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    Königliches Weißwurst-Kochbuch
    Königliches Weißwurst-Kochbuch
    Königliches Weißwurst-Kochbuch
    Ebook221 pages56 minutes

    Königliches Weißwurst-Kochbuch

    By Norbert Wittmann

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    About this ebook

    Eine Weißwurst, liebevoll zubereitet und serviert, ist das i-Tüpfelchen der bayerischen Küche. Das königliche Weißwurst-Kochbuch ist das Ergebnis jahrelanger praktischer Erfahrung. Hinter jedem Wort und Bild brennt die Leidenschaft eines echten Kochenthusiasten, der vielfältige und einzigartige Rezepte hervorgebracht hat. So serviert er hausgemachte Schmankerl wie Weißwurst im Schlafrock, Weißwurst mit Gemüse aus dem WOK oder Krautwicker l mit Weißwurst und Tomatensauce. Die Vielfalt der Rezepte wird Sie überraschen.

    Doch dieses Kochbuch bietet Ihnen nicht nur Rezepte, sondern lässt Sie auch einen Blick hinter die Kulissen des Weißwurstbetriebes und der gleichnamigen Akademie der Familie Wittmann werfen. Es zeigt, wie in der Rezeptschmiede neue kulinarische Kompositionen entstehen, wie diese zubereitet und geschmacklich perfektioniert werden. Darüber hinaus erläutert Ihnen Norbert Wittmann die Historie der Weißwurst und stellt Ihnen seinen eindrucksvollen Betrieb vor.

    Eine hilfreiche Warenkunde, ausführliche Beschreibungen der Arbeitsschritte sowie nützliche Tipps garantieren das mühelose Nachkochen.
    LanguageDeutsch
    PublisherXinXii
    Release dateOct 1, 2014
    ISBN9783944793580
    Königliches Weißwurst-Kochbuch

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      Königliches Weißwurst-Kochbuch - Norbert Wittmann

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      Die Geschichte der Münchner Weißwurst

      Der Legende nach wurde die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Wirtshaus „Zum Ewigen Licht am Münchner Marienplatz aus einer Not heraus geboren: Es begab sich, dass der 36-jährige Münchner Wirtsmetzger Josef Moser, genannt „Moser Sepp, am Faschingssonntag seinen zahlreich erwarteten Gästen zum Frühschoppen die allseits beliebten Kalbsbratwürstl zubereiten wollte, als er mit Erschrecken feststellen musste, dass ihm die dafür unentbehrlichen zarten Schafsdärme ausgegangen waren.

      Anstatt seine hungrigen Gäste wieder heimzuschicken, behalf er sich mit den vorhandenen Schweinsdärmen und füllte diese mit dem Kalbsbrät. Die Kalbsbratwürste im Schafsaitling werden normalerweise gebraten. Aus Angst, dass die neue Kreation im Schweinedarm beim Braten aufplatzen könnte, brühte er die zähhäutigen Würste in heißem Wasser und servierte sie in einer Terrine. Die Gäste, dem Mythos zufolge allesamt Honoratioren der Stadt, waren begeistert von der kulinarischen Erfindung! Und die Kunde des neuen Gerichts verbreitete sich rasch!

      Das freudige Ereignis liegt nun weit über 150 Jahre zurück und – wie es mit Legenden so ist – niemand weiß genau, ob es sich auch wirklich so zugetragen hat. Fest steht jedoch: Die original Münchner Weißwurst ist ein bajuwarisches Gewächs. Eine richtige Weißwurst muss aus mindestens 51 Prozent Kalbfleisch aus dem Magerfleischanteil bestehen. Zusätzlich kommen Schweinefleisch, Schweinespeck und Häutelzeug (gekochter Kalbskopf oder Schweineschwarten) in das Brät.

      Traditionsgemäß werden Weißwürste am frühen Morgen hergestellt. Zuerst produziert der Metzger ein gesalzenes, mit Eisschnee vermischtes Brät aus magerem Kalb- und Schweinefleisch oder nur aus Kalbfleisch. Dann zerkleinert er Schweinespeck im Cutter und knetet die Masse. Wenn sie eine fast schaumige Konsistenz angenommen hat, gibt er zuerst das vorbereitete Brät dazu, mischt wieder mit Eisschnee und gibt schließlich Salz, frische Zwiebeln, frische Petersilie, Zitronenschale, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte (Macis), Kardamom und Gewürze nach eigenem Rezept hinzu. Jeder Metzger hat sein eigenes Rezept, das oft ein gut gehütetes Geheimnis ist. Am Ende füllt man die Wurstmasse durch eine Wurstspritze in Schweinedärme. Zum Schluss dreht der Metzger die Würste noch stückweise ab. Bei den meisten Metzgern wird die Weißwurst inzwischen nicht mehr mit der Hand, sondern maschinell und dadurch auch genauer abgedreht.

      Weiß wie Weißwurst – zur Farbe

      Ein Rätsel ist die Herkunft der namengebenden Farbe der Weißwurst schon lange nicht mehr. Als ich mit meiner Weißwurst-Akademie zum 100. Geburtstag eines Senfherstellers als Showact eingeladen wurde, fragte mich beim Abbrühen in einer Wirtshausküche jedoch ein Koch, welche Farbe denn in die Weißwurst käme. Da wurde mir klar, dass es dennoch Aufklärungsbedarf gab.

      Blut ist rot, weil es den Blutfarbstoff Hämoglobin (ein eisenhaltiger Proteinkomplex) enthält; Fleisch ist rot, weil es den Fleischfarbstoff Myoglobin (ein Muskelprotein) enthält. Beim Brühen neutralisiert sich der Fleischfarbstoff jedoch. Wenn Sie ein Stück rotes Fleisch kochen, wird es daher grau. Wiener Würstchen, Leberkäse oder Fleischwurst werden mit Nitritpökelsalz bearbeitet, das Natriumnitrit enthält. Dieses stabilisiert den Fleischfarbstoff Myoglobin. So bleibt das Fleisch kräftig rot. Da die Weißwurst jedoch nicht mit Nitritpökelsalz, sondern mit üblichem Kochsalz hergestellt wird, erhält sie beim Brühen eine helle grau-weiße Farbe.

      Das Zwölf-Uhr-Läuten

      Eine alte bayerische Regel lautet: Weißwürste dürfen das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören! Damit war selbstverständlich der Glockenschlag vom Kirchturm der Gemeinde gemeint. Bisweilen hört man dieselbe Regel auch mit dem Elf-Uhr-Läuten. Das Argument dahinter: Den damaligen gutbürgerlichen Lebensgewohnheiten entsprach es, bereits um elf Uhr das Mittagessen einzunehmen. Doch warum hat die Weißwurst überhaupt eine feste Uhrzeit?

      Zu Zeiten, in denen es keine Kühlschränke gab, musste die Weißwurst frisch gegessen werden. Ansonsten verdarb sie schnell. Die Wirtsmetzger bereiteten das Wurstbrät früh morgens zu und füllten das Brät in eine dafür vorgesehene Handspritze. Bestellte ein Gast drei Würste, so rief die Bedienung in die Wurstküche „Chef, drei Stück Weißwürscht!" Der Metzger zog dann den Schweinedarm über die Handspritze, drückte dass Brät in die Wursthaut, drehte sie anschließend ab und warf sie in den Kessel. Nach ca. 25 Minuten konnte die Bedienung dem Gast die kesselfrischen Weißwürste servieren. Da die Würste damals noch ungebrüht gelagert wurden, wäre die Weißwurst verdorben gewesen, wenn man sie bei morgendlicher Vorbereitung erst nachmittags verzehrt hätte. Für eine spätere Vorbereitung wäre hingegen keine Zeit gewesen, denn dann wären schon die Mittagsgäste eingetrudelt, die eine Mahlzeit, keine Weißwurst-Brotzeit, erwarteten.

      Heute dürfen Weißwürste übrigens gar nicht mehr ungebrüht verkauft werden, sodass die Regel mit dem 12-Uhr-Läuten nur noch traditionell begründet ist. Weißwürste sind zwar das ideale zweite Frühstück (weil ein prima Vorwand für das erste Weißbier um 11 Uhr), doch sie schmecken auch noch spät am Abend, wie wagemutige Selbstversuche zeigten.

      Die Zubereitung

      Die wichtigste Regel für die Zubereitung lautet: Weißwürste werden nicht gekocht! Denn wenn die Wurst zu heiß wird, fährt sie aus der Haut, d. h. sie platzt. Selbst wenn die Weißwurst noch nicht geplatzt ist, kann sie jedoch bereits verbrüht sein. Dies erkennt man, wenn sich die Wurst nicht mehr so leicht schälen lässt und am Ende das Brät in der Haut verbleibt.

      Anleitung – so brühen Sie

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