Garantiert glutenfrei genießen: Ein Leitfaden mit 90 raffinierten Rezeptideen
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Book preview
Garantiert glutenfrei genießen - Birgit Irgang
Copyright der deutschen Ausgabe 2016:
© Börsenmedien AG , Kulmbach
Gestaltung Cover: Johanna Wack, Franziska Igler
Gestaltung, Satz und Herstellung: Martina Köhler
Lektorat: Hildegard Brendel
Korrektorat: Karla Seedorf
Fotos und Rezepte: Birgit Irgang
ISBN 978-3-86470-341-6
eISBN 978-3-86470-342-3
Die DZG führt das 'Glutenfrei-Symbol' als eingetragenes
Warenzeichen in Deutschland und vergibt es
an nationale Hersteller und Vertriebe glutenfreier Lebensmittel.
Alle Rechte der Verbreitung, auch die des auszugsweisen Nachdrucks,
der fotomechanischen Wiedergabe und der Verwertung durch Datenbanken
oder ähnliche Einrichtungen vorbehalten.
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der
Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten
sind im Internet über <http://dnb.d-nb.de> abrufbar.
Postfach 1449 • 95305 Kulmbach
Tel: +49 9221 9051-0 • Fax: +49 9221 9051-4444
E-Mail: buecher@boersenmedien.de
www.books4success.de
www.facebook.com/books4success
Inhalt
Einleitung
Gluten in aller Munde
Über dieses Buch
Persönliches
Vorwort von Dr. Stephanie Baas, DZG
Teil 1: Zöliakie – Theorie und Praxis
Zöliakie – was ist das?
Symptome
Zöliakie diagnostizieren
Nach der Diagnose
Zusammenhang mit anderen Krankheiten
Die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung
Glutenfreie Lebensmittel
Vorsicht: Gluten!
Der glutenfreie Alltag
Leben im „kontaminierten" Haushalt
Zu Hause glutenfrei essen
Auswärts glutenfrei essen
Die Zöliakie-Gesellschaften
Die praktische Umsetzung – glutenfrei kochen und backen
Glutenfreies Mehl
Zusätze für glutenfreies Mehl
Brot backen
Besonderheiten glutenfreier Teige
Allgemeines zu den Rezepten in diesem Buch
Austausch von Zutaten
Weitere Hinweise zu den Rezepten
Die Ausrufezeichen
Die Kochmützen
Allergenkennzeichnung und Ersatzmöglichkeiten
Teil 2: Glutenfreie Rezepte
Vorspeisen und kleine Gerichte
Karotten-Ingwer-Suppe
Zucchinicremesuppe
Mini-Quiches
Pizza-Muffins
Hackfleischbällchen
Falafel mit Schafskäsecreme
Zucchinipuffer
Käsepuffer
Pakora
Hauptspeisen
Quiche Lorraine
Gemüse-Lachs-Quiche
Zwiebelkuchen
Chatschapuri
Pizza
Pizza mit Blumenkohlboden
Rösti-Pizza
Pfannkuchen mit Pilzsoße
Chili sin Carne
Kartoffelauflauf
Mango-Hähnchen
Gefüllte Zucchini
Hirsebratlinge mit apfel
Süßspeisen
Kaiserschmarrn
Marillenknödel
Erdbeer-Käseküchlein im Glas
Mousse au Chocolat
Schokoladen-Schnitten mit Himbeerpüree
Beeren-Walnuss-Auflauf
Brot, Brötchen und Co
Kartoffelbrot
Sauerteigbrot mit Leinsamen
Kastenbrot mit Quark
Gewürzbrot mit Hanf (aus dem Brotbackautomaten)
Mischbrot (aus dem Brotbackautomaten)
Zucchinibrötchen
Teffbrötchen mit Walnüssen
Canihua-Brötchen
Leinsamenbrötchen mit Canihua
Laugengebäck
Käsefinger
Kleingebäck
Cupcakes mit Beerenhaube und Füllung
Erdbeer-Cupcakes
Schoko-Cupcakes mit Mangohaube
Beeren-Mandel-Muffins mit Streuseln
Rhabarber-Muffins
Ananas-Ingwer-Muffins
Mango-Kokos-Muffins
Gefüllte Muffins
Bienenstich-Törtchen
Heidelbeer-Törtchen
Trauben-Törtchen
Mandelwaffeln
Brownies mit Walnüssen
Fruchtige Scones
Kokosecken
Mandelhörnchen
Apfel-Müsli-Schnitten
Kuchen
Apfelstrudel
Linzer Torte
Engadiner Nusskuchen
Karottenkuchen
Nusskuchen mit Zitronenglasur
Bananen-Schoko-Kuchen
Apfel-Walnuss-Kuchen
Schoko-Beeren-Gugelhupf
Rhabarberkuchen mit Mandelbaiser
Apfelkuchen mit Mandelguss
Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube
Aprikosenkuchen mit Mandelguss
Zwetschgenkuchen
Kürbiskuchen
Russischer Zupfkuchen
Aprikosen-Käsekuchen
Beeren-Käsekuchen
Torten
Zitronentorte
Schoko-Kokos-Boden mit Zitronencreme
Avocado-Zitronen-Torte
Apfelmustorte mit Cornflakesboden
Schwedische Mandeltorte
Donauwelle
Erdbeer-Waffeltorte
Schoko-Kirsch-Torte
Erdbeer-Schoko-Torte
Birnen-Mandel-Torte
Plätzchen und Kekse
Vanillekipferln
Schokostäbchen
Orangen-Schoko-Kekse
Ingwer-Marzipan-Doppeldecker
Lebkuchen
Dattelkugeln
Cantuccini
Danksagung
Allergentabelle
Rezeptverzeichnis
Einleitung
Gluten in aller Munde
Vor 25 Jahren wussten die wenigsten Menschen, was Zöliakie ist, und auch der Begriff Gluten war weitestgehend unbekannt. Heute haben viele ihn zumindest in der Zusammensetzung „glutenfrei schon auf Lebensmittelverpackungen gelesen, wenn sie das Wort „Gluten
auch oft fälschlicherweise vorne statt hinten betonen und möglicherweise nicht wissen, was es eigentlich bedeutet.
In der Tat hat sich in den letzten Jahren im Hinblick auf die öffentliche Aufmerksamkeit für Gluten vielerlei geändert. In zahlreichen Publikumszeitschriften und Zeitungen werden immer wieder Artikel zu diesem Thema veröffentlicht, und auch das Fernsehen bringt Berichte über Zöliakie und verwandte Erkrankungen. Selbst die „Sendung mit der Maus" hat sich schon kinderfreundlich aufbereitet damit befasst.
Es gibt verschiedene Gründe für diese Entwicklung. Heute wird diese Krankheit deutlich häufiger diagnostiziert, sodass die Zahl der Betroffenen zunimmt. Damit verbunden wächst auch der Bedarf an glutenfreien Produkten, was sich wiederum auf deren Verbreitung sowie die zur Verfügung stehende Auswahl auswirkt. Auch die Gesetzgebung hat sich an diese veränderte Situation angepasst, sodass die Kennzeichnung der wichtigsten Allergene (einschließlich Gluten) laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung auf Verpackungen nun Pflicht ist.
Ein weiterer Punkt ist die Tatsache, dass sich die glutenfreie Ernährung in den letzten Jahren insbesondere in den USA zu einer Trenddiät entwickelt hat. So hört man immer wieder, dass diverse Prominente sich freiwillig glutenfrei ernähren, weil sie der Überzeugung sind, dass es ihnen guttut oder sie damit abnehmen können: beispielsweise Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham, Lady Gaga und Billy Bob Thornton. Auch hierzulande kommen immer mehr Bücher auf den Markt, die zu erläutern versuchen, dass Gluten dick, dumm und krank macht. Und wieder andere Veröffentlichungen haben das Ziel, diese Behauptungen zu widerlegen.
Wie dem auch sei: Wer an Zöliakie, einer Glutensensitivität oder Weizenallergie leidet, ist tatsächlich unbedingt darauf angewiesen, sich glutenfrei zu ernähren – und profitiert von dem erweiterten Produktangebot, der Kennzeichnungspflicht und dem ausgeprägteren öffentlichen Bewusstsein für diese Problematik. Auch für die wirklich Betroffenen gibt es prominente Beispiele: die SPD-Politikerin Hannelore Kraft, die Biathletin Andrea Henkel, den Fußballer Jérôme Boateng sowie die Tennisprofis Novak Ðokovic und Sabine Lisicki. Wie Sie sehen, sind Sie also in guter Gesellschaft!
Ich wünsche Ihnen alles Gute auf Ihrem glutenfreien Weg und viel Genuss mit meinen Rezepten!
Birgit Irgang
Über dieses Buch
Essenseinladungen bei Freunden, das Feierabendbier mit Kollegen, der Restaurantbesuch mit der Familie, der kleine Hunger unterwegs oder die Hostie im Gottesdienst – die Notwendigkeit zur glutenfreien Ernährung greift in viele Bereiche unseres täglichen Lebens ein. Umso wichtiger ist es zu wissen, worauf es ankommt, und für alle Eventualitäten gerüstet zu sein. Da Essen und Trinken auch eine große soziale Komponente haben und in hohem Maße zur Lebensqualität beitragen, darf auch bei Einschränkungen wie dem gesundheitlich notwendigen Verzicht auf Gluten der Genuss auf keinen Fall zu kurz kommen.
Bei der Arbeit an meinem Vorgängerbuch „Genuss ohne Gluten" kamen mir immer mehr Ideen und Rezepte in den Sinn, die ich Ihnen nicht vorenthalten wollte. So wurde rasch beschlossen, einen weiteren Band mit vielen Informationen, hilfreichen Tipps, Alltagserfahrungen, kreativen Rezepten und ansprechenden Fotos zu veröffentlichen. Ich möchte Ihnen die Vielfalt der glutenfreien Möglichkeiten erschließen und die Lust am Kochen, Backen und Experimentieren wecken. Dabei soll immer der Genuss im Mittelpunkt stehen, sodass der nötige Verzicht vollkommen in den Hintergrund tritt.
Die Rezepte, die Sie in diesem Buch finden, habe ich selbst entwickelt, gekocht und gebacken; und auch die Fotos stammen von mir. Es waren also weder Küchenchefs oder Konditormeister noch Foodstylisten oder Profifotografen am Werk. Dadurch wirkt alles besonders authentisch und zeigt Ihnen: Das können Sie auch!
Meine vielfältigen Rezepte begleiten Sie durch den Tag, das ganze Jahr und alle Anlässe: Ob das tägliche Brot, die Pizza mit Freunden, die festliche Torte oder weihnachtliche Plätzchen – hier finden Sie alles, was Sie brauchen. Darüber hinaus gibt es bei den Rezepten Allergenangaben, weiterführende Tipps und Variationsmöglichkeiten, sodass Ihnen zahlreiche ausgesprochen leckere und vielseitige Alternativen zur Verfügung stehen – auch wenn, wie bei mir, noch Laktoseintoleranz und Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien hinzukommen.
Der Großteil der Rezepte beschäftigt sich mit dem Backen, denn das stellt bei der glutenfreien Ernährung die eigentliche Herausforderung dar. Neben Fertigmehlmischungen verwende ich verstärkt sortenreine Mehle wie Reismehl, Kichererbsenmehl oder Teffmehl. Ob Quiches, Brötchen, Kuchen, raffinierte Torten, Weihnachtsbäckerei oder köstliche Muffins: Die meisten Backwaren sind geschmacklich von den glutenhaltigen Versionen kaum zu unterscheiden und begeistern auch Menschen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind.
Persönliches
Als ich Anfang der 1990er-Jahre kurz vor dem Abitur stand, wurde ich zunehmend von sehr starken Bauchschmerzen geplagt, verlor deutlich an Gewicht und wurde immer schwächer. Eine nervenaufreibende Odyssee von Arzt zu Arzt begann, die mir zahlreiche Fehldiagnosen und viele erfolglose Behandlungsversuche bescherte, während die Beschwerden immer gravierender wurden. Erst über ein Jahr später erhielt ich schließlich die Diagnose Zöliakie – nachdem ein anderer Arzt diese Krankheit viele Monate zuvor bereits ausgeschlossen hatte.
Hinzu kamen bei mir im Laufe der Zeit auch einige mehr oder weniger bekannte Folgen der Zöliakie: beispielsweise Eisenmangel, Laktoseintoleranz, rheumatische Beschwerden, Nervenschmerzen und diverse Allergien. Da ich hochsensitiv bin, reicht bei mir zudem bereits eine winzige Menge Gluten, um starke Beschwerden auszulösen.
Auch wenn es nicht immer einfach war, habe ich jedoch glücklicherweise durch eine positive Lebenseinstellung, Eigeninitiative und die Lust am Experimentieren im Laufe der Zeit gelernt, mit den verschiedenen Einschränkungen umzugehen und die damit verbundenen Herausforderungen anzunehmen. Kurz nach der Diagnosestellung hätte ich mir wohl kaum vorstellen können, dass meine glutenfreien Koch- und Backversuche sowie die gesammelten Alltagserfahrungen