Удмуртская кухня

Коротко об авторе

Олег Сингурт родился в 1961-ом году, когда поколение детей войны, к которому принадлежали и его родители, начинали самостоятельную жизнь. Не было у них возможности научиться готовить, – голодное послевоенное детство, отсутствие необходимых продуктов, инструментов. Добавьте сюда заботу государства с 6-ти дневной рабочей неделей и домовыми кухнями, – когда и зачем заниматься готовкой?

Только Олегу хотелось чего-то своего, вкусного, как бабушкины пирожки, мамины ватрушки. Вот и увлёкся готовкой ещё с детства. Добавьте интерес к родной удмуртской культуре, истории, - всё это необходимые компоненты для книги «Удмуртская кухня», которую он и написал.

Взяться за перо побудило и огромное количество заблуждений и нелепиц, бытующих в интернете и печатных изданиях. И если оставить это без ответа, то уже лет через двадцать от удмуртской кухни ничего не останется.

Кухня – увлечение Олега. А настоящая страсть писательство. Им написано уже много стихов и рассказов. Готовится к выходу ещё две книги. А «Удмуртская кухня» – это первый опыт издания. Потому она ему особенно дорога, так он возвращает своему народу, родителям, всё то хорошее, что получил от них в детстве.

Связаться с автором можно по электронной почте:

E-mail: osingurt@yandex.ru

Олег Сингурт

УДМУРТСКАЯ КУХНЯ

История удмуртов в особенностях национальной кухни

«От того, что вкусно ешь,

      у тебя живот золотым не станет»

Удмуртская пословица.

От автора

В этом году исполняется пятьдесят лет, как вышла первая книга об удмуртской кухне, – «Удмуртские блюда», автор Соковнин Герман Иванович, член Центрального кулинарного совета при Министерстве торговли РСФСР, Удмуртское книжное издательство, 1964 год, Ижевск.

Книга из ста небольших страниц с чёрно-белыми фотографиями, на части тиража типографский ляп, – между 92-ой и 93-ей страницами неведомо откуда появился десяток страничек с викториной о местной природе. В книге почти триста рецептов. Если исключить рецепты типа «Картофель жареный», «Картофель отварной», «Картофель запеченный», или «Яйца вкрутую», «Яйца всмятку», или «Борщ» и т.д., то останется два десятка удмуртских рецептов, которые и сегодня вдохновляют создателей сайтов об особенностях удмуртской кухни.

Удмуртская кухня постепенно исчезает. Всё меньше народу в деревнях, – носителей древних традиций. Всё меньше держат скотину, всё меньше готовят в печи. Меняются уклад, традиции, да и в интернете столько глупостей про удмуртскую кухню, что если оставить это без ответа, то лет через двадцать от удмуртской кухни уже ничего не останется. Вот и решил напомнить рецепты из книги Соковнина Г.И. «Удмуртские блюда» с учётом прошедших изменений, попутно комментируя их, – не все сегодня правильно поймут, о чём он пишет. Дописал и «свои» рецепты, что помню и люблю с детства.

Книга рассчитана на удмуртов, практикующих кулинаров и любознательных краеведов. Если приведены какие-то цифры, то для точности цитирования. У удмуртов на кухне не было ни часов, ни весов, ни тем более калькулятора. Это точно уже потому, что и самой кухни тоже не было.

Глава 1. Разблюдовка

Блюда от шеф-повара

Холодные закуски:

Горячие закуски:

Салаты:

Супы и похлёбки:

На рыбном бульоне:

На мясном бульоне:

На грибном бульоне:

Холодные похлёбки и окрошки с квасом:

Окрошки на квасе в ассортименте

Горячие блюда:

Мясо:

Птица:

Рыба:

Грибы:

Потроха и ливер:

Гарниры:

Каши:

Блинчики:

Запеканки:

Напитки:

Выпечка:

Изделия из дрожжевого теста:

Изделия из пресного теста:

Десерты:

Глава 2. * * *

Труп лежал ничком поперёк узкой тропы через болото выстланной в самом топком месте тонким бревенником. Руки покойного почти свешивались в тёмную торфяную жижу, сквозь которую кровавыми пятнами проступала железистая муть. Чтоб обойти труп, приходилось делать шаг в сторону, проваливаясь в весеннюю топь по колено. Сразу за болотом справа и слева от тропы простирался угрюмый тёмный лес. Лучшего места для убийства быть не могло. Даже в солнечный день 9-го мая 1892-го года болото, заросшее гнилым березняком, выглядело зловещим.

На покойном были разношенные лапти, тёмно коричневые штаны, синепестрядиная рубаха с прорехой и чёрный, крестьянского сукна азям с синей заплатой, за спиной котомка. И, что странно, не было кушака или верёвки, коими азям обычно подвязывается. Но самым странным и чудовищным было отсутствие головы покойного, – из шеи торчала обрезанная трахея с запекшейся тёмной кровью, и рядом светлела прядь белокурых волос. Косой разрез через грудину предполагал, что внутренности тоже были вынуты.

Пристав Тимофеев, коренастый мужчина средних лет, рыжеватый, в форменном сюртуке и высоких сапогах делал пометки в тетрадь для составления акта. Его постоянно отвлекали то русские крестьяне слегами щупавшие болото в поисках головы, то вотяки, стоявшие невдалеке и молча наблюдавшие за поисками, то свои же урядник Соковиков и волостной старшина Попугаев. Последние особенно усердствовали, – не каждый год в забытом богом краю случается убийство. А тут случай подправить карьеру, – не просто убили, но и голову унесли. Раз в жизни такая удача, и то не всем.

Голова болела, – Тимофеев ещё накануне, в аккурат на крестинах у почтмейстера, получил рапорт урядника, из которого уже знал, что:

«5-го мая 1892 года Марфа Куприяновна Головизина, 15-ти лет, русская, жительница деревни Анык направлялась в Петровский починок, что в деревне Чулья. Чтоб сократить путь, девушка пошла не по дороге вокруг леса, а напрямик через болото по тропинке. Недалеко от речки Люги, на которой стоит небольшая мельница-толчея, девушка увидела лежавшего поперёк тропы человека в татарском кафтане. Похоже, он был пьян. Чтоб не разбудить, девушка обошла его по болоту и отправилась дальше в Чулью. Однако, возвращаясь на следующий день из Чульи, она увидела, что человек по-прежнему лежит, а головы у него уже нет, – азям не закрывал больше верхнюю часть туловища.

Тут же с деревни понабежали люди смотреть труп, искать голову. И, когда он, урядник Соковиков, прибыл 8-го мая, следы были затоптаны совершенно. В котомке убитого нашли православный крестик, удостоверение от Ныртинского сельского старосты и справку врача, подтверждавшие, что убитым является Конон Дмитриевич Матюнин, русский. Судя по всему профессиональный нищий. Опрос в соседних сёлах подтвердил, что последний раз его видели в вотском селе Старый Мултан».

Гладко докладывал урядник, только неувязочки у него. Писал, что азям на трупе был за котомкой, заделан между лямками, – а он вот, натянут на рукава покойного. Не сам же покойник надел. Без головы это ох как трудно. И девочка эта Маша, кажется, несвязно говорит. То была голова, то не была. Потому и записали, что азямом была накрыта. За сутки столько людей было, – место проходимое, – а только один свидетель, да и та ребёнок.

Подошёл высокий бородатый мужчина, представился Сосипартом Кобылиным из русской деревни Анык. Шепнул приставу, что это вотяки замолили Конона. Для своих жертвоприношений подбирают бродяг или сирот, – таких не хватятся, обязательно светловолосых или рыжих. Заманивают к себе, поят до бесчувствия, а затем спящим рубят голову. Печень, сердце, лёгкое съедают, кровь пьют. В уезде третье лето недород, а этим годе тиф прошёл, – точно вотяки. А люди молчат потому, как боятся вотской мести. Сорок лет, как в Старом Мултане православный храм построили, а они всё своим богам в каулах молятся. Повесили для отвода глаз иконки Николая Чудотворца, а сами своей веры держатся, русских сторонятся. Вотяки это. Записался в понятые.

То, что в уезде недород, Тимофеев видел сам, – стропила на крестьянских хлевах и сараях торчали как обглоданные рёбра, – всю солому с крыш скормили скотине ещё зимой. А сейчас выгоняли по весеннему сухотравью тощих приземистых коровок.

Урядник Соковиков, между прочим, рассказал, что слышал от грамотного и знающего человека, что есть у удмуртов боги Аптас и Чупкан весёлые и добродушные. Им тоже приносят жертвы. Но довольствуются они гусём или уткой. И до чего вотяки хитрый народ, – съедают почти всё сами, оставляя богам только потроха, которые сжигают на огне. Но есть один бог, сущий зверь, зовут Курбон, он просит только человеческие жертвы. Вот и забрали вотяки потроха. А что ещё с нищего взять? Голову зачем? Так это обычай у них такой, – человеческой головой заразный источник чистить».

Мельник перечил, говорил, что всё это выдумки, клял русских. Тимофеев был непреклонен, – воду в пруду спускать, голову искать. А кто, если не вотяки? Иначе, зачем нищего убивать? Тем более голову резать, ливер весь этот вынимать, – прости господи! – Тимофеев перекрестился. И это ни где-нибудь в дикой Африке, а в двухстах вёрстах от университетской Казани!

Подходили вотяки, приносили щепки испачканные кровью. Тимофеев их прогнал, а щепки выбросил в болото. По русски ни бельмес, а в следствие лезут. Пригрозил. Потом, когда уже появится официальная версия убийства вотяками нищего, Тимофеев четыре года будет молчать, что в ночь убийства с 4-го на 5-ое мая сам находился в десяти метрах от предполагаемого места преступления и ничего не заметил.

Пристав закончил писать, подозвал знаком волостного старосту Попугаева с мужиками. Все мужики, – что аныкцы, что чульинцы, что мултанские вотяки стоявшие стороной, – все сразу притихли. Вообще-то труп следовало везти в Анык, на чьей земле всё и произошло, и там разбираться. Тимофеев приказал к вотякам, в Старый Мултан. Урядник поддакнул, русские мужики засуетились, вотяки понурились. Труп быстро погрузили на носилки и понесли к дороге, на телегу. Уже в спину мужикам Тимофеев крикнул, чтоб в яму клали больше льда, – распутица такая, что бог даст, не раньше месяца как медик с Казани приедет.

Потом было громкое дело известное в анналах российской юриспруденции как «Мултанское жертвоприношение», где было всё – подлость и малодушие, ложь и клевета, смирение и вера в справедливость. Дважды возвращал Правительствующий Сенат дело на доследование, дважды присяжные выносили обвинительный вердикт.

Ел или нет человечину мой удмуртский дедушка