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    La pasta fresca
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    Ebook100 pages1 hour

    La pasta fresca

    By Gioricette Blog Ricette Veloci

    5/5

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    About this ebook

    La pasta fresca ebook di Gioricette. Un ebook speciale dedicato alla pasta fresca e alle tradizioni. Un ebook dove trovi anche alcune ricette da realizzare con la pasta fresca oltre agli ingredienti necessari e al metodo di preparazione per fare i vari tipi di impasto di pasta fresca.
    LanguageItaliano
    PublisherGioricette Blog Ricette Veloci
    Release dateJul 13, 2015
    ISBN9786051768991
    La pasta fresca

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      La pasta fresca - Gioricette Blog Ricette Veloci

      La pasta fresca

      Prefazione

      La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo pu sembrare eccessivo, forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata tradizione di pasta fresca.

      Certo poi c’è pasta e pasta, ci sono quelle semplici, della tradizione povera dei contadini, a base solo di farina ed acqua e ci sono quelle più ricche (ma solo negli ingredienti), radicate nella tradizione popolare del nostro Bel (e Buon) Paese a base di farina e uova. Pasta fresca: farina e acqua, sembra troppo semplice detto così, ma questi sono i due ingredienti su cui si possono costruire una miriade di specialità e, di conseguenza, una miriade di capolavori in cucina.

      E’ la pasta più antica e più rustica: un po’ di farina, un po’ d’acqua e, soprattutto, una buona manualità per ricavare dei pezzetti di pasta che allungati e assottigliati diventano pici o bigoli oppure che, sapientemente trascinati sulla spianatoia, diventano cavatelli, orecchiette, strascinati. Una bella varietà di formati per esaltare al meglio via via ingredienti diversi…

      La pasta all’uovo, tradizionalmente solo fresca, oggi anche secca, è la base di molti tra i nostri piatti più celebri e più amati, sia in patria che all’estero.

      La buona sfoglia all’uovo, che assume connotazioni e forme diverse in ogni regione, in ogni fazzoletto di terra, è l’inizio di lasagne, tagliatelle, fettuccine, tagliolini, garganelli, maccheroni alla chitarra. Un’infinità di formati, un’infinità di consistenze e, di conseguenza, un’infinità di abbinamenti. La base dunque sempre la sfoglia, ma non una sfoglia qualunque, deve essere ben fatta. Sì, perché la pasta all’uovo non è solo un elenco di ingredienti ma anche una metodica ben precisa di lavorazione: la fontana di farina, le uova in centro, la lunga lavorazione grazie al metodo più efficace: l’olio di gomito!

      E poi la sfogliatura, con mattarelli lunghissimi, movimenti che non coinvolgono solo le braccia ma quasi tutto il corpo, tanto da sembrare una sorta di ballo... Insomma, c’è un mestiere dietro: quello della sfoglia, appunto. Donne (ma anche uomini), capaci di trasformare un informe impasto di farina ed uova in una sfoglia così sottile che, come dicono a Bologna, ci si deve vedere la Basilica di San Luca attraverso... Un formato per cominciare: le tagliatelle.

      Sono senza dubbio uno dei simboli della cucina italiana. E’ una pasta antica, già codificata come tipologia sul Vocabolario Domestico di Giacinto Carena pubblicato nel 1859. Varie leggende narrano che le tagliatelle siano ancora più antiche, difficile risalire ad una data di nascita precisa, in origine era acqua e farina: come è possibile stabilire chi per primo abbia ricavato le tagliatelle (o un qualche loro antenato) da questo semplice composto?

      Ora non parliamo più di acqua e farina ma di farina ed uova: sì, ma quante uova? Come districarsi tra le varie filosofie che ruotano intorno alla pasta all’uovo? Un uovo per ogni etto di farina? Ogni due? Solo tuorli? Uovo intero? Difficile raccapezzarsi in questa miriade di variabili…

      La ricetta tradizionale prevede 1 uovo ogni 100 g di farina (0 oppure 00, la farina di semola è usata solo in alcune paste della tradizione regionale poiché la lavorazione della pasta con la semola deve essere molto più energica). Poi ci sono tutta una serie di varianti regionali e/o locali, oltre che diversi tipi di farine, diversa umidità, capacità di assorbimento, insomma una vera e propria scienza inesatta gravita intorno al mondo delle tagliatelle e delle sue sorelle...

      Già perché quella delle tagliatelle è una grande famiglia, variegata e numerosa. Poi, come in tutte le famiglie, ci sono le dovute differenze.

      La tagliatella propriamente detta, il cui prototipo in oro è gelosamente custodito presso la Camera di Commercio di Bologna, è spessa tra i 6 e gli 8 decimi di mm e larga 7 mm da cruda e 8 mm da cotta (la 12.270a parte della Torre degli Asinelli!), sembra si debba essere geometri per realizzarla, ma le misure sono queste, depositate con tanto di atto notarile dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia Italiana della Cucina il 16 aprile 1972.

      Poi ci sono le fettuccine: ad un primo superficiale sguardo potrebbero sembrare uguali ma così non è. Chi sostiene che sono più larghe, chi che sono più spesse, per altri sono solo un altro modo, utilizzato al centro-sud, per indicare le tagliatelle. Questo pu forse valere per quelle secche industriali ma non certo per quelle fresche, fatte a mano: più spesse e più larghe, arrivano a circa 1 cm.

      Paglia e fieno: un nome simpatico, colori accattivanti ma non un formato specifico. Paglia e fieno è il tipo di impasto, poi ci si possono realizzare tagliatelle, fettuccine, tagliolini.

      E’ bicolore: gialla e verde. Gialla la classica pasta all’uovo, verde con l’aggiunta nell’impasto di spinaci lessati, scolati e tritati finemente. I pizzoccheri sono proprio un caso a parte, il componente stravagante della famiglia: la differenza questa volta non è solo formale, non è solo questione di misure, ma è anche sostanziale. I pizzoccheri sono infatti realizzati con farina di grano saraceno e di frumento e sono originari del paese di Teglio (in provincia di Sondrio). Consistenza più tenace, gusto più marcato, ottime con sughi che non ne schiacciano il sapore.

      Diffifficile il compito di elencare

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