Il cuoco di Burns night

night

Il cuoco di Burns night

Opera Prima

Il cuoco di Burns Night

ROBERTO AGOSTINI

© 2013 Roberto Agostini

© Atmosphere libri 2013

Via Seneca 66

00136 Roma

www.atmospherelibri.it

info@atmospherelibri.it

Redazione a cura de Il Menabò (www.ilmenabo.it)

I edizione nella collana Opera Prima novembre 2013

ISBN 978-88-6564-084-5 (cartaceo)

Un uomo gradatamente si identifica con la

forma del proprio destino. Un uomo è, a

lungo andare, le proprie circostanze.

Jorge Louis Borges

PRIMA PARTE

Settembre 2000

… Ho in bocca un sapore strano, sarà la cioccolata amara che

mi ha regalato a scuola Catherine. È una confezione speciale,

per intenditori, conterrà una decina di gusti diversi: peperoncino,

zenzero, menta, cannella… Chissà se esiste una minilaurea

per cioccolatieri professionisti, una sorta di sommelier

del cacao. Questa cioccolata non mi convince. È farinosa e

allo stesso tempo ha qualcosa di carnoso, mi ricorda un corpo

spugnoso appena morto eppure con una vita intensa alle

spalle. Una stella marina essiccata! Adesso basta, devo alzarmi.

È ora di andare, oggi mi aspetta una dura giornata.

Metropolitana

Un rombo lontano di ruote ferrate, poi il ghiaccio dell’aria siringata

dal vagone nel tunnel di pietra e cemento. Capelli e sciarpe

si scompigliano, sembrano spiccare un volo proprio, un salto decisivo

nello spazio per seguire un itinerario preciso. Dio solo sa

quanto mi piacerebbe seguirne il percorso f ino in fondo, unico

modo per capire quanto la natura abbia esigenza di mostrarsi. Rifletto

sul gelo avvertito dalla pelle; poi davanti a me, in un attimo,

le righe nere gommate, cornici dei vetri appannati. Al di là della

lastra trasparente uomini gialli e dannati, illuminati dal neon

che dall’alto proietta bagliori su di loro. Le porte della metro si

aprono come le barriere d’acciaio di una diga che argina la forza

dell’acqua repressa. Sono tentato di entrare con uno scatto prima

che siano usciti tutti, ma trattengo quest’impulso perdendo così la

possibilità di sedermi. Mi ritrovo in piedi, accalcato, grondante

sudore. Gli occhi ruotano all’impazzata, riesco a muovere solo

quelli. Cerco un’immagine cui aggrapparmi per occupare la mente

e non sentire quel senso d’oppressione. I passeggeri hanno la coscienza

sporca, potrebbero scoppiare a piangere da un momento

all’altro. Sguardi che implorano perdono, come fossero in purgatorio.

I loro pensieri mi arrivano come il ronzio che si percepisce a

volte sott’acqua.

È un acquario di pesci persi. S’insinua sotto il naso un fetore che

mi colpisce allo stomaco. Qualcuno non ha rispettato la sua posizione.

Non riesco a spostare la testa. È il respiro di un essere umano

che m’invade violentemente, ma non capisco di chi. È il fiato dell’uomo

col cappello o quello della signora con un rossetto mal sfumato?

Spero non sia la ragazza accanto con gli occhi verdi. No,

non è lei. Me ne accorgo dalla smorfia di disgusto e dal suo sguardo

in cerca di solidarietà. Quel fetore bestiale è arrivato anche nelle

sue narici. Ci sono! È l’uomo con i ferretti d’oro sugli incisivi: ha

soff iato verso di me, mi guarda... e ha anche il coraggio di sorridermi!

Scorgo una patina dalle sfumature verdastre intorno ai

denti, la stessa che si trova su alcuni reperti archeologici.

È scesa più di una persona, così trovo un posto più comodo e

lontano da quell’aria malsana. Non ne potevo più di continuare

a sincronizzare il mio respiro con quel tipo per evitare l’asfissia.

Mi cade lo sguardo su un articolo di giornale, un periodico: parla

di un massaggio miracoloso. Massaggio trinocraniosacrale recita

la pubblicità. Leggo: "Il movimento delle mani deve seguire rigorosamente

un triangolo". La terapia fonda le sue basi su un concetto

energetico importante, che comprende la testa e la coda di un

essere umano. Il terapeuta consiglia addirittura di disegnare il

tracciato sulla schiena del paziente per ottenere il massimo risultato.

Inoltre il numero tre rimane di rigore.

Le mani del massaggiatore.

Il fruitore della pratica.

Il Divino fra loro, a completare l’opera.

Dopo aver occhieggiato fra le prime righe e mentre mi accingo

a leggere il resto dell’articolo, le mani che stringono il giornale si

accorgono dell’intrusione. Indispettite, con un gesto fulmineo chiudono

le pagine del settimanale, senza scampo. Mi ritraggo come un

mollusco fra la sabbia del mare che si richiude appena s’accorge di

un pericolo pronto a guastargli la beata ossigenazione. Questo tragitto

in metro, anche se breve, mi trasmette ottimismo. Non ho

mai dato peso alla velocità, al coraggio che infonde un motore

spinto al massimo come quello della metropolitana e alla sua ca-

pacità di lanciare i vagoni facendoli sembrare leggeri come la carta.

La velocità è commovente e mi fa pensare all’importanza di proiettarsi

in avanti, verso un destino o più semplicemente verso una

destinazione.

Al lavoro

«Per le cipolle usate pure un semplice coltello ben affilato, da

quindici centimetri, ma sappiate che preferisco la mia vecchia

mezzaluna a doppia lama. Certo ho sofferto all’inizio nell’esercitarmi,

ma adesso trituro tutto come uno schiacciasassi.

Impugno saldamente i due pomelli, scendo giù con la mano

destra e lascio andare per inerzia la sinistra, via via, sempre

più veloce. È la destra che detta il ritmo, la sinistra va dimenticata,

altrimenti fra le mani vi ritroverete un cavallo

pazzo che scalcia furiosamente, difficile da governare, e questo

non va bene. Non saper usare quest’attrezzo, in qualità

d’assistenti, vuol dire far innervosire seriamente un cuoco.

Certe volte in cucina basta un niente, e… puff!, svanisce il

lungo lavoro che c’è dietro un fastoso banchetto. Pensateci

ragazzi! La lezione è finita, fate pure cinque minuti di pausa

e non scalmanatevi troppo, la signorina Catherine Doleac sarà

qui a momenti. Vi consiglio di seguire il suo corso di pasticceria.

È un’occasione averla come insegnante già dal primo

anno, approfittatene! E non concentratevi troppo sulla sua

gradevole silhouette, io mi riferisco alla sua immensa cultura

gastronomica. Allora, arrivederci alla prossima lezione che

sarà, se non vado errato, venerdì ventiquattro dalle quindici

alle diciassette. Parlerò dell’importanza del guéridon e della

cucina di sala. Preparatevi perché faremo degli esercizi pratici

su come si sbuccia, senza mai toccarla con le mani, una bell’arancia

di buon peso e dalla buccia sottile. Vi dimostrerò

come si realizza un dessert, pratica che molto probabilmente

vi ritroverete come materia d’esame: la frutta flambé».

Uscito da scuola incontrai Catherine intenta a parcheggiare

la macchina. Aveva l’aria preoccupata, forse per il ritardo

sull’orario della lezione. Fece riferimento al traffico,

come per scusarsi, poi chiese dell’umore dei ragazzi.

«Irrequieto» risposi.

«E il tuo?» domandò lei allontanandosi velocemente.

«Buono, grazie al cioccolato».

Catherine si voltò di scatto con un’elegante torsione, poi

tornò indietro. Fu un tocco leggero quello che mi strinse il

braccio, la bocca della donna si avvicinò e quasi in un sussurro

mi invitò ad assaporare un pezzetto di cioccolato ogni mattina

per affrontare al meglio la giornata.

Chiesi dettagli a proposito del retrogusto resinoso.

«Caratteristica del cacao biologico non raffinato!» spiegò

Catherine. «Una rarità difficile da trovare in commercio».

Prima di entrare nell’edificio si voltò un’ultima volta strizzandomi

i suoi begli occhi azzurro chiaro.

Distaccata dall’istituto, ma nello stesso comprensorio, si

trovava la mensa della scuola gestita dagli allievi e supervisionata

da altri colleghi.

Per arrivare al refettorio si attraversava un giardino di alberi

di nocciole e, mentre mi affrettavo per assicurarmi il

pranzo, il silenzio veniva interrotto dal rumore dei frutti che

si staccavano dagli alberi a intervalli regolari, provocando un

tamburellare sordo come quello di un tabla indiano sfiorato

da polpastrelli esperti, il cui suono ripetitivo creava un refrain cullante.

I cibi della mensa venivano preparati dagli allievi del terzo

anno di cucina, mentre i ruoli di commis de rang e chef di brigata

erano ricoperti dagli allievi di sala e bar del primo e se-

condo. Il menù del giorno prevedeva delle penne lisce allo

zafferano con cernia e zucchine dolci, per secondo dei filetti

di sogliola alla mugnaia, per contorno insalata mista tagliata

alla julienne. La scelta delle penne lisce era stata ottima perché

quel tipo di pasta si adattava in modo eccellente allo zafferano

facendolo risplendere in tutta la sua brillantezza,

caratteristica che una pasta grezza non avrebbe mai restituito.

Fuori

… Probabilmente so affettare una cipolla in modo abbastanza veloce,

anzi più che veloce a giudicare dalla reazione degli allievi, ma

per me certe tecniche risultano automatismi acquisiti come saper

camminare o correre, e ormai non ci faccio più caso. Ma dopo anni

di questo lavoro non mi sento ancora pronto. Ho bisogno di imparare.

C’è qualcosa che la scuola, i libri, la pratica non possono più

darmi. Sono in grado di cucinare bene e di apprezzare a pieno

ogni sfumatura del buon cibo, so a memoria centinaia di ricette e

i nomi dei più grandi chef del mondo ma, di fatto, realizzo la maionese

esattamente come venti anni fa, senza mai aggiungere un

tocco personale o una modifica…

Una volta mi capitò per errore di aprire una lettera indirizzata

al preside, il professor Francesco Molteni. Molta corrispondenza

spesso è inutile pubblicità e quel giorno mi trovai

fra le mani un depliant che reclamizzava un seminario di recitazione.

Dizione, fonetica, corretto uso della voce, studio

del movimento nello spazio scenico, brevi cenni sulla storia

del teatro, psicodramma, compreso il modo migliore per interpretare

un personaggio secondo il sistema d’immedesimazione

di Konstantin Sergeevič Stanislavskij.

Una compagnia d’attori offriva agli studenti un ciclo di lezioni

su come concepire e interpretare personaggi del mondo

della letteratura. In particolare il lavoro si concentrava su "El

ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha" e sul fedele scudiero

Sancho Panza.

Il Don Quijote era lo spettacolo che la compagnia portava

in giro con successo nelle scuole d’Italia. La circostanza mi

fece riflettere e pensai alle attinenze fra una scuola di pratica

alberghiera e una di teatro. Una frase sul manifestino pubblicitario

mi aveva colpito profondamente: "Posso insegnare a

un attore il movimento per indicare