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Ebook53 pages16 minutes
L’arte della pizza
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Questo manuale nasce dall'esigenza di trasformare la mia passione, per la panificazione e la pizza in particolare, in qualcosa di più oltre al lavoro che si svolge in pizzeria giornalmente.Quindi ho pensato di mettere insieme un pò di nozioni basilari sugli ingredienti degli impasti, qualche consiglio sugli ingredienti da usare per i condimenti e qualche ricetta squisita da gustare. Tutto questo per soddisfare sia chi voglia sperimentare la pizza fatta "in casa" per la prima volta, sia per la cuoca che voglia migliorare la propria pizza grazie ai consigli che trova nel manuale, sia per il pizzaiolo alle prime armi o comunque al pizzaiolo più esperto che voglia sperimentare impasti nuovi e nuove ricette.
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Book preview
L’arte della pizza - Patrizio Mazzeo
parmigiano
Gli
ingredienti
Le farine
Le farine che si usano per la preparazione della pizza sono diverse e cambiano in base al prodotto che si vuole ottenere. Le farine si distinguono in vari tipi tra cui:
-farine deboli: sono quelle povere di proteine (8/9 g) e ricche di amido e si usano per ottenere impasti molto soffici ed hanno bisogno di una lievitazione breve, 2-5-ore. È classificata come farina 00
e si trova normalmente nei supermercati.
-farine medio forti: sono quelle farine con più proteine (10/11 g) e meno amido e si usano per ottenere impasti più croccanti ma hanno bisogno di almeno 6-8-ore di lievitazione. Si trova nei supermercati come farina 0
oppure come farina per pizza
.
-farine forti oppure farina manitoba: sono quelle farine ricche di proteine che generalmente non vengono utilizzate per la pizza ma in pasticceria per produrre croissant, babà e altri prodotti da pasticceria.
L’acqua
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile quindi non avere sapori sgradevoli ne alcun odore.
La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno frena la lievitazione e provoca un indurimento dell’
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