Di Pizza e Pizzerie

Di Pizza e Pizzerie

by Dante e Daniela Barbieri

SBF Edition

I Edizione - rev 18.05.2011

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Copyright Dante e Daniela Barbieri 2010

All Rights Reserved

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento,

parziale e totale, con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche),

sono riservati per tutti i paesi.

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INDICE

INTRODUZIONE

Cap 1 - L’ARTE INAPPRESA

UNA TECNICA, TANTE TECNICHE

TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Cap 2 - PRIMA DI PARTIRE

COSA DICE LA LEGGE

COSA DICE IL MERCATO

COSA DICONO LE FINANZE

Cap 3 - LA QUALITA’

UNA, NESSUNA E CENTOMILA

CHE COS’È LA QUALITÀ?

Cap 4 - L’IMPASTO

ASPETTI TECNICI

Impasto Base

Impasto Dante

Impasto Il Periplo

Impasto Belvedere

Impasto Diamanti (per pizza napoletana)

Impasto Ducale

Impasto Il Duomo Bianco

Impasto Accademia

Impasto La Terrazza sul Golfo

Impasti Scientifici

Ricetta Anna

Impasto della domenica

INCONVENIENTI

RIPOSO E PUNTATURA

Cap 5 - LA LIEVITAZIONE

ASPETTI TECNICI

Impasto Maria Stuarda

LIEVITO MADRE

Impasto La Cattedrale

Impasto Mediterraneo

LIEVITO DI BIRRA

IMPASTO INDIRETTO

Impasto La Castellana (pizza al taglio)

Impasto La Riviera (pizza al taglio)

Impasto Piazza Grande

IMPASTO DIRETTO

Impasto Il Giardino d’Inverno

LA MATURAZIONE

Impasto Il Cedro

INCONVENIENTI

Cap 6 - L’APERTURA DEL DISCO DI PASTA

ASPETTI TECNICI

IL CORDOLO

INCONVENIENTI

IL BELLO DELLA DIRETTA

Cap 7 - LA FARCITURA

ASPETTI TECNICI

FARCIRE LA FANTASIA

PER LAVORARE

IL BELLO DELLA DIRETTA

FARCIRE LA PIZZA IN TEGLIA O AL TRANCIO

Cap 8 - LA COTTURA

ASPETTI TECNICI

TEMPERATURA

LA COTTURA

IL BELLO DELLA DIRETTA 1

IL BELLO DELLA DIRETTA 2

COSA FARE SE…

QUANDO È COTTA LA PIZZA?

IL BELLO DELLA DIRETTA 3

COTTURA IN FORNO ELETTRICO O A GAS

Pizza tonda o al trancio

Pizza in teglia

Cap 9 - PIZZA E POI...

COSA FARE SE L’IMPASTO RIMANE?

MEZZO METRO

PANINI, CALZONCINI, FOCACCE…

Cap 10 - ORGANIZZAZIONE E IMPRENDITORIALITA’

ORGANIZZAZIONE

IMPRENDITORIALITÀ

F.A.Q.

CONCLUSIONI

APPENDICE

NORME IGIENICHE ELEMENTARI

Inviateci I Vostri Commenti

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INTRODUZIONE

Perché dopo aver tanto lavorato in pizzeria uno decide di smettere, e la prima cosa che fa è scrivere un libro in cui racconta tutto della pizza in pizzeria? Che senso ha?

Diciamo subito che faccio fatica a rispondere a queste domande...

E’ che, anche quando lavoravo, ho sempre desiderato raccontare dei segreti dietro al bancone. E’ un mondo affascinante, fatto da artigiani silenziosi, spesso gelosi del loro sapere, pieno di segreti tramandati da nonni e padri, e di un sapere che si stratifica nel lavoro, giorno dopo giorno, prova dopo prova, e non viene mai alla luce.

Ecco, l’ho voluto portare alla ribalta.

Pochi sanno quanto lavoro, maestria, sudore e fatica ci sia dietro ad una pizza ben riuscita. E pochi immaginano quanto sia impegnativo, e per nulla semplice, diventare bravi.

Oltretutto, diciamolo subito, non si impara sui libri.

Nonostante in queste pagine ci sia tutto, ma proprio tutto quello che dovere sapere per fare la pizza in pizzeria, non è sufficiente. Manca la pratica, a cui dovrete sopperire voi.

Quello del pizzaiolo è essenzialmente un mestiere artigiano, nel senso più bello del termine. Non si è mai imparato sui libri o a scuola, ma andando a bottega come garzone, rubacchiando saperi a destra e a manca per poi provare, riprovare e provare ancora senza sosta, e ci si affacciava a questa professione dopo un lungo apprendistato. Ovviamente questa possibilità esiste ancora, sicuramente è la più valida e quella che garantisce un buon livello di competenza.

Ma per coloro che non hanno tempo di attendere o non hanno chi possa passare loro generosamente tutte le informazioni?

Ecco per chi ho scritto questo libro. Anzi, abbiamo.

Per scriverlo e per avere quella chiarezza di discorso che volevo, ma non riuscivo a trovare, ho chiesto aiuto a Daniela, che ha sempre amato leggere e scrivere, e sa come farlo. Oltretutto, dopo anni di lavoro con me in pizzeria è bravissima e in tante occasioni mi ha sostituito egregiamente.

A lei si deve l’impianto organizzativo del libro e le scelte linguistiche, nonché tanti preziosi suggerimenti a cui non avrei pensato. Lei è riuscita a dare voce e forma ai miei pensieri e ragionamenti nebulosi. Dopotutto, chiunque scriva di pizza non è mai da solo. Attorno a sé ha altri pizzaioli che danno il loro contributo, a volte inconsapevole a volte compiacente. Anch’io debbo ringraziare coloro i quali mi hanno dato le ricette e spiegato schemi di lavoro diversi dai miei, per poter offrire maggiore varietà.

Infatti, uno tra i miei obiettivi era raccogliere varie esperienze, metterle assieme e dar loro voce unitaria. Affinché poteste avere non uno, ma tanti maestri pronti ad insegnarvi tutto.

Rivolto ai principianti assoluti, a quelli che la pizza l’hanno solo mangiata, a quelli che già lavorano ma vorrebbero qualche informazione, magari solo qualche accorgimento per il famigerato impasto, a tutti gli aiuti pizzaioli che vorrebbero un locale loro ma non sanno come fare o che non hanno qualcuno che possa rispondere alle loro domande, a tutti gli italiani che si trovano all’estero e avrebbero il desiderio di cimentarsi con questa attività, ma anche alle massaie ansiose di carpire segreti per un risultato più affine a quello professionistico. E’ per tutti costoro che siamo partiti dall’abc cercando la massima chiarezza. Senz’altro parecchi si annoieranno perché tante cose le sanno già, ma mi auguro anche per loro ci potranno essere delle sorprese piacevoli.

E’ ovvio che nello spazio di poche pagine non si possono insegnare anni di provata esperienza. A tutti costoro, veri maestri pizzaioli va il nostro saluto, la nostra stima e il nostro rispetto, mentre a chi desidera partire con noi, i nostri consigli, tutto ciò che abbiamo appreso e tutto il nostro augurio

Noi ci abbiamo messo tutto il nostro impegno. Ora tocca a voi.

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RINGRAZIAMENTI

Per ringraziare doverosamente tutti, occorrerebbero svariate pagine.

Il primo pensiero va ai figli, la famiglia e tutti coloro che in modi diversi hanno dato il loro sostegno e contributo, e senza i quali ora tante cose sarebbero diverse. Genitori e fratelli, amici e amiche che hanno creduto in noi, anche quando era difficile farlo. Per non dimenticare i collaboratori, i professionisti che hanno contribuito fino a ai tanti, e sono tutti nei nostri pensieri, che ci hanno visto arrivare fino a qui.

Dante e Daniela

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A Chiara, Giacomo e Lorenzo

Il miglior maestro è la pratica sotto un

esercente capace; ma anche senza di esso,

con una scorta simile a questa mia, mettendovi

con molto impegno al lavoro, potrete, io spero,

annaspar qualche cosa

Pellegrino Artusi, Prefazio a

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

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Capitolo 1

L’ARTE INAPPRESA

Se fare la pizza è semplice, farla bene è un’arte.

Cominciamo col chiarire i concetti di arte e di semplicità perché ci accompagneranno lungo tutto il nostro percorso e sono spesso associati a tanti discorsi che si fanno e si sentono sulla pizza, anche se con un significato diverso da quello che desideriamo dare noi.

Se col termine semplicità intendiamo che la pizza ha una lavorazione relativamente semplice e veloce, impiega ingredienti poveri, e che chiunque può cimentarsi con un discreto margine di successo nella sua preparazione, allora questa interpretazione ci trova pienamente d’accordo, e difficilmente potrà essere smentita.

Ma le sue origini modeste e la sua lavorazione snella non devono trarre in inganno. Non basta impastare farina, acqua e lievito, aggiungere pomodoro e mozzarella per ottenere un prodotto che vada venduto. In ambito professionale la semplicità è solo apparente, e gli aggettivi semplice e facile suonano piuttosto come semplicismo e faciloneria.

Questo perché la professione del pizzaiolo appartiene a quella categoria di mestieri ancora artigianali dove il sapere si arricchisce in anni di lavoro, si impara facendo, sbagliando, correggendo, provando e riprovando fino a quando non si raggiunge il traguardo voluto, che raramente si trova senza sforzo dietro l’angolo, ma è piuttosto il premio per tanto lavoro.

Ma indipendentemente da questo surplus dell’esperienza - che solo l’esperienza può garantire e che nessuno può insegnare - è possibilissimo imparare la tecnica da cui partire. Esattamente quello che faremo noi attraverso tutte queste pagine.

Quali sono dunque le cose fondamentali da sapere e come si concretizza la formazione di un pizzaiolo?

La risposta a questa domanda ha portato con sé una serie di scelte sui contenuti che hanno determinato la fisionomia di queste pagine. Bando ad aneddoti e curiosità, ricerche storiche o di costume. La vostra pizza non nascerà nei libri eruditi ma nella vostra impastatrice, si modificherà attraverso la scelta degli ingredienti selezionati presso i vostri fornitori, si trasformerà con la lievitazione e l’azione sapiente delle vostre mani e si compirà nel forno, per presentarsi calda e fumante nel piatto del vostro cliente. Queste sono le tappe che dovrete apprendere per far sì che da ingredienti poveri ne nasca un mestiere. Solo la massaia può permettersi di soprasedere sull’importanza di questi passaggi, e a dire il vero nemmeno una brava massaia. Voi no.

Questo è stato il motivo principale che ci ha spinto ad escludere grandissima parte del nozionismo teorico che potete reperire in altri testi: dai processi chimici che si verificano nelle varie fasi di lavorazione ai diagrammi che illustrano come funziona il lievito, o schemi per spiegare cosa succede alla pasta durante la cottura. Tutto il nostro spazio è dedicato a spiegazioni pratiche, consigli spiccioli e spesso caserecci, ma impiegati dagli addetti ai lavori a riprova della loro efficacia e della necessità di conoscerli, nella speranza che, almeno coloro che non possono beneficiare del grande apporto di un affiancamento, possano trovarvi utili spunti per il lavoro.

Vi è anche un’altra ragione. Nel mercato odierno, l’appellativo di professionista non può più essere confinato ad un unico elemento, sebbene centrale quale il prodotto. Esprime di più un agglomerato di conoscenze. Per intenderci, se avrete la vostra pizzeria forse non vi farà male avere qualche vaga conoscenza di come incrementare il vostro mercato o come organizzare il lavoro o come gestire meglio il vostro locale. Sono conoscenze che non sostituiscono quella principale del prodotto, ma la integrano e la completano. Poiché dare spazio a tutto non era possibile, abbiamo fatto questa scelta di campo ritenendola più rispondente alle nuove esigenze, anche se poi non potremo che assaggiare come antipasti queste prelibatezze, e non certo farne un pranzo luculliano.

E quand’è che arriverà l’arte?

Pur se sinceramente convinti che davanti a certe perfezioni culinarie sia difficile non giudicarle degne di veri artisti nel loro campo, bisogna ammettere che se l’arte c’è non è così abbondante come la si vorrebbe. Spesso, invece, si ritrova inflazionata a causa delle troppe volte in cui tanti se ne appropriano, quasi sempre in luoghi comuni come il vero segreto per fare la pizza è l’arte, l’ingrediente segreto è l’arte o addirittura serve ben poco oltre l’arte.

Se per alcuni si tratta di una verità inconfutabile, di certo non lo è per tutti, e queste frasi spesso nascondono una mistificazione o più frequentemente il desiderio di fuggire qualsiasi insegnamento. Anche noi siamo convinti che l’arte sia possibile – non a caso è stato il nostro primo enunciato - ma siamo altrettanto convinti che non sia che una tappa lungo il percorso che inizia dalla tecnica, l’imprescindibile punto di partenza. Giotto andò a bottega da Cimabue, Beethoven avrà fatto solfeggio qualche volta e Michelangelo avrà pure imparato a dipingere prima di vedersi commissionato il lavoro di una cappella che un papa giudicava bruttina. Nessun vero artista smentirà il valore delle basi di ogni disciplina, perché la tecnica è l’alfabeto dell’arte, la sua grammatica e la sua sintassi.

Imparate i linguaggi lavorativi, i gesti automatici che sostanzieranno i vostri sforzi. Imparate come si gira una pallina, come si tira il disco di pasta, come ottenere un impasto perfetto e come cuocere per far esaltare tutto il vostro lavoro. Se siete novizi non pensate all’arte perché se arriverà, arriverà dopo. Vi sono pizzaioli che quando lavorano sbuffano, arrancano, sbraitano e si indispettiscono perché c’è sempre qualche contrattempo che rallenta il loro lavoro, e altri che anche sotto pressione lavorano in perfetta calma, con una concentrazione estrema ma al tempo stesso tranquilla. Osservarli è un incanto perché nelle loro mani tutto accade senza sforzo, con estrema semplicità. I buddisti, grandi maestri di tecniche di insegnamento, chiamano questo stadio arte inappresa cioè una soluzione di maestria, talento, capacità e personalità talmente evoluta che la tecnica scompare, è superata, così che l’appreso diventi un’ arte inappresa, che sorge dall’inconscio (Eugen Herrigel Lo Zen e il tiro con l’arco Adelphi, Milano, 1975 p. 11).

Questa non è solo una bellissima metafora dai toni vagamente poetici, ma vuole esprimere il concetto che l’arte non è che una tappa lungo il percorso dell’apprendistato, del duro lavoro, dell’esercizio quotidiano, degli sforzi di miglioramento continui, dell’impegno e della bravura individuale (anche se l’accezione zen contempla altre suggestive considerazioni) ed è con questo significato che la intendiamo anche noi.

Queste sono vette raggiungibili da quei veri rari maestri che hanno portato il loro lavoro a livelli così alti di artigianalità, nel senso più antico del termine, davanti ai quali non ci resta che rimanere incantati. Ma anche loro, siamo convinti, non hanno potuto che iniziare dalla tecnica. Ed è da qui che anche noi partiremo.

UNA TECNICA, TANTE TECNICHE

La prima impressione che si ha nell’affrontare il discorso sulla tecnica è l’estrema frammentazione delle procedure operative; si può affermare che esistono tanti modi fare la pizza quanti piazzaioli. Nel riempire queste pagine mi sono così visto costretto ad eliminare alcune soluzioni e a conservarne altre. Come ogni attività selettiva, anche la mia non può che essere parziale e passibile di critiche, ma era necessario offrire solo alcune possibilità tra tutte le possibili, pena una confusione di proposte che avrebbe finito per risultare poco chiara e disordinata.

Ovviamente mi sono dato alcuni criteri di selezione.

Non ho potuto prescindere del tutto dal mio modo di lavorare, anche se sarebbe stato così aristocratico. Anzi, compare in tutta la sua evidenza. La ragione principale è che questo tipo di approccio è quello più prossimo all’apprendistato, dove ognuno che insegna lo fa prendendo ad esempio il suo modo di lavorare. Accanto quindi alla mia personale esperienza, i principi che mi hanno guidato sono stati tre: efficacia ed efficienza delle modalità operative e loro trasmissibilità.

Era per me essenziale farmi capire, ed essenziale per voi capire immediatamente cosa stavo dicendo. Ho incontrato un pizzaiolo che era velocissimo nel tirare il disco di pasta: aveva ideato un modo tutto suo, uno strano movimento del braccio e del gomito destro che a lui risultava naturale e veloce ma quasi impossibile da replicare, come lui stesso ammetteva, infatti nessuno dei suoi collaboratori era riuscito ad impararlo. Benché efficace ed efficiente, era impossibile da trasmettere, per questo motivo, anche se a malincuore, è stato tralasciato. Esistono dei modi di lavorare talmente personali che diventano difficili da insegnare e quasi impossibili da imparare. Tutti queste soluzioni, benché presenti sul mercato e validissime, non compariranno in queste pagine.

Inoltre, tutti i gesti li ho voluti efficaci ed efficienti perché in pizzeria una dote fondamentale è la velocità di esecuzione unita all’esattezza del risultato. Vietato replicare perché si sbaglia. Ad un gesto deve corrispondere il risultato voluto, se non lo si ottiene in un tempo ragionevole, bisogna cercarne un altro. Il cliente si alza dal tavolo e va in un altro locale se voi perdete tutto il tempo per tirare un disco di pasta o per stendere il pomodoro, o se cuocete più pizze prima di averne una come si deve. In tutti i sondaggi compiuti da riviste del settore, tra le aspettative del cliente figura accanto alla qualità del prodotto la velocità del servizio. E’ perciò imperativo fare tutto quello che occorre nel minor tempo possibile, oltre a farlo bene.

Questo significa che qui troverete la tecnica sicura e garantita?

Vi debbo confessare che l’impossibilità di dirvi fate così perché di sicuro non sbaglierete ha preoccupato non poco anche me, quasi potesse minare le fondamenta di tutti i miei discorsi. Il fatto è che non esiste un unico modo di lavorare, l’unico e il solo. Senza dubbio ne esistono alcuni più idonei, più seguiti e migliori di altri, ma non uno solo ed unico valido universalmente. Esistono alcune regole base a cui tanti cercano di attenersi, ma la