Shënime kuzhine: Kuzhina italo-shqiptare: Kuzhina italo-shqiptare

Barasvlera të masave dhe peshave të përdorura në libër

Masat në tabelë janë të dhëna me përafërsi. Në receta të ndryshme mund të ndeshim edhe në përcaktime masash të tilla si:

Megjithatë në kuzhinë është mirë të kemi një peshore, sidomos për recetat e ëmbëlsirave.

Shpeshherë, kur bëhet fjalë për djathin e grirë ose për erëzat e ndryshme si piper, spec djegës, majdanoz etj. ndeshim në shënimin a.s.m. (aq sa mjafton) pa përcaktuar sasinë e përbërësve. Në këto raste duhet të nënkuptohet gjithmonë një sasi e vogël që varet nga shija jonë.

Në SHBA dhe në Kanada, për të matur sasitë e përbërësve, familjet kanë një kit (komplet) me një seri lugësh (masash) me dorezë (shih fig. 1.1); këto masa i përkasin njësive matëse britanike por me disa ndryshime të vogla².

Fig. 1.1

Recetat e përshkruara në libër janë të llogaritura për 4-5 persona. Koha për përgatitje, e përshkruar në receta, është dhënë me përafërsi, pasi shpejtësia ndryshon në varësi të aftësisë profesionale, kushteve të kuzhinës etj.

Si duhet të shërbejmë dhe të

konsumojmë disa ushqime

Kur kemi ndërmend të ftojmë miq për drekë ose për darkë, duhet të kemi parasysh shijet e të ftuarve, të cilët pyeten më përpara në lidhje me recetat që ne kemi dëshirë të gatuajmë.

Problemi kryesor janë dietat, alergjitë si dhe personat që kanë besim tjetër fetar.

Për ata që ndjekin dietën, duhet të mundohemi të gatuajmë gjellë më përmbajtje të vogël kalorish. Kur kemi të ftuar vegjetarianë (ose vegan³), gatuajmë një gjellë të parë pa mish (ose peshk) për të gjithë; pra kur të shërbejmë gjellën e dytë me mish, kemi mundësi të shërbejmë djathë dhe sallata të ndryshme me bollëk edhe për vegjetarianët.

Për myslimanët duhet të shmangim mishin e derrit dhe pijet alkoolike. Për hebrenjtë nuk duhet të shërbejmë, p.sh. mish e nënprodhime të qumështit gjatë të njëjtit banket. Sidoqoftë, duhet të jenë vetë personat e sipërpërmendur të cilët duhet të lajmërojnë për kërkesa të tilla, ose të mos pranojnë ftesën në periudhën e agjërimit etj.

Nga ana jonë, mënyra më e mirë për të mos pasur probleme, është të mos gatuajmë gjellë shumë pikante, gjellë që kanë nevojë për një përpunim të stërholluar, ose gjellë të veçanta si ato me bretkosa, ngjala, kërmij, përbrendësa etj. Së fundi, kur kemi të ftuar, nuk duhet kurrë të eksperimentojmë gjellë të reja ose të paprovuara më përpara, për të mos u gjetur para vështirësish dhe për të mos u ndodhur para surprizash të pakëndshme.

Si meny mund të zgjedhim:

Dreka

•  Antipastë (nuk është e detyrueshme)

•  Gjellë të parë (pa lëng)

•  Mish ose peshk me garniturë

•  Djathë, lloje të ndryshme (shërbimi i djathit nuk është i detyrueshëm)

•  Ëmbëlsirë

•  Fruta

Darka

•  Supë (lëng mishi etj.) ose gjellë e parë (pa lëng)

•  Gjellë të ndërmjetme (i shërbejmë kur fillojmë me supë, por edhe këto nuk janë të detyrueshme)

•  Mish ose peshk me garniturë

•  Ëmbëlsirë

•  Fruta

Këshilla

Një tavolinë e shtruar me shije tregon kujdesin dhe mikpritjen që të zotët e shtëpisë kanë ndaj të ftuarve.

Tavolina duhet të jetë me madhësi të mjaftueshme në mënyrë që të ftuarit të qëndrojnë pa i dhënë bezdi njëri-tjetrit.

Duhet të kemi parasysh se: kur shërbejmë në fillim një gjellë pak të rëndë (relevé), ato që vijnë pas duhet të jenë të lehta dhe anasjelltas.

Zakonisht në darkë antipastat dhe djathi nuk shërbehen. Në darkë këshillohet të shërbehet supë dhe kuptohet se në këtë rast nuk shërbehet gjella e parë.

Ndërmjet supës dhe gjellës së dytë, mund të shërbehet një gjellë e ndërmjetme si p.sh. lloje të ndryshme byreqesh, soufflé etj.

Në qoftë se përgatiten dy gjellë të dyta si peshk e mish, më përpara konsumohet peshku pastaj mishi.

Nuk duhet të gatuhen kurrë dy gjellë të së njëjtës natyrë, si p.sh. makarona me domate dhe skallop me domate.

Peshku dhe fërgesat në darkë nuk janë të këshillueshme.

Gjalpi, mund të shërbehet në drekë me pjata e thika të vogla, për të shoqëruar salmonin, havjarin dhe frutat e detit si p.sh. molusqet dhe krustacet.

Perimet, si angjinaret, selino, finoku etj. shërbehen në një enë si ajo për fruta. Çdo person duhet të ketë përpara një tas të vogël në të cilin duhet të përziejë vajin e ullirit, kripën dhe piperin, sipas dëshirës. Perimet mund të hahen me duar dhe sipas dëshirës ngjyhen, me delikatesë, në këtë salcë.

Angjinareve u hahet pjesa qendrore (pa pushin) e cila pritet me thikë, në copa sa madhësia e një kafshate dhe sipas dëshirës ngjyhet në salcën e përmendur më sipër.

Bizelet duhet të hahen me pirun. Ato mblidhen duke përdorur pirunin si lugë dhe, sipas nevojës, shtyhen në drejtim të pirunit me ndihmën e një cope buke.

Pjepri, i pastruar nga farat shërbehet si antipastë dhe si desert. Ndahet në rriska për së gjati dhe konsumohet duke përdorur thikën dhe pirunin.

Supa e kulluar, (consommé) shërbehet në një tas me dy dorëza. Pasi të jemi siguruar që të mos jetë shumë e nxehtë, pihet ngadalë, pa zhurmë. Luga përdoret vetëm për ta përzier dhe pastaj vihet në pjatën ku kemi tasin.

Kur konsumohet ndonjë lloj tjetër supe duhet të kihet kujdes sepse, është një gjellë e pabesë; mund të pikohen rrobat, të stërpiket, të bëhet zhurmë duke përplasur lugën mbi pjatë ose duke thithur supën nga luga.

Makaronat, hahen vetëm me pirun (nuk duhet të përdorim lugën për spagetit). Spagetit nuk duhet t’i presim me pirun por duhet t’i rrotullojmë duke marrë sasinë e duhur për një kafshatë, duke mos lënë fije që varen, e aq më keq t’i thithim me zhurmë. Për këtë arsye, në një banket ceremonial, është mirë të mos i shërbejmë.

Pilafi, hahet me pirun (i cili shërben për të çuar ushqimin në gojë e jo për të shtypur e përhapur pilafin përreth pjatës).

Peshqit, shërbehen me kompletin (servisin) për peshk. Në mungesë të kompletit, kur shërbehet i pastruar dhe i ndarë në fileta, vetëm me pirun, ndërsa kur shërbehet i papastruar nga halat, peshku konsumohet pak e nga pak duke e ndarë gjithnjë në fileta. Kur nuk kemi kompletin për peshk, mund të përdorim një lugë gjelle, për ta pastruar nga halat të cilat duhet t’i hedhim në një