Jägerküche: Kreative Wildrezepte

Der Fasan

Der Fasan (Phasianus colchicus) zählt zur Familie der Hühnervögel (Galliformes). Das Kopfgefieder des Hahns leuchtet blaugrün und ist durch ein weißes Halsband vom restlichen Körper abgesetzt. Am Hinterkopf kann er sein Gefieder in zwei Büscheln zu einer Haube spreizen. Die gelben Augen sind von großen, blutroten Hautlappen („Rosen") umkränzt. Der leicht nach unten gebogene Schnabel ist hellgrau bis gelblich. Der kupferfarben glänzende Körper ist an Bauch und Rücken dunkel getüpfelt. Der Schwanz macht fast die Hälfte der Körperlänge aus, die Flügel sind verhältnismäßig klein. Die Henne trägt ein bräunliches Tarnkleid und hat kurze, kräftige, federlose Beine.

Die Heimat des Fasans erstreckt sich vom Schwarzen Meer und dem Kaukasus östlich über Zentralasien bis hin nach Südsibirien und weiter südlich über China bis nach Südasien. In ihrem ursprünglichen Verbreitungsgebiet wurden Fasane wahrscheinlich schon lange in Gefangenschaft gezüchtet, bevor sie von dort aus weltweit verbreitet wurden.

Heute sind sie in fast ganz Europa, in weiten Teilen Nordamerikas, an der Westküste Südamerikas (Chile), im Südosten Australiens und auf Neuseeland heimisch.

Bei der Fasanenjagd werden in der Regel überwiegend Hähne erlegt. In der Wildküche werden sie ganz oder in Teilen gebraten oder geschmort. Dabei darf das magere Fleisch nicht austrocknen. Ein bis zu 1,3 kg schwerer Vogel ergibt 2 Portionen.

Beim Verzehr ist auf eventuell im Fleisch verbliebene Schrotkügelchen zu achten.

Die Wildtaube

Der zoologisch unpräzise Begriff „Wildtaube" bezeichnet alle Taubenarten (Columbidae), die in freier Wildbahn leben: die Ringeltaube (Columba palumbus), die Türkentaube (Streptopelia decaocto) und die Turteltaube (Streptopelia turtur). In Deutschland ist die Bejagung der Türkentaube und der Turteltaube ganzjährig verboten, trotzdem kommt es bei der Jagd auf Ringeltauben zu zahlreichen unbeabsichtigten Fehlabschüssen unter den geschützten Arten.

Die Ringeltaube ist ein häufiger Brutvogel und wird deshalb nicht als gefährdet eingestuft.

Mit einem Gewicht von bis zu 500 g (bei einer Körperlänge von maximal 45 cm und einer Flügelspannweite von bis zu 80 cm) ist die Ringeltaube die größte Wildtaube Europas. Sie hat einen kräftigen Körperbau, einen relativ langen Schwanz und kleinen Kopf sowie weiße Flügelbänder und weiße Halsstreifen.

Das Verbreitungsgebiet reicht von Portugal bis zum Himalaya und vom Mittelmeer bis zum Nordkap. Die anpassungsfähigen Ringeltauben leben in Wäldern, offenen Landschaften, Parks, Gärten und Innenstädten. Sie nisten in Bäumen oder Büschen, aber auch in Bodennähe auf Ödland, Wiesen, Weiden und Feldern. Ihre rein pflanzliche Kost aus Trieben, Knospen, Samen und Früchten sammeln sie in direkter Umgebung ihres Nests, legen in kargen Gegenden bei der Nahrungssuche aber auch Entfernungen von über 15 km zurück.

Die Tauben werden in der Regel gefüllt, mit Speck ummantelt und im Ganzen geschmort oder gebraten. Ihr dunkles Fleisch ist zart und aromatisch.

Die Wildgans

Der allgemeine Begriff „Wildgans" kann auf alle in Freiheit lebenden Gänsearten angewendet werden. In aller Regel wird dem Gast, der Wildgans bestellt, eine Graugans (Anser anser), die Wildform unserer Hausgans, serviert. Graugänse erreichen eine Länge von 90 cm, eine Flügelspannweite von 180 cm und ein Gewicht von bis zu 4 kg. Die Ganter sind schwerer als die Weibchen. Man erkennt den stämmigen Vogel am orangefarbenen Schnabel und den ebenfalls orangefarbenen kurzen, kräftigen Beinen. Ein dünner orangefarbener Lidring umsäumt das Auge. Das silbergraue bis dunkelgraue Gefieder ist schwarz-weiß gezeichnet.

Die Graugans brütet im Sommer in ganz West-, Nord-, Mittel- und Osteuropa und verbringt den Winter in Südeuropa und Nordafrika. Zunehmend überwintert sie auch in ihren europäischen Brutgebieten. Die Schwimmvögel gründeln selten, sondern suchen sich ihre ausschließlich pflanzliche Nahrung an Land, vorzugsweise auf landwirtschaftlich genutzten Feldern. In der Luft ordnen sich die Graugänse zu einer V-Formation.

Durch ihre Vorliebe für Feldsaaten sind die Graugänse vermutlich schon früh mit den sesshaft gewordenen Menschen in Berührung gekommen: Die Domestikation der Hausgans wird auf die Zeit um 2.000 v. Chr. datiert.

Das Wildgansfleisch ist weitaus magerer als das der gemästeten Hausgänse, dennoch muss man sie beim Braten nicht spicken oder mit Speckscheiben belegen. Ein Kniff der Wildköche: Durch das Vorkochen der Wildgans wird die Garzeit im Backofen wesentlich verkürzt. Eine Wildgans ergibt 6 Portionen.

Die Waldschnepfe

Die Waldschnepfe (Scolopax rusticola) gehört zur Familie der Schnepfenvögel (Scolopacidae). Der etwa taubengroße Vogel mit dem langen, geraden Schnabel hat einen gedrungenen Körper mit kurzen Beinen. Das Gefieder ist braun, schwarz und weiß gemustert. Durch diese Tarnfärbung ist die Waldschnepfe im Freiland nur sehr schwer auszumachen. Männchen und Weibchen weisen die gleiche Färbung auf.

Ausgewachsen erreicht die Waldschnepfe eine Länge von 40 cm, eine Flügelspannweite von bis zu 65 cm und ein Höchstgewicht von ca. 450 g.

Ihr großes Verbreitungsgebiet erstreckt sich über die Wälder Eurasiens von Westeuropa bis nach Japan. Auch auf den Azoren, Madeira und den Kanarischen Inseln sowie auf zahlreichen Inseln des pazifischen Raumes sind sie heimisch. Als Lebensraum bevorzugt die Waldschnepfe feuchte Laub- und Mischwälder. Die scheuen Einzelgänger werden in der Regel erst mit Einbruch der Dämmerung aktiv. Sie ernähren sich von Würmern, Spinnen, Insekten und deren Larven, im Winter auch von Beeren, Früchten und anderen Pflanzenteilen.

Diese Vogelart ist stark vom Klimawandel betroffen. Prognosen besagen, dass sich ihr Verbreitungsgebiet bis zum Ende des 21. Jahrhunderts deutlich verkleinern wird. Aus Mitteleuropa wird sie infolgedessen vollständig verschwinden, sich dafür jedoch in Island, Spitzbergen sowie an den arktischen Küsten Norwegens und Russlands ansiedeln.

Die Waldschnepfe wird im Ganzen gebraten oder geschmort; ein Tier entspricht 1 Portion.

Die Wildente

Heutzutage wird die Bezeichnung „Wildente" auf alle wildlebenden Entenarten angewandt, bis Anfang des letzten Jahrhunderts war der Name allerdings ausschließlich der wildlebenden Stockente (Anas platyrhynchos) vorbehalten, Europas größter und am häufigsten vorkommender Schwimmente. Sie ist die ursprüngliche Wildform der vor über 2.000 Jahren domestizierten Hausente. Männliche Stockenten erkennt man an dem glänzend-grünen Kopfgefieder, dem gelben Schnabel mit schwarzer Spitze, der kastanienbraunen Brust und den hellgrauen Flanken und Flügeln, Weibchen tragen eine bräunliche Tarnzeichnung und einen dunklen Oberschnabel.

Die Stockente ist in großen Teilen Europas ganzjährig anzutreffen, in Nord- und Osteuropa nur im Sommer. Sie ist sehr anpassungsfähig und hat sich Lebensräume an jeder Art von Gewässer erschlossen: in Seen, Teichen, Tümpeln, Bergseen, Flüssen und Bächen sowie Wald- und Wiesengräben, aber auch innerstädtischen Teichen und Gräben.

Die Stockente ernährt sich von Pflanzenteilen und Wirbellosen wie Schnecken, Insektenlarven und Krebstieren, aber auch von Fischen und kleinen Wirbeltieren wie Mäusen.

Die Wildküche serviert unter der Bezeichnung „Wildente" fast ausschließlich Stockente. Oftmals werden nur die Brüste oder die Keulen verarbeitet. Das feine, im Vergleich zur Hausente magere Fleisch ist zum Kurzbraten, Braten und Schmoren geeignet. Eine Wildente mit einem Gewicht von bis zu 1,2 kg reicht für zwei Portionen, Brust oder Keule ergeben eine Portion.

Das Schwarzwild

Das Wildschwein (Sus scrofa) ist der Vorfahre des domestizierten Hausschweins. Bevor die Spezies in Nord- und Südamerika, Australien sowie auf zahlreichen Inseln der Welt eingeführt wurde, war sie hauptsächlich in Teilen Europas und Asiens