Österreichische Bäuerinnen kochen mit Gemüse: Die besten Rezepte aus allen neun Bundesländern
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Neun Bäuerinnen aus den neun österreichischen Bundesländern haben aus ihren Rezeptsammlungen die besten Ideen für eine abwechslungsreiche und bodenständige Gemüseküche herausgesucht: Suppen und Salate, Strudel, Eintöpfe und Aufläufe, Saucen und Beilagen, Kuchen und Gebäck aus heimischen Gemüsesorten. Sie präsentieren zahlreiche regionale Spezialitäten von Burgenländischer Krautsuppe über Tiroler Spinatknödel bis hin zu süßen Köstlichkeiten wie Kürbis-Mohn-Kuchen und Erdäpfelpalatschinken.
Kochen und backen Sie nach den praktischen Anleitungen der österreichischen Bäuerinnen - diese köstlichen und dabei unkomplizierten Gemüserezepte werden Ihren Speiseplan bereichern!
- 230 Gemüse-Rezepte mit Geschmack
- einfache Zubereitung, mehrfach erprobt!
- regionale Spezialitäten aus allen neun Bundesländern
- Gemüse aus heimischem Anbau
- praktische Tipps für die vitaminreiche Küche
Gesund und gut - Gemüse aus heimischem Anbau!
Machen Sie es wie die Bäuerinnen und verwenden Sie für die Zubereitung der Gerichte frisches, saisonales Gemüse aus dem eigenen Garten, dem Bauernladen ums Eck oder vom Bio-Markt. Sie werden staunen, wie vielfältig die Auswahl an regionalen Gemüsesorten ist!
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Book preview
Österreichische Bäuerinnen kochen mit Gemüse - Löwenzahn Verlag
Tisch!
Salzburg
Maria Forsthuber stellt sich vor
Seit fast zwei Jahrzehnten betreue ich mit meinem Mann Otto im Salzburger Flachgau eine Landwirtschaft mit einigen Milchkühen und einem reichhaltigen Sortiment an Gemüse, das wir ab Hof und am wöchentlichen Biomarkt in Seekirchen verkaufen. Schon 1966 haben sich meine Schwiegereltern für die organisch biologische Wirtschaftsweise entschieden und wir danken ihnen für diese Weichenstellung. So habe ich also viel gutes Gemüse auf dem eigenen Grund und Boden, Kräuter und Unkräuter ernte ich gleich mit und ergänze das gern mit guten Ölen und Stein- oder Meersalz.
Beim Kochen freut mich am meisten, dass ich damit so großen Einfluss auf die Gesundheit und das Wohlbefinden der ganzen Familie nehmen kann. Seinem Ziel gemäß entwickelt jede(r) seinen eigenen Kochstil und mag auch meine Rezepte gern den eigenen Vorstellungen anpassen.
Sowohl für einen selber, als auch für Besucher ist es schön, am Esstisch die Jahreszeit zu erleben bzw. sich der Vegetation dieser Region bewusst zu werden.
Andererseits lassen uns Eingelegtes und Eingekochtes den ganzen Winter hindurch den vorigen Sommer wiedererleben.
Es war für mich interessant, den Salzburgteil im Gemüsekochbuch zu übernehmen, meinem Neffen Raphael Forsthuber danke ich für die Fotos und Ihnen wünsche ich viel Freude beim Umsetzen der Rezepte und Lob von Seiten jener, die die Gemüsespeisen genießen dürfen.
Gut wärmende Ronensuppe
ca. 500 g Ronen
2 kleine Zwiebeln
ein Stückchen
Ingwerwurzel
neutrales Öl
1 l klare Gemüsesuppe
Salz und Pfeffer
Rohe Ronen schälen und in Stücke schneiden, Zwiebeln ebenfalls grob schneiden, beides in etwas Öl anrösten, salzen und pfeffern, mit Gemüsesuppe aufgießen und kochen lassen. Danach die Ingwerwurzel fein schneiden, dazugeben und das Ganze noch 20 Minuten leicht kochen lassen.
Anschließend die Suppe mit einem Mixer je nach gewünschter Feinheit pürieren.
Variante: Rahmfreunde können natürlich noch etwas süßen Rahm dazugeben.
Gemüsesuppe
400 g Gemüse, z.B.
Karotten
Erdäpfel
Karfiol
Porree
Tomaten
Staudensellerie
Jungzwiebel
einige Knoblauchzehen
Petergrün
Meersalz oder Steinsalz
Muskat
Pfeffer
Gemüse waschen und putzen, in gut 1 Liter Wasser weichkochen, würzen.
Will man die Suppe dicker, kann man etwas vom Gemüse pürieren.
Wurzelsuppe, Wurzelsauce
1 EL Butter
1 mittlere Zwiebel
400 g Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 l Gemüsesud
2 große mehlige Erdäpfel
Salz, Zitronensaft
Sauerrahm
Schnittlauch
Klein geschnittene Zwiebel in einem Kochtopf in Butter andünsten. Geputztes, klein geschnittenes Gemüse dazugeben, kurz mitdünsten, salzen mit Gemüsesud aufgießen, aufkochen lassen, danach würfelig geschnittene Erdäpfel zugeben, würzen und weichkochen.
Anschließend die Suppe mixen, Sauerrahm oder Joghurt einrühren und mit Schnittlauch bestreut zu Tisch bringen.
Tipp: Dieses Rezept eignet sich auch gut als Sauce, die man zum jeweiligen Hauptgericht passend würzt.
Gurkensuppe
1 Salatgurke
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
Salz
1 EL Öl
3 EL Vollkornmehl
3/4 l Wasser
Wurzelwerk
1 EL Essig
1 Bund Dill
1 Stängel Maggikraut
1 Stängel Estragon
etwas Sauerrahm
Zwiebel fein schneiden, in Öl anrösten. Gurke blättrig schneiden und kurz mitrösten. Mit Essig ablöschen, mit Mehl stauben, mit Wasser aufgießen. Gehackten Knoblauch, Wurzelwerk, die Hälfte vom geschnittenen Dill sowie das fein geschnittene Maggikraut und den Estragon dazugeben.
Alles ca. 20 Minuten verkochen lassen, vom Herd nehmen, Sauerrahm und restlichen Dill einrühren. Zum Schluss erst salzen.
Beinwellsuppe oder Bärlauch- bzw. Wildkräutersuppe
500 g Beinwell
(Bärlauch, Wildkräuter)
80 g Butter
4 Erdäpfel
Salz, Pfeffer
geriebener Muskat
1 l Gemüsesud
ev. etwas Rahm
Beinwell waschen, abtropfen lassen und im Ganzen in Butter glasig andünsten. Erdäpfel roh hineinreiben, würzen, mit Gemüsesuppe aufgießen und ca. 1/4 Stunde köcheln. Anschließend mixen und ev. wenig Rahm einrühren.
Variante: Eingedickt, (fast) erkaltet und mit essbaren Blüten verziert ist es eine Augenweide, schmeckt sehr gut und kommt besonders bei Kindern gut an.
Tipp: Essbare Blüten sind z.B. Gänseblümchen, Borretschblüten oder Kapuzinerkresseblüten.
Kalte Paprikasuppe
350 g gelbe Paprika
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 150 g Karotten
ca. 40 g Butter
1 EL Apfelessig
3/4 l klare Gemüsesuppe
Salz
1 Prise Koriander
1 TL rote Pfefferkörner
Paprika putzen, Zwiebel schälen, beides in feine Streifen schneiden, ca. ein Viertel vom Paprika kühl stellen (wird für die Garnitur gebraucht).
Karotten schälen, kleinwürfelig schneiden und gemeinsam mit den Paprika- und Zwiebelstreifen in Butter anschwitzen. Gemüse mit Essig ablöschen, mit Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Suppe mit Salz, Koriander und einigen gehackten roten Pfefferkörnern würzen, mit einem Stabmixer nicht zu fein pürieren, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.
Suppe gut durchkühlen lassen (etliche Stunden).
Je nach Belieben bei Kühlschranktemperatur bis Raumtemperatur servieren.
Tipp: Dazu passt gut knuspriges Gebäck.
Strudel mit verschiedenen Füllungen
Für den Strudelteig:
200 g Mehl
Salz
1 EL Öl
1 EL Essig oder
Zitronensaft
warmes Wasser nach
Bedarf (ca 1/8 l)
Mehl auf die Arbeitsplatte geben, salzen, Öl und Essig zugeben, in der Mitte eine Vertiefung machen, in die man Wasser hineingibt und von der Mitte aus rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Geschmeidiger bekommt man den Teig, indem man ihn viele Male auf die Arbeitsplatte schlägt.
Teig zu einem Laibchen formen, einölen und unter einer warmen Schüssel 1 Stunde rasten lassen.
Erst wenn man die Füllung fertiggestellt hat, den Teig auf einem bemehlten Strudeltuch über dem Handrücken ausziehen (so dünn, dass man durch ihn Zeitung lesen könnte), ev. mit Öl bestreichen, mit der gewünschten Masse füllen, einrollen und im auf 190 °C vorgeheizten Rohr backen.
Für die Kürbisfüllung:
1-1,5 kg Kürbis (sehr gut schmeckt Muskatkürbis, Langer von Napoli u.ä.)
Salz
ca. 100 g Butter
ca. 70 g Mehl
1 Bund gehackte
Petersilie
1 Bund gehackte Dille
1 gehackte Zwiebel
1 roter od. grüner Paprika
1/8 l Rahm
1/2 TL Paprikapulver
Butter für die Form
Für die Mischgemüsefüllung:
1 kg Gemüse der Saison
(Karotten, Sellerie, Lauch, Erbsen, Zucchini, Karfiol, Brokkoli,...)
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
gehackte
Knoblauchzehen
ev. Jungzwiebel
Für die Weißkrautfüllung:
1-2 Zwiebeln
etwas Butter
1 kg fein gehobeltes
Weißkraut
Salz, Kümmel
Die Backdauer richtet sich nach der Dicke und Feuchtigkeit des Strudels (ca. 40 Minuten). Den Strudel während des Backens einige Male mit zerlassener Butter bestreichen.
Kürbisstrudel:
Kürbis schälen, würfelig schneiden, salzen, 3/4 Stunde stehen lassen, eine Einmach bereiten, Zwiebel darin anlaufen lassen, den (je nach Sorte und Notwendigkeit – ausgedrückten) Kürbis beifügen. Paprika klein schneiden und dazumischen.
Diese Fülle etwas dünsten lassen und kurz abkühlen. Fein gehackte Kräuter, Rahm, Paprikapulver daruntermischen und je nach Geschmack ev. noch nachwürzen.
Dazu passt sehr gut Tomatensauce.
Gemüsestrudel:
Gemüse putzen, zerkleinern und in der Reihenfolge der erforderlichen Kochzeit dünsten, mit wenig Wasser, damit es bis zum Schluss ziemlich eingedickt ist. Würzen und ev. einen Teil der Fülle pürieren, damit die Masse besser bindet.
Krautstrudel:
Zwiebelringe in Butter leicht anrösten, das gehobelte Kraut dazugeben, zuerst wenig Wasser aufgießen, später nach Notwendigkeit ergänzen, mit Salz und Kümmel würzen, je nach gewünschter Weichheit kochen, nötigenfalls Flüssigkeit abtropfen lassen.
Diese kann später zum Bestreichen des Strudels verwendet werden.
Gemüsebratlinge
Gemüse nach Wunsch
und Jahreszeit, z.B.
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
300 g Kartoffeln
4 EL Hafervollkornmehl
2 Eier
frisch gemahlener
Pfeffer, Liebstöckl, Salz
gemahlene Muskatnuss
Petersilie, Dill
2 EL Öl
Gemüse bürsten, ev. schälen, grob reiben, mit allen restlichen Zutaten vermischen.
Bevor die Masse Wasser zieht, Laibchen formen und auf beiden Seiten braten.
Kürbistopf mit Fleischknöderln
1 alte Semmel
2 Zwiebeln
750 g Faschiertes, gemischt
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 1/2 kg Kürbis, z.B.
Muskatkürbis
2 EL Butter
400 ml Gemüsesud
2 EL Mehl zum Binden
250 g Sauerrahm
Paprika
2 TL Senf
1/2 Bund Dill
Semmel einweichen, Zwiebel schälen und hacken. Faschiertes, ausgedrückte Semmel, Ei und Zwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Knöderl daraus formen.
Kürbis schälen und würfeln.
Fett in einer großen Pfanne erhitzen, faschierte Knöderl darin rundherum ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze braten und herausnehmen. Kürbisstücke ins Bratfett geben, mit Gemüsebrühe und 1/2 Liter Wasser ablöschen und ca. 15 Minuten garen. Sauce mit Mehlteigerl binden und noch einmal aufkochen.
Mit Sauerrahm verfeinern und Fleischknöderl darin erwärmen. Mit Salz, Paprika und Senf abschmecken. Dill hacken und darüberstreuen.
Palatschinken mit Champignon-Gemüse-Füllung
Für die Palatschinken:
120 g Mehl
Salz
2 dl Milch
2 Eier
Öl für die Pfanne
Für die Füllung:
40 g Butter
1 kleine gehackte
Zwiebel
200 g blättrig
geschnittene
Champignons
200 g klein geschnittene
Zucchini
1 zerkleinerte
Knoblauchzehe
Petersiliengrün
Salz
150 g geriebener
Emmentaler
1/8 l Sauerrahm
Mehl salzen mit der Milch glatt rühren, Eier einrühren und 10 Minuten stehen lassen. In einer Pfanne nacheinander dünne Palatschinken backen.
Butter erhitzen, Zwiebel darin hell anrösten, Champignons dazugeben,