Richtig gutes Brot: Die besten Rezepte zum Selberbacken

Eva Maria Lipp

Richtig gutes Brot

Inhalt

Vorwort

Einleitung

Brottradition in Österreich

„Lebensmittel" als Zutaten

Jeder Region ihr Mehl

Gewürze für den regionalen Geschmack

Sauerteigherstellung

Allgemeine Anleitung zur Teigbereitung

Ausbacken des Brotes

Teigzubereitung Schritt für Schritt

Wertvolle Tipps zum guten Gelingen

Teigführung

Ausarbeiten und Backen

Tipps zur Teigführung für Vollkorngebäcke

Quellstück und Brühstück für Vollkorngebäcke

Brotback-Pannenhilfe

Glossar

Klassische Bauernbrote

Brot aus dem Lehmbackofen

Steirisches Bauernbrot

Reines Roggenbrot

Weizen-Roggenmischbrot

Oberösterreichisches Gewürzbrot

Erdäpfelbrot

Salzburger Bauernbrot

Kärntner Bauernbrot

Schwarzroggenbrot

Osttiroler Breatl

Bergmannsbrot

Vorarlberger Speckbrot

Tauernroggenbrot

Niederösterreichisches Bauernbrot

Brote mit Ölsaaten

Walnussbrot

Sonnenblumenkernbrot

Mehrkornlaib

Allerlei-Kerne-Brot

Fladenbrot mit Sesam

Dinkel-Sesam-Brot

Roggen-Topfen-Brot mit Sonnenblumenkernen

Nuss-Joghurt-Brot

Olivenbrot

Nuss-Oliven-Brot

Zwiebelbrotknopf mit Sonnenblumenkernen

Brotduett

Fünf-Saaten-Brot

Leinsamenbrot

Vollkornbrote und innovative Brote

Einfaches Vollkornbrot

Kürbiskern-Vollkornbrot

Molken-Vollkornbrot

Bierkrustenbrot

Gersten-Vollkornbrot

Mischbrot mit gedämpften Dinkelkörnern

Kamut-Roggen-Brot

Dinkelflockenbrot

Einkorn-Roggen-Brot

Dinkel-Buchweizen-Brot

Brot der fünf Körner

Vollkornbrot nach Finnenart

Kürbis-Käse-Brot

Unkrautbrot

Jahreszeitenbrote und Osterbrote

Allerheiligenstriezel

Briochestriezel

Störibrot

Einfaches Osterbrot

Süßes Osterbrot

Osterpinze mit Wein

Osterbrot mit Mandeln und Sultaninen

Joghurtbrot

Mohn-Osterbrot

Ostervollkornzopf mit gefärbten Eiern

Osterpinzen mit Erdäpfeln

Osterkranz

Kärntner Reindling

Osterflecken

Mühlviertler Osterfladen

Bestattungsbrot

Zweifarbiger Gugelhupf

Früchtebrote

Kletzenbrot mit Brotteig

Birnen-Früchtebrot

Dattel-Früchtebrot

Kletzenbrot mit Vollkornmehl

Honig-Früchtebrot

Apfel-Früchtebrot

Verkleidetes Früchtebrot

Früchtebrot mit getrockneten Äpfeln

Preiselbeer-Schokolade-Brot

Tiroler Früchtebrot

Früchtebrotrolle

Erdnuss-Früchtebrot

Weihnachtsbrot

Glutenfreie Brote

Tipps zur Zubereitung

Kartoffel-Mais-Brot

Kürbiskernbrot

Vollkornbrot

Joghurt-Mischbrot

Erdäpfel-Walnuss-Brot

Mais-Ölsaaten-Brot

Heidenmehl-Mandel-Brot

Buchweizenbrot

Alphabetisches Rezeptregister

Abkürzungsverzeichnis

kg → Kilogramm

g → Gramm

l → Liter

ml → Milliliter

cl → Centiliter

TL → Teelöffel

KL → Kaffeelöffel

EL → Esslöffel

Pkg. → Packung

Msp. → Messerspitze

Vorwort

Brot hat in Österreich eine wunderbar vielseitige Tradition, die sich von Region zu Region unterscheidet. Viele unserer Brotspezialitäten stammen aus überlieferten Rezepten der österreichischen Bäuerinnen und Bauern bzw. unserer Mütter und Großmütter. Interessant dabei ist, dass sich die Mehlmischungen für die Brote schon innerhalb eines Bundeslandes stark unterscheiden. Und so unterschiedlich wie die Mehlmischungen sind auch die Gewürze – von Samenkörnern bis hin zu Kräutern.

Brot ist ein Nahrungsmittel des täglichen Lebens und wir begegnen diesem Produkt seit jeher mit großer Ehrfurcht. Mit derselben Ehrfurcht backen wir auch heute noch unser Brot, entweder ganz einfach im Elektroherd, im Brotbackofen oder vielleicht sogar im Lehmbackofen – jeder nach seinen Möglichkeiten.

In diesem Buch finden Sie nicht nur schmackhafte Rezepte aus den verschiedenen Regionen und für alle Jahreszeiten, sondern darüber hinaus wertvolle Tipps und viel Wissenswertes rund ums Backen. Eines ist dabei allen Rezepten gemeinsam – es werden nur natürliche Zutaten und keinerlei Zusatzstoffe verwendet. So entsteht richtig gutes Brot, das man ohne Reue essen kann.

Und denken Sie dran: Gutes Brot hält nicht lange – weil es immer sofort weggegessen wird!

Ihre

Einleitung

Brottradition in Österreich

Österreich ist schon allein aufgrund seiner klimatischen Bedingungen ein ganz besonderes und sehr vielfältiges Land. Dies zeigt sich auch im Getreideanbau, aus dem eine reichhaltige Brotlandschaft erwächst. Je höher die Lagen, je nördlicher die Gebirgsregionen, umso mehr hat Roggenbrot bzw. roggenbetontes Brot Tradition. Je südlicher und östlicher im Lande, umso höher ist der Weizenanteil in den Broten. Auch Dinkel hat sich inzwischen zu einem fixen Bestandteil in der Brotherstellung durchgesetzt.

Seltenere Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Purpur- oder Indigoweizen sind eher kleinregional zu finden. Sie haben einen besonderen Wert hinsichtlich der Inhaltsstoffe und natürlich auch im Geschmack. Auf den Erhalt dieser Getreidesorten sollten wir in Hinkunft noch viel mehr Augenmerk legen. Sie sind Schätze der Regionen und unseres Landes, die es zu bewahren und zu verbreiten gilt.

Jede Region, jedes Bundesland zeichnet sich nicht nur im Getreideanbau durch individuelle Gegebenheiten aus, sondern auch in der Verwendung von Gewürzen und Spezialzutaten.

Ob Tirol oder Wien, Kärnten oder die Steiermark, am besten schmeckt das selbst gebackene Brot, wenn man rein natürliche Zutaten verwendet, wie es auch bei den Rezepten in diesem Buch der Fall ist.

Auf diese Tradition müssen wir ganz besonders achten, da das Bäckergewerbe durch die Konkurrenz der „Aufbackwaren" in den Supermärkten sehr leidet und sich die Zahl der Bäcker beständig verringert. Diese Aufbackwaren sind bereits überall auf der Welt zu finden, was ich auf meinen Reisen immer wieder bedauernd feststelle. Rund um den Globus wird der Einheitsbrei bei verschiedensten Produkten immer größer – so auch beim Brot.

Es liegt an uns Konsumenten, ob wir dies auch in Zukunft zulassen. Jedenfalls ist es höchste Zeit, wieder an die Region, den individuellen Geschmack und an unsere vielgestaltige Heimat zu denken. Und an eine unserer schönsten Traditionen: Brot ist Leben! Es ist unser tägliches Brot in vielerlei Hinsicht!

„Lebensmittel" als Zutaten

Wer Brot selbst herstellt, entscheidet auch selbst, welche Zutaten er dafür verwendet. In den Rezepten dieses Buches werden schmackhafte und nährreiche regionale Lebensmittel verwendet.

Die Brote werden mit dem ganz einfachen und köstlichen Natursauerteig hergestellt, den der Roggen braucht, damit er backfähig ist. Dieser Teig hält das Brot saftig und frisch, und das ganz ohne Feuchthaltemittel.

Da unser Brot so unwiderstehlich gut schmeckt, ist es heiß begehrt und wird am liebsten gleich frisch gegessen. Da erübrigen sich Konservierungsstoffe ohnehin!

Die in den Rezepten verwendeten Mehle sind hochwertig und kleinregional unterschiedlich. Aufgrund ihrer besonderen Qualität verkaufen sie sich sehr gut, wobei man regionalen Sorten beim Kauf immer den Vorzug geben sollte.

Am besten also so frisch und natürlich wie möglich. Deshalb ist es nicht gleich eine Sünde, Trockengerm zu verwenden. Aber frische Germ ist einfach lebendig und muss nicht erst „geweckt" werden …

Spezielle Zutaten wie Ölsaaten, Früchte, Gemüse etc. sind naturgewachsen, man kann sie ohne Bedenken immer verwenden. Soweit ein kleiner Ausblick auf die Lebensmittel, die Sie in diesen Rezepten finden. Was wir essen, sind Lebensmittel, und niemals nur Nahrungsmittel. Unser Essen ist die Quelle unseres Lebens, von Nahrung werden wir nur satt. Aber wir wollen leben – in Gesundheit und mit Wohlbefinden!

Jeder Region ihr Mehl

Die Vielfalt an Lebensmitteln, die in Österreich gedeihen und kultiviert werden, ist groß. So auch im Bereich des Brotgetreides. In verschiedenen Regionen wachsen spezielle Getreidesorten besonders gut. Auf der Grundlage dieser Erkenntnis wurden sie auch verbreitet. Denken wir beispielsweise an den Tauernroggen, an den biologischen Purpurweizen oder an den Indigoweizen in Salzburg. Diese Qualitätsgetreide sind nur einzelne Beispiele unter vielen anderen in der Brotlandschaft Österreichs.

Ob Auszugsmehle oder Vollkornmehle verwendet werden, ist Geschmackssache oder auch persönliche Überzeugung. Auszugsmehle bei Weizen kennt man