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    Holzbackofen: Aufbau - Praxis - Rezepte
    Holzbackofen: Aufbau - Praxis - Rezepte
    Holzbackofen: Aufbau - Praxis - Rezepte
    Ebook270 pages1 hour

    Holzbackofen: Aufbau - Praxis - Rezepte

    By Rudolf Jaeger

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    About this ebook

    Das Backen mit einem Holzbackofen ist eine sehr ursprüngliche Art der Nahrungszubereitung, es kann darin gegrillt, gekocht, geschmort, gebacken, gratiniert und geräuchert werden. In unserer heutigen von der Technik geprägten Zeit geraten die Speisen aus dem Holzbackofen zu einem besonderen Geschmackserlebnis - was durch die ursprüngliche Zubereitung im Holzbackofen erzielt wird. Die Strahlungswärme der Steine verleiht dem Backgut den einzigartigen Geschmack. In diesem Buch geben wir dem Holzbackofenbesitzer eine einfache wie verständliche Anleitung zum richtigen Aufbau und Einmauern eines Holzbackofens an die Hand.

    Die Funktionsweise des Ofens ist so einfach wie genial und auch die Bedienung ist ein Kinderspiel, doch beispielsweise ist es wichtig, dass vor der ersten Inbetriebnahme sorgfältig angeheizt wird. Weiter müssen Aufheizzeiten, Backzeiten und Backtemperaturen beachtet werden, und auch das Holz sollte in der richtigen Menge bereit liegen. In einem zusätzlichen Kapitel werden wertvolle Tipps und Tricks zum Bedienen eines Holzbackofens verraten, z. B. erfahren Sie, dass man mit der Restwärme hervorragend Pilze trocknen oder Obst dörren kann. Viele speziell auf den Holzbackofen abgestimmte Rezepte (wie Brot, Pizzen, Flammkuchen, Grillspezialitäten, Desserts wie Bratäpfel und weitere kulinarische Köstlichkeiten) runden das Buch ab.

    Freuen Sie sich auf Ihre selbstgebackenen Holzbackofen-Spezialitäten!

    - DAS Spitzenthema im Bereich Gartenbau und Heimwerken
    - Einfache Bauanleitungen und Praxistipps
    - Speziell abgestimmte Rezepte - unverzichtbar für jeden Holzbackofenbesitzer
    LanguageDeutsch
    PublisherHEEL Verlag
    Release dateJan 15, 2016
    ISBN9783958433199
    Holzbackofen: Aufbau - Praxis - Rezepte

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      Holzbackofen - Rudolf Jaeger

      IMPRESSUM

      HEEL Verlag GmbH

      Gut Pottscheidt

      53639 Königswinter

      Tel.: 02223 9230-0

      Fax: 02223 9230-13

      E-Mail: info@heel-verlag.de

      www.heel-verlag.de

      © der Erstausgabe

      2012 by HEEL Verlag GmbH

      © der überarbeiteten Ausgabe

      2015 by HEEL Verlag GmbH

      Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

      Autor: Rudolf Jaeger

      Fotonachweis:

      www.grillsportverein.de, Rudolf Jaeger: S. 8, S. 9, S. 11, S. 14-44, S. 46, S. 50, S. 52 (Bräter), S. 53 (Grillrost), S. 54,

      S. 58, S. 60, S. 63, S. 70-72, S. 74, S. 78, S. 95, S. 97, S. 105, 107 (Spanferkel)

      Ramster: Cover (Holzbackofen), S. 45, S. 51-53, S. 55, S. 61, S. 64-66, S. 67, S. 80-81, S. 83-85, S. 87, S. 92, S. 96, S. 98/99, S. 103, S. 106-107, S. 109-110, S. 114-118

      Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm: S. 6-7

      Fotolia: Cover (Pizza), S. 55-56, S. 68-69, S. 73, S. 75-77, S. 86, S. 88-91, S. 93-94, S. 100, S. 102, S. 104, S. 108, S. 112-113

      Rezeptregister:

      Ramster: Roggenbrot, S. 65, Flammkuchen, S. 79-80, Quiches, S. 88-89, Blumenkohlauflauf S. 89, Hackfleischküchle-Auflauf, S. 92, Spare Ribs, S. 105, Schmorbraten mit Altbier, S. 106, Spanferkel, S. 107, Bratäpfel aus dem Holzbackofen, S. 109, Weihnachtsstollen, S. 110. (alle Rezepte aus „Leckere Speisen aus dem Ramster-Holzbackofen")

      Lektorat: Vera Dohmgoergen

      Redaktion: Sabine Arenz

      Covergestaltung: Stefan Witterhold

      Layout: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln

      Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

      – Alle Rechte vorbehalten –

      – Alle Angaben ohne Gewähr –

      Printed in Slovenia

      ISBN 978-3-95843-218-5

      eISBN 978-3-95843-319-9

      INHALT

      Vorwort

      Aufbau und Praxis des Holzbackofens

      Aufbau des Ramster Holzbackofens Modell Le Rond

      Werkzeug- und Materialliste

      Bauplan, Baumaterial und Grundriss

      Draufsicht

      Fundament und Maurerarbeiten

      Maurerarbeiten

      Der Sockel

      Isolierung

      Putzarbeiten

      Dachaufbau

      Schornstein

      Heizstoffe und Anheizen

      Das Anheizen des Holzbackofens

      Tunnelöfen mit einem Tunnel

      Temperaturverlauf im Holzbackofen

      durchschnittlicher Temperaturverlauf

      Grundausstattung für den Holzbackofen

      Getreidearten und Mehltypen

      Wie backe ich Brot?

      Rezepte

      Brot, Brötchen und Laugenbrezeln

      Pfälzer Landbrot

      Roggenbrot

      Roggenschrotbrot

      Weissbrot

      Italienisches Olivenbrot

      Baguettebrötchen

      Buttermilchbrötchen

      Partyzwiebelbrötchen

      Käsebrot

      Nussbrot

      Laugenbrezeln

      Pizzabrötchen

      Pizzabrot

      Flammkuchen und Pizzen

      Zubereitung Flammkuchen

      Wie nutzt man einen Holzbackofen mit zwei Ebenen?

      Pizza

      Quiches

      Quiche Lorraine

      Kartoffel-Zucchini-Lachs-Quiche

      Aufläufe und Lasagne

      Blumenkohlauflauf

      Gemüseauflauf

      Nudelauflauf

      Hackfleischküchle-Auflauf

      Überbackener ­Chicorée

      Lasagne à la ­Stephanie

      Fleisch und Gegrilltes

      Ganze Gans im Gotthard-Tunnelofen

      Wollschwein von der Gussplatte

      Grillhaxen (roh)

      Grillhaxen (vorgegart)

      Pikantes Hühnchen

      Putenröllchen

      Hackfleischtorte

      Feurige Hähnchen in der kleinen Fettpfanne

      Leberkäse nach bayrischer Art

      Gegrillte Schweinelende

      Spare Ribs

      Schmorbraten mit Altbier

      Spanferkel

      Süssspeisen

      Bratäpfel aus dem Holzbackofen

      Weihnachtsstollen

      Gebackene Obstspieße

      Apfellasagne

      Hefezopf wie frisch vom Bäcker

      Datteln im Speckmantel

      Holzbacköfen in Vollendung

      Quellen

      Der Grillsportverein (GSV) www.grillsportverein.de

      Register

      Rezeptregister

      Danksagung

      Vorwort

      Liebe Holzbackofenfreunde,

      auch heute noch ist das Brot die Backware Nummer eins in Deutschland. Pro Person werden bei uns circa 57 Kilogramm Brot und Brötchen gegessen, hinzu kommen noch 18 Kilogramm weitere Backwaren.1 Dabei verlieren die klassischen Bäckereien immer mehr an Bedeutung und werden durch sogenannte Aufbackstationen ersetzt, die computergesteuert vor allem preisgünstige Backwaren anbieten. Sicher ist das neben den meist ungenießbaren Backtiefkühlangeboten einer der Gründe, warum das The­ma Holzbackofen immer mehr begeisterte Anhänger findet, die darin nicht nur Brot und Flammkuchen, sondern auch Pizzen, Gebäck, Fleischgerichte, Aufläufe, Grillspezialitäten und andere Köstlichkeiten zubereiten.

      Ob die Geschichte des Brotes nun 5000 oder 8000 Jahre zurückliegt, das spielt bei diesen Zeitdimensionen keine ganz so große Rolle mehr. Auf jeden Fall galt Brot als die Ergänzung zum recht einseitigen Speiseplan unserer Ahnen. Wer genau das erste Brot hergestellt hat, lässt sich heute schwer sagen. Wissenschaftler vermuten, dass bereits die Ägypter Getreide zermahlten, mit Wasser zu einem Brei ansetzten und dann vermutlich in der heißen Asche oder auf heißen Steinen die ersten Backversuche unternahmen. Diese oft steinharten Fladen sollten lange Zeit zahlreiche Völker begleiten.

      Als die Ägypter erkannten, dass der Brei bei warmer, feuchter Umgebung zu gären begann und man diesen anschließend nach kräftigem Kneten backen konnte, war das erste Sauerteigbrot erfunden. Dann entdeckten sie, dass Impfen des neuen Teiges mit dem Vortagessauerteig den Säuerungsprozess verkürzte, denn nun konnten sich die aus der Luft stammenden Bakterien schneller verbreiten. Noch schnell einen aus Schlammziegeln sich nach oben verjüngenden, zylindrischen Ofen errichtet und mit einer Ablage für die Laibe versehen – und die erste „Bäckerei" war eröffnet. Bis heute wird der Ofen mit Holz beheizt, nach dem Aufheizen die Asche entfernt und der Backvorgang gestartet.

      Schon vor über 2000 Jahren zeigten sich die Griechen als kreative Bäcker mit Dutzenden verschiedener Brotvariationen, sie waren zum Beispiel: salzig, würzig, mit Honig gesüßt oder wurden mit Fleisch und Käse kombiniert. Brot und Spiele konnten beginnen, als die Römer das Handwerk des Brotbackens von den Griechen erlernten. Julius Cäsar brachte das Dinkelbrot dann einige Eroberungszüge später auch zu den Germanen. Im Christentum spielt das Brot nicht nur als ein Symbol für die christliche Gemeinschaft eine tragende Rolle: „Unser täglich Brot gib uns heute" kennen wir alle aus der Bibel.

      Dienerin beim Erhitzen der Backtöpfe (Grabbeigabe). Holz, Stuck, bemalt, Ägypten, Altes Reich (um 2150 v. Chr.), Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

      Die Backöfen wurden im Altertum weiter verfeinert, wie Ausgrabungen kompletter Bäckereien mit Wohnungen, Backstube und Mühlen in Pompeji belegen. Das Bäckerhandwerk war geboren und es wurde schon damals streng reglementiert, um gleichbleibende Qualität zu sichern. Auch die ersten Teigknetmaschinen (natürlich noch im Handbetrieb) vereinfachten den Römern das Kneten des Teiges, und es gab dort seinerzeit schon viele hundert Bäckereien.

      Fahrbarer Backofen (auf dem Konstanzer Konzil). Holzschnitt koloriert, Augsburg, 1483, Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

      Die Kunst des Brotbackens verbreitete sich im Mittelalter recht langsam, bis auch die Schweden im 16. Jahrhundert die bis dahin unveränderte Methode des Brotbackens erlernten. Die Öfen wurden verbessert, und vielleicht erinnern sich die Älteren unter uns noch an die Backhäuser in den Dörfern oder auf dem Bauernhof, in denen oft vierzehntägig Brot gebacken wurde. Den Geruch des frischen Brotes vergisst man sicher nicht. Die oft aus dem vollem Korn gebacken Laibe sind natürlich kein Vergleich zu den heutigen, meist aus Auszugsmehl

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