Il riso - Le guide pratiche del Gambero Rosso: In cucina e in pasticceria - I consigli dello chef Andrea Berton
By AA. VV.
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Il riso - Le guide pratiche del Gambero Rosso - AA. VV.
Table of Contents
Il riso
1. C'era una volta il riso
Dalla semina al raccolto
Dalla spiga al chicco
Riso Parboiled
Operazioni di pilatura per rendere il chicco commestibile
Il riso è bello perché è vario
Riso soffiato e farina di riso
Riso da bere e latte di riso
2. Il riso in Italia
Balilla
Maratelli e nuovo Maratelli
Ribe
Arborio
Carnaroli
Baldo
Roma
Vialone nano
Vialone nano veronese I.G.P.
Il riso sotto il Po
Riso di Baraggia biellese e vercellese Dop
Panissa vercellese
3. Il riso nel mondo
Basmati
Jasmine
Patna
Thaibonnet
Riso Nero o Venere
Riso Rosso di Camargue
Riso Selvatico
I derivati esotici del riso
Pasta di riso
Gnocchi di riso
I numeri dei chicchi
Mochi e Mochigome
Il riso degli altri
4. Come scegliere un riso
La degustazione
Caratteristiche nutrizionali
5. Come cuocere il riso
La cottura del risotto
Riso per Sushi
Supplì al telefono
Sartù di riso
6. Il riso in pasticceria
Crispeddi di risu
Torta di riso bolognese
Sommommoli fiorentini
Pastiere di riso
Frittelle di riso
Riso latte
7. A scuola con lo chef
Andrea Berton
Tredici + tre: i minuti per un risotto da re
8. Le ricette
Le ricette che hanno fatto storia
Riso, oro e zafferano
Risottino alle zucchine in fiore e zafferano
Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria
Risotto al pomodoro cuore di bue, calamaretti ripieni di provola affumicata e limone candito
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei
Le ricette del Gambero Rosso
Insalate e minestre
Minestra di riso e patate
Riso alle erbe e gamberi profumati al limone
Riso basmati alle verdure e pollo in tempura
Riso basmati con pollo, albicocche e radicchio
Riso con avocado, gamberi rossi e mandorle
Riso thai, calamari, cozze e zenzero
Insalata di riso, verdure e tonno fresco
Riso ai profumi di Sicilia
Riso con fagioli neri e cipollotti
Risotti
Classico risotto alla pescatora
Riso ai fiori di zucca e mazzancolle
Riso allo zafferano con gelatina al parmigiano
Riso al nero di seppia
Risotto agli asparagi, mousse di stracchino e pancetta croccante
Risotto agli spinaci con seppie e calamari croccanti
Riso mantecato con crostacei, limone e menta
Risotto ai frutti di mare e capperi
Risotto ai funghi, caciotta e pere
Risotto ai funghi, castagne e robiola
Risotto ai gamberi con polpettine di pesce
Risotto alla birra con guanciale croccante
Risotto alla mela verde, caciotta di Pienza e fegatini
Risotto alla zucca e guanciale
Risotto alla zucca profumato al rosmarino
Risotto alla zucca, rucola e San Daniele
Risotto al peperone rosso
Risotto al pesto di erbe con spigola e pomodori marinati
Risotto al prosecco con punte di asparagi croccanti
Risotto radicchio e brie
Risotto con fiori di zucca, alici e pecorino
Risotto con galletti, castagne e radicchio
Risotto con gamberi, calamari e zucchine
Risotto con zucchine e sgombro marinato
Risotto nero con scorfano croccante e pomodorini confit
Risotto prosciutto e porri
Risotto con porcini e scorzette di arancia candita
Risotto con spinaci e provola affumicata
Risotto con le triglie
Zucchina tonda ripiena di risotto allo zafferano
Risotti al caprino con carciofi croccanti
Timballi e sformati
Bocconi di riso farciti di ricotta agli agrumi
Crocchette di riso alle erbe con tonno marinato e burrata
Panzerotti di riso
Sformato di riso allo zafferano con gamberi crudi e cotti
Timballini di riso, zafferano, porcini e cuore di taleggio caldo
Timballo di riso ai carciofi profumato alla menta e salsa al pecorino
Timballo di riso classico
Timballo di riso con zucchine, gamberi e zafferano
Torta di riso e scarola
Tortino di riso nero con verdure, crema di piselli e code di gamberi
Tortino di riso, zucca e piccione
Plumcake di riso e asparagi
Sformato di riso, pollo e verdure croccanti
Ciambellone freddo di riso e salmone affumicato
Frittata di riso in padella
Frittatine di riso
Supplì ai frutti di mare
Ciambella di riso ai 4 formaggi
Timballo mediterraneo
Le ricette degli altri
Nasi Goreng (Indonesia)
Curry verde di pollo (Thailandia)
Jambalaya (Caraibi)
Gumbo (Stati Uniti del sud)
Pad Thai (Thailandia)
Paella Valenciana (Spagna)
Dolce di riso con banana e cocco (Vietnam)
Dolce di riso nero o bubur pulut hitam (Indonesia)
Golabki (Polonia)
Le guide pratiche del Gambero Rosso ®
Il riso
1. c’era una volta il riso
LA STORIA MILLENARIA del riso inizia intorno al 7000 a.C. in Indocina. Si narra che sia il frutto della reincarnazione della fanciulla Retna Doumila, (gioia raggiante) amata dal dio Shiva. Prima di acconsentire a sposarlo la fanciulla chiese al dio un pegno d’amore: donare agli uomini un alimento che non li avrebbe mai stancati. Non riuscendo nell’intento, Shiva provò a costringere con violenza la bella Retna Doumila a sposarlo. Il dolore fu tale che la ragazza si uccise gettandosi in un fiume. Lì dopo quaranta giorni germogliò la prima pianta di riso, reincarnazione della fanciulla e del suo desiderio. Che sia fantasia o realtà, oggi il riso è la principale fonte di sostentamento per metà della popolazione mondiale. Sono gli asiatici a consumarne di più, in particolare le popolazioni dell’Indocina con un consumo pro capite di 150 kg l’anno contro i 5 degli europei. Il riso era già presente in Europa ai tempi dei Greci e dei Romani che, tuttavia, non lo utilizzavano come alimento ma solo come pianta medicinale o spezia. La sua diffusione parte dall’Asia Orientale e Meridionale, arriva in Persia e nella penisola arabica, per poi giungere in Egitto e in Africa settentrionale. Da qui il salto della risicoltura in Sicilia e in Spagna fu breve e sicuramente per opera degli Arabi. Già prima del 1000 esistono testimonianze della presenza del riso nell’Italia meridionale, ma sulla sua introduzione in cucina vi sono pareri contrastanti; secondo alcuni fu merito degli Aragonesi che lo portarono a Napoli a metà del Quattrocento. Fatto sta che già nel 1468 la coltura del riso era presente in Toscana, e nel XVI secolo in Lombardia se ne contavano già 5000 ettari. Da allora è l’Italia settentrionale il territorio preferito da questo cereale: i fiumi alimentati da sorgenti perenni, fondamentali per l’irrigazione, la conformazione pianeggiante del terreno e il clima padano, più regolare e umido di quello meridionale, gli offrono un habitat perfetto. Viene così delineandosi una divisione ideale del Paese in due aree gastronomiche: quella del riso (nord) e quella del grano e della pasta (sud).
DALLA SEMINA AL RACCOLTO
IL RISO SI COLTIVA in campi, detti appunto risaie, perfettamente livellati, suddivisi in vasche molto basse (camere) mediante argini di terra alti 30-40 centimetri. È un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre a seconda delle varietà: ha un ciclo vegetativo che va dai 150 ai 180 giorni. La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dell’estate, dato che la fioritura richiede una temperatura di circa 30°. Molto importante per una buona coltivazione è l’irrigazione continua: si calcola che per ottenere un kg di riso si debbano impiegare dai 3000 ai 10.000 litri d’acqua. Le fasi della coltivazione sono sostanzialmente quattro: preparazione del terreno tramite aratura ed eventuale livellamento per garantire un campo pianeggiante (sul finire dell’inverno); sommersione degli appezzamenti, semina ed eventuali concimazioni (aprile, maggio); pulizia dalle erbe infestanti (l’operazione è chiamata monda) dopo la germinazione; mietitura e raccolta. Un tempo la coltivazione del riso era opera di migliaia di lavoratori, oggi è quasi interamente meccanizzata. Il cambiamento è iniziato nelle risaie sul finire degli anni Cinquanta quando le macchine, i concimi, i formulati selettivi per l’eliminazione delle infestanti hanno raggiunto un soddisfacente grado di perfezionamento. Tuttavia la coltivazione del riso mantiene ancora un fascino particolare, soprattutto nel momento dell’inondazione primaverile dei campi, ottenuta con un complesso sistema di canali. In quel periodo la risaia diventa una laguna artificiale a perdita d’occhio, di colore argento che si trasforma in verde pastello con il germogliare delle piccole piante. Ugualmente affascinante è la raccolta, un tempo compiuta a mano, oggi affidata alle mietitrebbiatrici.
DALLA SPIGA AL CHICCO
IL CICLO DI LAVORAZIONE del riso comincia contestualmente alla raccolta. La macchina mietitrebbiatrice taglia veloce le spighe di riso e con il suo movimento le separa dalla paglia. Il riso grezzo che si ottiene è detto risone. I cereali vengono così ammucchiati in rimorchi e trasportati verso le aziende di trasformazione. In questa fase il chicco ha un’umidità compresa fra il 20% e il 30%, pertanto necessita di un’essiccazione prima di subire lavorazioni successive. L’aria calda asciuga il riso greggio riducendo il rischio di processi di deterioramento. Per diventare commestibile il risone deve ancora subire una serie di trattamenti più o meno complessi volti a liberarlo dalle parti tegumentali (lolla e pula). L’insieme di queste operazioni si chiama pilatura. Dopo una prima pulitura con aria compressa lo si sottopone alla sbramatura per eliminare il risone dalle glume (o lolla) che