Fleisch: Themenzusammenfassung

Thom Delißen

Fleisch

Themenzusammenfassung

Herausgeber:Peaceway

1. Auflage 06/2016

Verlag TD Textdesign

Inhalt

1. Fleisch

2. Intensivtierhaltung

3. Tiermast

4. Schlachtier

5. Schlachtung

6. Schlachttier- und Fleischuntersuchung

7. Schächten

8. Schlachthof

9. Fleischerei

10.Freibank

11.Tierschutz

12.Tierschutzrecht

13.Totenstarre

14.Fistulierung

15.In-vitro Fleisch

16.Fleischersatz

17.Tierhaltung

18.Freilandhaltung

19.Neolithische Revolution

20.Extensive Tierhaltung

21.Artgerechte Haltung

22.Tierethik

23.Tierquälerei

24.Human-Animal Studies

25.Tierrechte

26.Tierrechtsbewegung

27.Betriebsgröße

28.Kleinbauer

29.Landwirtschaftliche Nutzfläche

30.Industrialisierung

31.Geschichte der Landwirtschaft

32.Industrielle Landwirtschaft

33.Neolithische Revolution

34.Industrieller Strukrurwandel

35.Bauernhof

36.Lebensmittelwirtschaft

37.Wiederkäuer

38.Hausrind

39.Rindfleisch

40.Rinderproduktion

41.Schweineproduktion

42.Hausschwein

43.Schweinefleisch

44.Geflügel

45.Geflügelproduktion

46.Hühnerei

47.Broiler

48.Eintagsküken

49.Sexen

50.Lammfleisch

51.Hausschaf

52.Zehnfußkrebse

53.Kopffüßer

54.Hybride

55.Pferdefleisch

56.Kängurufleisch

57.Wildbret

58.Bushmeat

59.Hundefleisch

60.Entomophagie

61.Merzvieh

62.Feedlot

63.Spaltenboden

63.Flächenproduktivität

64.Ballaststoff

65.Futtermittel

66.Futtermittelzusatz-stoff

67.Futtermittelanalytik

68.Protein

69.Ölsaat

70.Sojabohne

71.Kleie

72.Presskuchen

73.Fischmehl

74.Getreide

75.Monogastrier

76.Pflanzenzüchtung

77.Bewässerung

78.Dünger

79.Konventionelle Landwirtschaft

80.Ökologische Landwirtschaft

81.Mechanisierung der Landwirtschaft

82.Landtechnik

83.Stall

84.Laufstall

85.Rasse

86.Milchproduktion

87.Milchsammelstelle

88.Urbanisierung

89.Biotechnologie

90.Rote Biotechnologie

91.Industrielle Biochemie

92.Gentechnik

93.Genetik

94.Gentechnisch veränderter Organismus

95.Tiere im Militär

96.Automatisierung

97.Gesundheitsmanagement

98.Molekularbiologie

99.Anabole Steoride

100.Somatropin

101.Künstliche Besamung

102.Embryotransfer

103.Klonen

104.Monitoring

105.Raumklima

106.Gärsubstrat

107.Biogas

108.Nitrate

109.Abfallentsorgung

110.Mist

111.Wald

112.Biodiversität

113.Globale Erwärmung

114.Treibhausgas

115.Methan

116.Stickoxide

117.Treibhauspotential

118.Selektion

119.Tierseuche

120.Infektionskrankheit

121.Epidemie

122.Pandemie

123.Veterinärmedizin

124.Parasitismus

125.Krankheitserreger

126.Pathogenität

127.Campylobacter

128.Escheria coli

129.Maul und Klauenseuche

130.Mastitis

131.Rhinitis atrophicans

132.Salmonellen

133.Enzootische Pneunomie

134.Zehenhautentzündung

135.Moderhinke

136.Rinderpest

137.VogelgrippeH5N1

138.Influenza A/H5N1

139.Verbreitung von H5N1

140.BSE Bovine spongiforme Enzephalopathie

141.Keulung

142.Mortalität

143.Prävalenz

144.Salmonellose

145.Antibiotikum

146.Antibiotikaresistenz

147.Multiresistenz

148.Kreuzresistenz

149.Wachstumsförderer

150.Arzneimittelgesetz (Deutschland)

151.Metaphylaxe

152.Zoonose

153.Chlamydien

154.Methicillin

155.Staphylococcus aureus

156.Verordnung 470/1009

157.Grüne Gentechnik

158.Luftschadstoff

159.Anbindestall

160.Trauern

161.Leerkauen

162.Stangenbeißen

163.Reiz

164.Neuroethik

165.Schmerzempfinden bei Tieren

166.Zucht

167.Kannibalismus

168.Tierethik

169.Deonthologische Ethik

170.Praktische Ethik

171.Psyche

172.Bewusstsein

173.Anthromorphismus

174.Präferenzutilitarismus

175.Speziesmus

176.Peter Singer

177.Tom Regan

178.Moshe Zuckermann

179.Manfred Zimmermann

180.Veganismus

181.Grundlagenforschung

182.Forschungseinrichtung

183.Pharmaunternehmen

184.Hausmaus

185,Farbmaus

186.Wanderratte

187.Goldhamster

188.Meerschweinchen

189.Kaninchen

190.Vivisektion

191.Lebensmittelsicherheit

192.Animal Liberation

Fleisch

Fleisch (von ahd. fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Mensch

und Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren und

Vögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben

Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere

Organe. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die als

Nahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse,

Muscheln und Schnecken verwendet;¹ verbreitet sind Wortzusammensetzungen

wie Krebsfleisch oder Muschelfleisch.²

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den

Fleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.

Definitionen

Für den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist der

Fleischbegriff rechtlich definiert.

Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG)

Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren

(Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere

gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.³

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse⁴ im Deutschen

Lebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile von

geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für

Menschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien

und Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch,

also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett,

Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Im

Begriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderen

Fleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentual

beschränkt.

Fleischsorten

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings

gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich

vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin. Dies ist für

den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den

Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum

so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes

Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei

der „gekreuzte Verlauf" das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am

zartesten macht. Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh.

Produktion, Schlachtung und Verzehr

Zur Fleischproduktion wird Schlachtvieh erzeugt und gehalten. Durch die

Tiermast soll bei den Tieren ein starker Fleischzuwachs in möglichst kurzer

Zeit erreicht werden. Da Fläche einen Kostenfaktor darstellt, wird in der

konventionellen Tierproduktion auf Intensivtierhaltung gesetzt, bei der die

Tiere auf möglichst kleinem Raum mit hohem maschinellen Einsatz gehalten

werden können. Die moderne industrialisierte Fleischproduktion findet in

Großbetrieben statt, dabei wird die Tiermast platzsparend und mit großer

Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt.

In Deutschland wird fast ausschließlich in staatlich kontrollierten

Schlachthöfen geschlachtet, sodass das Schlachtvieh in der Regel von der

Maststätte dorthin transportiert werden muss. Man unterscheidet

Warmschlachtung (das Fleisch des Tieres wird direkt nach dem Töten

desselben verarbeitet, ohne es zuvor abkühlen zu lassen) und

Kaltschlachtung.

Nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein, der pH-Wert im Muskel

sinkt ab und die Muskelfasern verhärten sich. Während der Starre ist das

Fleisch zäh und trocken und eignet sich nicht zur Zubereitung. Der Beginn

und die Dauer der Muskelstarre sind von der Umgebungstemperatur abhängig.

In der Regel ist die Starre nach etwa 24 Stunden beendet, der pH-Wert

steigt wieder an und das Fleisch wird zart und saftig. Um einen hohen

Genußwert zu erreichen sollte das Fleisch einige Tage abhängen. Durch die

bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen, enzymatischen und

mikrobiologischen Prozesse nimmt sowohl die Zartheit als auch das

charakteristische Aroma im Fleisch weiter zu.

Unverarbeitetes Fleisch hält sich bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt,

weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den

Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um

bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis

Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie

Einkochen, Pökeln, Räuchern, Trocknen oder Fermentieren (Ahle Wurscht,

Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist

eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich,

zum Beispiel durch Vakuumverpackungen.

Konsum

Der durchschnittliche weltweite Pro-Kopf-Konsum betrug im Jahr 2009 47,7

kg.

Vor der Neolithischen Revolution standen bei der Ernährung des Menschen

tierische Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch im Vordergrund.⁶ Das

Aufkommen der Landwirtschaft ermöglichte dem Menschen besseren Zugang zu

Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft. Die sesshafte Lebensweise sowie der

Anstieg der Bevölkerungszahl begrenzte jedoch den Fleischkonsum auf

gelegentlichen Verzehr von Haustieren und nur noch kleinen Mengen an

Wildtieren.⁷ Erst die Ausrottung der Raubtiere aus den Siedlungsgebieten

des Menschen zu Beginn des 20. Jahrhunderts ermöglichte wieder einen

zunehmenden Konsum von Fleisch von Wild- und Haustieren.⁸

Der Fleischkonsum ist in den verschiedenen Staaten der Erde sehr

unterschiedlich ausgeprägt. Dies ist unter anderem kulturell und religiös

bedingt. Der Fleischkonsum steigt mit dem Bruttonationaleinkommen. Nach

einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO lag der

Pro-Kopf-Konsum weltweit im Mittel bei 42,5 Kilogramm pro Jahr Wann?.⁹ ¹⁰

Eine Abkehr vom Fleischkonsum stellen Bewegungen wie der Vegetarismus oder

Veganismus dar.

Ein hoher Verzehr von Fleisch stellt Studien zufolge ein gesundheitliches

Risiko dar.¹¹ ¹²

Literatur

- Das große Buch vom Fleisch. 1. Auflage 2004, 2. Auflage, Gräfe & Unzer,

München 2006, ISBN 978-3-8338-0167-9.

- Jonathan Safran Foer: Tiere essen. Fischer TB, Frankfurt am Main 2012,

ISBN 978-3-596-18879-6.

- Karen Duve: Anständig essen: Ein Selbstversuch. Galiani, Berlin 2010,

ISBN 978-3-86971-028-0.

Weblinks

Commons: Fleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme,

Übersetzungen

Wikibooks: Fleischgerichte – Lern- und Lehrmaterialien

Wikiquote: Fleisch – Zitate

- Publikation des „Fleischatlas – Daten und Fakten über Tiere als

Nahrungsmittel" von Le Monde diplomatique, Böll-Stiftung und Bund für

Umwelt und Naturschutz Deutschland direkt als pdf-Datei

- Fleisch auf lebensmittellexikon.de

- Fleisch auf was-wir-essen.de

Einzelnachweise

[1] Fleisch In: Brockhaus Enzyklopädie 2002 digital, Bibliographisches

Institut & F.A. Brockhaus AG, 2002

[2] Fleisch In: Brockhaus Kochkunst, 1. Auflage, Bibliographisches Institut

& F.A. Brockhaus AG, 2008. ISBN 9783765332814.

[3] Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Begriffsbestimmungen für Fleisch siehe

Anhang I

[4] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF; 294 kB)

[5] Food Supply quantity, FAOSTAT, Rom (kg/capita/yr), aufgerufen am 23.

Januar 2014

[6] Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010,

Books on Demand GmbH, ISBN 3-8391-8563-7, S. 14

[7] Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010,

ISBN 3-8391-8563-7, S. 16

[8] Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010,

ISBN 3-8391-8563-7 , S. 139

[9] Fleischatlas 2013 (PDF; 5,1 MB) BUND. Archiviert vom Original am 21.

Januar 2013. Abgerufen am 26. März 2013.

[10] Der „Fleischatlas 2013" zeigt: Eine Wende in der Agrarpolitik ist

überfällig! (PDF; 5,1 MB) BUND. Archiviert vom Original am 14. Januar

2013. Abgerufen am 6. August 2013.

[11] Quelle: International Agency for Research on Cancer Key results and

current scientific activity (Memento vom 25. März 2013 im Internet

Archive)

[12] Quelle: International Agency for Research on Cancer Eat less meat,

more fish!

Intensivtierhaltung

Intensivtierhaltung oder Massentierhaltung bezeichnet die technisierte

Viehhaltung meist nur einer einzigen Tierart in ländlichen Großbetrieben

mit nicht ausreichend verfügbaren landwirtschaftlichen Nutzflächen, um die

benötigten Futtermittel selbst zu erzeugen. Das primäre Ziel ist dabei die

größtmögliche Erhöhung des erwirtschafteten Ertrages. Der Begriff

„Massentierhaltung" wurde in den 1970er Jahren vom Frankfurter Zoodirektor

Bernhard Grzimek für die Käfighaltung von Legehennen als Synonym für eine

schlechte Tierhaltung geprägt.² Die Bezeichnung der Haltungsform als

„Massentierhaltung" wird vom Deutschen Bauernverband als „politische

Kampfparole" eingestuft und abgelehnt.³

Die intensive Tierhaltung unterscheidet sich von der extensiven und der

artgerechten Haltung durch geringeren Flächenbedarf und stärkere Nutzung

anderer Produktionsfaktoren. Systeme der Intensivtierhaltung sind

insbesondere in Industrieländern verbreitet, verzeichnen jedoch hohe

Wachstumsraten in einigen Entwicklungsländern. Mit der Intensivierung geht

häufig eine Vergrößerung der durchschnittlichen Betriebsgröße einher.

Herausforderungen für intensive Systeme bestehen insbesondere im Bereich

von Tiergesundheit, Wasser- und Energieverbrauch und bei der Entsorgung der

Tierausscheidungen, weil durch Gülleausbringung die Gefahr der Überdüngung

und Grundwasserbelastung durch Nitrate besteht daneben auch eine

Geruchsbelästigung.

Der Tierschutz und die Problematik der Tiergesundheit, die

Antibiotikaresistenzbildung und deren Einfluss auf die Humanmedizin sind

seit langem Gegenstand von Diskussionen.

Definition

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen

(FAO) definiert intensive Tierhaltung als Systeme, in denen weniger als 10

% der Futtertrockenmasse dem eigenen Betrieb entstammt und in denen die

Besatzdichte 10 Großvieheinheiten pro Hektar betrieblicher

landwirtschaftlicher Nutzfläche übersteigt.⁴

Laut Richtlinie 85/337/EWG über die Umweltverträglichkeitsprüfung bei

bestimmten öffentlichen und privaten Projekten unterliegen auch

landwirtschaftliche Betriebe ab einer bestimmten Größenordnung besonderen

emissionsschutzrechtlichen Überprüfungs- und Genehmigungsverfahren. Als

Grenzwerte nennt das deutsche Gesetz, mit der die EU-Richtlinie in

nationales Recht übernommen wurde bei Anlagen zur Intensivhaltung oder

-aufzucht von Geflügel oder Schweinen mit 40000 Plätzen für Geflügel, mit

3000 Plätzen für Mastschweine (über 30 kg), mit 900 Plätzen für Sauen und

intensive Aquakultur bei einer Produktionskapazität von 1000 t Fisch oder

Muscheln pro Jahr.⁵ .

Geschichte

Im Zuge der Industrialisierung im 19. und 20. Jahrhundert hat sich die

Gesellschaft und Wirtschaft Europas grundlegend verändert. Auch in der

Landwirtschaft gab es einen enormen Produktivitätsanstieg und deutlich

weniger Erwerbstätige. Optimierungen in der Rinder- und Schweinezucht

führten zu einer beträchtlichen Verbesserung der Versorgung der Bevölkerung

mit Fleisch und Tierprodukten. Nach dem Zweiten Weltkrieg setzte die

Hauptphase der industriellen Landwirtschaft in Europa ein, die in den USA

schon in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu spüren war. Auf der

einen Seite handelt es sich dabei um einen tiefgreifenden Strukturwandel

durch konsequente Nutzung des agrartechnischen Fortschritts. Andererseits

ist der Prozess mit einer Vielzahl von Folgeproblemen behaftet, der mit

Begriffen wie Agrarfabrik, Agribusiness oder Agrarindustrie assoziiert

wird.⁶

Verbreitung

Intensive Systeme sind für viele klimatische Verhältnisse geeignet. Sie

sind besonders in den OECD-Staaten, aber auch mit steigender Tendenz in

Asien verbreitet. In Getreideimportregionen wie den Niederlanden oder

Norddeutschland befinden sich intensive Tierhaltungsbetriebe meist in der

Nähe von Seehäfen. In Getreideexportländern wie den USA wird die intensive

Viehhaltung häufig in den Getreideanbauregionen betrieben (z. B. Schweine

in Iowa, Rinder in Texas). In Entwicklungsländern mit schlecht entwickelter

Infrastruktur befinden sich die Betriebe in der Nähe urbaner Zentren, da

tierische Produkte hohen Anforderungen beim Transport unterliegen

(Kühlung). Intensive Haltungssysteme finden sich auch in den GUS-Staaten

(Milchvieh) und Nordafrika (Schafe).⁴

Im Durchschnitt der Jahre 2001 bis 2003 entstammen der Intensivtierhaltung

nach Schätzung der FAO weltweit 6 % des produzierten Rindfleischs, 0,8 %

des Schaffleischs, 55 % des Schweinefleischs, 72 % des Geflügelfleischs und

60 % der Eier. 6 % der Rinder und Büffel und 0,5 % der Schafe und Ziegen

werden in landlosen Systemen gehalten. In der Kategorie der

Entwicklungsländer werden 8 % der Rinder und Büffel und 0,6 % der Schafe

und Ziegen intensiv gehalten. 0,6 % des produzierten Rindfleischs, 1 % des

Schaffleischs, 47 % des Schweinefleischs, 64 % des Geflügelfleischs und 54

% der Eier kommen aus landlosen Produktionssystemen.⁷ "Die Nachfrage nach

tierischen Erzeugnissen wird bis zum Jahr 2050 um 70 Prozent steigen" und

"Die Viehwirtschaft verbessert die Lebensgrundlagen und schafft

Wirtschaftswachstum und Einkommen in der ländlichen Wirtschaft", sind

Aussagen von Helena Semedo, FAO Deputy Director-General, anlässlich der

Grünen Woche 2014 in Berlin ⁸ Aufgrund der steigenden Nachfrage nach

tierischen Produkten durch eine wachsende Weltbevölkerung müsse die

Produktionsintensität weiter nachhaltig gesteigert werden, z. B. durch

Nutzung alternativer Nebenprodukte.⁹

Intensive Wiederkäuerproduktionssysteme sind in erster Linie ein

nordamerikanisches Phänomen, wenngleich sie weniger verbreitet auch in

Teilen Europas und des Nahen Ostens auftreten. In Nordamerika werden die

Produktionsstätten auch Feedlots genannt.⁷

Produktionstrends

Starke Flächen- und Arbeitsproduktivitätszuwächse kennzeichnen die

Entwicklung von intensiven Tierhaltungssystemen. Von 1961 bis 2000 ist die

globale Fleischproduktion um mehr als 350 % und die Milchproduktion um

knapp 175 % gestiegen, während sich die Weide- und Futterbauflächen nur um

ca. 30 % bzw. 100 % ausgedehnt haben. In der EU-15 ist der Flächenverbrauch

bei starkem Produktionsanstieg zurückgegangen.⁴ ¹⁰

In den letzten Jahrzehnten wurden die traditionellen ballaststoff- und

energiereichen Fütterungsweisen zugunsten von eiweißreichen verdrängt. 2004

wurden weltweit 690 Millionen Tonnen Getreide (34 % der Welternte) und 18

Millionen Tonnen Ölsaaten (hauptsächlich Soja) an Tiere verfüttert. Hinzu

kommen 295 Millionen Tonnen eiweißreiche Verarbeitungsnebenprodukte wie

Kleie, Ölkuchen und Fischmehl. Zusatzstoffe werden vermehrt verwendet, um

höhere Futterverwertungsraten zu erreichen.⁷

Zwischen 1990 und 2006 hat sich im Amazonasgebiet die Fläche für den

Sojaanbau vervierfacht. Verstärkt wird mehr Fläche für den Getreideanbau

gerodet. Obwohl die Landwirtschaft in Mato Grosso intensiviert wird,

schreitet die Umwandlung von Waldfläche in Futtermittelanbaufläche voran.

Hauptabnehmer für den Sojaexport aus Brasilien sind die EU und China, um

heimisches Geflügel und Schweine mit Futter zu versorgen. Soziale und

ökologische Schäden durch die Futtermittelproduktion führen zur Verarmung

der unterentwickelten Erzeugerländer.¹¹

Die Monogastrierproduktion wird durch die Intensivierung der Fütterung im

Vergleich zur Wiederkäuerproduktion begünstigt, weil Schweine und Geflügel

diese Futtermittel besser verwerten. Insbesondere in der Geflügelhaltung

können hohe Wachstumsraten und die niedrigen Stückkosten, hauptsächlich

aufgrund der effizienten Futterverwertung, erzielt werden. Der Einsatz von

Getreide in der Wiederkäuerfütterung ist begrenzt auf Länder mit einem

niedrigen Verhältnis von Getreide- zu Fleischpreisen. In vielen

Entwicklungsländern mit Getreidedefiziten ist das nicht profitabel.⁷ Die

FAO schätzt, dass sich die Monogastrierhaltung zukünftig stärker ausweiten

wird als die Wiederkäuerhaltung.⁴

Die Ursache für die Verschiebungen in der Fütterung liegen erstens in dem

seit den 1950er Jahren zu beobachtenden stetigen Rückgang der

Getreidepreise. Diese Entwicklung ist wiederum auf eine Intensivierung der

Getreideproduktion zurückzuführen, vor allem im Bereich Pflanzenzüchtung,

Bewässerungsanagement, Düngemittel und Mechanisierung.⁷

Der Trend zur Intensivierung ist gegenwärtig am deutlichsten in Asien zu

verzeichnen, wo Land knapp und Arbeit relativ billig ist. Dies begünstigte

unter anderem kleinere Intensivbetriebe. Verbesserter Kapitalzugang

ermöglicht Investitionen in Maschinen, Ställe und Produktionsfaktoren wie

verbesserte Rassen, konzentrierte Futtermittel sowie Arzneimittel. In

Subsahara-Afrika hat sich intensive Milchviehhaltung in Stadtnähe

entwickelt. In Lateinamerika kam es im Zuge verstärkter Urbanisierung und

wirtschaftlicher Erholung in den 1990er Jahren zur Intensivierung der

Geflügelproduktion und Milchviehhaltung. Die Zahl großer und vertikal

integrierter, intensiver Geflügel- und Schweinefleischbetriebe hat in

Entwicklungsländern signifikant zugenommen, insbesondere in Ostasien und

Lateinamerika.¹²

Beschreibung

Das System ist sehr wissens- und kapitalintensiv. Die intensive Tierhaltung

setzt eine Vielzahl von modernen Techniken ein, um die Produktivität der

Viehzucht zu erhöhen. Hierzu zählen Weiterentwicklungen auf den Gebieten

der Genetik, Tierernährung, Automatisierung und des

Gesundheitsmanagements.⁴ ¹³

Heute werden fast ausschließlich hybride Tiere (Kreuzung mehrerer Rassen)

genutzt. Molekularbiologie und Gentechnik spielen dabei eine zunehmend

wichtigere Rolle, etwa in der Verbesserung der Ferkelvitalität,

Krankheitsresistenz und Nutzungsdauer. Des Weiteren werden anabole Steroide

und Somatropine eingesetzt, um das Wachstum zu beschleunigen. Diese sind in

Europa verboten. Künstliche Besamung, Embryotransfer, Klonen,

In-vitro-Fertilisation und Präimplantationsdiagnostik sind

Reproduktionstechniken, die in der professionellen Tierhaltung - zumindest

was die künstliche Besamung angeht - unabhängig von der Landbauform (Bio,

Konventionell) genutzt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Züchtungskunde

hat zum Thema Klonen mehrere Stellungnahmen veröffentlicht.¹⁴ Zur

Automatisierung gehören das elektronische Monitoring der Tierleistung sowie

der Einsatz von Computern bei der Futterzubereitung und -rationierung und

der Regulation des Raumklimas. Stallbaudesign, Impfmanagement und

regelmäßige Bestandskontrollen durch vorgeschriebene Hoftierärzte und

Tiergesundheitsdienste (Schweinegesundheitsdienst) sind Bestandteile eines

Tiergesundheitsmanagements, mit dem Ziel den Arzneimitteleinsatz zu

reduzieren.

Die Tierprodukte sind fast ausschließlich für den städtischen Konsum

bestimmt und zum effizienten Transport, Verarbeitung und Vermarktung

standardisiert. Zu unterscheiden ist die Haltung von Monogastriern

(Schweine und Geflügel) und Wiederkäuern (Rinder und Schafe).⁴

Monogastrier (Schweine und Geflügel)

Vorrangig werden Hybride, die positive Eigenschaften der Vater- und

Mutterlinien verbinden, und Hochleistungsrassen eingesetzt. Der Austausch

des genetischen Materials erfolgt hauptsächlich über Spermahandel, aber

auch über Zuchtviehverkauf international. Das System ist meist so

aufgebaut, dass sich unterschiedliche Betriebe jeweils auf die Züchtung,

Aufzucht oder Mast der Tiere spezialisieren. Das Futter setzt sich zusammen

aus zugekauften Futtermitteln und selbst produzierten Futtermitteln. Zur

Fütterung werden energiedichte Futtermittel wie Getreide und Ölsaaten

eingesetzt. Die Futterverwertungsraten betragen etwa 2,5-4 kg Futter/kg

Schweinefleisch und 2-2,5 kg Futter/kg Geflügelfleisch. Die am weitesten

verbreitete und am schnellsten wachsende Schweinerasse ist das englische

Yorkshire-Schwein, mit Tageszunahmen von mehr als 750 g.⁴ ¹⁵

Wiederkäuer

Hauptsächlich werden spezialisierte Einnutzungsrassen (z. B.

Hochleistungsrassen zur Milcherzeugung) eingesetzt, wobei diese nicht

spezifisch für die Intensivhaltung gezüchtet werden. In der Milchproduktion

ist das Holstein-Rind die weitverbreitetste Rasse. Das Futter wird je nach

Art zugekauft oder auf den betriebseigenen Flächen produziert.

Wiederkäuerfütterung muss neben energiedichten Futtermitteln wie Getreide

auch faserreiche Grobfuttermittel enthalten. Die niedrigere Energiedichte

dieser Futtermittel ist ein wesentlicher Grund für die niedrigen

Futterverwertungsraten gegenüber Schweinen und Geflügel von 8-10 kg

Futter/kg Zuwachs. Häufig werden Wiederkäuer jedoch wie Monogastrier

ernährt.⁴

Fische

Dabei handelt es sich um die Aufzucht von Fischen und sonstiger

Meerestiere, wie Muscheln, Schwämmen und Schalentieren in Aquakulturen oder

Aquafarming. Darunter fallen auch die Teichwirtschaft sowie Netzgehege im

offenen Meer und in Fließgewässern.

Umweltverträglichkeit

In Deutschland ist für Betriebe ab einer festgelegten Tierzahl eine

Umweltverträglichkeitsprüfung vorgeschrieben, etwa für Betriebe mit mehr

als 85.000 Masthähnchen oder 3.000 Mastschweinen.¹⁶

Landverbrauch

Weltweit werden 30 % der Landfläche oder 78 % der landwirtschaftlichen

Nutzfläche für die Tierproduktion direkt (Weiden, 87 %) und indirekt

(Futtermittelanbau, 13 %) genutzt.¹⁰

Der britischen Ökobilanz zufolge liegt der Landverbrauch pro Ertragseinheit

bei ökologischen Viehhaltungssystemen um 66 % (Milch) bis über 220 % (Eier,

Geflügel- und Schaffleisch) höher als bei konventionellen Systemen.¹⁷

Während intensive Tierhaltungssysteme und die Intensivierung des

Futteranbaus den Flächenanspruch der Tierhaltung reduzieren, ist die

Erschließung neuer Weideflächen für extensive Systeme ein wesentlicher

Motor der Entwaldung, etwa in Lateinamerika, sowie der Desertifikation,

etwa in Zentralasien.¹⁰ In den OECD-Staaten ist eine Rückwandlung von

Ackerflächen in Naturgebiete zu beobachten, jedoch auf Kosten von

Waldfläche von Latein- und Zentralamerika, wo eine Verschiebung von

Weidefläche zu Ackerfläche für den globalen Futtermittelanbau zu beobachten

ist. Indirekt fördert die intensive Tierhaltung die Abholzung des

tropischen Regenwaldes für Sojaplantagen, wobei der Ausbau der

Verkehrsinfrastruktur in Form des Schienen- und Autobahnnetzes einen

schädlicheren Effekt auf das Ökosystem haben kann als die Plantagen an

sich.¹¹

Energieverbrauch

Der Primärenergieverbrauch pro Ertragseinheit liegt in der britischen

Ökobilanzierung bei konventionellen Viehhaltungssystemen zwischen 15 %

(Schweinefleisch) und 62 % (Milch) über dem von ökologischen Systemen

(Ausnahmen: Geflügelfleisch und Eier).¹⁷

Intensive Systeme benötigen im Vergleich zur Weidehaltung hohe Mengen an

energiedichten Futtermitteln, die wiederum unter hohem Einsatz von

Düngemitteln, Pestiziden, Herbiziden, Wasser und fossilen Treibstoffen

produziert werden. Die Herstellung von Stickstoffdünger und

Pflanzenschutzmitteln ist energieintensiv und mit CO₂-Emissionen verbunden.

Gleiches gilt für die Produktion von Tierarzneimitteln wie Antibiotika.¹¹

Wasserverbrauch und Wasserverschmutzung

Die FAO schätzt, dass die Tierproduktion für 8 % des globalen

Wasserverbrauchs verantwortlich ist, dabei entfallen 7 % auf die Produktion

des Futters. Wasserverschmutzung durch die Tierhaltung findet dabei durch

Futterproduktion und damit verbundene Düngeranwendung sowie die hohe

Flächennutzung extensiver Systeme statt. Die Verschmutzung durch intensive

Systeme ist einfacher zu kontrollieren als die Verschmutzung durch

extensive Systeme. Die Produktivität von Wasser in der Futterproduktion ist

bei intensiven Systemen relativ hoch.¹⁰

Da die bei der Intensivtierhaltung anfallenden Mengen von Gülle meist die

für die Pflanzenernährung der zugehörigen Flächen sinnvollen bzw. nach der

Düngeverordnung zulässigen Mengen überschreiten, entsteht ein

Entsorgungsproblem. Insbesondere wenn es in einer Region viele große Ställe

gibt, fällt mehr Gülle an, als auf die Felder gebracht werden darf. Die

Gülle muss dann teilweise über hunderte von Kilometern transportiert und

anderswo eingesetzt werden. Ein geringer Teil der Gülle wird als

Gärsubstrat bei der Erzeugung von Biogas verwendet. Vielfach wird die Gülle

jedoch in großen Mengen zunächst zum Anbau von Mais (in Monokulturen) auf

die Felder aufgebracht und der Mais dann zur Gaserzeugung verwendet.¹⁸

Ausscheidungen von Geflügel lassen sich theoretisch trocknen und

transportieren, um dann als Dünger verwendet zu werden. Rinder und Schweine

dagegen scheiden zu 90 % Wasser aus. 10.000 Schweine in der Mast

verursachen die gleiche Abwassermenge wie eine Stadt mit 18.000 Einwohnern.

Weltweit ist das Entsorgen landwirtschaftlicher Abfälle in Wasserläufe

verboten. In den USA wird nur 34 % des Stickstoffes wieder in den Boden

eingebracht. Der Rest landet aufgrund der fehlenden Adsorption der

Nitrationen in Bächen, Flüssen sowie im Grundwasser.¹⁹

Trotz technischer Fortschritte bei der Abfallentsorgung werden die

Innovationen laut FAO noch zu selten umgesetzt. Wasserverschmutzungen

treten vor allem durch ineffiziente Tierernährung und Mistkollektion,

-lagerung und -verwertung auf.⁴ ¹⁰ So wird teilweise in Gebieten mit hohem

Viehbesatz der deutsche Grenzwert für Nitratbelastung im Grundwasser (50

mg/l²⁰ ) überschritten (der Grenzwert der Weltgesundheitsorganisation liegt

bei 20 mg/l). Nitratbelastungen verursachen Eutrophierungen und

Übersäuerungen von Nutzflächen. 1999 waren zudem auf 90 % der deutschen

Waldfläche die kritischen Belastungsgrenzen für eutrophierende

Stickstoffeinträge überschritten. Die besonders hohen Überschreitungen

fanden sich in Gebieten mit Intensivtierhaltung.²¹

Sowohl das Eutrophierungs- als auch das Versauerungspotential sind laut der

britischen Ökobilanzierung für ökologische Tiererzeugnisse höher als für

konventionelle (Ausnahme: Schweinefleisch), wenn man die Verschmutzung pro

Ertragseinheit vergleicht.¹⁷

Biodiversität

Die Tierhaltung hat seit der Neolithischen Revolution, also lange vor dem

Aufkommen intensiver Haltungssysteme, einen erheblichen Einfluss auf die