Das große österreichische Backbuch

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Vorwort

Die vielen ausgezeichneten Neuerscheinungen von Koch- und Backbüchern, die jedes Jahr auf den Markt kommen, beweisen uns, dass Kochen und Backen wieder in sind.

Es freut mich besonders, Ihnen, liebe LeserInnen, durch dieses Buch mein Fachwissen und meine Liebe zu den Berufen des Konditors und Bäckers zu vermitteln.

Für mich bedeutet Backen nicht einfach ein paar Zutaten zusammenzumischen, um daraus etwas Essbares zu formen, sondern es ist für mich jedes Mal eine Herausforderung, etwas Besonderes zu schaffen. Erst dann macht mir mein Beruf richtig Freude und diese möchte ich gerne an Sie weitergeben. Wenn mir das gelingt, haben Sie mir die größte Freude bereitet!

Viele Menschen besuchen meine Backkurse, um Neues zu entdecken und um ihr Wissen zu vertiefen. Sie bestätigen mir immer wieder, wie sehr sie von meinen Rezepten profitieren.

Ich versuche diese Rezepte so natürlich und einfach wie möglich zu gestalten, denn Sie sollten die Möglichkeit haben, alles ganz einfach nachzubacken.

Ich verwende deshalb nur natürliche Zutaten, die Sie in jedem Geschäft bekommen.

Wertvolle Produkte wie Schlagobers, Topfen, Butter, Joghurt, Eier und die verschiedensten anderen landwirtschaftlichen Produkte, zumindest zum Teil in Bio-Qualität, sollten für uns selbstverständlich sein und deshalb in keiner Küche fehlen.

Welch großes Glück, im Genussland Österreich zu leben! Wir haben großartige landwirtschaftliche Betriebe, die die Basis dafür schaffen, hervorragende Lebensmittel verwenden zu können. Deshalb sollten wir uns der enormen Bedeutung dieses Bemühens um unsere Lebensmittel und unsere schöne Landschaft immer mehr bewusst sein.

Gerne können Sie mich für Kursanfragen kontaktieren!

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen

Kontaktadresse:

Hauptplatz 22a

A-4300 St. Valentin

www.backkurse.at

Back-ABC

Agar-Agar-Gelee für 500 g

Zutaten

300 g Wasser

1 KL (5 g) Agar-Agar

200 g Feinkristallzucker

Zubereitung

Wasser aufkochen, Agar-Agar mit Feinkristallzucker trocken mischen und in das Wasser einrühren.

1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst.

Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen.

Gewusst wie

Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C und ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft.

Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei einem Fruchtspiegel keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt.

Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronensaft, Orangensaft oder Fruchtsaft mischen.

Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar kann nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr geliert!

Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und evtl. etwas Zitronensaft gemischt.

Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann – mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt – wieder aufgekocht und normal verwendet werden.

Biskotten für ca. 4 Backbleche oder 140 Stk.

Zutaten

4 (60 g) Dotter

80 g Feinkristallzucker

Zitronenschale

Orangenschale

Vanillezucker

4 (128 g) Eiweiß

Salz

88 g Universal-Mehl

oder glattes Mehl Type 480

Staubzucker zum Anzuckern

Zubereitung

Dotter, 12 g Zucker, Zitronenschale, Orangenschale und Vanillezucker zusammen schaumig rühren.

Eiweiß, 68 g Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren und mit der Dottermasse mischen.

Mehl unterheben.

Kleine Biskotten aufdressieren.

Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern.

Bei ca. 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 Minuten backen.

*Der gute Tipp

Näheres zu Zitronen- und

Orangenschale siehe S. 41.

Biskuittortenboden für 1 Form 22 cm Ø

Zutaten

Für den Teig:

6 (100 g) Dotter

40 g Feinkristallzucker

etwas Zitronen- und

Orangenschale

1/2 Pkg. Vanillezucker

4 (150 g) Eiklar

85 g Zucker

1 Prise Salz

125 g Universal-Mehl Type 480

25 g Vanillepuddingpulver

etwas Kristallzucker

Zubereitung

Tortenreifen in Backtrennpapier (siehe S. 36) einschlagen. Auf ein Backblech setzen.

Dotter mit Feinkristallzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig rühren. Mehl und Puddingpulver mischen und sieben.

Dotter- und Eiweiß-Masse vermischen und Mehl mit Puddingpulver unterheben. Masse mit einer leichten Mulde in den Reifen einfüllen und backen. Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft, ca. 35 Minuten.

Nach dem Backen mit etwas Kristallzucker anzuckern und sofort auf ein Backpapier oder eine Backfolie stürzen.

Blätterteig für ca. 60 große Schaumrollen oder 5 Strudel

Zutaten

Für den Vorteig:

700 g Universal-Mehl

oder glattes Mehl Type 480,

im Tiefkühler vorgekühlt

500 g Wasser, kalt

16 g Zucker

16 g Salz

20 g Essig (10 % Säure)

20 g Butter

Für den Butterziegel:

500 g Butter, kalt

Zubereitung

Für den Butterziegel Butter glatt arbeiten, rechteckig formen (250 × 200 mm) und einige Stunden kühlen.

Alle Zutaten zu einem festen Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die vier Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen.

Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, siehe Fotos). Den Teig mindestens eine Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren.

*Der gute Tipp

Die Butterschichten sorgen dafür, dass sich beim Backen heiße Luft ausdehnen kann und somit ein besonders lockerer Teig entsteht. Wenn Sie keinen 10 %-igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (meistens 1:10). Profis rollen den Teig mit Hilfe einer Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm aus.

1 Ausgerollten Teig zusammenschlagen.

2 Noch einmal zusammenschlagen.

3 So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.

Dekormasse 2 Bleche à 19 × 29 cm

Masse 1

Zutaten

30 g Butter, zimmerwarm

30 g Staubzucker, gesiebt

27 g Mehl

1/2 (20 g) Eiweiß

Zubereitung

Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Wenn die Masse ausflockt, kann man mit einem Haarföhn etwas nachwärmen, so verbinden sich alle Zutaten wieder. Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben.

Variante 1: Auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Zahnspachtel Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.

Variante 2: Mit einer feinen Spritztülle verschiedenfärbige feine Muster oder Tupfen auf eine Backmatte spritzen. Anschließend tiefkühlen.

Variante 3: Verschiedene Dekormatten (erhalten Sie im Shop) auf eine Silikon-Backmatte auflegen und die Dekormasse darüberstreichen. Dekormatten abziehen und das Muster einfrieren.

Masse 2

Zutaten

100 g Rohmarzipan

2 kleine (90 g) Eier

5 g Vanillezucker

Zitronenschale

2 (75 g) Eiweiß

10 g Feinkristallzucker

35 g Mehl

26 g Butter, flüssig

Zubereitung

Marzipan mit den Eiern etwas abkneten, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Eiweiß mit Feinkristallzucker cremig-schaumig rühren und unter die Marzipanmasse heben.

Mehl und flüssige Butter unterziehen.

Der gute Tipp

Masse 2 nicht zu dick über die gefrorene Masse 1 streichen. Die ganze Dekorplatte sollte maximal 2–3 mm dick sein.

Weiterverarbeitung

Masse 2 2–3 mm über die eingefrorene Masse 1 streichen. Die Backmatte anheben und mehrmals auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Luftblasen vom Boden aufsteigen.

Rasch bei 200 °C Heißluft sehr hell backen.

Nach dem Auskühlen mit Kristallzucker bestreuen, umdrehen und in Streifen schneiden.

1 Eine cremige Masse rühren.

2 Mit Lebensmittelfarbe einfärben.

3 Die Masse mit der Palette aufstreichen.

4 Mit einem Kamm Streifen ziehen.

5 Mittels Schablone aufstreichen.

6 Die Schablone abheben.

7 Die Marzipanmasse über die gefrorenen Herzen streichen.

8 Folie mit der Masse anheben und ein paar Mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit die Luftblasen aufsteigen.

9 Backfolie abziehen.

Fruchtmark für 1100 g zum Einfrieren

Zutaten

1000 g Früchte, vollreif, gewaschen und entkernt

100 g Feinkristallzucker

Zubereitung

Feinkristallzucker zu den Früchten geben.

Alles zusammenmixen, aber nicht zu lange, die Fruchtkerne sollen nicht zerschlagen werden.

Gewusst wie

Durch die Zuckerzugabe bleiben der volle Fruchtgeschmack und die Farbe erhalten.

Für den