SA kookboek vir allergieë en voedselsensitiwiteit

Suid-Afrikaanse

KOOKBOEK VIR ALLERGIEË EN VOEDSELSENSITIWITEIT

Hilda Lategan RD (SA)

Tafelberg

Die uitleg in hierdie digitale uitgawe van Suid-Afrikaanse kookboek vir allergieë en voedselsensitiwiteit mag verskil van dié van die gedrukte uitgawe, afhangende van die instellings op u leestoestel. Die uitleg vertoon optimaal indien die standaardinstelling op u leestoestel gebruik word. Lesers kan egter eksperimenteer met die instellings vir verskillende perspektiewe op die teks.

Voorwoord

Om lekker te kan eet is ’n natuurlike behoefte en vir baie van ons is eet deel van ’n daaglikse roetine. Wanneer kos en bymiddels die oorsaak is van voedselallergieë en -sensitiwiteit en die negatiewe gevolge ’n mens siek maak, kan ’n mens verward en moedeloos raak oor die keuse van geskikte kos en die bereiding daarvan.

Op versoek van Tafelberg-Uitgewers het ek die beste resepte uit Suid-Afrikaanse kookboek vir allergieë en voedselsensitiwiteit (2004), my vorige boek oor hierdie onderwerp, geneem en nuwe inligting asook staatmakerresepte bygewerk om mense met hierdie siektetoestande te help. Die gedagte is om, ondanks die beperkings op die dieet vanweë voedselallergieë en -sensitiwiteit, resepte te verskaf vir smaaklike en bekostigbare geregte wat van algemeen beskikbare bestanddele berei is. Elke resep is saam met die voorgestelde variasies vir ’n verskeidenheid van toestande geskik.

Die herstel en instandhouding van ’n gesonde liggaam dra by tot ’n sterker immuunstelsel, en die belangrikheid van ’n gebalanseerde dieet- en maaltydplan wat in jou unieke voedingsbehoeftes voorsien en jou spesifieke allergie of sensitiwiteit in ag neem, kan nie genoeg beklemtoon word nie. Hierdie boek vervang dus nie ’n besoek aan ’n geregistreerde dieetkundige nie. ’n Dieetkundige wat bekend is met jou spesifieke toestand, kan vir jou nuttige wenke gee en help met die geskikste maaltydplan.

Ek vertrou dat hierdie kookboek sal bydra tot goeie gesondheid en ’n positiewer ingesteldheid teenoor die beperkings van ’n dieet wat sekere kossoorte uitsluit.

Lekker eet!

Hilda Lategan RD (SA)

Inleiding

Wanneer ’n allergie of sensitiwiteit (onverdraagsaamheid of intoleransie) vir ’n bepaalde voedselsoort of bymiddel by jou of jou kind gediagnoseer word, beteken dit dikwels die einde van langdurige siekte asook ’n uitgerekte reeks mediese en ander toetse. Die feit dat die oorsaak van die siektetoestand blootgelê is, beteken die begin van ’n nuwe fase, naamlik die positiewe behandeling van die toestand. Juis in hierdie fase ontstaan daar egter dikwels ’n nuwe probleem deurdat jy met ’n lys van moets en moenies gekonfronteer word en radeloos wonder hoe daar met die skamele toegelate bestanddele iets eetbaars berei kan word. Ongeag die siektetoestand bly ’n gesonde en gebalanseerde dieet – met inagneming van die verbode voedselsoorte – noodsaaklik vir die instandhouding en herstel van die liggaam en immuunstelsel. ’n Kalm benadering is eweneens belangrik, aangesien volgehoue stres die immuunstelsel verder aftakel en inflammasie in die liggaam vererger.

Die verskil tussen ’n voedselallergie en ’n voedselonverdraagsaamheid

VOEDSELALLERGIE

’n Ware voedselallergie is ’n reaksie van die immuunstelsel wat volg op die eet van ’n spesifieke voedselsoort en klinies getoets kan word omdat daar veranderinge in die immuunstelsel voorkom. Teenliggaampies (ook genoem immunoglobuliene) ontwikkel in die bloed wanneer die kossoort, oftewel die allergeen, ingeneem word. Teenliggaampies is dus ’n reaksie van die immuunstelsel op ’n allergeen. Groot hoeveelhede daarvan kan in die bloed waargeneem word wanneer ’n voedselallergeen ingeneem word, en saam met die fisieke simptome kan dit die diagnose van ’n voedselallergie bevestig. Die diagnose word gewoonlik deur middel van bloedtoetse bevestig.

VOEDSELONVERDRAAGSAAMHEID

’n Voedselonverdraagsaamheid is ’n reaksie op die inname van voedsel of voedselbymiddels wat nie ’n uitwerking op die immuunstelsel het nie. Die simptome kan wel ooreenstem met dié van ’n allergiese reaksie. Die bloedtoetse wat normaalweg vir allergiese toestande uitgevoer word, sal in so ’n geval nie ’n positiewe uitslag toon nie, maar die persoon ervaar nogtans siektesimptome. ’n Laktose-onverdraagsaamheid is ’n voorbeeld hiervan en is die gevolg van ’n tekort aan ’n spesifieke spysverteringsensiem, laktase, in die maagdermkanaal.

Simptome

Die verskyning van die simptome van ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid kan wissel van ’n paar sekondes ná inname tot selfs twee dae daarna. Soms het die inname van ’n klein hoeveelheid van die skadelike stof geen of weinig invloed nie, maar kan die sogenaamde stapeleffek mettertyd wel ’n reaksie tot gevolg hê. Dit wil voorkom asof voedselsoorte wat meer gereeld ingeneem word of as stapelvoedsel in ’n persoon se dieet beskou kan word, meer geredelik bydra tot ’n allergiese reaksie of onverdraagsaamheid.

Mense neem ook deesdae heelwat meer geprosesseerde voedsel en versnaperings en drinkgoed met preserveermiddels en kleurstowwe as voorheen in, wat daartoe bydra dat ’n groot hoeveelheid bymiddels waarvoor hulle gevoelig kan wees, in die gestel beland.

Simptome wat kan gepaardgaan met ’n voedselallergie en -sensitiwiteit, sluit in:

•Erge hoofpyn, migraine en sommige epileptiese toevalle.

•Depressie en onvoorspelbare gemoedskommelinge.

•Tranerige oë, donker kringe onder die oë, geswelde ooglede en sigversteurings.

•Kersierooi wange (rouge patches).

•Oor-, neus- en keelsimptome:

–’n Neus wat aanhoudend toe is, loopneus.

–Hardnekkige verkoues wat nie opklaar met gewone behandeling nie.

–Jeukerigheid en krapperigheid van die neus, ore, mond of keel.

–Herhaalde middeloorontsteking en dreineringspypies in die ore.

–Gehoorverlies.

–Asma, brongitis en longontsteking.

•Maagdermkanaalsimptome: Swak spysvertering, sooibrand, ’n opgeblase buik, maagpyn, diarree en hardlywigheid.

•Spier- en gewrigspyne, fibromialgie, artritis en jig.

•’n Drang na bepaalde voedselsoorte (food cravings).

•Velreaksies: Ekseem, galbulte, aknee en dermatitis herpetiformis (’n chroniese uitslag).

•Vogterughouding.

•Erge menstruele simptome en premenstruele spanning (PMS).

•Anemie.

•Bednatmaak.

•Swak konsentrasie, aandagafleibaarheid, swak korttermyngeheue en hiperaktiwiteit.

•’n Toename in liggaamsgewig, gewigsverlies en uittering.

•Anafilaktiese reaksie, wat insluit naarheid, diarree, borskaspyn, hartkloppings, asma, galbulte, lae bloeddruk, skok en selfs dood indien dit nie betyds behandel word nie.

Siektetoestande wat verband kan hou met voedselonverdraagsaamheid

MAAGDERMKANAALSIEKTES

Seliaksiekte (coeliac disease)

Seliaksiekte is ’n toestand waar die voering (villi) van die dunderm beskadig word deur gluten, ’n proteïen wat voorkom in koring, rog, gort en in ’n mindere mate in hawermout. Hierdie beskadiging belemmer die absorpsie van voedingstowwe uit die dermkanaal, wat tot simptome soos buikongemak, naarheid, vomering, los stoelgange, swak aptyt en eindelik wanvoeding en ongewenste gewigsverlies kan lei. Ek het al pasiënte met seliaksiekte in my praktyk gesien wat sukkel met gewigstoename, maar die oorsaak hiervan kon gewoonlik teruggevoer word na die medikasie wat vir die behandeling van die siektesimptome gebruik is. In uitsonderlike gevalle kan ’n gevoeligheid vir laktose (melksuiker) en suiker (sukrose) ook ervaar word. Dit is belangrik om ’n dieetkundige te raadpleeg met die beplanning van ’n gebalanseerde dieet- en maaltydplan.

Dermatitis herpetiformis

Dit is ’n chroniese veltoestand wat gekenmerk word deur ’n erge jeukerige uitslag. Dit is die gevolg van die swak absorpsie van voedingstowwe weens ’n afplatting van die villi in die slymvlieslaag van die dunderm. Hierdie toestand word geassosieer met seliaksiekte. Die dieetbehandeling is soos vir seliaksiekte en dikwels is die uitsluiting van melk en melkprodukte ook nodig.

Inflammatoriese dermkanaalsiektes (ulseratiewe kolitis en Crohn-siekte)

Daar bestaan verskeie teorieë oor die oorsake van hierdie siektetoestande, wat genetiese sowel as infektiewe en immunologiese faktore insluit. By sommige mense is die onderskeid tussen die twee toestande vaag.

Wanneer die inflammasie een of meer dele van die dunderm of dikderm insluit, word dit Crohn-siekte genoem. Siektesimptome sluit in: moegheid, swak eetlus, gewrigspyne, pyn in die laer regtersy, krampe, diarree en koors.

Wanneer die inflammasie in die rektum ontstaan, met verspreiding na die kolon, maar nie tot by die regterkant van die kolon of die aansluiting met die dunderm strek nie, word dit ulseratiewe kolitis genoem. Die simptome sluit in: ongemak in die laer buik, krampe, chroniese diarree, depressie, geïrriteerdheid en emosionele onstabiliteit.

Aanvanklik word dieselfde dieetbeginsels vir albei siektetoestande gebruik. Vanweë die verminderde aktiwiteit van laktase-ensieme word melk en melksuiker (laktose) in die dieet beperk. Sommige mense vaar goed op ’n melk- en glutenbeperkte dieet. Dit is baie belangrik om ’n dieetkundige te raadpleeg met die beplanning van hierdie dieet om die gesondheid van die aangetaste dermkanaal te verbeter en op lang termyn in die liggaam se voedingsbehoeftes te voorsien.

Verhoogde deurlatenheid van die dermkanaal, intestinale disbiose

’n Gesonde dermkanaalwand dien as ’n effektiewe buffer of filter sodat skadelike stowwe nie via die dermkanaal in die bloedstroom opgeneem word nie. Hierdie buffer kan egter weens siektetoestande minder effektief raak, wat die deurlekking van stowwe soos bakterieë, allergene en groot proteïenmolekules in die bloedstroom tot gevolg kan hê.

’n Verhoogde deurlatenheid van die dermkanaal kan bydra tot ’n verhoogde voorkoms van voedselallergie en -sensitiwiteit. Die oormatige gebruik van antibiotika speel moontlik ’n rol by die voorkoms van die toestand.

Intestinale disbiose kan kortliks beskryf word as ’n toestand waar die maagdermkanaal ’n onvermoë het om voedingstowwe effektief te absorbeer en die immuniteit van die liggaam sodoende benadeel word.

In die mediese en akademiese wêreld is daar nog nie eenstemmigheid oor die behandeling van disbiose en ’n verhoogde deurlatenheid van die dermkanaal nie. Ondanks meningsverskille bring ’n gebalanseerde eliminasie- of uitsluitingsdieet – wat die vermyding van melk, melkprodukte, koring, glutenbevattende grane, gis, skimmel en/of suiker kan insluit – tog verligting vir baie mense wat aan hierdie toestande ly.

Die vermyding van enige voedingstowwe moet egter steeds met omsigtigheid benader word en dit bly belangrik dat ’n eliminasie-dieet in die basiese voedingsbehoeftes van ’n persoon voorsien. ’n Dieetkundige kan waardevolle leiding in hierdie verband gee.

Laktose-onverdraagsaamheid

Laktose is melksuiker. Laktose kom voor in alle vorms van dierlike melk. Harde kaassoorte bevat baie min tot geen laktose nie. Laktose is nie teenwoordig in soja-, rys- of neutmelk soos amandel- of klappermelk nie. ’n Laktose-onverdraagsaamheid kan toegeskryf word aan ’n tekort aan die laktase-ensiem wat verantwoordelik is vir die afbreek van laktose. Die ensiemtekort kan die gevolg wees van skade aan die wand van die spysverteringskanaal vanweë die langdurige gebruik van antibiotika, diarree, wanvoeding of inflammasie in die spysverteringskanaal weens Crohn-siekte en ulseratiewe kolitis.

Sukrose-onverdraagsaamheid

Sukrose kom onder meer in riet- of beetsuiker voor. ’n Gebrek aan die sukrase-ensiem belemmer die afbreek van sukrose na glukose en fruktose – die vorm waarin suiker in die liggaam geabsorbeer en gebruik word. ’n Sukrose-onverdraagsaamheid kan bydra tot die voorkoms van diarree en ’n opgeblase buik weens gisting en gasproduksie in die spysverteringskanaal. Let daarop dat ’n sukrose-onverdraagsaamheid nie dieselfde ding as diabetes mellitus is nie.

Iemand kan ’n onverdraagsaamheid vir sowel laktose as sukrose hê. ’n Moontlike verklaring hiervoor is dat die onderskeie verteringsensieme – laktase en sukrase – in dieselfde gedeelte van die spysverteringskanaal vervaardig en afgeskei word.

Prikkelbare dermsindroom (PDS)

Prikkelbare dermsindroom (PDS) is een van die siektetoestande wat dieetkundiges en dokters die besigste hou omdat dit so ’n algemene probleem in ons gejaagde samelewing is. Aanhoudende stres en swak eetgewoontes takel die immuunstelsel af en kan die simptome van PDS laat vererger.

Die tipiese simptome van prikkelbare dermsindroom sluit in buikpyn, ’n opgeblase buik, winderigheid en veranderde stoelganggewoontes, wat diarree en hardlywigheid kan insluit.

Verskeie studies het al na die oorsake van die simptome van hierdie siektetoestand gekyk. Ter opsomming die volgende:

1.Daar is studies wat daarop dui dat sommige mense met PDS moontlik weens ’n kliniese toestand bekend as nieseliak-glutensensitiwiteit (NSGS) gevoelig is vir gluten en meer spesifiek koringmeelprodukte soos brood, pasta en pizza wat stabiliseerders soos fruktane bevat om die tekstuur en stabiliteit van die produk te verbeter. Ten spyte van die gluten wat in suiwer rogmeelprodukte teenwoordig is, wil dit voorkom asof rog relatief goed verdra word.

2.In sommige nuwe studies word gekyk na die invloed van FODMAP (’n akroniem vir fermenteerbare oligosakkariede, disakkariede, monosakkariede en poliole) by mense met prikkelbare dermsindroom. (FODMAP word in die volgende afdeling bespreek.)

3.In vergelyking met mense sonder PDS het mense met PDS minder van die goeie bakterieë lactobacillus en bifidobacterium in hulle dermflora. Hierdie bakterieë kleef aan die epiteelselle van die spysverteringskanaal, wat die buffer- of filterfunksie van die dermwand versterk en verhoed dat slegte bakterieë aan die dermwand kleef of na die bloedstroom deurgelaat word. Goeie bakterieë produseer nie gas wanneer koolhidrate afgebreek word nie en dit onderdruk boonop die oormatige groei van die patogene of skadelike clostridium-spesies. (Mense met las van ’n oormatige groei van hierdie bakterieë kan ervaar dat hulle winde passeer wat soos metaangas ruik.) Die verdraagsaamheid vir FODMAP asook vesel in die algemeen word verbeter wanneer die persoon se bestaande dermflora met die lactobacillus- en bifidobacterium-spesies aangevul word.

4.Inulien en frukto-oligosakkariede (FOS) is belangrike kos vir die instandhouding van die goeie bakterieë. Hou hierdie aspek in gedagte indien jy besluit om die FODMAP-riglyne te volg, maar veral ook indien jy oorweeg om wateroplosbare vesel, wat onder meer in hawermout, gort, gaar peulgewasse, groente en vrugte aangetref word, uit te sluit.

Die lae-FODMAP-dieet

Soos genoem is FODMAP ’n akroniem vir fermenteerbare oligosakkariede, disakkariede, monosak-kariede en poliole.

Die FODMAP-dieetbeginsel word veral in Australië gebruik, maar is nog nie so bekend in Suid-Afrika nie. Lees die onderstaande saam met my inligting hierbo oor prikkelbare dermsindroom. Hou noukeurig rekord van jou voedselinname en stel vas of dit nodig is om die onderstaande voedselsoorte uit te sluit – onthou, onnodige uitsluitings kan tot ’n ongebalanseerde dieet met ’n gebrekkige inname van voedingstowwe lei. Teken ook jou gemoedstoestand vir die dag aan, want kos word dikwels die sondebok gemaak vir simptome wat ook met stres verband kan hou. Raadpleeg ’n dieetkundige om jou met ’n gebalanseerde maaltydplan te help.

Voedselsoorte en voedselbestanddele wat in die lae-FODMAP-dieet uitgesluit word, is:

•Oligofruktose, inulien en FOS (frukto-oligosakkariede), wat as prebiotika (kos) vir die goeie bakterieë lactobacillus en bifidobacterium in die dermkanaal dien en dikwels as funksionele bestanddele (fruktane) in produkte soos maaltydplaasvervangers gebruik word. By sommige mense kan inulien en FOS egter die simptome van PDS vererger. Alhoewel vermyding van inulien en FOS die simptome kan verlig, sal die uitsluiting daarvan op lang termyn die groei en voortbestaan van die goeie bakterieë benadeel.

•Geprosesseerde en geriefskos soos brood, pizza, pasta, kitsontbytgraan, koek, koekies en kraak-beskuitjies waarby fruktane gevoeg is om die kwaliteit en raklewe van die produkte te verbeter. Op die voedseletiket word dit dikwels as flour enhancer of stabiliser aangedui.

•Poliole soos laktose (melksuiker), fruktose (indien meer as 12% van die totale hoeveelheid koolhidrate as bygevoegde fruktose in koeldrank, vrugtesap, gegeurde water en energiedrankies teenwoordig is) en suikeralkohole soos sorbitol, mannitol, maltitol, xilitol, polidekstrose en isomalt in suikervrye dieetprodukte soos kougom en lekkergoed.

•Groente soos artisjokke, beet, Brusselse spruite, kool, vars sigorei, vinkel, knoffel, preie, uie, ertjies en groenboontjies, en vrugte soos perskes, pruimedante en waatlemoen – om maar enkeles te noem.

•Grane soos koring, rog en gort.

•Peulgewasse soos gaar droë bone, kekerertjies, lensies en sojaprodukte asook neute soos pistasieneute.

•Gedroogde sigorei in dranke soos koffie.

Die vasstelling van ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid

’n Voedselallergie kan vasgestel word deur velpriktoetse, elektrodermiese veltoetse, bloedtoetse en intestinale biopsies. In sowel die geval van ’n voedselallergie as ’n voedselonverdraagsaamheid kan rekordhouding van alle voedselinname en die daaropvolgende reaksie aangewend word om die siektetoestand te bepaal. Sien die drie voorbeelde van rekordhouding wat hierop volg.

Met ’n eliminasie- of uitsluitingsdieet word die verdagte voedsels vermy met die doel om die siektesimptome te verminder of heeltemal uit te skakel.

Die sogenaamde provokasie-dieet kan gebruik word om ’n voedselallergie of -onverdraagsaamheid te bevestig en volg gewoonlik op ’n eliminasie-dieet nadat die persoon as simptoomvry geëvalueer is. In die provokasie-dieet word die verdagte voedselitems in ’n bepaalde verhouding en volgorde een vir een by die dieet teruggevoeg. Veral met ’n geskiedenis van ’n anafilaktiese reaksie (lees die laaste punt onder Simptome) is dit noodsaaklik om hierdie dieet in samewerking met jou geneeskundige en dieetkundige te doen. Alle reaksies moet noukeurig gemonitor en aangeteken word.

Die belangrikheid van ’n behoorlike mediese evaluasie en diagnose ten opsigte van ’n voedsel-allergie of -onverdraagsaamheid kan nie genoeg beklemtoon word nie. Die onnodige uitsluiting van voedselsoorte kan lei tot voedingstoftekorte in die liggaam, wat die immuunstelsel verder kan aantas. Raadpleeg ’n dieetkundige om ’n gebalanseerde dieet- en maaltydplan vir jou bepaalde voedingsbehoeftes en met inagneming van jou spesifieke siektetoestand saam te stel.

Voorbeeld 1: Voedsel en simptoomrekord

* Simptome volgens skaal: 1 = gering of lig 2 = gering tot matig 3 = matig 4 = ernstig of hewig

Voorbeeld 2: Voedsel en simptoomrekord