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    Gelato
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    Ebook201 pages1 hour

    Gelato

    By Maurizio Paci

    3/5

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    About this ebook

    Dopo aver completato i suoi studi in Chimica Alimentare nel 1972, inizia, con passione, ad occuparsi di Gelato. Inizia collaborando con aziende di semilavorati per gelateria. Nel 1980 decide di partire per gli Stati uniti per aprire una catena di gelaterie con la figura di consulente. Nascono le prime nuove gelaterie a San Diego in California. Si chiameranno "Gelatamore" Si specializza su impianti industriali e gelato artigianale. Frequenta il Corso di Food Science presso l'Università di San Diego conseguendo il Master Degree in Dairy Food Technology nel 1985.

    Rientrato in Italia comincia a collaborare con il gruppo Carpigiani per lo sviluppo di nuove macchine per gelateria. Ancora oggi lavora per il Gruppo Carpigiani. Sua è la realizzazione del Software di Bilanciamento Miscele Gelato “Smart5”, riferimento per tutti i gelatieri che vogliono, veramente, bilanciare e conoscere a fondo il proprio gelato. Un grazie a tutti coloro che mi hanno aiutato a completare questo libro, amici e colleghi.
    LanguageItaliano
    PublisherYoucanprint
    Release dateOct 1, 2012
    ISBN9788867514076
    Gelato

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      Gelato - Maurizio Paci

      Gelato

      Le cose da sapere

      MAURIZIO PACI

      EUROICE ITALIA

      Copyright © 2012

      Youcanprint Self-Publishing

      Via roma 73 - 73039 Tricase (LE)

      Tel. 0833.772652

      Fax. 0832.1836533

      info@youcanprint.it

      www.youcanprint.it

      Titolo : Gelato - Cose da sapere

      Autore : Maurizio Paci

      Immagine di copertina a cura dell’Autore

      ISBN: 9788867514076

      Prima edizione digitale 2012

      Questo eBook non potrà formare oggetto di scambio, commercio, prestito e rivendita e non potrà essere in alcun modo diffuso senza il previo consenso scritto dell’autore.

      Qualsiasi distribuzione o fruizione non autorizzata costituisce violazione dei diritti dell’editore e dell’autore e sarà sanzionata civilmente e penalmente secondo quanto previsto dalla legge 633/1941

      IL GELATO

      Le cose da sapere

      Piazzetta Gaiana, 3a 47921 Rimini IT

      www.smart5.eu

      Design by Maurizio Paci

      © Euroice Italia

      All rights reserved

      © Cover Design, by Euroice Italia

      © Paper Back Design, by Euroice Italia

      First Edition, November 2011

      Second Edition, Maj 2012

      Printed in Youcanprint.it

      Tutti i diritti riservati. Vietato usare o modificare totale o parzialmente il contenuto di questo libro per fini commerciali.

      All rights reserved. You may not use or modify the total or partial contents of this book for commercial purposes

      Senza l’aiuto della mia compagna Stephane questo libretto non esisterebbe. Grazie alla sua incredibile pazienza ha sopportato e supportato il mio lavoro. Ringrazio altresì colleghi e amici per l’aiuto datomi nella stesura del testo

      Maurizio Paci

      Dopo aver completato i suoi studi in Chimica Alimentare nel 1972, inizia, con passione, ad occuparsi di Gelato. Inizia collaborando con aziende di semilavorati per gelateria.

      Nel 1980 decide di partire per gli Stati uniti per aprire una catena di gelaterie con la figura di consulente. Nascono le prime nuove gelaterie a San Diego in California. Si chiameranno Gelatamore Si specializza su impianti industriali e gelato artigianale. Frequenta il Corso di Food Science presso l’Università di San Diego conseguendo il Master Degree in Dairy Food Technology nel 1985.

      Rientrato in Italia comincia a collaborare con importanti aziende per lo sviluppo di nuove macchine per gelateria.

      Sua è la realizzazione del Software di Bilanciamento Miscele Gelato Smart5, riferimento per tutti i gelatieri che vogliono, veramente, bilanciare e conoscere a fondo il proprio gelato. Un grazie a tutti coloro che mi hanno aiutato a completare questo libro, amici e colleghi.

      Paci Maurizio

      Contenuti

      Capitolo 1

      Un pò di Storia

      Cos’è il Gelato

      I Bambini e il gelato

      Categorie e Suddivisioni

      Capitolo 2

      Le materie prime e la loro funzione nel gelato

      L’ Aria

      L’Acqua

      Il Latte

      Trattamenti del Latte

      Il Latte fresco di alta Qualita’

      Derivati del latte

      Il Latte Condensato

      Capitolo 3

      Le materie prime solide

      L’uso degli zuccheri nel gelato

      Il Saccarosio

      Il Destrosio

      Il glucosio

      Lo Zucchero invertito

      Il Fruttosio

      Il Lattosio

      Isoglucosio

      Trealosio

      Capitolo 4

      Potere dolcificante POD e potere anticongelante PAC

      Potere anticongelante PAC

      Capitolo 5

      Grassi e prodotti ausiliari

      Grassi Vegetali

      Olio di Palma

      Olio di Cocco

      L’uovo

      Capitolo 6

      Addensanti, Gelificanti, Emulsionanti

      Carbossimetilcellulosa

      Alginati - Agar Agar

      Carragenati

      Gomma di Guar

      Gomma di semi di Carruba

      Gomma Adragante

      Gomma di Xantano

      Gomma di Tara

      Pectine

      Emulsionanti

      Inulina

      Capitolo 7

      Cacao e Cioccolato

      Capitolo 8

      Il ciclo Produttivo

      Dosaggio e Miscelazione

      La Pastorizzazione

      Omogeneizzazione

      La Maturazione

      La Mantecazione

      Il sistema Combinato

      Capitolo 9

      Il Bilanciamento della Miscela

      Il Bilanciamento della Miscela

      L’aiuto del computer

      Costruire una ricetta

      Calcoli di Bilanciamento

      Analisi dei dati

      Gelato e Yogurt Soft

      Yogurt Soft

      Capitolo 10

      Valore Energetico del Gelato

      Calcolo calorie nella miscela gelato

      Capitolo 11

      Intolleranze alimentari e gelato

      Celiachia e intolleranza al lattosio

      Capitolo 12

      Ricettazioni

      Crema con uova

      Base bianca

      Cioccolato fondente

      Tiramisù

      Bacio

      Limone

      Fragola

      Yogurt Soft

      Capitolo 13

      Inquinamento del Gelato e HACCP

      Misure per l’autocontrollo HACCP

      I pericoli microbiologici

      Un pò di storia

      La storia del gelato si perde lontano nel tempo. Molti popoli ne rivendicano la paternità, probabilmente i primi inventori furono i cinesi che lo diffusero anche presso gli arabi, i quali, portarono in occidente questa leccornia che chiamavano Sharbat (italianizzato in sorbetto) che significa bevanda fresca. È merito degli italiani, invece, averlo diffuso ampiamente tra il XVI e il XVII secolo. Nella bibbia si parla di Isacco che offre ad Abramo latte di capra e neve mentre gli dice mangia e bevi, probabilmente era latte ghiacciato simile a sorbetto. Già nell’antichità si usava utilizzare la neve insieme a succhi di frutta. In oriente e in Egitto, i faraoni offrivano agli ospiti calici d’argento divisi in due parti in cui vi era neve e succhi di frutta. Al tempo dei Romani, vi erano due grosse riserve di neve, l’Etna e il Vesuvio che fornivano la materia prima per la produzione dei gelati. Quando gli arabi giunsero in Sicilia, apprezzarono molto la varietà di frutta e soprattutto di agrumi che era presente in quei luoghi e soprattutto di agrumi, tutto ciò, unito alla presenza della materia prima (la neve), presente sull’Etna, fece sbizzarrire la fantasia di quel popolo nella creazione di varie ricette. In Italia, spiccano alcuni personaggi legati alla storia del gelato e considerati suoi padri. A Firenze erano famosi Ruggeri e Buontalenti, in Sicilia Procopio dei Coltelli. Ruggeri era un contadino che allevava polli, egli partecipò a una gara culinaria alla corte dei Medici, bisognava preparare il piatto più singolare che fosse mai stato visto. Preparò appunto il gelato e riscosse un notevole successo, da allora fu ricercato dappertutto.

      Nel centro storico di Salerno esiste una stradina antichissima che si chiama Vicolo della Neve, non perché vi nevicasse particolarmente, ma perché vi si trovavano grandi cantine dove, fin dal Medioevo, veniva ammassata la neve raccolta d’inverno sulle montagne circostanti, che serviva per confezionare sorbetti destinati ai ricchi e ai potenti dei dintorni. La particolare attività cui il vicolo deve il nome, riassume le caratteristiche tecniche della gelateria dall’antichità fino al Rinascimento. Già Greci dell’età alessandrina e poi i Romani, facevano una specie di macedonia di frutta tritata con miele e neve, ma pare che l’invenzione di refrigerare miscele dolci o profumate usando neve e ghiaccio risalga ai Cinesi, dai quali gli Arabi avrebbero appreso la tecnica diffondendola in Occidente. Un tipo di gelato, il sorbetto, deriva il nome dalla radice araba sharba (bevanda fresca).

      La diffusione europea di questo alimento pare sia cominciata alla corte di Francia, dove Caterina de Medici portò cuochi e pasticceri fiorentini, i quali confezionarono gelati all’acqua, cioè senza latte e uova, ma secondo nuove tecniche. L’invenzione del gelato moderno (refrigerato con accorgimenti come la salatura del ghiaccio o l’uso di miscele d’acqua e salnitro, per raggiungere temperature abbastanza basse da permettere la mantecatura), è attribuita all’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti, ma le incertezze sono molte. Il gelato che oggi si conosce, arricchito di panna, crema, uova, venne inventato nel 1650 da un pasticcere di re Carlo I d’Inghilterra. La formula fu tenuta segreta per qualche anno, ma ormai in tutta Europa si stava preparando una specie di boom del gelato. Il via venne dato da un siciliano, Procopio dei Coltelli, il quale fondò a Parigi nel 1686 il Cafè Procope, divenuto

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