Wild und Geflügel: Über 120 Rezepte

Rehpastete

braucht Zeit, 16 Portionen

Den Fleischwolf und die feine Lochscheibe 2 bis 3 Stunden ins Tiefkühlfach legen.

Für den Pastetenteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, das Schmalz in kleinen Stückchen darauf verteilen. Beides sorgfältig mit den Händen zerkrümeln, sodass sich Mehl und Fett grob miteinander verbinden. In den Krümelberg eine Mulde drücken und die restlichen Zutaten hineingeben. Den Teig gut vermischen und mit den Händen schnell zu einem Kloß formen. In Folie schlagen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rehfilets mit 5 g Pastetensalz würzen und kurz auf allen Seiten in der Butter anbraten. Die Filets in eine Schüssel legen.

Die Schalotten abziehen, fein würfeln und im Bratensatz andünsten, mit dem Cognac ablöschen, den Wildfond angießen und mit den Wacholderbeeren und der Hälfte der Zitrusschalen dickflüssig einkochen.

Die Rehfilets mit der etwas abgekühlten Marinade begießen und kalt stellen.

Das Fleisch und den Speck in gleichmäßige Streifen schneiden, mit 15 g Pastetensalz und den restlichen Zitrusschalen bestreuen und vor dem Durchdrehen noch einmal im Kühlschrank kalt stellen.

Die Fleischstreifen, abwechselnd Reh und Schwein, dreimal durch die feine Scheibe drehen. Dann den Speck und zuletzt ein Stück Pergamentpapier, um allen Speck aus dem Fleischwolf zu drücken. Das Papier bleibt vor der Lochscheibe hängen und lässt sich gut von der Welle entfernen.

Fleisch und Speck rasch von Hand vermengen. Die Masse mit einer Timbaleform oder dem Metallschaber durch ein Sieb streichen, damit die Fasern hängen bleiben. Die Farce gleich wieder auf Eis kühlen, alle restlichen Zutaten gleichmäßig einarbeiten.

Das Auslegen der Form

Zum Backen kann man so gut wie alle Formen verwenden, auch normale Kasten- und Springformen. Selbst Terrinen aus Ton können mit Teig ausgefüttert werden. Profis geben aber dünneren Formen aus Metall den Vorzug, weil der Teig darin gleichmäßiger und knuspriger bäckt. Um die gebackene Pastete mühelos und schonend herauszunehmen, eignet sich das abgebildete Modell besonders gut, man kann es auseinander klappen.

Den Teig gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Die Form in den Teig drücken und ihre Maße markieren. Drei lange Platten und die beiden kurzen Seitenstücke kleiden die Form aus. Eine vierte lange Platte braucht man später für den Deckel.

Den übrigen Teig mit dem Rädchen abschneiden und zum Garnieren des Deckels aufbewahren. An allen Kanten der kurzen Seitenstücke und an den langen Kanten etwas „Saum" zugeben.

Die Säume an den kurzen Enden einbücken und die Seitenteile einschlagen. Dann die beiden langen Seiten darüber falten. So zusammengelegt, lässt sich der Teig problemlos in die Form heben. Obwohl der Teig sehr fett ist, sollte die Form leicht mit Butter ausgestrichen sein, dann haftet der Teig besser an den Seitenwänden.

Die langen Seiten hochschlagen, die kurzen Seiten besonders an den Säumen und den Ecken mit Eigelb bestreichen, damit sie gut kleben und Fett oder Saft der Füllung den Teig nicht aufweichen können. Aus den Resten eine Teigquaste formen, in Mehl tauchen und damit den Teig in die Form drücken. So wird der Teig schonender behandelt als mit Händen und Fingernägeln. Die Ecken besonders gründlich ausdrücken! Der Teig sollte rundherum gleich lang die Form überlappen. Eventuell mit einer Schere egalisieren. Den restlichen Teig für Deckel und Garnierung in Folie packen und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Die Hälfte der Farce in die Form füllen. Mit einem Löffel gut in die Ecken streichen, die Ränder etwas hochziehen und in die Mitte eine Rinne drücken. Von den Rehfilets die dünnen Enden abschneiden, die Filets in die Rille legen, mit Marinade beträufeln und die restliche Farce darüber streichen.

Die Form auf einem nassen Tuch mehrmals fest aufstoßen, damit keine Hohlräume in der Farce bleiben. Die Teigsäume einschlagen und mit Eigelb bestreichen. Die Pastete mit einer dünnen Teigplatte in der Größe der Form bedecken.

Die Teigränder andrücken und mit einem Teigkneifer, Gabelzinken oder 2 Löffelstielen verzieren. Mit einem Ausstecher 2 Öffnungen für den Dampfabzug in die Teigdecke stechen. Die Öffnung kann auch mit einem kleinen, spitzen Messer geschnitten werden.

Aus den Teigresten Verzierungen stechen, mit Eigelb aufkleben und die gesamte Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Alufolie rund rollen und als Kamine in die Öffnungen stecken. Sie verhindern, dass austretender Fleischsaft die Oberfläche unansehnlich macht. Die Pastete im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene erst 15 Minuten bei 220°C, dann 30 Minuten bei 180°C backen.

Inzwischen das Gelee zum Ausgießen der Pastete zubereiten. Für das Gelee die Gelatine 10 Minuten in Wasser einweichen, ausdrücken, in wenig Wein auflösen und unter den restlichen Wein rühren. Das Gelee soll kalt, aber noch flüssig sein, wenn es in die Pastete gefüllt wird. Die gebackene Pastete bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Die Geleeflüssigkeit langsam einfüllen, bis sie in beiden Kaminöffnungen steigt. Die Pastete sofort in den Kühlschrank stellen, damit das Gelee möglichst schnell fest wird.

Vor dem Anschneiden sollte die Pastete mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen, am besten über Nacht. Sie hält mindestens 1 Woche und noch 2 Tage nach dem Anschneiden ohne auffallenden Qualitätsverlust.

Garprobe

Das Rezept muss nicht falsch sein, wenn die Pastete nach der angegebenen Backzeit noch nicht gar ist. Viele Faktoren spielen eine Rolle, deshalb sollten Sie eine Garprobe machen: Beobachten Sie den Fleischsaft im Kamin, er muss absolut klar sein.

Ausgießen mit Gelee

Es ist unbedingt notwendig, die gebackene, kalte Pastete mit Gelee auszugießen. Es hält die Farce frisch und saftig und verhindert das Einbrechen der Decke beim Anschneiden. Die Gelees können je nach Rezept mit verschiedenen Weinen aromatisiert sein. Vor dem Einfüllen des Gelees die Teigkruste auf Risse überprüfen. Mögliche Löcher mit Butter zu streichen und die Pastete in den Kühlschrank stellen, damit die Butter hart wird.

Nährwerte pro Portion

Kilokalorien 400, Kilojoule 1690, Eiweiß/g 16, Kohlenhydrate/g 23, Fett/g 25, Ballaststoffe/g 1,1

Pastetengewürz, Pastetensalz

Mit dem Mörser alles kräftig zerstampfen, die Lorbeerblätter zuvor mehrfach durchbrechen. In einem dunklen Schraubglas oder in einer Dose aufbewahren.

Dieses Pastetengewürz mit Salz vermischt, ergibt das Pastetensalz, das in den Rezepten verlangt wird. Die Mischung ist gut lagerfähig. Die Faustregel: 30 bis 35 g Gewürz auf 500 g Salz und knapp 20 g Pastetensalz auf 1 kg Fleischfarce.

Um die Pastete individuell abzuschmecken, pochiert man ein Klößchen aus gewürzter Farce in etwas Wasser. Danach kann die große Masse noch kräftiger oder anders gewürzt werden.

Pastetengewürz und Pastetensalz gibt es von guten Gewürzmühlen auch als Fertigprodukt kaufen.

Wildschweinterrine

Mindestens 1 Tag im Voraus zubereiten

einfach, braucht Zeit, zum Einfrieren, 10 Scheiben

Vom Wildschweinfleisch einen dünnen, möglichst langen, 100 g schweren Streifen abschneiden. 200 g Wildschwein mit den Geflügellebern und dem grünen Speck zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse in den Kühlschrank stellen.

Den halben Apfel schälen, klein würfeln und in etwas Butter weich dünsten. Vom Herd nehmen und Cognac, Rotwein, Thymian und Rosmarin einrühren. Den Apfel dabei musig zerdrücken. Die Fleischmasse mit dem abgekühlten Apfelmus, Salz, Pfeffer, Piment und einem leicht geschlagenen Ei vermischen. In der Pfanne den Fleischstreifen vom Wildschwein rundherum scharf anbraten und herausheben. Die geputzten Pfifferlinge in etwas Butter dünsten und ebenfalls aus der Pfanne heben. Den gekochten Schinken klein würfeln mit etwa 1/2 cm Seitenlänge.

Mit einem nassen Teelöffel etwas von der Fleischmasse