Mediterraneo - in viaggio tra storia e gastronomia

Fotografia in copertina

GOLFO DI CORINTO: Verso Glifada

di Renata Baruffi

Titolo originale

MEDITERRANEO.  In viaggio tra Storia e Gastronomia

Terminato il 20 DICEMBRE 2012

In ricordo di mio padre

MEDITERRANEO

In viaggio tra Storia e Gastronomia

di

Renata Baruffi

Ringraziamenti

Molte persone hanno contribuito direttamente ed indirettamente a questo libro.

Tra questi alcune persone che ormai non ci sono più ma che sono stati molto importanti nella mia vita nello spingermi ad apprezzare e ad amare il buon vivere ed il buon cibo, non solo nel gustarlo ma anche nel prepararlo Tra questi soprattutto mio padre, gourmet impenitente ma anche appassionato cultore di tante cose tra cui la Storia. Per una ragione che ho capito solo quando ormai non c'era più, spesso chiamava me ad aiutarlo nelle sue molteplici sperimentazioni creative, alcune delle quali si svolgevano in cucina.

Dato che era un brontolone affatto semplice da gestire  spesso subivo la cosa come una specie di martirio che dovevo per forza sopportare. Ora so che invece ci intendevamo non solo in cucina e che lui apprezzava molto sia la mia cura nella preparazione dei cibi che la passione ed il gusto, oltre alla mia naturale capacità di risolvere i problemi con estro e fantasia, caratteristica che indubbiamente ci accomunava.

Molti che non sto a nominare uno ad uno mi hanno aiutato a correggere le bozze e spesso mi hanno dato il loro parere sulle modifiche che potevano essere apportate al testo. Non ho messo in pratica tutti i loro consigli che penso però sia stati comunque utili per arrivare a questo risultato.

A tutti un grazie di cuore

Renata Baruffi

Prima di cominciare

Scrivere questo libro è stato l'inizio di una appassionante avventura  alla scoperta delle mie radici. Un'avventura che continua e che spero continuerà ad entusiasmarmi.

Il cibo e la sua preparazione non sono la semplice soddisfazione del bisogno biologico di nutrirsi ma una espressione non minore del mondo fisico e metafisico in cui siamo immersi ed in quanto tale sono una parte importante della nostra cultura

È indubbio che la civiltà che si è sviluppata sulle coste del Mar Mediterraneo sia stata e sia ancora fondamentale per l'evolversi della vita su questo pianeta, nonostante gli eventi possano a volte sembrare contrastanti.

Certamente qui si è consolidata una cultura che si è irradiata nel mondo verso occidente. Un cammino durato migliaia di anni ed ancora in atto, benché non sembriamo più ricordarcene e nemmeno accorgercene.

Ma la storia continua  e potremmo scoprire che questa energia, lungi dall'essere esaurita potrebbe ancora portarci a diffondere idee, innovazioni e guide per la civiltà. Questa volta non tanto attraverso grandi personaggi ed eroi, toni forti e grandi spiriti innovatori ma forse sotanto tramite divinità minori, gente comune che porta avanti idee semplici e forse per questo ancora innovative.

Nella avventura mi sono spesso sperduta in territori ben più vasti ed ho fatto diversioni anche lunghe alla ricerca di questa o quella usanza, incuriosita da una citazione o da una storiella ed ho raccolto materiale di ogni genere e spunti per continuare altre ricerche. Il territorio da esplorare invece che chiarirsi si è fatto più complicato e più vasto, spesso più interessante ed a volte più serioso.

Benché la maggior parte delle citazioni  presenti nel libro siano originali e verificate, nell'insieme qui sono contenute soltanto idee assolutamente personali. Non  intendo in nessun modo creare una scuola di pensiero scientificamente corretta e dimostrabile né esporre  con esattezza, se mai fosse possibile, realtà di fatti storici o preistorici e risultati di ricerche scientifiche ed archeologiche anche se spesso i riferimenti riportano informazioni che fanno riferimento a ritrovamenti reali  ma desidero solo raccontare una storia quale l'ho immaginata io con curiosità, divertimento ed amore.

Il Mediterraneo

Mediterraneo significa in mezzo alle terre,  Μεσόγηο  (mesòghio) in greco.

I Romani, pur non avendo una tradizione di grandi navigatori come invece avevano altri popoli, lo chiamavano Mare Nostrum per distinguerlo forse dalle infide e misteriose acque dell'oceano ma anche perché c'è stato un  periodo della Storia durante il quale l'Impero Romano ha dominato su tutti i territori che si affacciavano sulle sue coste.

Questo naturalmente non è l'unico mare in mezzo alle terre, ce ne sono tanti altri che chiamiamo Mari, Golfi o Baie; ma questo è l'unico Mediterraneo non solo di fatto ma anche di nome, mediterraneo per antonomasia.  La sua storia e le stirpi di uomini che ne popolarono le coste ed i territori che hanno risentito della sua relativa vicinanza, sviluppando e diffondendo la civiltà, hanno reso famoso e speciale tutto quello che lo riguarda: il clima, la vegetazione e negli anni più recenti anche l'alimentazione.

C'ERA UNA VOLTA... nella notte dei tempi, così lontano da confondere la mente se solo tentiamo di immaginare, c'era una volta il Caos da cui emersero il Cielo e la Terra.

Allora, nacque Oceano il grande fiume-serpente ed abbracciò con le sue spire la Dea Terra, infuocata dall'incessante danzare. Con l'aiuto del Vento del Nord, insieme, essi diedero vita ai pianeti, alle stelle ed a tutte le cose esistenti.

Così potrebbe incominciare questa storia.

La superficie della terra, come il guscio di un uovo primordiale, si spaccò e generò monti, pianure e fiumi.  Non era il giardino dell'Eden, ma piuttosto un campo di battaglia in balia di forze mostruose ed imponenti, di mitici Giganti, di Titani e Ciclopi, componenti immortali e litigiosi di una intricata e complessa famiglia in eterna lotta.

Le terre, come zattere spinte da queste forze furibonde si scontrarono, si allontanarono o si avvicinarono incessantemente forgiate dal fuoco, dall'acqua e dai ghiacci che le scolpivano e le intagliavano.  

Era il tempo di Crono quando,  non senza dolore, ogni cosa si dispose nell'Ordine che vediamo oggi.

Nelle fessure e nelle depressioni l'acqua di Oceano si insinuò e rimanendo intrappolata diede origine ad un mare. La terra a poco a poco si ricopriva di piante e si popolava di animali e ancora non c'erano uomini mortali, ma solo Dei e Semidei che diventarono gli eroi del mito.

Questi esseri mitici si propagarono in ogni direzione, seguendo gli animali alla ricerca di cibo e condizioni di vita migliori e dove le trovavano,  spesso sulle rive di un fiume  o sulle coste di mari e laghi o di paludi, si fermavano fondando villaggi e città. In quell'epoca lontana alcuni raggiunsero il Mediterraneo da Sud e si installarono prima sulle sue coste meridionali e poi all'epoca delle glaciazioni quando gran parte del fondo marino era affiorato, lo attraversarono e passarono là dove ora si trova la  Spagna, la Francia del Sud e l'Italia. Altri si insediarono lungo le rive del Nilo e sul suo delta o nelle paludi  della  Mesopotamia,  da lì si mossero verso nord-est, colonizzarono il Caucaso e le rive del un grande lago, il Ponto che oggi chiamiamo Mar Nero. Tanti furono ed arrivarono  soprattutto dalla terra, spinti da desiderio di conquista o per naturale espansione ma anche da disastri naturali, Diluvi o Atlantidi, che ora ricordiamo nelle leggende e nei miti.

Soltanto quando Crono, il tempo immutabile, fu spodestato e con lui furono esiliati i Ciclopi ed i Titani, quando Zeus e gli altri nuovi Dei presero a dominare  il mondo dall'alto dell'Olimpo, ecco che allora dalla terra nacquero gli uomini mortali come siamo oggi e formarono altri popoli che si svilupparono e crebbero in numero ed in potere.

Allora civiltà  e città floride comparvero sulle coste del mare orientale e del mar Egeo ed altre ancora sulle tantissime isole. I loro abitanti pur temendo il mare e le sue insidie lo percorsero e diventarono esperti navigatori popolando così  tutte le altre terre.

Uomini diversi, di diversa provenienza, diverse tradizioni e cultura in quelle epoche lontane si trovarono a condividere le rive dello stesso mare che li accolse e come un grande crogiolo ne fece nazioni in cui miti, leggende, riti, abitudini e lingue si influenzarono e talvolta si fusero costituendo un patrimonio comune.

Ogni popolo, nel viaggio, portò con sé anche le piante e gli animali che aveva incontrato sul suo cammino e che aveva imparato a conoscere e ad usare.  Così arrivò l'orzo, il cereale più diffuso nella Grecia Antica,   il grano  e le tecniche di produzione dello yoghurt. Arrivarono anche la vite e soprattutto l'ulivo, alberi simbolo del Mediterraneo ma originari dell'Armenia e del Caucaso.  

Fig.1 - Mediterraneo 

Ci vollero addirittura due dee, Atena in Grecia ed Iside in Egitto perché l'ulivo, da selvatico che era, potesse a pieno titolo divenire l'albero produttivo così importante nella economia mediterranea e simbolo dello sviluppo della civiltà.

La città di Atene ringraziò la dea, prendendone il nome.

Molto si fece per diffondere la coltura dell'ulivo e della vite  nelle terre allora conosciute e nel farlo si sviluppò anche la civiltà, come testimonia Tucidite nel IV sec. aC. :

I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l'olivo e la vite.

Lungo le coste  gli abitanti si comportarono spesso come le maree che a volte avvicinano le acque alle terre ad a volte le allontanano. Così, in fluttuazioni periodiche, le genti abitarono ora il bordo del mare ora i più alti anfratti dell'entroterra mossi non dalla luna ma da catastrofi naturali o da pericolosi invasori. In questa alternanza presero un po' di questa e di quella e  li combinarono infinite volte dando origine ad una cucina saggia e straordinaria  che oggi tutto il mondo vorrebbe imitare.

La Natura intorno al mare

L'area del Mediterraneo è costituita da tanti luoghi diversi, tutti quelli che si affacciano su questo  grande e nello stesso tempo piccolo mare, tecnicamente niente altro che una particolare insenatura sinuosa dove l'acqua, allungandosi tra Europa ed Africa alla deriva l'una verso l'altra penetra  fino a raggiungere l'Asia.

Luoghi, popoli ed una miriade di isole, alcune grandi ed estese  ed altre piccole o piccolissime, così tante da non avere nulla da invidiare alla Polinesia.

La natura in questi territori non è sempre stata benevola, tutt'altro. Anche a memoria d'uomo grandi diversità climatiche hanno contraddistinto sempre, ad esempio, le coste settentrionali da quelle meridionali e quel benedetto famoso clima mediterraneo in realtà non lo troviamo ovunque ma soltanto in alcuni spazi più privilegiati di altri dove la presenza del mare mitiga il caldo del giorno ed il freddo della notte, il sole infuocato dell'estate ed il vento gelido dell'inverno.

Qui, però, c'è stata una millenaria volontà comune di coltivare, abbellire, rendere produttiva ed arricchire una natura a volte anche molto ingrata, quasi ci fosse nell'inconscio di ogni popolo un remoto ricordo di un luogo chiamato Eden.  

Una volontà che a volte troviamo ancora nelle persone che vivono davvero vicino al mare, che ne respirano l'aria salmastra  o che ne abbiano soltanto l'immagine negli occhi.  A volte. Troppo spesso ahimè, si fa scempio e si distruggono luoghi, culture ed habitat: i feroci popoli del mare non sono spariti. I successori stessi di quegli antichi abitanti inquinano il mare,  provocando l'estinzione di animali e culture, distruggono l'ambiente, sostituendo alla natura veri e propri mostri di cemento o acciaio e vendono pietra a pietra ed albero ad albero antiche vestigia ed ulivi secolari. Cieche e frenetiche logiche commerciali  noncuranti del delicato equilibrio naturale hanno fatto prevalere la corsa verso una modernità  irrispettosa delle lungimiranti tradizioni di vita, sviluppate fin dall'antichità dall'opera e dall'ingegno di intere generazioni di popoli.  

Lungo le coste, ovunque giriamo lo sguardo, troviamo i segni della continua attività umana volta a far tesoro dei benefici effetti del mare ed a ripararsi dalle asperità. Terrazzamenti anche antichissimi,  colture coccolate come una prole molto amata, metodi per limitare il disseccamento o l'erosione da parte del vento e del mare, colture a secco, saline, piscine antiche e moderne per l'allevamento di molluschi e pesci, cisterne nascoste sotto splendide piazze, architetture che proteggono dalla calura estiva o dai freddi inverni ventosi ed anche mulini, tanti, a vento e ad acqua, magari termale. Ecco le tracce di piccoli orti famigliari, ora purtroppo sempre più frequentemente abbandonati e di abitudini quasi paleolitiche di raccolta, trasformazione e consumo di bacche, semi e foglie che crescono selvatiche nella macchia.

Lo spirito mediterraneo era inventivo perché le coste del Mediterraneo erano povere.  Se una pianta era utile la si portava con sé nel proprio migrare e la si coltivava anche sul balcone di casa  o nella parte più riparata della poppa della nave, che per questo è chiamata giardinetto.

Fig. 2 - Vento di Ponente a Corfù;

È così che sono entrati a far parte della flora mediterranea molti degli alberi e dei frutti ora diffusi e comuni. Le leggende che legano frutti, erbe, fiori ed animali ad altrettanti Dei e mitici eroi sono testimonianza della parte che essi hanno avuto nella  visione del mondo degli antichi abitanti di queste coste.

Le  Genti e l'identità mediterranea

Prima di tutto sarebbe interessante capire se esiste una identità mediterranea.

Il bacino mediterraneo è una delle realizzazioni più riuscite di quello che oggi si definirebbe melting pot.  Popoli e genti che da diverse direzioni e con diversi percorsi e storie si sono trovati a condividere uno spazio fatto più d'acqua che di terra, che apparentemente li ha divisi ma in realtà li ha uniti.

Lungo le coste e nei territori circostanti continuo fu il susseguirsi di genti, in piccoli gruppi o in più estese tribù fino a formare discendenze, popoli ed a diventare nazioni. Tribù che migravano proprio come gli animali, tra campi di caccia o di coltivazione estivi ed invernali.

Tantissime sono state le influenze reciproche, le lotte e le guerre vere e proprie ma anche gli scambi commerciali, le alleanze e le amicizie tra questi popoli che prima si spostarono via terra e ben presto via mare, la via di comunicazione più rapida e più pratica del mondo antico e forse anche la meno pericolosa per quanto la cosa ci possa stupire. Alcune notizie riportate dagli storici antichi fanno pensare che agli albori della Storia il mare fosse già trafficatissimo nonostante una densità di popolazione irrilevante rispetto a quella odierna.

La sola certezza è che tutti i popoli che oggi vivono sul pianeta derivano  dalla stessa madre primordiale, quella Eva africana le cui ossa sono state trovate in un'area ben definita del continente africano e che è stata chiamata Lucy  dal titolo di una notissima canzone dei Beatles,  Lucy in the sky with diamants. La stessa Bibbia in realtà propone  una spiegazione non così lontana da questa evidenza nel suo racconto che distingue i gruppi di uomini soltanto in base alla loro appartenenza a tre discendenze che fanno capo ad un'unica origine: i tre figli maschi di Noè, nonostante oggi sappiamo che l'unico modo certo per individuare gli apparentamenti genetici sia invece studiare il DNA mitocondriale trasmesso soltanto dalla madre. Tutti perciò deriviamo da uno stesso ceppo iniziale, qualsiasi sia il nostro aspetto, il colore della pelle, la direzione da cui abbiamo raggiunto il Mediterraneo, i territori che i nostri antenati hanno percorso, l'area in cui si sono insediati e le usanze che hanno portato con sè.

Il resto lo ha fatto questo mare, non abbastanza grande da dividere rigidamente le genti impedendo loro di muoversi ed espandersi ma nemmeno così piccolo da obbligarli ad una vicinanza che avrebbe potuto mettere in pericolo le tradizioni su cui ogni comunità poggiava o da trattenere e disincentivare lo spirito di avventura. Un mare che talvolta ha anche favorito lo sviluppo di abitudini e conoscenze comuni.

In questo territorio di terra ed acqua alcuni aspetti culturali sono diventati comuni a tutti, resi diversi soltanto per il modo di metterli in pratica o per le usanze quotidiane ed a volte intime, proprio come avviene per famiglie diverse che vivono nello stesso palazzo o nello stesso villaggio.

Quando parliamo di identità mediterranea è agli usi comuni che facciamo riferimento tra i quali la cucina ha una parte importante e quasi primaria.

Fino al giorno d'oggi il cibo ed i riti e le usanze connesse alla sua preparazione hanno fatto parte  di una quotidianità spiccia, abitudinaria ma intima e proprio per questo sono rimasti  in secondo piano e non hanno partecipato appieno dei cambiamenti se non in caso di estrema necessità, di estrema e nuova abbandanza o di una attraente novità socialmente qualificante. Queste usanze sono quindi quasi sempre rimaste legate ad un passato anche molto lontano.

Il cibo è avvinghiato alle origini, le porta con sè anche quando non sembra esservi alcun logico motivo, é un cordone ombelicale con la casa, l'infanzia e la grande famiglia perduta. Non è tanto una questione di gusto ma di affetto, di sicurezza, di nostalgia cioè di emozione.

Lo abbiamo visto così frequentemente nello scorrere della storia da non rendercene conto.

La maggioranza degli Italiani, ad esempio, anche oggi è poco o per niente informata sui piatti e sulle ricette  che non fanno parte delle proprie abitudini radicate e,  specialmente nelle zone non urbane, escludendo isolate situazioni legate a iniziative commerciali di particolare successo, si mostra ancora molto diffidente rispetto a tradizioni diverse da quelle locali anche quando sono migliori, più salutari e gustose e non appartengono per forza a paesi lontani ma soltanto ad una diversa parte del loro stesso paese e spesso le ignora del tutto.

Se vogliamo veramente capire le origini di una persona il modo più sicuro è fare attenzione a quello che mangia o che ama mangiare ed alle usanze alimentari della sua famiglia.

Il cibo così come è parte integrante della identità territoriale degli animali lo è anche per noi uomini. La sua elaborazione, il modo di produrlo, di prepararlo e di consumarlo fa parte della nostra identità culturale e sociale. Esso risente quindi di molte influenze che dipendono dall'ambiente, dalle vicende storiche ma anche da aspetti sociali, economici ed emotivi oltre che, naturalmente dal passato e dalla attitudine al cambiamento che un gruppo di persone esprime.

La cucina mediterranea non è solo cibo ma è soprattutto cultura.

Una cultura legata alle origini antiche che comprende anche