Deutsche Küche: Lieblingsgerichte von einfach bis raffiniert

Seele

Deutsche Küche

Die deutsche Küche, auch wenn sie deftige Hausmannskost bevorzugt, erlebt seit geraumer Zeit einen neuen Aufschwung – und das nicht nur im Privaten. Auch immer mehr Köche konzentrieren sich auf die traditionelle deutsche Küche. Natürlich sind auch nach wie vor italienische oder auch asiatische Restaurants sehr beliebt – doch immer häufiger finden sich deutsche Gerichte auf den Speisekarten. Dabei werden häufig traditionelle Gerichte den heutigen Ansprüchen und Geschmäckern moderat angepasst, ohne dass der Wiedererkennungswert dabei verloren geht. Und im Privaten? Hier greift der bewusste Genießer immer häufiger auf saisonale und vor allem regionale Produkte zurück, gerne in Bio-Qualität.

Auf diese Weise haben in den letzten Jahren wieder vermehrt Brat- und Schmorgerichte sowie Eintöpfe mit Fisch, Fleisch und Gemüse Anklang gefunden. Lange Zeit vernachlässigte Gemüsesorten wie Pastinaken oder Petersilienwurzeln erleben eine Renaissance und erscheinen sogar auf den Speisekarten edler Restaurants. Gekocht wird altes deutsches Küchengut – gerne etwas frischer und leichter in der Rezeptur – und bei manch einem schlägt das Herz höher, wenn er Gerichte wie Leberknödelsuppe oder krossen Schweinebraten mit Knödeln vor sich hat. Rote Grütze und Arme Ritter wecken Kindheitserinnerungen, sind wir doch mit diesen Gerichten groß geworden. Und eine Käsesahne-Torte oder ein gedeckter Apfelkuchen sind ja eigentlich nie aus der Mode gekommen.

So lässt sich festhalten: Die besten und beliebtesten Gerichte, die schon die Großmutter ihren Kindern kochte, sollten niemals vergessen werden und können immer neue Generationen durchs Leben begleiten. Es sind kulinarische Erinnerungen der Kindheit, die verbinden. – Doch halt: Gibt es denn die eine deutsche Küche? Sicher nicht – doch gibt es Klassiker der deutschen Küche, die deutschlandweit auf den Tisch kommen – von den Armen Rittern bis zu den Rindsrouladen. Doch nun zu den Unterschieden, die ja bekanntlich den Reiz ausmachen:

So vielseitig und abwechslungsreich wie die deutschen Landschaften sind, so voller Unterschiede sind auch die jeweiligen Spezialitäten. Denn jede Region – vom Meer bis zu den Bergen – hat ihre eigenen Zubereitungsarten, ihre speziellen Vorlieben – und ihre eigenen Bezeichnungen für die Gerichte. Reist man durchs Land, findet man unschwer ein und dasselbe Gericht – doch heißt es anders, je nachdem, in welchem Landstrich man sich befindet. So sind gebratene Hackfleischklöße allseits beliebt, nennen sich jedoch im Nordosten Bulette, im Osten Klops, im Süden Fleischpflanzerl und im Westen Frikadelle. Und als wäre das noch nicht genug, darf man beruhigt auch Hackplätzchen, Bratklößchen oder Fleischkrapfen dazu sagen. Ähnlich verhält sich dies bei den schwimmend in heißem Fett ausgebackenen süßen Hefeteilchen. In Berlin und weiten Teilen Ostdeutschlands nennt man sie Pfannekuchen, am geläufigsten ist wohl die Bezeichnung als Berliner, aber auch Krapfen, Puffel, Kräppel und Fastnachtsküchle sind gängige und erlaubte Bezeichnungen. Ein weiteres bekanntes Beispiel ist der Kartoffelpuffer, der auch als Reibekuchen oder Reiberdatschi bekannt ist.

Regionale Spezialitäten

Doch interessieren uns natürlich besonders die jeweiligen Spezialitäten. Allerdings: Davon gibt es so viele, dass in dieser Einleitung nur einige wenige exemplarisch vorgestellt werden können.

Schwaben

Die schwäbische Küche zeichnet sich insbesondere durch eine Vielzahl an Mehlspeisen aus, allen voran Spätzle, Maultaschen und die Buabaspitzla – die in diesem Buch hochdeutsch unter „Schupfnudeln" auftauchen. Berühmt sind auch die Allgäuer Käsespätzle die grenzüberschreitend bekannt geworden sind – ebenso wie die Maultaschen, die längst von der einstigen Fastenspeise bis in die Feinschmeckerkreise aufgestiegen sind.

Bayern

Die bayerische Küche ist sicherlich die deftigste unter den deutschen. Hier werden die überall geliebten Kartoffeln meist zu Knödeln verarbeitet. Außerdem lieben die Bayern die Schweinshaxen mit Kraut, Bierfleisch und leckere Braten, wie zum Beispiel ein Böfflamott. Unter den Süßspeisen sind die Apfelküchlein überaus beliebt – und das längst nicht mehr nur in den bayrischen Haushalten.

Nordrhein-Westfalen

Das große Bundesland Nordrhein-Westfalen hat nicht nur das Ruhrgebiet und viel Industrie zu bieten, sondern auch so schmackhafte Gerichte wie Rheinischen Sauerbraten oder Hasenpfeffer. Darüber hinaus stammen legendäre Gerichte wie Himmel un Äd mit Flönz (Himmel und Erde mit Blutwurst) aus der Region – wobei Äpfel für den Himmel stehen und Kartoffeln für die Erde.

Niedersachsen und Bremen

Weiter nördlich in Niedersachsen und Bremen, liebt man Kochwürste (in Form von Pinkelwurst und Kohlwurst) und generell Fleischgerichte, gerne auch vom Lamm und mit Wildgeflügel. Besonders in und um Hannover schätzt man deftige Schlachtplatten. In Küstennähe, wo das Klima rauer wird, wärmt man sich mit kräftigen Eintöpfen. Über die Grenzen hinaus bekannt ist das Grünkohlessen, zu dem es die Pinkeloder Grützwurst gibt. Typische Beilage sind auch hier Kartoffeln.

Schleswig-Holstein und Hamburg

Ganz im Norden, in Hamburg und Schleswig-Holstein, dominieren Fischgerichte. In Küstennähe findet man Scholle, Butt, Hering und Makrele, im Bereich von Flüssen und Seen vor allem Forellen und Aal auf den Speisekarten. Die Finkenwerder Scholle mit Speck, Krabben und frische Heringe für Salat, als Matjes, mit Kartoffeln oder gebraten sind Gerichte, die man in jedem Lokal bekommt. Weitere Spezialitäten sind Kohlrouladen und Labskaus – gestampfte Kartoffeln mit Corned Beef. Für Süßmäuler bietet die Küche die Rote Grütze mit Vanillesauce.

Sachsen

Das bekannteste herzhafte Gericht ist zweifelsohne das Leipziger Allerlei – in früheren Zeiten, als es Flusskrebse in Hülle und Fülle gab, ein Arme-Leute-Essen. Heutzutage eher ein extravaganter Gourmet-Schmaus. Durch die zahlreichen Flüsse und Seen sind Süßwasserfische wie Karpfen und Forellen in der sächsischen Küche stark vertreten, daneben gibt es viele leckere Kartoffelgerichte, gerne auch in Form von deftigen Suppen.

So könnte man nun fortfahren und Bundesland für Bundesland mit den jeweiligen Spezialitäten auflisten. Doch richten wir unser Augenmerk doch lieber auf den Rezeptteil. Und hier heißt es nun: Genießen Sie altbekannte Gerichte von Neuem und lernen Sie Spezialitäten aus anderen Landesteilen kennen und lieben. Viel Freude beim Nachkochen und Nachbacken – und vor allem beim Genießen!

Radi

mit Schnittlauchbrot

Für 4 Portionen

2 Rettiche (ca. 450 g)

Salz

4 Scheiben frisches Roggenbrot

1 El Butter

1 Bund Schnittlauch

3 El Sahne

2 El Essig

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Ziehen)

Pro Portion ca. 67 kcal/281 kJ 2 g E, 5 g F, 3 g KH

1 Die Rettiche waschen, putzen und schälen. Anschließend in feine Scheiben hobeln. Die Rettichscheiben in eine Schüssel legen und mit viel Salz bestreuen, damit das Wasser entzogen wird. Etwa 15 Minuten stehen lassen.

2 Die Brotscheiben mit Butter bestreichen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Schnittlauchröllchen auf den Broten verteilen.

3 Den Rettich abgießen, das Wasser dabei auffangen. Die Rettichscheiben kurz abspülen, trocken tupfen und mit Sahne und Essig verrühren. Nach Belieben mit der salzigen Rettichbrühe nachwürzen. Den Radi mit den Schnittlauchbroten servieren.

Wurstsalat

mit Apfel und Gurken

Für 4 Portionen

750 g Fleischwurst

2 Zwiebeln

2 Gewürzgurken

1 Apfel

3 El Essig

4 El Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

½ Bund Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Ziehen)

Pro Portion ca. 667 kcal/2793 kJ 19 g E, 64 g F, 4 g KH

1 Die Fleischwurst in Scheiben und diese dann in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe, die Gurken in feine Stifte schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

2 Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Aus Essig, Öl und den Gewürzen ein Dressing bereiten und über die Salatzutaten geben. Alles gut mischen und 20 Minuten ziehen lassen.

3 Petersilie waschen, trocken tupfen und fein