Мастер-классы по итальянской кухне: от простого к сложному

Содержание

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ - первые блюда

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ ПО-РИМСКИ - первые блюда

НАРЕЗКА БАКЛАЖАНОВ.

БАКЛАЖАНЫ С МАСЛОМ - закуски

КУРИНЫЙ БУЛЬОН - первые блюда

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛУКА-ПОРЕЯ - первые блюда

ПОДГОТОВКА СПАРЖИ.

ЛАПША (TAGLIATELLE).

ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ - соусы

ЛАПША СО СПАРЖЕЙ И ПЕСТО. - первые блюда

ПОДГОТОВКА ТЕСТА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КРУПОЙ ПАСТЫ (ТОРТЕЛЛИНИ, РАВИОЛИ И Т.Д.)

ТОРТЕЛЛИНИ СО СЛИВКАМИ И ПРОШУТТО - первые блюда

ДОМАШНЯЯ РИКОТТА

РАВИОЛИ С РИКОТТОЙ И ШПИНАТОМ - первые блюда

ТОМАТНАЯ ПАСТА

ЗЕЛЁНАЯ ПАСТА

СОУС БЕШАМЕЛЬ - соусы

ЗЕЛЁНАЯ ЛАЗАНЬЯ С РАГУ ПО-БОЛОНСКИ - вторые блюда

МЯСНОЙ БУЛЬОН - первые блюда

СУП ПАВЕЗЕ - первые блюда

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН - первые блюда

МИНЕСТРА ИЗ ПАСТЫ И БОБОВ - вторые блюда

ОМЛЕТ - вторые блюда

ФРИТТАТА - вторые блюда

РУЛЕТ ИЗ ФРИТТАТЫ - закуски

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ МЯСА

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ В ПЕРЦЕ - вторые блюда

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ РЫБЫ

ЗАПЕЧЁННЫЙ ЛОСОСЬ - вторые блюда

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ

ПИЦЦА МАРГАРИТА - вторые блюда

ПОЛЕНТА

ПОЛЕНТА ПО-ЛОМБАРДИЙСКИ - вторые блюда

АБРУЦЦО

СПАГЕТТИ ГИТАРА - первые блюда

БАРАШЕК С СЫРОМ И ЯЙЦОМ - вторые блюда

ПАРРОЦЦО - десерты

БАЗИЛИКАТА

ПАСТА ЛАГАНЕ С ГОРОХОМ НУТ - первые блюда

ОЛАДЬИ ИЗ ГАДЮЧЕГО ЛУКА - вторые блюда

ХРУСТЯЩИЕ ПЕРЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ - закуски

КАЛАБРИЯ

МОРЦЕЛЛО (МОРЦЕДДУ) - вторые блюда

БАРАНИНА С АРТИШОКАМИ И ГОРОШКОМ - вторые блюда

ОРЕШКИ В МЕДУ - десерты

КАМПАНИЯ

СУП ИЗ МИДИЙ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ - вторые блюда

ПИЦЦА С МАСКАРПОНЕ И ВЯЛЕНЫМ МЯСОМ - вторые блюда

БАКЛАЖАНЫ В ШОКОЛАДЕ - десерты

ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ

ЖАРЕНЫЕ НЬОККИ - первые блюда

РУБЕЦ ПО-ПАРМСКИ - вторые блюда

ТОРТ ТЕНЕРИНА - десерты

ФРИУЛИ-ВЕНЕЦИЯ-ДЖУЛИЯ

ЛАЗАНЬЯ С САЛАТОМ РАДИККИО И СЫРОМ - вторые блюда

ФРИКО С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ - вторые блюда

ПИНЦА ИЗ ТРИЕСТЫ - десерты

ЛАЦИО

АРТИШОКИ ИЗ ЛАЦИО - закуски

ОТБИВНЫЕ ИЗ ЯГНЁНКА - вторые блюда

МОРОЖЕНОЕ ИЗ РИКОТТЫ - десерты

ЛИГУРИЯ

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДКА ПО-ГЕНУЭЗСКИ - вторые блюда

КРЕМ ИЗ ЧЁРНЫХ ОЛИВОК (МАСЛИН) - закуски

ПАНСОТИ - первые блюда

ЛОМБАРДИЯ

МИНЕСТРОНЕ ПО-МИЛАНСКИ - вторые блюда

РИЗОТТО С ШАФРАНОМ - вторые блюда

ПАНЕТТОНЕ - десерты

МАРКЕ

МОЛЛЮСКИ ПО-РЫБАЦКИ - вторые блюда

ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ПАНИРОВКЕ - закуски

ЯГНЁНОК ИЗ МАРКЕ - вторые блюда

МОЛИЗЕ

КАПОНАТА С БАКЛАЖАНОМ - закуски

РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ТУШЁНОЙ РЫБОЙ - вторые блюда

КАВАТЕЛЛИ С БЕКОНОМ И ТЫКВОЙ - первые блюда

ПЬЕМОНТ

ГРИССИНИ - закуски

САВОЯРДИ - десерты

ПАННА КОТТА - десерты

АПУЛИЯ

ТЬЕЛЛА ИЗ БАРИ - вторые блюда

ЗЕЛЁНАЯ ФАСОЛЬ ПО-АПУЛИЙСКИ - вторые блюда

АПУЛИЙСКИЕ БОМБОЧКИ - вторые блюда

САРДИНИЯ

БАКЛАЖАНЫ ПО-САРДСКИ - вторые блюда

РУЛЕТ ИЗ ЯГНЁНКА - вторые блюда

САРДИНСКИЕ ПОНЧИКИ (ЦИППУЛАС) - десерты

СИЦИЛИЯ

САЛАТ ПАНТЕСКА - первые блюда

ПАСТА С РЫБОЙ И МЯТОЙ - первые блюда

ПЕСТО ПО-СИЦИЛИЙСКИ - соусы

ТОСКАНА

РИБОЛЛИТА - вторые блюда

ЧИПОЛЛАТА - вторые блюда

ЭСКАЛОПЫ ПО-ТОСКАНСКИ - вторые блюда

ТРЕНТИНО-АЛЬТО-АДИДЖЕ

ЯБЛОЧНОЕ РИЗОТТО - вторые блюда

СВИНАЯ ГОЛЕНЬ С КАРТОФЕЛЕМ - вторые блюда

ЗЕЛТЕН ПО-ТРЕНТИНСКИ - десерты

УМБРИЯ

ФРИТТАТА АРОМАТНАЯ ПО-УМБРИЙСКИ - вторые блюда

ЛАПША СТРАНГОЦЦИ ИЗ СПОЛЕТО - первые блюда

КАННЕЛЛОНИ С МЯСОМ ИЗ УМБРИИ - вторые блюда

ВАЛЛЕ-Д'АОСТА

ОТБИВНЫЕ ПО ВАЛДОСТАНСКИ - вторые блюда

КРЕКЕРЫ С ГРИБАМИ - закуски

СЛАДКИЕ ПЛИТКИ - десерты

ВЕНЕТО

РИЗИ-И-БИЗИ - вторые блюда

ПЕЧЕНЬ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ- вторые блюда

ЧИАБАТТА - вторые блюда

Наверное, сейчас не найти человека, который не пробовал бы итальянскую кухню. По статистике, итальянская кухня - самая популярная кухня в мире, и неудивительно - её традиции восходят к глубине веков, а разнообразие может легко поспорить с любой другой кухней мира.

Итальянская кухня - грубо говоря, нет какой-то единой итальянской кухни. То, что мы все так называем - 20 абсолютно разных кухонь, объединённых только по географическому принципу - все эти кухни принадлежат итальянским регионам.

В Италии вообще культ еды - о еде могут говорить в автобусе, на работе и даже за столом могут обсуждать прошлые обеды и ужины. Иногда это даже надоедает нам, приезжим. Кухня в Италии возведена в некое священнодействие, и учиться этому священнодействию сюда едут со всех концов света.

В данной книге вы найдёте, надеюсь, кое-что полезное для себя - начиная от пошаговых фотоинструкций к каждому блюду, заканчивая оригинальными рецептами, например, Баклажаны в шоколаде.

Данная книга написана в помощь всем тем, кто любит Италию и итальянскую кухню и хотел бы готовить её так, как это делают в Италии.

Приятного чтения и приятного аппетита!

Хотелось бы поблагодарить мастеров сайта giallozafferano.it за понятные пояснения, прекрасные иллюстрации к рецептам и полезные советы, школу итальянского языка для иностранцев в г. Генуя A door to Italy и лично преподавателя Алессандро Канжиано (Alessandro Cangiano) за отличную программу обучения, позволившую мне за полгода достичь уровня В2 в итальянском языке, ресторан Il pescatore в порту г. Савона - за первые итальянские блюда, попробованные мной там, моего друга итальянского писателя Алессандро Моллаче (Alessandro Mollace), который своим примером показал мне, что написать книгу - это не так сложно и лично моего друга Марко Паоло из г. Савона, который привил во мне любовь к Италии и показал мне красоту Лигурийского побережья.

Также благодарю всех русских и итальянских друзей - спасибо вам, что вы меня поддерживали, я очень вас люблю!

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ.

Есть много способов нарезать овощи, в нашей книге мы будем использовать наиболее распространённые из них в итальянской кухне.

Чтобы хорошо нарезать овощи, необходим острый нож с широким лезвием.

Нарезка кружочками. Как правило, используется для резки овощей, которые имеют узкую и вытянутую форму (например, кабачки или огурцы ) и идеально подходит для приготовления пищи в кастрюле или сковороде, потому что тонкие ломтики быстрее готовятся и сохраняют больше полезных веществ.Вымойте и высушите, например, кабачки, поместите их на разделочную доску, удалите концы (1), а затем нарежьте их ломтиками различной толщины. В зависимости от рецепта вам нужно нарезать их более толстыми (2), если вы будете их варить или жарить (3), или более тонкими, например, для фриттаты.

Нарезка тоникими ломтиками. Этот вид нарезки, как правило, используется для приготовления на гриле. Овощи режутся в направлении семян, чтобы предотвратить поперечные трещины в сердцевине ломтиков во время приготовления пищи. Вымойте и высушите кабачок или баклажан положите их на разделочную доску и отрежьте концы (1), а затем разрежьте его на кусочки по направлению длины (2-3), получив длинные тонкие ломтики.

Нарезка соломкой. Такая нарезка особенно подходит для приготовления пищи в котелке с выпуклым дном. Вымойте и очистите морковь, а положите её на разделочную доску и разделите её пополам (1), разрежьте каждую половину на тонкие ломтики вдоль (2), а затем нарежьте каждый кусочек на брусочки около 5 мм (3).

Нарезка кубиками. В данном случае производится нарезка мелкими кубиками овощей, около 2 мм с каждой стороны. Сначала овощи нужно нарезать соломкой. Такие овощи идеально подходят для создания соусов или для использования в качестве украшения для блюд . Нарежьте овощи ломтиками, как в предыдущем способе (1), затем нарежьте их более узкой соломкой (2), а затем нарежьте соломку кубиками примерно 2-3 мм (3).

Нарезка овощей без кожицы. Используется для некоторых мягких овощей, в частности, помидоров. Сделайте разрез крест-накрест на нижней части каждого помидора(1), а затем положите их в кипящую воду на несколько секунд (2), и сразу же поместите их в холодную воду. Затем снимите кожицу (3).

Разрежьте помидоры на четвертинки, а затем удалите все семена (4). Разрежьте каждый помидор на полоски около половины см с каждой стороны (5). Если необходимо, вы можете нарезать кубики (6), которые будут полезны для подготовки соусов, бутербродов или украшения блюд.

Нарезка лапшой. Данный вид нарезки используется, как правило, для салатов. Вымойте и обсушите овощи (например, цуккини), и положите его на разделочную доску. Обрежьте концы, затем нарежьте вдоль очень тонкими ломтиками (2), а затем сложите ломтики друг на друга и нарезайте тонкой лапшой (1-2 мм) (3).

Нарезка поперечной лапшой. Используется для большинства таких овощей как лук-порей, листовой салат и другие виды листовых овощей. Вымойте и обсушите листья салата, или стебли лука (1), в случае лука-порея разделите стебель на отдельные слои (2), сложите каждый лист в 3 раза и нарежьте тонкой лапшой поперёк волокон (3).

pizza.png 29910.jpg

Антипасти (antipasti) – блюда из холодного мяса, овощей и сыра, подаваемые на закуску. Могут включать салями, маринованные донышки артишоков, филе анчоусов, оливки и тунца, крекеры и многое другое. Один из вариантов, пинцимонио, – нарезанные ломтиками или крупной соломкой сырые овощи, которые едят, обмакивая в подсоленное и поперченное оливковое масло.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ - первые блюда

Салат типичной сицилийской кухни.

Ингридиенты

Красные апельсины - 4 шт.

Чёрный перец - на кончике ножа

Половина красной луковицы

Оливковое масло extravergine 3-4 ст. л.

12 чёрных оливок

Соль - на кончике ножа

Приготовление

Вымойте апельсины и очистите их, удалите также белую шкурку (1-2). Нарежьте кружочками высотой около 1 см (3) и удалите семечки.

Нарежьте тонкими полукольцами (0,5 мм толщиной) красный лук (4). Если вы хотите немного смягчить его вкус, замочите его в холодной воде в течение 10 минут, затем процедите и высушите его тщательно. В отдельной посуде взбейте вилкой масло, соль и перец, создавая эмульсию (5). Смешайте ломтики апельсинов и лука(6).

Добавьте оливки (7) и смесь масла, соли и перца (8). Дайте постоять 10 минут при комнатной температуре, а затем подавайте на стол (9).

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ ПО-РИМСКИ - первые блюда

Салат кухни региона Лацио.

Ингридиенты.

Цикорий (салат Каталония) - 800 г

Анчоусы (филе в масле) - 4 шт

Оливковое масло экстра - 30 г

Белый винный уксус - 10 г

1 зубчик чеснока

Молотый белый перец - на кончике ножа

Соль - на кончике ножа

Приготовление.

Тщательно очистите пучок цикория, убедившись, что там нет остатков почвы (1) и отделите листья и тонкие побеги от волокнистой части куста (от толстого стебля) (2-3).

Нарежьте волокнистую часть цикория пополам (4), а затем в тонкую лапшу (5). Вы должны получить 8-10 частей от каждого стебля. Положите его в воду со льдом на 1 час (6).

Это делается не только для смягчения горького вкуса, но также для появления типичных завитков цикория (7).