Nachhaltigkeit in Handwerksbrauereien

Nachhaltigkeit in Handwerksbrauereien

Katharina Landerer, Manfred Mödinger

IMPRESSUM

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© 2014 Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg

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ISBN 978-3-418-00906-3

Vorwort Präsident Bierconvent International

Noch am Anfang des vorigen Jahrhunderts war eine Brauerei in jeder Kleinstadt eine Selbstverständlichkeit. Doch wurde gegen Ende des Jahrhunderts auch die Braubranche von einer Welle von Fusionen erfasst, so dass transnationale Konzerne den entscheidenden Marktanteil für sich sichern konnten.

Allerdings löst jede Entwicklung auch Gegenentwicklungen aus. Den ersten Sprung wagten in den 1980er Jahren einige mutige Unternehmer an der Westküste der USA, die Gasthausbrauereien mit einem breit gefächerten Angebot von Biersorten gründeten. Die Neuinterpretation traditioneller Bierstile und die Wiederentdeckung der Vielfalt traditioneller Brauweisen führte zu einer Erfolgsgeschichte dieser Pioniere und ihrer Nachfolge die ihresgleichen sucht.

Diese Entwicklung setzt sich ungehindert fort, so dass neue Gasthausbrauereien mittlerweile überall auf der Welt gegründet werden und viele zunehmend zu beachtlichen Betriebsgrößen herangewachsen sind. Die Anlagenhersteller reagierten mit einer Vielzahl neuer Angebote und Entwicklungen, um eine große Vielfalt der Biere brauen zu können.

Der Weg eine Gastbrauerei zu gründen und sie erfolgreich zu einer größeren Handwerksbrauerei zu machen, erfordert jedoch mehr als engagiertes Brauen außergewöhnlicher Bierspezialitäten. Wenn diese begrüßenswerte weltweite Entwicklung dauerhaft erfolgreich sein soll, muss sie nachhaltig werden. Die Gesellschaft stellt heute an Unternehmen jeder Größe die Frage nach ihren Beiträgen zum Umweltschutz und zur sozialen Entwicklung. Die heute international zentrale Frage nach dem nachhaltigen Wirtschaften darf bei Handwerksbrauereiprojekten nicht mehr ausgeblendet sein.

Der leitende Gedanke des BCI ist es, die ehrwürdige Tradition des Bieres zu pflegen und seine gesellschaftliche Wertschätzung zu fördern. Diese Förderung der weiteren Entwicklung von Gasthaus- und Handwerksbrauereien führte uns dazu, diese Arbeit zu unterstützen und somit die erste, umfassende Definition nachhaltigen Handelns in Handwerksbrauereien zu ermöglichen.

Ich danke hiermit allen, die an der Entstehung dieses Leitfadens beteiligt waren, zuerst den beiden Autoren Katharina Landerer und Manfred Mödinger sowie unseren Projektpartnern, der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und dem Verband der Privaten Brauereien Bayern e.V. Stellvertretend für alle, die die Entwicklungsarbeit kritisch begleiteten und kommentierten, sei Herrn Professor Dr. Ludwig Narziss herzlich gedankt.

Ich wünsche dem Leitfaden eine weite Verbreitung, so dass weltweit viele Braumeister und Brauereiinhaber bei ihren Bemühungen um eine nachhaltige Entwicklung ihrer Betriebe Anregung und Unterstützung finden mögen.

Prag, im Juli 2014 Stanislav Procházka

Vorwort Private Brauereien Bayern

Das Thema Nachhaltigkeit ist in unserer Gesellschaft mit Nachdruck angekommen. Zwar gibt es für Nachhaltigkeit noch unterschiedliche Definitionen, jedoch besteht Einigkeit darüber, dass wir bei unserem Wirtschaften einen wesentlich stärkeren Blick auf die Folgen unserer ökologischen und ökonomischen Rahmenbedingungen richten müssen. Wichtig ist hierbei, dass die Betrachtungsweise nicht am Tor des Unternehmens endet, sondern die gesamten Prozesse der Beschaffung und des Vertriebes mit einzubeziehen sind. Bei ersten Analysen wird deutlich, dass nachhaltiges Wirtschaften in Brauereien nicht durch 2 oder 3 wenige Entscheidungen erreichbar ist, sondern nachhaltiges Arbeiten erfordert eine Vielzahl von Maßnahmen, es sind zahlreiche Stellschrauben in der Entscheidungsfindung zu berücksichtigen. Naturgemäß wird hierdurch die Komplexität enorm erhöht.

Aus diesen Gründen begrüßen die Privaten Brauereien Bayern e.V. diesen Leitfaden mit zahlreichen Praxishinweisen gerade für kleine und mittelständische Brauereien. Strukturiert werden die verschiedenen Bereiche nacheinander erläutert. Damit ist der Entscheider vor Ort in der Lage, die wesentlichen relevanten Hebel sowie die Zusammenhänge zu erkennen, um in seiner Brauerei Nachhaltigkeit umzusetzen.

München, im Juli 2014 Dr. Werner Gloßner Hauptgeschäftsführer

Vorwort Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Das Wort Nachhaltigkeit stammt von dem Verb nachhalten mit der Bedeutung „längere Zeit andauern oder bleiben. Damit ist nachhalten ein Synonym für die klassische handwerkliche Brauerei. Lange Zeit war in der Branche Brauereisterben das große Thema und eigentlich ist bei den herrschenden Preiskämpfen kein Platz für Werte, die nichts mit Gewinn und Wirtschaftlichkeit zu tun haben. Genau da ist aber eine immer erfolgreichere Gegenbewegung entstanden. Brauer, die „den Bräu darstellen, die die Handwerkskunst betonen, regional agieren und ihre Mitarbeiter wertschätzen. Der Kunde „fühlt" diese Qualität und ist bereit den Preis dafür zu zahlen.

Für die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf freue ich mich, dass wir auch Wissen einbringen durften und eine unserer Studentinnen bei der Ausarbeitung im Rahmen ihres Praxissemesters beteiligt war.

Weihenstephan, im Juli 2014 Prof. Dr.-Ing. Winfried Ruß

Vorwort der Autoren

An wen wendet sich dieser Leitfaden? Das war im Vorfeld eine häufig an uns gerichtete Frage. Was ist eine Handwerksbrauerei? Eine Gasthausbrauerei? Eine kleine, mittlere oder größere Brauerei? Was bedeuten solche Größenbeschreibungen in Europa, in USA, in anderen Ländern? Sind damit 6.000, 60.000 oder 6 Mio. hl Jahresausstoß als Obergrenze gemeint?

Oder ist die Handwerksbrauerei inhaltlich zu definieren, als Brauer charaktervoller Biere mit natürlichen Rohstoffen und ohne Hilfsstoffe?

Wir wollen an dieser Stelle diese Definition nicht vornehmen. Wir wenden uns an Alle, die sich selbst als „Handwerksbrauerei" verstehen und Nachhaltigkeit praktizieren wollen. Wir hoffen, dass in diesem Leitfaden für Jeden hilfreiche Hinweise zu finden sind, im sicheren Wissen, dass nicht alle Ideen für alle Brauereien nutzbar sind.

Wir wollen Impulse setzen für nachhaltiges Bierbrauen. Darum geht es.

Siegsdorf, im Juli 2014 Katharina Landerer und Manfred Mödinger

Einführung

Der Begriff „Nachhaltigkeit" ist logisch und scheint somit leicht erfüllbar zu sein.

Er beinhaltet aber nicht nur effizientes Wirtschaften wie bestmögliche Ausnutzung der Rohstoffe sowie geringen Energie- und Wasserverbrauch als Kennzeichen einer ordnungsgemäßen Betriebsführung, sondern es muss auch bei der Beschaffung der Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe auf genau diese Punkte bei den jeweiligen Lieferanten geachtet werden. Hierbei ist der CO2-Ausstoß als bedeutendste Klimakomponente eine gute Maßzahl. Augenscheinlich ist dabei der Transport sowohl für den Bezug der Verbrauchsmaterialien als auch zur Bedienung der eigenen Kundschaft.

Der Biervertrieb, seine Ausdehnung, die Verkaufsarbeit, die Werbemaßnahmen sind ebenfalls unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit zu beurteilen. Schon die Konzeption des Betriebes vom Flächenbedarf her, von der Güte der Gebäude (Wärme-, bzw. Lärmdämmung) ist eine der Grundvoraussetzungen für die Erfüllung der Anforderungen der Nachhaltigkeit. Der sozialen Seite wird ebenfalls eine große, ja entscheidende Bedeutung wie z.B. dem „Betriebsklima" im weitesten Sinne, beigemessen. Schließlich spielt auch der Auftritt des Unternehmens, sein Geschäftsgebaren eine große – auch ethisch zu sehende – Rolle.

Die in diesem Leitfaden sehr eingehend und doch sehr übersichtlich dargestellten Erfordernisse einer nachhaltigen Arbeitsweise gelten nicht nur für die zunächst angesprochenen Handwerksbrauereien, sondern auch für Industriebetriebe aller Größenordnungen.

Es zeigt sich aber auch, dass das Thema „Nachhaltigkeit nicht nur dem Techniker zur Bearbeitung auferlegt werden kann, sondern, dass Unternehmer – bzw. in Kapitalgesellschaften Vorstand und Aufsichtsrat – eine Geschäftsphilosophie repräsentieren, die den Spielraum gibt, die Anforderungen für dieses „Gesamtwerk zu erfüllen.

In diesem Sinne wünsche ich diesem Leitfaden eine verdiente, gute Aufnahme in der Fachwelt.

Freising, im Mai 2014 Prof. Dr. Ludwig Narziss

Inhaltsverzeichnis

Vorwort Präsident Bierconvent International

Einführung

1. Einführung

1.1 Problemstellung

1.2 Wert der Handwerksbrauereien

1.3 Projektziele

2. Nachhaltigkeit – Die Agenda 21 als Leitbild der Welt

2.1 Geschichte der Nachhaltigkeit 1713-2013

2.2 Missverständnisse

2.3 Nachhaltigkeit als Teil internationaler Unternehmensstrategien

2.4 Bestandteile nachhaltiger Konzepte

3. Nachhaltigkeit in der Brauerei – die wichtigsten Bereiche

3.1 Landwirtschaftliche Rohstoffe

3.1.1 Anforderungen des Brauers und des Landwirts

3.1.2 Anforderungen an nachhaltige Landwirtschaft

3.1.3 Der konventionelle Landbau

3.1.4 Der ökologische Landbau

3.1.5 Biodiversität

3.1.6 Transporte

3.2 Wasser

3.2.1 Nachhaltige Wassernutzung

3.2.2 Wasserschutz

3.2.3 Brunnenpflege

3.2.4 Wasseraufbereitung

3.2.5 Kreislaufsysteme

3.3 Energie

3.3.1 Energiebedarf

3.3.2 Regenerative Energieversorgung

3.3.3 Energiesysteme, Anlagentechnik

3.3.4 Emissionen

4. Der nachhaltige Brauprozess

4.1. Hopfen und Malz

4.1.1 Malz

4.1.2 Hopfen

4.2. Sudhaus

4.3 Gär- und Lagerkeller

4.3.1 Gärkeller

4.3.2 Lagerkeller

4.4 Filtration und Drucktankkeller

4.5. Abfüllung und Verpackung

4.5.1 Bierverpackungen

4.5.1.1 Fassbier

4.5.1.2 Flaschen- und Dosenbier

4.5.1.3 Transportgebinde

4.5.1.4 Die Zukunft der Verpackungswelt?

4.5.2 Abfüllung

4.5.2.1 KEG-Abfüllung

4.5.2.2 Flaschenabfüllung

4.6. Umweltmanagement

5. Nebenprozesse der Brauerei

5.1. Reinigung und Desinfektion

5.2. Abfallwirtschaft

5.3. Boden

5.4. Gebäude

5.5. Verwaltung, Büros, Werkstätten

6. Der Biervertrieb

6.1 Distribution

6.1.1 Regionalvertrieb

6.1.2 Überregionaler Transport und Export

6.1.3 Fahrzeuge

6.1.4 Innerbetrieblicher Transport

6.2 Verkaufsarbeit

6.3 Kommunikation und Werbemittel

6.3.1 Kommunikation als Einbahnstraße

6.3.2 Kommunikation als Zweibahnstraße

6.3.3 Werbemittel

7. Soziale Nachhaltigkeit in der Brauerei

7.1 Mitarbeiter

7.1.1 Beschäftigungswirkung nachhaltiger Strategien

7.1.2 Bezahlung und Gewerkschaft

7.1.3 Förderung von Frauen, Behinderten, Auszubildenden, Studenten

7.1.4 Vorbeugung vor Krankheit, Arbeitsschutz, Förderung der Gesundheit

7.1.5 Führungsverhalten; Mitarbeiterintegration in Entscheidungsprozesse

7.2 Umfeld

7.3