Geschichten aus der Küche

mit freundlicher Unterstützung von

www.buundbu-verlag.at

ISBN: 9783200037083

1.Auflage: Neusiedl am See, 2014

© Bu&Bu Verlag e.U. 2014

Alle Rechte vorbehalten

Gestaltung & Satz: Katharina Janoska, Martin Kugler

Musik: Ferry Janoska

E-Book Distribution: XinXii

http://www.xinxii.com

Was findet man wo in diesem Buch?

Vorwort

Kapitel 1

Gefülltes Faschiertes und die vergessene Beilage

Neue Kartoffelsuppe

Pannonische Tapas

Die gestohlene Suppe

Dankbarkeit

Kapitel 2

Letscho ist etwas für jeden …

Fözelék – was heißt das eigentlich?

Die Extrawurst für Vegetarier

Etwas Neues und doch schon ewig Gekanntes

Der gefüllte Paprikawolf im Kürbispelz

Kapitel 3

Alma slafrokban vs. Äpfelkiachl

Psst, der Teig schläft …

Gebacken oder gekocht?

Willi der Retter

Ein einzigartiger Vogel

Am Ende bleibt zu sagen …

Wer sind wir?

Die Musik

Welche Weine empfehlen wir?

Wer steht hinter den Weinen?

Danke…

Literatur

Vorwort

Als wir mit den Recherchen zu diesem Buch begannen, als wir Verwandte und Bekannte nach Roma-Rezepten fragten, gaben uns alle zuerst dieselbe „Eine typische Roma-Küche im herkömmlichen Sinne gibt es nicht. Das Essen ist immer auch typisch landesspezifisch." So zum Beispiel das Letscho, man könnte sagen, dass es sich um ein Roma-Essen handelt, genauso gut kann man aber sagen, dass es sich um ein typisch ungarisches Essen handelt. Ein wenig Frustration machte sich breit, denn worüber soll man ein Roma-Kochbuch machen, wenn es keine typischen Roma-Rezepte gibt? Erst später erkannten wir, dass dieser Umstand nichts Frustrierendes, nichts Schlimmes ist und unserem Vorhaben nicht schaden würde. Die Küche zeigt hier auf, was schon immer der Fall war und wovor manche die Augen verschließen: Als Rom/ni ist man nicht nur Rom/ni, sondern immer auch Teil einer Mehrheitsgesellschaft.

Man gehört (in den meisten Fällen) dazu und ist so weit integriert, dass kaum ein Unterschied mehr auffällt – ebenso scheint es in der Küche: Um noch einmal das vorher genannte Beispiel aufzugreifen, das Letscho ist sowohl Teil der Roma- als auch der ungarischen Küche, weil eben auch Roma Teil der ungarischen Kultur sind. Genau dies wollten wir mit diesem Kochbuch deutlich machen: nicht die Differenzen aufzeigen, nicht das Sich-Abheben von der Mehrheitsgesellschaft, sondern das Teil-Sein davon – die Integration.

Die Küche kennt keinen Rassismus: Jede Ethnie, Nationalität oder Kultur kann nebeneinander in Harmonie bestehen.

Daher auch die Idee, Teile der Roma-Küche mit Teilen der österreichischen Küche zu verbinden und wenn es diese Verbindung schon gab, diese aufzuzeigen.

Ein weiterer Grundgedanke war es, kein konventionelles Kochbuch – sprich reine Mengenangaben und Zubereitungsmethode aufzulisten – zu schreiben, vor allem da der Inhalt auch nicht an Konventionen orientiert ist. Es sollte ein „Lesebuch" entstehen, kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne. Etwas zum Lesen war unser Ziel, das man nicht nur zur Hand nimmt, wenn man gerade am Herd steht. Während wir recherchierten und Rezepte erarbeiteten, ereigneten sich einige lustige und unterhaltsame Anekdoten, die uns zu dem Schluss brachten, dass auch diese im Buch stehen sollten. Schon alleine deshalb, um den Entstehungsprozess aufzuzeigen, zu dokumentieren, wie aus einfachen Begebenheiten Ideen entstanden, die zu den nachfolgenden Seiten führten. Wie Sie erkennen werden, liegt der Fokus in manchen Rezepten auf den kulinarischen Abläufen und in manchen auf den Geschichten dahinter.

Unserer Meinung nach steht alles in Verbindung miteinander: Unsere Geschichte, als auch jene unserer Familien, haben uns zu dem gemacht, was und wer wir heute sind und genau dieses Buch ist das Resultat dessen. Aber auch in anderer Hinsicht lassen sich Verbindungen feststellen: Der Wein er-gänzt das Essen, dieses wiederum hebt bestimmte Noten des Weines hervor, das Essen ist Teil der Kultur der Menschen und prägt diese maßgeblich: Die Essgewohnheiten eines Menschen können viel über seine Stimmung, Herkunft und seinen Charakter verraten. Zur Kultur gehören ebenso die Musik, die Kunst im Allgemeinen – denn auch Kochen ist eine Form der Kunst, wenn es, wie alle Bereiche, die zu diesem großen Wort gehören, mit einem gewissen Können, Kreativität und Leidenschaft ausgeübt wird. Martin war hierbei mit seinen Rezeptideen der Künstler und ich der Pinsel, der sein Kunstwerk in schriftlicher Form zu Papier brachte.

Kochen sollte keine mechanische Tätigkeit sein, die man vollbringt, um mit dem Resultat seinen Magen zu füllen. Kochen benötigt Zeit, die richtige Stimmung und Einstellung. Hört man dabei Musik, öffnet schon mal die Flasche Wein, um ihn atmen zu lassen und ein Gläschen vorzukosten, handelt es sich beim Kochen um kein pures Tun mehr, sondern um eine Art Ausdruck eines Lebensgefühls. All dies und die Summe dessen was wir sind – die Geschichten, die uns geprägt haben, manifestieren sich in unseren Koch- und Essgewohnheiten. Oder philosophisch formuliert: Man legt einen Teil von sich selbst in die zubereitete Speise, man konserviert etwas von sich im Gekochten. Meist handelt es sich dabei um den eigenen Gemütszustand: Es ist sicher jedem schon einmal aufgefallen, dass der Geschmack und die Qualität des Gekochten stark mit dem eigenen Befinden zusammenhängen. Ist man übel gelaunt, nicht wirklich in Stimmung, dann wird sich das Resultat geschmacklich an diesen Zustand anpassen. Oft gibt es Tage, an denen einem nichts gelingen mag, Gerichte, die man schon hunderte Male gekocht hat, schmecken plötzlich anders oder sehen anders aus. Das hängt unserer Meinung nach damit zusammen, dass man nicht die richtige Laune dafür an den Tag legt.

Ebenso wie ein Komponist nicht an jedem Tag und in jeder Gemütslage ein Symphonie komponieren kann, ein Schriftsteller seiner Kreativität nicht immer Wörter verleihen kann, ein Maler nicht immer ein Kunstwerk schafft, so kann ein Koch nicht immer ein kulinarisches Meisterwerk kreieren. Die Stimmung und Einstellung müssen passen. Kochen als Kunstform war folglich eine weitere unserer Intentionen, ebenso wie das Abgeben eines Teils von sich selbst an das Gericht.

Es können aber auch Erinnerungen sein, die man im Essen konserviert: Sicherlich erinnern sich viele von Ihnen an den herrlichen Strudel (oder ein anderes Gericht), den Ihre Großmutter immer gemacht hatte und den Sie selbst eben aufgrund dieser Erinnerung nachkochen – auch, wenn es nie so schmeckt wie bei Oma.

Hierzu ein wirklich schönes Zitat von Salman Rushdie aus dem Werk Mitternachtskinder. Der Protagonist kocht bzw. legt seine Erinnerungen in Chutneys und Pickles ein:

„Jedes Picklesglas enthält folglich (Sie verzeihen mir, wenn ich einen Au-genblick lang blumig werde) die erhabenste aller Möglichkeiten: die Er-möglichung der Chutnifizierung der Geschichte; die großartige Hoffnung, die Zeit einzulegen. […]; in Worten und Pickles habe ich meine Erinnerungen verewigt, wiewohl Verzerrungen bei beiden Methoden unvermeidlich sind. Wir müssen, fürchte ich, mit dem Schatten der Unvollkommenheit leben."

Nun, auch unser Unterfangen, obwohl wir uns weder mit Pickles noch mit Chutneys beschäftigt haben, hatte die Konservierung zum Ziel. Zum einen in schriftlicher Form: die Geschichte unserer Familien, die Rezepte unserer Großmütter festzuhalten. Zum anderen in kulinarischer Form: die Zubereitung zu bewahren, Gerichte um eine neue Beilage oder Hauptspeise zu erweitern und einzulegen in dieses Buch. Ebenso in kultureller Hinsicht: die Kulturen, die immer schon ineinander eingebettet waren, sich immer schon aufeinander bezogen haben, festzuhalten und aufzuschreiben.

Denn hinter jedem Rezept steht eine Geschichte, hinter jedem Geschmack eine Erinnerung, die man damit verbindet.

Nun noch ein paar Worte zu der beiliegenden CD: Wie schon erwähnt, gehören für uns Wein, Musik, Literatur und Essen untrennbar