Kärntner Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte
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Kochen Sie sich quer durch die original Kärntner Küche! Wertvolle Zutaten, zu bodenständigen und gesunden Gerichten verarbeitet, das Beste aus unterschiedlichen Kulturen und doch immer den bäuerlichen Ursprüngen verbunden - das alles zeichnet die Kärntner Küche aus.
Elfriede Beiweis war 17 Jahre lang an einer Landwirtschaftlichen Fachschule als Kochlehrerin tätig und kennt die kulinarischen Geheimnisse der Kärntner Bäuerinnen. Sie hat die besten traditionellen Rezepte aus allen Landesteilen zusammengestellt: von der Gailtaler Kirchtagssuppe und den Kärntner Faschingskrapfen über Frigga aus dem Lesachtal und die klassischen Kärntner Kasnudeln bis zu Annabichler Rahmstrudel und Eberndorfer Apfelkuchen.
Alle Rezepte sind leicht nachzukochen, viele praktische Tipps und kreative Kochideen werden Ihre Küche bereichern!
- der Kochbuch-Klassiker in einer aufwändig ausgestatteten Neuauflage
- umfangreiche Rezeptsammlung der Kärntner Küche
- zahlreiche überarbeitete und neue Rezepte
- leicht zum Nachkochen
- viele praktische Tipps und Tricks
- Wissenswertes über die Kärntner Küche
- appetitanregend bebildert
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Book preview
Kärntner Bäuerinnen kochen - Elfriede Beiweis
gesund.
Suppen und Suppeneinlagen
Klare Rindsuppe – gekochtes Rindfleisch
2 l Wasser
1 kg Rindfleisch (am besten Hieferscherzl, Tafelspitz oder Weichrippe)
500 g Rindsknochen
1 kleine Zwiebel
6 Pfefferkörner
2-3 Stück
Muskatblüte (Macis)
1 Prise Anis
1 Zweig Liebstöckl
1 kleines Krautblatt
1 Tomate
1 kleines Büschel
Gundelrebe
1-2 Knoblauchzehen, geschält
Salz
Wurzelwerk:
1 Karotte
1/2 Petersilwurzel
1/4 Sellerieknolle
etwas Porree
♦ Die zerkleinerten Rindsknochen, das gewaschene und geputzte Wurzelwerk und die Gewürze in kaltem Wasser zustellen. Das Rindfleisch erst dazugeben, wenn das Wasser kocht. Fest aufwallen lassen, dann zurückschalten und die Suppe zugedeckt leicht weiterkochen lassen (auf Stufe 1/2-1). Wenn die Suppe zu stark kocht, wird sie trüb.
♦ Die Suppe durch ein Sieb seihen und nachwürzen.
♦ Rindsuppe eignet sich für Bouillon mit Ei, für Suppen mit Einlagen (Milzschnitten, Frittaten usw.), aber auch als Grundlage für legierte Suppen.
♦ Das in der Suppe gekochte Rindfleisch serviert man am besten mit Gemüse, Soßen, Salat, gerösteten Erdäpfeln usw. Reste vom Rindfleisch kann man feinblättrig schneiden, mit Essig, Öl und fein gehackter Zwiebel abmachen und als Rindfleischsalat servieren. Größere Mengen kann man faschieren und zum Füllen von Strudeln oder Knödeln verwenden.
Tipp: Je größer das Stück Fleisch ist, umso saftiger bleibt es.
Rahmsuppe
3/4 l Wasser
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Kümmel, Salz
1/4 l Süßrahm oder
1 Becher Crème
fraîche (125 g)
30 g Mehl
1-2 altbackene Semmeln
20 g Butter
♦ Den Süßrahm mit dem Mehl glatt verrühren. Das Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen und das Rahm-Mehl-Gemisch mit dem Schneebesen glatt einrühren. Die Suppe gut aufkochen lassen.
♦ Die Semmel(n) kleinwürfelig schneiden, in der heißen Butter knusprig rösten und zur Suppe servieren.
Tipp: Wird Crème fraîche verwendet, muss das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt verrührt werden. Verkochen lassen. Crème fraîche oder Sauerrahm dazugeben. Wenn Sauerrahm verwendet wird, darf die Suppe nicht mehr kochen, da Sauerrahm wegen seines geringen Fettgehaltes sonst ausflockt.
Unterkärntner Kürbissuppe
1 kg Kürbis, kochfertig
1 1/4 l Wasser
evtl. 1 EL Mehl
1-2 EL Dill, fein gehackt
Salz
1/2 KL Kümmel, gemahlen
1-2 EL gutes
Kürbiskernöl
1/8 l steif geschlagener
Süßrahm
1 EL grob gehackte, gesalzene Kürbiskerne
zum Bestreuen
♦ Den grobblättrig geschnittenen Kürbis mit Wasser und Gewürzen weichkochen, pürieren, eventuell das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, zur Suppe geben, kurz verkochen lassen, das Kürbiskernöl dazugeben und nochmals aufkochen.
♦ Die Suppe würzen und abschmecken, in Portionen mit einer kleinen Haube aus Schlagobers, mit Kürbiskernen bestreut, servieren.
Rezept von Frau Kapus
Porreesuppe
500 g Porree
250 g Erdäpfel
80 g Fett
50 g Mehl
Salz
Pfeffer
♦ Porree fein schneiden, in 1 Liter Salzwasser halbweich kochen, die kleinwürfelig geschnittenen Erdäpfel beimengen, fertig garen. Mehl im heißen Fett goldgelb anlaufen lassen, aufgießen und zur Porreesuppe geben, abschmecken. Mit etwas rohem, grünem, fein gehacktem Porree garnieren.
Rezept von Heidemarie Hafner, Tschrestal
Italienische Weißbrotsuppe
2 Semmeln
40 g Butter
1/16 l Weißwein,
3/4 l Wasser
1 EL Gemüsearomat
je 1 KL Liebstöckl, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum
Salz
1 Msp. weißer
Pfeffer
Muskatnuss
Legierung:
1/16 l Süßrahm
1 Eidotter
30 g Parmesan
♦ Die Semmeln eventuell abrinden (die Suppe bleibt dadurch hell), kleinwürfelig schneiden und in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Flüssigkeit aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben. Die Suppe ca. 10 Minuten langsam kochen lassen, dann pürieren oder mit dem Schneebesen aufschlagen und legieren.
♦ Mit frischem Schnittlauch bestreut servieren.
Tipp: Nach dem Legieren darf die Suppe nicht mehr kochen!
Rezept von Thekla Aichholzer, Eberndorf
Bärlauchsuppe
1 l Wasser
1 Bund Bärlauch
40 g Butter od. 1 EL Öl
20 g Mehl
1 EL Würzgemüse
(siehe Rezept im Anhang)
oder 1 pflanzlicher
Suppenwürfel
1/8 l Süßrahm
evtl. Salz
♦ Den gewaschenen Bärlauch feinnudelig schneiden und in heißer Butter oder heißem Öl anlaufen lassen. Falls Suppengemüse verwendet wird, dieses nun dazugeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben, aufschäumen lassen und mit dem Wasser aufgießen. Die Suppe kurz kochen lassen und dann mit dem Mixstab pürieren. Mit Süßrahm verfeinern.
Tipp: Wenn man selbst erzeugtes Würzgemüse (siehe Rezept im Anhang) verwendet, braucht man kaum nachzusalzen.
Kürbiscremesuppe
400 g fertig
geputzter, würfelig
geschnittener Kürbis
100 g fein gehackte
Zwiebel
40 g Butter
1/16 l Weißwein
1/2 l Wasser
1/8 l Milch
1/6 l Süßrahm
Salz
Kümmel
1 Bund Dill, fein
gehackt
♦ Die fein gehackte Zwiebel in der heißen Butter glasig anlaufen lassen, mit Weißwein löschen. Wasser, Milch und den würfelig geschnittenen Kürbis dazugeben, weichkochen. Die Suppe pürieren, würzen und mit dem Süßrahm kurz aufkochen lassen.
♦ Eventuell mit gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.
Hollersuppe
3 l kalt gepresster
Hollersaft
3 l Wasser
500-600 g Zucker
(nach Geschmack)
1/2 Handvoll
Salbeiblätter oder
braune Minze
2-3 Stängel
Sellerielaub
♦ Alle Zutaten 2-3 Minuten kochen, die Gewürze herausnehmen und die Hollersuppe kalt stellen.
♦ Sie wird zur Jause mit „geschnitteltem" Schwarzbrot (ganz dünne Brotschnitzen) serviert.
♦ Man kann die Hollersuppe auch kochend heiß in Flaschen abfüllen, luftdicht verschließen und aufbewahren.
Tipp: Am Bauernhof wurden die reifen Hollerdolden mit der Hand (Gummihandschuhe) in einer Schüssel ausgedrückt, der Saft wurde abgeseiht. Über den Pressrückstand wurde die gleiche Menge Wasser wie Saft geschüttet und dieses „Schwemmwasser" dann zum Saft geleert. Diese Flüssigkeit wurde wie oben weiterverarbeitet.
Gurkensuppe
60 g Butter
50 g Mehl
3/4 l Rindsuppe
Pfeffer, Salz
Muskat, gerieben
1 mittelgroße Gurke
30 g Butter
2 EL fein gehackter Dill
1/4 l Sauerrahm
♦ Das Mehl in der heißen Butter anlaufen lassen, mit der Suppe vergießen, mit Pfeffer und Muskat würzen. Die Gurke schälen (kosten, ob sie nicht bitter ist), kleinwürfelig schneiden. Die Gurkenwürfel mit Dill und Butter weichdünsten.
♦ Die Gurkenschalen in der Suppe weichkochen, die Suppe passieren oder pürieren, den Sauerrahm einrühren und die Gurkenwürfel dazugeben.
Geröstete Farferlsuppe – Wasserfarferln
200 g Mehl
1 Ei
1-2 EL Wasser
100 g Fett
1 Zwiebel
1 l Wasser
Salz
Muskatblüte
Schnittlauch
♦ Mehl in eine Rührschüssel geben, das mit Wasser verquirlte Ei unter fortwährendem Rühren (am besten mit den Knethaken des Handmixers) in das Mehl laufen lassen, sodass kleine Teigfetzchen entstehen.
♦ In heißem Fett die fein gehackte Zwiebel anschwitzen, die Farferln dazugeben, leicht anrösten, mit Wasser aufgießen, würzen und verkochen lassen.
♦ Mit fein gehacktem Schnittlauch servieren.
Leberknödel
150 g Schweinsleber, passiert
2 altbackene
Semmeln
2 Eier
80 g Fett
1 EL fein gehackte
Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz
Ingwer
Majoran
60-80 g Brösel
♦ Die Semmeln einweichen, ausdrücken und passieren. Die Zwiebel in Fett hellgelb anrösten und auskühlen lassen. Alle Zutaten vermengen und die Masse mindestens 30 Minuten rasten lassen. Mit einem nassen Suppenlöffel auf der Hand Knödel formen, in die kochende Suppe einlegen und je nach Größe 10-20 Minuten ziehen lassen.
Käsestangerln
50 g Mehl
Salz
50 g Edamer Käse
1 Msp. Paprikapulver, mild
50 g Butter
Eidotter zum Bestreichen
♦ Mehl, Salz, geriebenen Käse und Paprikapulver mischen, Butter hineinschneiden, Masse abbröseln, daraus ganz rasch einen Teig kneten. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Ausrollen, ovale Formen ausstechen oder Stangerln radeln, mit Eigelb bestreichen. Auf ein befettetes Backblech legen, im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.
Eingetropftes
1 Ei
30 g Mehl
1 l Rindsuppe
♦ Das Ei mit dem Mehl glatt verquirlen, am besten in einem kleinen Schnabeltopf. Die Masse mindestens 1, besser 2 Stunden rasten lassen. Die abgeseihte Rindsuppe zum Kochen bringen und den Tropfteig mit kreisenden Bewegungen in die kochende Suppe einlaufen lassen. Umrühren, einmal aufkochen lassen.
Kümmelstangerln
120 g Butter
30 g Germ
240 g Mehl
Salz
4 EL Sauerrahm
1 Eidotter zum Bestreichen
Kümmel zum Bestreuen
♦ Butter, Germ, Mehl, Salz und Sauerrahm zu einem Teig verkneten, diesen kleinfingerdick ausrollen, 5 cm lange Streifen radeln, diese mit dem verquirlten Eidotter bestreichen, mit Kümmel bestreuen, fingerdicke Stangerln herunterradeln, auf einem befetteten Blech im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 20 Minuten hellgelb backen.
Tipp: Kümmelstangerln können in klaren Suppen serviert oder auch als salziges Kleingebäck gereicht werden.
Brandteigkrapferln
1/8 l Wasser
20 g Butter
Salz
110 g Mehl
2 Eier
♦ Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen, das Mehl einrühren. Rühren, bis sich der Teig von Topf und Kochlöffel löst. Vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen.
♦ Die Eier einzeln einrühren. Mit einem Spritzsack sehr kleine Sternchen auf ein gut befettetes Backblech spritzen, bei ca. 220 °C im vorgeheizten Backrohr die Krapferln hellbraun backen.
Frittaten
2 Eier
80 g Mehl
1/8 l Milch
Salz
Öl zum
Herausbacken
♦ Alle Zutaten glatt mit der Schneerute oder dem Handmixer verquirlen. In einer Omelettenpfanne 1 Kaffeelöffel Öl heiß werden lassen, mit einem Schöpfer den flüssigen Teig dünn verteilen und die Palatschinken goldgelb backen. Die erkalteten Palatschinken aufeinanderlegen, einrollen und dünn-nudelig schneiden. In der heißen Suppe servieren.
Grießnockerln
1 Ei
30 g Butter
70 g Grieß
Salz
Muskat, gerieben
♦ Butter schaumig rühren, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen und mit Grieß und Ei gut verrühren. Aus der Masse mit der Teigkarte ein glattes Häufchen formen und mindestens 1 Stunde rasten lassen, dabei nicht umrühren. Dann mit einem kleinen nassen Löffel Nockerln formen, in kochendes Salzwasser einlegen und zugedeckt ca. 3/4 Stunde in leicht kochendem Wasser ziehen lassen.
Tipp: Frau Prasser aus dem Krappfeld kocht die Grießnockerln in kochendes Salzwasser ein, schreckt mit kaltem Wasser (1/3 der Menge des kochenden Wassers) ab, deckt den Kochtopf zu und lässt das Gefäß ca. 3/4 Stunde am Herdrand stehen (beim Elektroherd zwischen den Kochplatten).
Schinkenschöberl
60 g Butter
2 Semmeln
2 Eier
100 g Schinken oder
gekochtes Selchfleisch
Salz
Ingwer
1-2 EL Petersilie, fein gehackt
1-2 EL Brösel
nach Bedarf
Butter und Brösel
für die Form
♦ Die Semmeln einweichen, ausdrücken und passieren. Den Schinken kleinwürfelig schneiden. Einen Abtrieb aus Butter und Dotter bereiten, würzen, den Schinken und die passierten Semmeln unterrühren. Die Brösel und zum Schluss den steif geschlagenen Eischnee unterheben. In eine befettete, bebröselte Bischofsbrotform füllen und im vorgeheizten Rohr auf der unteren Schiene bei 180 °C ca. 30 bis 40 Minuten backen. Überkühlt in kleine Würfel schneiden und zur heißen Suppe servieren.
Milzschnitten
60 g fein
geschabte Milz
1 Ei
20 g Fett
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
Salz
Ingwer, gemahlen
Muskatnuss
Petersilie, fein gehackt
2 Semmeln, in dünne Scheiben geschnitten, oder dünne
Weißbrotscheiben
♦ Die Zwiebel im heißen Fett hell rösten, die Petersilie dazugeben und überkühlen lassen, die restlichen Zutaten beimengen.
♦ Die Masse auf die Semmel- oder Weißbrotscheiben streichen und entweder auf einem befetteten Blech im vorgeheizten Rohr oder zuerst mit der bestrichenen Seite nach unten schwimmend in heißem Fett backen.
Tipp: Am besten noch warm zu klarer Suppe servieren.
Hadnknödel
100 g Weißbrotwürfel
4 EL Öl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Eier
150 g Hadnmehl
(= Buchweizenmehl)
1/8 l kochendes Wasser
Salz
♦ Die Zwiebel in heißem Öl anlaufen lassen, die Weißbrotwürfel darin kurz rösten. Die Weißbrotwürfel zum Hadnmehl mischen. Mit dem kochenden Wasser überbrühen, Eier und Salz unterrühren, kleine Knödel (für Suppeneinlage) oder 4 große Knödel (für Beilage) formen. In kochendem Salzwasser garen.
Tipp: Hadnknödel können auch als Beilage zu Schwammerlgulasch gereicht werden.