлагаемые нами, вполне подходят для русского желудка,их несложно приготовить в любой русской городской квартире  или деревенском доме. Продукты, необходимые для приготовления практически любого из четырёх тысяч приведенных ниже рецептов несложно купить в рядовом российском универсаме.

Мы постарались избегать в нашей книге блюд, чуждых и непонятных желудку обычного среднестатистического жителя современной России, свели к минимуму экзотику, хотя и постарались максимально охватить все многообразие появившихся в последнее время продуктов.

Все рецепты даны примерно на 4—6 порций, если это не оговорено особо.

В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.

Об основных принадлежностях кухни

Если уж вы взялись готовить, то стоит и позаботиться о том, чтобы у вас под рукой были все инструменты, необходимые повару. Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.

Предлагаем городской вариант:

1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.

2. 2-3 настенных и 2 напольных шкафа для посуды, приспособлений.

3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.

4. Кухонный стол.

5. Обеденный стол и 2-4 табуретки (не более).

6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).

7. Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.

В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант:

Та же обстановка, но (если её нет) надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения —противни и сковородки, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники, вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей, соковыжималки, кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон), дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, весёлки. Пусть надлежащее место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на вашем столе.

Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер — (это старинное «русское» слово, вернее из старых руководств пришедшее) и означает оно то же, что нынешнее «барбекю» (стремительно вошедшее в нашу жизнь из голливудских кинофильмов), а точнее, железная решётка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла и снимаются с рашпера широкой лопаточкой).

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора современных тёрок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры явится крестной мукой как для повара, так и для его жены.

На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по китайски), моментально поджарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).

Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычном открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и (при накрытии второй половинкой гриля) обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.

Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.

Кофемолка — на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.

Микроволновая печь — полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить время в ущерб желудку.

В кухне надо иметь под рукой таблицы веса и объема на основные продукты, вина и напитки, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.

Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также под рукой.

Кулинарная терминология и раскладки

Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме человека. Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На самом же деле это, как вы уже поняли, — смесь искусства с театром боевых действий. Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.

Итак, слово нашинковать — означает всего лишь порезать овощи. Если пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение составит 3 х3 (3 х 4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра тёрку.

Слово спсссеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает —5—7 минут до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если вы взяли сливочное, то оно должно потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2—3 минуты (а лук и еще чаще).

Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного поварить в кипящей воде.

Понятие откинуть на дуршлаг — вовсе не подразумевает владения эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а продукт остается в вашем полном распоряжении.

Обжарить на жиру — не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час, полтора? Слово «жир» понятие многогранное. В каждом отдельном рецепте надо искать указанные ингредиенты. Но априорно считается, что рафинированное растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и кунжутное, и хлопковое — в особенности для блюд среднеазиатской кухни), для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет склонность пригорать).

По вкусу — любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика — просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца — столько-то миллиграмм, муската — столько то... Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо вам покажется пресным, просто подсолите его.

В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, и моркови — 12,4. Все это — маленькие кулинарные хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.

В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним указанные нами выше понятия — для лучшего усвоения.

Для разъяснения прочих кулинарных терминов отправляем всех к концу книги, к кулинарному словарю.

Глава 1. Жидкие первые блюда

Бульоны

Как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма — вода, так же и основой любого супа является бульон.

Согласно древнеегипетской легенде, pаб Менес укpал у фаpаона Снофpу священную египетскую птицу-куpицу и сваpил из нее это блюдо, недаpом пpослывшее у египтян волшебным. После них гpеки пpодолжили экспеpименты над этим блюдом, используя для него мясо дpугих, не менее священных животных — жеpтвенных козы или теленка. Получившийся наваp входил в pитуал подготовки к состязаниям дpевнегpеческих атлетов. А как победить на Олимпиаде без бульона?

Оpеол святости пpеследовал бульон и в сpедние века. Все, наверное, слышали о прославленном предводителе кpестоносцев, обpазце pыцаpской доблести Готфpиде Бульонском? Он это блюдо жаловал. Hедаpом именно в его владениях откpылись хаpчевни, где pыцаpей потчевали мясным наваpом для восстановления сил. Вот откуда возникло слово бульон, и не только оно. От слова восстанавливать — restore — пpоизошло слово pестоpан. Так что пеpвым pестоpанным блюдом был именно бульон. Пpоизводство консеpвиpованного бульона для pусской аpмии в войну 1812 года оpганизовал Петp Полтоpацкий — отец той самой Анны Кеpн, котоpой Пушкин посвятил Я помню чудное мгновенье.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов — вот что такое бульон.

В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой. Их готовят из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Бульоны для супов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если в него

положить небольшой кусочек плавленного сыра.

Костный бульон

Кости мясные — 1000 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 3 веточки.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки!

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6—8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 —5 часов, а телячьи и свиные 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За час—полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и под солить.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Позвоночные дадут муть. Бульон выйдет мутным, также если вы в него поливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке.

Мясной бульон

Мясо — 500 г, кости мясные — 500 г, лук репчатый — 1 шт,, морковь — 1 шт,, петрушка — 3 веточки.

Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 3 л воды, из которых должно увариться 1 л воды.

Бульон из мяса и костей следует варить в точности по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать салом.

Из кореньев используются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.

На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину — перед отпуском (снятием с плиты).

Если для вторых блюд вами предназначена разварная говядина, то ее лучше положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.

Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Коричневый мясной бульон Fond brun

Вода - 4.5 л, говяжьи или телячьи кости - 1.5 кг, мясо говяжье - 500 г, морковь - 2 шт., лук репчатый - 3-4 шт., черный перец - 4 горошины, соль - 2 ч. ложки, лавровый лист - 1 листик, зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки

Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т.д.)

Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варите на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир необходимо снять. Готовый бульон процедите. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике.

Бульон из домашней птицы

Курица — 1/2 шт. или кости куриные — 400—500 г, морковь — 1 г, петрушка и сельдерей — по 2 веточки,, лук — 1 шт.

Куриный бульон это не только вкусная и питательная пища, но и прекрасное восстановительное питание для больных, ослабленных людей. Готовить бульон можно практически из любой домашней птицы. Для этого используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Птицу или разрубленные на мелкие части кости положите в кастрюлю, залейте холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варите 30—40 минут; постоянно снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем можно добавить ароматические коренья, соль и продолжать варить при слабом кипении до готовности. Хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи этот срок можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2—3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились).

Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку — обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Кости мясные или дичи — 200 г, рябчик — 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки — 1/6 шт., морковь — 5 г, петрушка — 4 г, лук репчатый — 4 г.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Бульоны из дичи варят концентрированными. Для приготовления такого бульона надо использовать обычный мясной или куриный бульон, который следует предварительно осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовьте такую же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

Подогревать такой бульон нужно на водяной бане.

Подавайте его в традиционной бульонной чашке с ложкой; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Грибной бульон

На 50 г сушеных грибов 2 л воды.

Первый способ

Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов.

Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой Через 3—4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ

Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10—15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Овощной бульон

300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина порея), 1,5 литра воды, соль, перец, зелень петрушки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Коренья моркови, петрушки, сельдерея, порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 литра. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании — перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.

Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.

Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить — в них могут остаться лекие косточки и прочий пишевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.

Осветление мутного бульона

Если бульон мутный, следует: а) дать бульону отстояться несколько часов, процедить.

б) Вбить в него 2-3 сырых яичных белка и процедить.

в) Для получения прозрачного бульона, его надо процедить через салфетку с промокательной (филшьтровальной) бумагой.

г) Введите в него оттяжку.

Приготовление оттяжки. 400 г свежего мяса пропустите через мясорубку, вбейте в него 2-3 яичных белка, разведите 1,5 стаканами холодной воды, размешайте. За полтора часа до отпуска добавьте в него стакан горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон и варите 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Выньте оттяжку дуршлагом и процедите бульон.

Окраска бульона янтарным цветом.

Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.

Два куска сахара истолките, высыпьте на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея — мелко накрошите и поджарьте до тёмного цвета на плите.

Прозрачные супы

Супы составляют основу правильного питания. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят эти жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Они любезны желудку тем, что содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т.е. слегка обжаренной). Красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

Существует несколько видов супов. Градаций у супов множество.

По способу приготовления они делятся на:

заправочные, прозрачные, пюреобразные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые — с температурой 10—12 °C.

Кстати, не лишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может обжечь рот привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа берут как правило 300—350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе — в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:

— необходимо, чтобы все продукты были свежими;

— при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерная для супа, который вы готговите, так как и она влияет на его вкус;

— закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;

— солить суп надо всегда в конце приготовления;

— при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае — у плиты).

Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по несколько из наиболее известных типов супов.

Общая рецептура прозрачных супов

Прозрачные супы по сути дела и являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.

Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) — с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они еще и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. При этом готовят их отдельно от бульона.

Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки (приготовление блюд из теста будет нами подробно описано во втором томе «Библии кондитера»).

В зависимости от вкуса, сезона, набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие как:

—припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).

— оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой). Порой подают и омлеты трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета (см. Блюда из яиц);

— хороши в бульонах мелко нарезанные отвареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);

— нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;

— омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

— мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);

— омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;

— классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки ;

— для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;

— хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);

— нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;

— кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.

Борщок с острыми гренками

Кости мясные — 200 г, мясо для оттяжки — 30 г, рябчик для оттяжки — 1/4 шт., морковь — 5 г, петрушка — 5 г, сельдерей — 5 г, лук — 4 г, свекла — 100 г, яйца (белки) для оттяжки — 1/8 шт., уксус 9%-ный — 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный — 50 г, сыр — 20 г, яйца — 1/5 шт., томат-паста — 4 г, масло сливочное — 5 г, перец красный острый.

Борщок — довольно древнее блюдо, пришедшее к нам еще с тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа выплясывали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».

Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15—20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.

Приготовление острых гренков: из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец ( но соблюдайте меру — он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в жарочном шкафу до подрумянивания.

Борщок с пресными гренками

Бульон мясной прозрачный — 400 г, свекла — 100 г, уксус — 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный — 50 г, сыр — 15 г, масло сливочное — 5 г.

В прозрачный мясной бульон добавьте уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варите 5—10 минут при слабом кипении. Бульон процедите и заправьте по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.

Гренки с сыром приготовьте, как описано выше. Подавать борщок следует в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Бульон с вином и гренками

Бульон куриный или из дичи — 400 г, яйца — 1 шт. мадера — 1 ст. ложка;

для гренков: хлеб пшеничный — 50 г, сыр — 15 г, масло сливочное — 5 г.

В прозрачный мясной или куриный бульон хорошо добавить для аромата вино (портвейн, мадеру и др.). Только вино надо брать самого высшего качества: если портвейн, то португальский, если мадеру — то лишь испанскую с острова Мадейра (или попросту забыть про это блюдо!)

Подавайте бульон в чашке; отдельно подайте гренки.

Бульон с сельдереем или эстрагоном

Бульон мясной или куриный — 400 г, сельдерей — 40 г.

За 10—15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавьте в него нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедите его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата можно положить сельдерей.

Подавайте бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.

Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

Бульон с лапшой или вермишелью

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, лапша или вермишель — 40 г.

Лапшу или вермишель положите в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении: вермишель 12—15 минут, лапшу 20—25 минут. При варке вермишели воды надо взять в 6—8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель надо залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.

Лапшу и вермишель положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

Бульон с пельменями

Бульон мясной прозрачный — 400 г;

для фарша: говядина — 300 г, свинина — 200 г, лук — 1 шт, вода — 50 г, соль, перец;

для теста: мука — 400 г, яйца — 2 шт., в том числе — для смазки теста, вода — 50 г; зелень — 5 веточек.

Ошибку совершают те, кто подает пельмени в той же воде, в которой они варились, полагая ее «бульоном». Для бульона с пельменями вначале варится хороший мясной бульон.

Однако пока он варится, вам предстоит еще приготовить сами пельмени! Отсылаем любителей к главе «Пельмени, вареники, манты».

Готовые пельмени надо положить на листы, посыпанные мукой и хранить их нужно в холодильнике, их можно также замораживать. Перед варкой пельмени в дуршлаге нужно на 20—30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки.

Отпускать пельмени надо с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Бульон с блинчиками

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г;

для блинчиков: мука — 20 г, яйцо — 1 шт., молоко — 50 г, шпик свиной — 50 г, сахар — 1 ч. ложка, соль — 1 шепотка;

для кнельной массы: курица (филе) — 300 г, молоко — 50 г, яйцо — 1 шт., шпинат — 50 г.

Вначале надо приготовить тесто для блинчиков. Для этого в сырые яйца надо положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У уже выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.

На подготовленные блинчики положите слой кнельной массы, разровняйте ее и сверните рулетом, диаметром 1,5—2 см. Приготовленные рулеты сложите в сотейник, смазанный маслом, подлейте немного бульона, закройте крышкой и припустите на плите или в жарочном шкафу.

При подаче на стол в тарелку положите нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налейте прозрачный бульон.

Бульон с равиолями

Бульон куриный или из дичи — 400 г;

для кнельной массы: рябчик или курица — 30 г, молоко — 15 г, масло сливочное — 5 г, яйца (белки) — 5 г, соль, перец, мускатный орех;

для теста: мука — 23 г, яйца — 3 г, масло сливочное — 2 г.

Равиоли — это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их проехать по краям фигурным колесиком с зубчиками.

Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закройте фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обожмите тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезайте равиоли. Мы уверены: у вас получится!

В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Равиоли вначале следует опустить на 10—20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в каждую тарелку с бульоном положите 18—20 шт. равиолей.

Бульон с булочкой (по-старинному рецепту )

Бульон мясной — 400 г, булочки из дрожжевого теста (1—2 шт.)— 45—50 г

для начинки: морковь — 10 г, репа — 10 г, горошек зеленый — 10 г, соус — 25 г, сыр — 5 г, масло сливочное — 3 г.

Из дрожжевого теста выпеките булочки по 1—2 шт. на порцию. Верхние части булочек срежьте, удалите мякиш и наполните булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом, теперь осталось только подрумянить булочки в жарочном шкафу.

При подаче булочки положите в тарелку и налейте мясной прозрачный бульон.

Бульон с рисом

Бульон мясной или куриный — 400 г, рис — 40 г.

Переберите, промойте и варите рис в течение 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель. Подавайте бульон так же, как бульон с вермишелью.

Бульон с рисом и помидорами

Бульон мясной или куриный — 400 г, рис — 40 г, помидоры — 30 г, зелень.

Свежие помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте на кусочки, припустите с небольшим количеством бульона. Рис отварите в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарьте.

Помидоры, рис, петрушку положите в тарелку и залейте мясным или куриным прозрачным бульоном.

Бульон с рисовой запеканкой

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, рис — 40 г, масло сливочное — 12 г, яйца — 1/5 шт., томат-пюре — 5 г, сыр — 10 г.

Припущенный или отваренный рис посыпьте натертым твердым сыром (хорош будет «Пармезан», однако не испортит блюда слегка зачествевший «Голландский») — 2/3 нормы, сырые яйца, томат-пюре, масло, сыр. Массу размешайте и выложите на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровняйте, посыпьте оставшимся сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.

При подаче порцию запеченного риса положите в тарелку и залейте сверху прозрачным бульоном.

Бульон с запеченным рисом и овощами

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь — 20 г, петрушка — 10 г, сельдерей — 10 г, лук-порей — 20 г, фасоль (стручки) или горошек консервированный — 10 г, рис — 30 г, масло сливочное — 15 г, яйца — 1/5 шт., томат-пюре — 5 г, сыр — 10 г.

Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей нашинкуйте соломкой, спассеруйте до готовности, добавьте сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолите. Рис подготовьте так же, как описано выше.

Половину риса выложите на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровняйте, положите на него овощи, а затем посыпьте остальным рисом, сверху посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.

Порцию запеченного риса с овощами положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Бульон с овощами (соломкой)

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь — 60 г, репа — 20 г, пастернак — 20 г, сельдерей — 10 г, лук-порей — 30 г, шпинат — 10 г, масло сливочное — 10 г.

Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук-порей следует нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки, поэтому брать либо «Вологодское» либо «Аnchor»). Пассерованные овощи залейте бульоном и тушите 15—20 минут на слабом огне. За 5—6 минут до окончания тушения в овощи положите нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту надо предварительно погрузить в кипяток на 1—2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20—30 минут.

В тарелку положите порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавьте шпинат (если он был отварен отдельно) и налейте прозрачный бульон.

Бульон с овощами

Вариант 1.

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь — 30 г, репа — 20 г, пастернак — 10 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 5 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый по — 10 г, шпинат или салат — 5 г, масло сливочное — 5 г.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте кубиками размером 5—6 мм, лук мелко нарубите и вместе слегка спассеруйте в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи надо залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавьте нарезанные на 3—4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжайте тушение до готовности.

При подаче в тарелку положите порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налейте прозрачный бульон.

Вариант 2 (с овощами и рисом)

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь — 15 г, репа — 10 г, пастернак — 5 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 3 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый — по 5 г, шпинат или салат — 3 г, рис — 20 г, масло сливочное — 3 г.

Овощи приготовьте так же, как для предыдущего рецепта. Рис отварите и вместе с овощами хранить отдельно на водяной бане.

При подаче в тарелку положите овощи, рис и налейте прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.

Бульон с овощами, крупой и бараниной

Бульон из баранины — 400 г, баранина вареная — 40 г, морковь — 15 г, репа — 10 г, пастернак — 5 г, петрушка — 5 г, фасоль (стручки) — 50 г, шпинат или салат — 5 г, крупа перловая — 10 г.

Приготовьте овощи, нарезанные кубиками. Отварите перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.

При подаче в тарелку положите кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и залейте прозрачным бульоном.

Бульон весенний с овощами и зеленью

Вариант 1.

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, капуста цветная — 30 г, морковь — 30 г, репа — 15 г, пастернак — 10 г, сельдерей — 5 г, фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный — 30 г, спаржа — 20 г, шпинат — 10 г.

В набор овощей для этого блюда могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте брусочками длиной в 2—2,5 см, толщиной в 3 мм и варите в бульоне или подсоленной воде до готовности.

Цветную капусту разделите на маленькие кочешки, спаржу нарежьте так же, как коренья, стручки фасоли — ромбиками, листья шпината — на части. Каждый вид овощей следует варить отдельно в подсоленной воде.

При подаче на стол все вареные овощи надо смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

Вариант 2 (с овощами и яйцом)

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, яйца — 1 шт., капуста цветная — 30 г, морковь — 30 г, репа — 15 г, пастернак — 10 г, сельдерей — 5 г, фасоль (стручки) — 30 г, спаржа — 20 г, шпинат —10 г.

Овощи подготовьте так же, как для бульона с овощами и зеленью. Сварите яйца в мешочек и очистите их от скорлупы.

Хранить очищенные яйца надо в бульоне или воде при 35—40 С°.

При подаче в тарелку положите в тарелку овощи, яйцо и налейте прозрачный бульон.

Бульон с овощами и гренками

Бульон мясной — 400;

для гренков: хлеб пшеничный — 50 г, морковь — 70 г, сыр — 5 г, масло сливочное — 12 г, сахар — 1 г.

Морковь нашинкуйте соломкой, добавьте соль и сахар, припустите с маслом и небольшим количеством бульона до готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Гренки из пшеничного хлеба нарежьте нетолсто, толщиной примерно 5 мм, обжарьте на масле с обеих сторон, затем положите на них слой моркови, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и зарумяньте в жарочном шкафу. Переложите гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1—1,5 см, полейте мясным бульоном с жиром и поставьте в жарочный шкаф на 12—15 минут.

Гренки положите в тарелку, налейте прозрачный бульон.

Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника. Овощи после припускания можно измельчить, заправив по вкусу, и поступить, как указано выше.

Бульон «фермер» с овощами

Бульон мясной или куриный — 400 г, морковь — 30 г, репа — 20 г, пастернак — 10 г, картофель — 40 г, помидоры — 25 г, масло сливочное — 5 г, зелень.

Морковь, пастернак, репу или брюкву нарежьте кружочками диаметром в 1,5—2 см, слегка спассеруйте с маслом (масло вначале надо отстоять, удалив сыворотку), залейте прозрачным бульоном и варите при слабом кипении насколько минут, затем добавьте так же кружочками нарезанный картофель.

Готовые овощи надо хранить на водяной бане.

Отдельно в собственном соку припустите очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные помидоры. Листики зелени петрушки ошпарьте.

При подаче на стол в тарелку положите овощи с бульоном, помидоры, зелень и налейте прозрачный бульон.

Бульон из цветной или брюссельской капусты

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, капуста цветная или брюссельская (кочешки) — 100 г.

Вначале цветную или брюссельскую капусту надо почистить, промыть, порезать и отварить в слегка подсоленной воде. Варится она недолго: 15—20 минут после закипания воды. До подачи отварную капусту надо хранить в собственном отваре на водяной бане.

Перед подачей положите капусту в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Бульон с тушеными овощами

Бульон мясной — 400 г, капуста савойская — 40 г, репа — 20 г, морковь — 20 г, петрушка — 10 г, сельдерей — 10 г, лук репчатый — 20 г (1 шт.), лук-порей — 20 г, помидоры — 20 г, масло сливочное — 5 г, лавровый лист, соль, перец, гвоздика.

Овощи для этого блюда предварительно тушат в том же мясном бульоне, в каком они и будут подаваться, однако изюминка не в этом, а в той цветовой гамме, какую создадут разноцветные овощи на дне тарелки. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками (репу рекомендуем предварительно погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистите, лук-порей нарежьте на кусочки 3—4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками или шашками и погрузите на 2—3 минуты в кипяток.

Положите в сотейник савойскую капусту, а рядом (не смешивать!) различные коренья и лук. Овощи разровняйте, слегка посолите, залейте горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавьте специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10 порций). Посуду закройте крышкой, доведите бульон до кипения и поставьте в духовой шкаф на 30—40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустите нарезанные дольками помидоры.

При подаче в тарелку положите овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавьте припущенные помидоры и налейте прозрачный бульон.

Бульон с фрикаделями

Бульон мясной — 400 г;

для фрикаделей: говядина — 75 г, вода — 10 г, масло сливочное — 5 г, лук репчатый — 8 г, яйца — 4 г, соль, перец.

Отваренные мясные фрикадели дают прекрасный бульон, который и подается вместе с ними.

Говяжье мясо пропустите раза 2—3 через мясорубку, смешайте с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10—12 г холодной воды). Разделайте фрикадели в форме шариков по 8—10 г и варите в бульоне или подсоленной воде 5—6 минут. Фрикадели храните в бульоне на водяной бане. При подаче положите фрикадели в тарелку и залейте бульоном.

Бульон с кнелями

Бульон куриный или из дичи — 400 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы — 60 г, молоко — 30 г, масло сливочное — 4 г, яйца (белки) — 7 г.

Кнели — это крохотные фрикадельки из «куриного теста». Делаются они так. Мясо рябчика или курицы (филе) надо нарезать, пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, или протереть через сито. Полученную массу положите в кастрюлю, поставьте ее на лед и взбивайте веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание следует продолжать до получения однородной пышной массы, которая должна сползать с веселки.

Разделывать кнели надо при помощи двух чайных ложек или выпускать их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залейте горячей водой и нагрейте до кипения. Готовые кнели выньте шумовкой из воды, залейте небольшим количеством бульона и храните на водяной бане.

При подаче в тарелку положите кнели и налейте бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.

Бульон с разноцветными кнелями

Курица — 3 кг, томат-пюре — 40 г, пюре шпината — 1 ст. ложка, рис — 120 г, лук репчатый — 50 г, яйца — 1 шт., морковь — 50 г, рубленая зелень петрушки и укропа — по 5 г, масло — 50 г;

для кнелей: куриное филе — с 3 кг кур, молоко — 50 г, сливки — 300 г, соль и перец по вкусу.

Разноцветные кнели красиво смотрятся в прозрачном бульоне. В роли красителей выступают естественные краски овощей.

Разделайте 2 небольшие курицы, снимите мясо с грудки и крыльев. Мясо с грудок кур освободите от кожи и пленок.

Из оставшегося мяса, костей, кожи и пленок сварите бульон, добавив лук и коренья.

Сварите рис, смешайте с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Куриное сырое мясо потолките в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протрите массу через сито, положите в кастрюлю, посолите, поперчите и на льду разотрите, прибавляя понемногу сливки. Всю массу следует хорошенько выбить. Затем с помощью двух чайных ложек следует сформовать кнели (шариками) и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой (см. варианты). Поставьте кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварите их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, выньте их шумовкой и положите на 3 минуты в холодную воду, затем откиньте на сито и, обсушив, опустите в бульон.

Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.

Вариант 1: масса делится на 3 части: одну часть оставьте в натуральном виде, вторую — подкрасьте одной ложкой томата и третью — смешайте со шпинатным пюре.

Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустите кнели. Посыпьте зеленью и подавайте.

Вариант 2: масса делится на 4 части. Три части делаются так, как указано в предыдущем варианте. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.

Бульон с кнелями и...

Вариант 1 ... овощами (соломкой)

Бульон мясной или куриный — 400 г, морковь — 30 г, репа — 10 г, пастернак — 10 г, сельдерей — 5 г, лук-порей — 15 г, шпинат — 5 г, масло сливочное — 5 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы — 30 г, молоко — 15 г, масло сливочное — 2 г, яйца (белки) — 4 г.

Овощи приготовьте так же, как для бульона с овощами; кнельную массу из курицы или дичи разделайте в форме пуговок.

При подаче в тарелку положите овощи вместе с отваром, кнели и налейте бульон.

Вариант 2 ... и петушиными гребешками

Бульон мясной или куриный — 400 г, гребешки петушиные — 20 г, спаржа (головки) — 25 г;

для кнельной массы: мясо курицы — 30 г, молоко — 15 г, масло сливочное — 2 г, яйца (белки) — 4 г.

Из куриной кнельной массы при помощи двух чайных ложек разделайте мелкие кнели. Сварите головки спаржи и мелкие петушиные гребешки.

При подаче гарнир положите в тарелку и налейте бульон.

Вариант 3 ... с салатом

Бульон мясной или куриный — 400 г, салат (листья) — 40 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы — 40 г, молоко — 20 г, масло сливочное — 1 г, яйца (белки) — 5 г.

Листья зеленого салата (латука или другого) погрузите в кипяток на 2—3 минуты, откиньте на сито, облейте холодной водой и разложите тонким слоем на доске. Подготовленные листья смажьте кнельной массой из курицы или дичи, разровняйте и сверните в виде рулетов диаметром до 2 см. Положите рулеты в сотейник, смазанный маслом, налейте немного бульона и припустите.

Рулет нарежьте на кружочки, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Вариант 4 ... кореньями и горошком

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь, репа, пастернак— по 25 г, горошек зеленый — 15 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы — 30 г, молоко — 15 г, масло сливочное — 2 г, яйца (белки) — 4 г.

Из рябчика или курицы приготовьте кнельную массу и разделайте кнели.

Морковь, репу и пастернак нарежьте кружочками диаметром 1,5 — 2 см и сварите в бульоне. Готовые коренья смешайте с вареным зеленым горошком.

Положите гарнир в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Вариант 5 ... со спаржей

Бульон мясной, куриный — 400 г; спаржа — 25 г, петушиные гребешки — 20 г;

для кнелей: филе курицы — 30 г, молоко — 15 г, яйца (белок) — 4 г, масло сливочное — 2 г.

Из куриной кнельной массы разделайте кнели при помощи чайных ложек.

Спаржу нарежьте по 2—2,5 см и отварите в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварите. Гарнир храните на мармите.

При подаче на стол в тарелку положите спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налейте прозрачный бульон.

Вариант 6 ... с кнелями в салате

Бульон мясной или куриный — 400 г, филе курицы или рябчика — 40 г, молоко — 20 г, яйца (белок) — 5 г, масло сливочное — 1 г.

Листья зеленого салата ошпарьте в кипятке (2—3 минуты), откиньте, облейте холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанесите ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и сверните в виде рулета диаметром до 2—2,5 см. Рулеты положите в соответствующую посуду, дно которой смажьте маслом, подлейте немного бульона, накройте крышкой и припустите.

При подаче на стол рулет нарежьте кружочками, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Бульон с фаршированными кнелями из дичи

Бульон из дичи — 400 г;

для кнельной массы: филе дичи — 60 г, молоко — 30 г, яйца (белок) — 7 г, масло сливочное — 5 г; овощи: морковь — 25 г, пастернак или петрушка — 10 г, горошек консервированный — 10 г, шпинат — 10 г.

Для приготовления фаршированных кнелей понадобятся миниатюрные порционные формочки, смазанные предварительно маслом или жиром. Овощи нарежьте мелкими кубиками, спассеруйте с маслом до готовности, прибавьте горошек. Отдельно отварите нарезанный шпинат. Кнельную массу приготовьте, как описано выше.

Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5—6 мм, середину заполните подготовленными овощами и закройте таким же слоем кнельной массы.

Сверху массу украсьте кусочками моркови, зеленью и поставьте на водяную баню. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей надо хранить в бульоне на водяной бане.

При подаче на стол в тарелку положите корзиночки, шпинат и залейте бульоном. Отдельно можно подать пирожки.

Бульон с рулетом из дичи

Бульон из дичи — 400 г;

для кнельной массы: филе дичи — 65 г, молоко — 35 г, яйца (белок) — 7 г, масло сливочное — 5 г; овощи: морковь — 25 г, пастернак или петрушка — 10 г, горошек консервированный — 10 г, шпинат — 10 г.

Обработайте овощи и приготовьте кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовьте из кнельной массы, которую нужно начинить овощами (диаметр рулета 3,5—4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол храните на водяной бане.

При подаче на стол рулет следует нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить бульон. Отдельно можно подать пирожки.

Бульон с корзиночками из дичи

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь и репа — по 25 г, пастернак — 10 г, шпинат — 5 г, масло сливочное — 5 г;

для кнельной массы: мясо рябчика — 60 г, молоко — 30 г, масло сливочное — 5 г, яйца (белки) — 7 г.

Овощи нарежьте мелкими кубиками, слегка спассеруйте и припустите в бульоне до готовности (жидкость к концу варки должна выпариться). Шпинат нарежьте, сварите и смешайте с овощами. Приготовьте кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5—6 мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покройте сверху слоем кнельной массы (5—6 мм). Осталось лишь украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Храните готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.

При подаче положите их в тарелку и налейте бульон.

Бульон из дичи с рулетом

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь и репа по — 25 г, пастернак — 10 г, шпинат — 5 г, масло сливочное — 5 г;

для кнельной массы: мясо рябчика — 60 г, молоко — 30 г, масло сливочное — 5 г, яйца (белки) — 7 г.

Обработайте овощи и приготовьте кнельную массу из рябчика. Из кнельной массы сформуйте рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5—3 см). Заверните рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустите с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Храните готовый рулет на водяной бане.

При подаче нарежьте рулет кружочками, положите в тарелку и залейте бульоном.

Бульон с сельдереем

Бульон мясной прозрачный — 400 г, сельдерей — 40 г.

Приготовьте прозрачный мясной бульон. За 10—15 минут до окончания варки добавьте нарезанные ломтиками корни сельдерея или ветки салатного сельдерея, дайте бульону настояться, а затем обязательно процедите от остатков сельдерея.

Подавайте бульон в чашках, отдельно можно подать гренки с сыром или пирожки.

Куриный бульон с пампушками или клецками

Вариант 1

Курица — 1 шт., морковь — 2 шт., картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки — по 1 шт., крупа манная — 50 г, масло сливочное — 50 г, яйцо — 1 шт., соль — по вкусу.

Пампушки — это шарики из манной крупы, которые очень удачно дополняют супы или бульоны.

Курицу разделайте, вымойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте 2 моркови (целиком), 2 картофеля (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь.

Варите птицу, пока мясо на станет мягким. Затем курицу выньте, а бульон процедите и опять поставьте на огонь.

Приготовление пампушек: столовую ложку манной крупы надо растереть и взбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, добавив чуть соли (каша должна быть негустой). Берите массу понемногу чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпьте зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавьте перец по вкусу. Примерно так же готовится «Бульон с манными клецками».

Вариант 2

Бульон мясной, куриный, прозрачный — 400 г; для клецек: крупа манная — 30 г, масло сливочное — 5 г, яйца — 14 г, бульон — 60 г.

Приготовьте тесто для манных клецек: в манную крупу влейте взбитое яйцо и перемешайте до однородной массы. Затем проварите тесто в течение 10—12 минут, и разделайте клецки при помощи ложек. При подаче на стол положите клецки и залейте их бульоном, посыпав перед подачей зеленью.

Бульон с мучными клецками

Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г; для клецек: мука — 1 стакан, масло сливочное — 50 г, яйца — 1 шт., бульон — 100 г.

При помощи двух ложек (столовых или чайных) разделайте тесто: в одну ложку наберите тесто, а другой снимите часть теста и опустите его в горячую подсоленную воду. Воду доведите до кипения и варите клецки при слабом кипении 5—6 минут. Клецки можно разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), затем выпустить на горячий противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до готовности.

Сваренные клецки выньте из воды на сито, накройте влажной марлей и храните в холодном месте.

При подаче на стол в тарелку положите прогретые в бульоне клецки и налейте бульон. Помимо того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.

Бульон с овощами в горшочке

Бульон мясной или куриный — 400 г, цыпленок — 70 г, морковь — 30 г, репа — 20 г, сельдерей — 10 г, лук-порей — 15 г, савойская капуста — 60 г, масло сливочное — 5 г, хлеб пшеничный — 30 г.

Глиняные горшочки прекрасно сохраняют вкус и аромат любых блюд, за это они так любимы в русской национальной кулинарии.

В горшочек положите порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залейте заранее приготовленным прозрачным куриным бульоном, добавьте растопленное сливочное масло (без отстоя), закройтеть горшочек крышкой и поставьте в жарочный шкаф на 35—45 минут.

Подавайте в закрытом горшочке. Отдельно подайте гренки, нарезанные мелкими ломтиками.

Бульон, заправленный жидким тестом

Бульон мясной или куриный — 400 г, мука — 60 г, яйца — 2 шт., молоко — 3 ст. ложки, соль — 5 г.

Приготовьте жидкое тесто из муки, яиц, молока и соли, очень тщательно размешайте, чтобы не было комков, и влейте через сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон. Вскипятите.

Бульон с овощными шариками

Бульон мясной или куриный — 400 г, морковь — 20 г, лук-порей — 20 г, репа — 20 г, сельдерей — 30 г, спаржа — 30 г, горошек зеленый — 30 г, лук репчатый — 20 г, масло топленое — 200 г.

Выньте маленькой круглой выемкой шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавьте свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустите все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумяньте и, вынув из фритюра, обдайте кипятком;