Winter: Die Jahreszeiten Kochschule

IMPRESSUM

Unsere Winterküche

Warum wir im Winter so gerne Rindssuppe kochen, bunte, würzige Wurzeln horten und uns an schönen Kohlköpfen nicht sattsehen können? Warum wir ein Revival des Keksebackens vorhersagen und die Finger nicht vom Germteig lassen wollen? Warum Sauerkraut jetzt ebenso Hochsaison hat wie sizilianische Zitrusfrüchte? Warum der Schweinsbraten nie besser schmeckt, als wenn es draußen schneit und der Duft durchs ganze Haus zieht? Weil saisonale Küche so einfach wie naheliegend ist.

Liebe Leserin, lieber Leser,

Am Anfang war die Idee, die Bestsellerautorin mit dem Spitzenkoch zusammenzuspannen, um sie ein gemeinsames Kochbuch machen zu lassen. Doch wir beide – Katharina Seiser und Richard Rauch – fanden, eines reicht nicht, um Ihnen all das zu erzählen, was uns wichtig ist. So wurden vier Bücher daraus: die Jahreszeiten-Kochschule. Jeder der vier Bände widmet sich einer Jahreszeit. Und in jeder Jahreszeit kochen wir mit dem Besten, was sie zu bieten hat.

Warum wir saisonal kochen so gut und wichtig finden? Ganz einfach: Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. Es schmeckt auch dann am besten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen. Darum mögen wir heiße Suppen und auf Hochtouren laufende Backöfen im Winter, dampfende Knödel und weich geschmortes, reichhaltiges Fleisch.

Und es schmeckt dann am besten, wenn wir uns die Zeit nehmen, saisonale Feste zu feiern. Und dem mächtigen Geruchs- und Geschmackssinn, der uns an unsere Kindheit und unsere Wurzeln erinnert, eine Freude machen.

Saisonal kochen lernen

Dieses Buch ist – wie die drei anderen Bände auch – in neun große Kapitel unterteilt. Welche Zutaten haben jetzt Saison? Welche Feste und Anlässe gibt’s im Winter? Was tut uns gut, wenn’s kalt ist?

Für uns schmeckt der Winter nach gekochtem Rindfleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelschmarren. Nach aromatisch-süßen Wurzeln wie Pastinaken, roten Rüben oder bunten Karotten und nach knackigem Chinakohl. Nach einem Schweinsbraten vom Freilandschwein mit knusprigem Schwartel und herrlichem Bratlfettbrot am nächsten Tag. Winter riecht und schmeckt nach übermütig frisch duftenden sizilianischen Zitronen und unglaublich aromatischen Blutorangen, die es nur jetzt gibt. Der Winter schmeckt nach Familienfesten mit liebevoll zubereitetem Essen und guten Gesprächen bis in die Nacht hinein. Nach Nusspotize, flaumigen Germknödeln und Faschingskrapfen. Der Heringsschmaus darf ebenso wenig fehlen wie Briochekramperl oder aus der Dose stibitzte Vanillekipferl.

Jedes der neun Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt’s beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn etwas übrig bleibt? Wir achten darauf, die besten Zutaten zu kaufen, die wir bekommen können. Biologische Landwirtschaft halten wir dafür für eine hervorragende Grundlage. Aus purem Egoismus und aus Altruismus gleichermaßen. Für uns ist das kein Widerspruch. Erstens wird alles, was wir uns beim Essen einver-leib-en, zu dem, was wir sind und wie wir uns fühlen. Zweitens unterstützen wir durch den Kauf von anständigen Lebensmitteln eine Landwirtschaft, die nicht nur aufs Geldverdienen aus ist. Sondern darauf achtet, dass die Ressourcen auch morgen noch zur Verfügung stehen und der Boden auch morgen noch Nahrung liefern kann. Und dank derer wir uns in den Spiegel schauen können, wenn wir überlegen, wie die Tiere, die bzw. deren Milch oder Eier wir essen, behandelt werden.

Richards Rezepte zeigen wie in einem Wochenend-Kochkurs die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von österreichischen Klassikern stellen wir verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keine Grenzen kennen. Es ist ein kleiner Best-Of-Winter-Reigen für die Küche. Auf den knapp 250 Seiten haben nie und nimmer all die Möglichkeiten Platz, die der saisonale Zugang zum Kochen bietet – deshalb haben wir die besten ausgewählt und mit vielen Tipps zum Abwandeln versehen. Unser Ziel: Sie nehmen das Buch und die Rezepte als Basislager, von dem aus Sie sicher, gut gerüstet und unternehmungslustig zu vielen Expeditionen aufbrechen.

Teilen macht Freude

Wenn Sie so wie wir das Internet für eine großartige und nicht nur fürs Kochen sehr hilfreiche Erfindung halten, dann freuen wir uns, wenn Sie Ihre Erfahrungen mit dieser Kochbuchreihe #jahreszeitenkochschule in sozialen Netzwerken – und mit uns – teilen.

Wie wir das erreichen wollen?

Wir erklären so genau wie möglich, worauf’s bei den jeweiligen Zutaten ankommt. Wir versuchen, Fragen, die bei der Zubereitung auftauchen können, im Vorhinein zu beantworten. In den letzten Jahrzehnten ist so viel Kochwissen und kulinarische Tradition verloren gegangen, dass wir finden: Es kann gar nicht genau genug sein. Es kann nicht zu viele Hinweise und Wege zum Erfolg eines Rezeptes geben. Es können nie zu viele Varianten und Tipps sein.

Apropos: Bei vielen der Rezepte finden Sie weiterführende Ideen. Einige davon haben wir „Trick 17 genannt, das sind die aus Richards Profiküche, auf die man zuhause nicht von selbst kommt. „Tipps vertiefen oder erklären. In „Varianten finden sich Ideen zur Abwandlung, damit’s nicht langweilig wird. Weltoffene Getränketipps von Richards Schwester Sonja, die mit ihm den Familienbetrieb „Steira Wirt in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark führt, runden die Rezepte ab.

Natürlich schön

Es war Katharinas Wunsch, dass Richard für die Rezeptfotos so anrichtet, wie er es zuhause – nicht im Restaurant – macht. Richard ist in der Hochküche ebenso daheim wie in der Wirtshausküche. Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt: Wenn Sie nach seinen Rezepten kochen, soll das Ergebnis so aussehen können wie in unserem Buch. Uns beiden ist wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren. Joerg Lehmann hat so fotografiert, dass man dem Begriff Wintersonne ganz neue, strahlende Seiten abgewinnt. Wer mag sich da nicht dazusetzen und die Freude über ein gelungenes Gericht mit netten Menschen teilen? Wo nötig, gibt’s informative und schön anzusehende Schritt-für-Schritt-Fotos. Kochen ist uns immer eine Freude!

Etwas, das uns auch noch wichtig ist: Laden Sie so oft wie möglich an Ihren Esstisch ein. Oder kochen Sie am besten gleich gemeinsam. Wenn Sie dann entscheiden, dass Ihnen ein anderes Gewürz mehr zusagt als das von uns vorgeschlagene: probieren Sie’s einfach aus!

Wann ist für uns Winter?

Vom Gefühl her ist es der späte November mit Frost und Rückzug ins Warme, den ersten frischen Keksen und am Wochenende endlich wieder einmal Rindsrouladen oder Reisfleisch. Zu den Feiertagen nehmen wir uns Zeit für einen Klassiker und ein bisschen aufwändigere Desserts.

Wenn’s grimmig kalt wird, backen wir (süße!) Mäuse, rollen Grammelknödel und kochen scharfe Muscheln. Im März dann, wenn wir erstmals wieder die Ärmel der Strickweste hochkrempeln und die Blutorangen schon weniger werden, dann klingt der Winter langsam wieder aus.

Viel Freude mit unserer Winterküche!

Katharina Seiser & Richard Rauch

Hinweise zu den Rezepten

Bei jedem Rezept steht dabei, für wie viele Personen oder PORTIONEN es gedacht ist.

Sie werden sehr genaue Angaben zu Zutaten, Zubereitung, Gar-, Rast- und Kühlzeiten finden, jedoch ganz bewusst keine Angaben dazu, wie lang die Zubereitung eines Rezeptes dauert. Lesen Sie das Rezept vor dem Einkauf einmal komplett durch. Nur Sie wissen mit Blick auf Ihr ZEITBUDGET und Ihre Routine, für welche Schritte Sie wann wie viel Zeit einplanen möchten.

OFENTEMPERATUREN sind in der jeweils am besten geeigneten Hitzeart angegeben.

Bei den ZUTATENMENGEN nennen wir praktische Einheiten für den Einkauf, Durchschnittsgewichte und, wo nötig, genaue Gewichts- oder Volumenangaben, damit die Relationen zu den anderen Zutaten jeweils stimmen.

Bei den ZUTATEN achten wir auf bestmögliche Qualität, bevorzugt aus biologischer Landwirtschaft und von anständig gehaltenen Tieren. Das sind wir uns, unserem Geschmackssinn, unserer Gesundheit, unserem Wohlbefinden, den Bemühungen der Bäuerinnen und Bauern, den Tieren und den landwirtschaftlich genutzten Flächen, die unsere Nahrungsgrundlage bilden, schuldig.

Unter SCHMALZ verstehen wir immer Schweineschmalz (selbst gemacht auf S. 108), Butterschmalz steht als solches in den Zutaten.

EIER haben Größe L, also im Zweifelsfall eher größere nehmen.

Bei ZITRUSFRÜCHTEN haben wir, wenn wir die Schale verwenden, immer „unbehandelt" dazugeschrieben. Bio-Zitrusfrüchte sind automatisch unbehandelt und wann immer verfügbar die beste Wahl.

Dass PFEFFER aus der Mühle kommt, ist Ehrensache.

An Ausstattung und WERKZEUG brauchen Sie nichts Spezielles: scharfe Messer, einen leistungsstarken Pürierstab und einen großen Kochtopf für Suppen. Was wir empfehlen: eine Küchenmaschine für die vielen Teige. Und ein digitales Thermometer. Vor allem für Fleischgerichte ist es angenehm, ein bisschen Rückendeckung zu haben.

Wichtiger als jedes Werkzeug sind Ihre Hände, Ihre Nase und Ihr Geschmack. Wir finden es ein Zeichen von Wertschätzung den Produkten, sich selbst und seinen Gästen gegenüber, jede Speise sorgfältig ABZUSCHMECKEN und in Ruhe anzurichten.

Über die REGISTER – nach Rezeptname (S. 234), Zutaten (S. 235) und Art des Gerichts (S. 242) – finden Sie jedes Rezept wieder.

Weil wir uns mit Österreichisch am wohlsten fühlen, aber auch in Deutschland verstanden werden wollen, gibt’s auf S. 244 ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH.

Rüben & Wurzelgemüse

Zur Saison

Wir haben in der Küche ähnlich zu verwendende, im Winter in hervorragender Qualität erhältliche Rüben und Wurzeln zusammengefasst, auch wenn sie in wilder Natur nicht verwandt sind. Die botanische Sauwirtschaft in diesem Kapitel geht also auf unsere Winterkappe. Einige dieser Gemüse werden von den Gemüsebäuerinnen und -bauern gelagert, andere auch den Winter über geerntet, solange der Boden offen ist.

Wir haben Glück: In der Landwirtschaft tut sich beim Wintergemüse gerade ordentlich was. Ausgehend von einem Trend, der wesentlich vom Amerikaner Eliot Coleman geprägt wurde und wird, beginnen seit einigen Jahren auch in Europa Bio-Gärtnereien und -Landwirtschaften wieder mit dem Wintergemüsebau zu experimentieren. Dazu braucht man kein Hightech, sondern robuste Sorten, die zum richtigen Zeitpunkt zwischen Spätsommer und spätem Herbst in die Erde kommen. Schutzmaßnahmen wie Vliese oder verschiebbare Folienhäuser helfen dabei, die Kulturen je nach Temperatur und Witterung vor Frost zu schützen oder durch Wärme zum Wachstum anzuregen.

Im Winter ist gut gelagerter Knollensellerie ein Joker, der immer im Hause sein sollte.

Das alles passiert mit dem Ziel, auch im Winter frisches Gemüse ernten zu können und nicht nur auf Lagerware zurückgreifen zu müssen. Animieren wir die Betriebe in unserer Umgebung dazu, mit Wintergemüse zu experimentieren! Wenn sie bereit sind, diese zusätzliche Arbeit im Winter auf sich zu nehmen, dann ist es wichtig, die zum Teil ungewöhnlichen Gemüsearten und -sorten – von Wurzelgemüse über Spinat und Kohl bis zu Asia-Salaten (siehe auch S. 36) – zu kaufen. Praxisnahe Literatur gibt's dazu von Eliot Coleman und von Wolfgang Palme, der in der Gartenbauschule Schönbrunn in Wien seit Jahren intensiv zum Thema Wintergemüse forscht, pflanzt und erntet.

Beim Einkauf

Bei Rüben und Wurzeln ist die Optik kein Qualitätskriterium. Denn: Je mehr Erde daran haftet, umso besser sind sie haltbar, weil sie weniger austrocknen. Aussagekräftiger ist beherztes Zupacken: Feste Rüben, knackige, nicht biegsame Wurzeln zeugen von richtiger Lagerung.

Bio-Ware ist bei Rüben – vor allem roten Rüben – besonders wichtig, weil sie gerne Nitrat aus dem Boden anreichern. Und wegen des Verbots von Kunstdünger gibt’s im Bio-Anbau deutlich weniger Nitrat.

Je mehr Erde an den Rüben haftet, umso besser sind sie haltbar, weil sie weniger austrocknen.

Arten & Sorten

KAROTTEN

Das Kompromissgemüse schlechthin. Fast in jedem Kühlschrank zu finden, aber selten aus vollem Herzen geliebt. Was schade ist, denn endlich werden wieder mehr Sorten angebaut. Darunter auch weiße, gelbe (in Österreich als „gelbe Rüben bekannt und für das auch „Wurzelwerk genannte gemischte Gemüse für Suppen unentbehrlich, weil weniger süß als Karotten), rote und violette. Alte Sorten schmecken oft weniger süß, dafür deutlich herber. Ein Hinweis darauf, wie viele vermeintlich unangenehme geschmackliche Charakteristika aus Pflanzen weggezüchtet wurden. Karotten sind roh oder auf jede erdenkliche Art gegart ein Genuss.

PETERSILIENWURZEL

Tritt meist mit Karotte, gelber Rübe (aka gelbe Karotte) und Lauch im Bündel als Suppengemüse auf, schmeckt aber auch solo hervorragend: würziger und weniger süß als Pastinake. Wir haben sie als winterlichen Coverstar gewählt. Kann auch roh gegessen werden, dann aber nur knackig-feste Exemplare wählen.

PASTINAKE

In anglo-amerikanischen Küchen ist die Pastinake schon lange eingebürgert. Bei uns wird sie oft noch skeptisch beäugt. Pastinaken schauen ähnlich aus wie Petersilienwurzeln, ihr Stielansatz ist jedoch nach innen gewölbt. Sie schmecken am besten im tiefen Winter, süß und aromatisch, als Püree, Gratin, Suppe, Chips oder im Ofen geschmort. Und sogar roh, wie unser Waldorfsalat (S. 19) beweist. Es empfiehlt sich, auf kleinere Exemplare zu setzen. Sehr breite Pastinaken neigen dazu, schwammig zu werden. Man erkennt das daran, dass sie sich weich anfühlen.

SELLERIE

Zwischen Nord- und Südeuropa scheint ebenso wie zwischen West und Ost ein Selleriegraben zu verlaufen: Während im Nordosten eher Knollensellerie auf den Tisch kommt, ist es im Südwesten sein enger Verwandter von der Stange. Im Winter ist gut gelagerter Knollensellerie ein Joker, der immer im Hause sein sollte. Schmeckt roh als Salat ebenso wie geschmort, als schnelles Püree, Suppe, gratiniert oder als klassisches Sellerieschnitzerl ausgebacken. Die gelblicheren Stellen sind übrigens die wirklich guten, weil dort die für den Geschmack charakteristischen ätherischen Öle sitzen.

ROTE RÜBEN

Ähnlich vielseitig wie Erdäpfel sind auch rote Rüben vom Sommer weg bis ins Frühjahr erhältlich. Die Sortenvielfalt ist im Winter zwar geringer, aber gut gelagerte rote Rüben bringen Farbe, Süße und viel Geschmack in grimmigkalte Wintertage. Sie sind jetzt erdiger und intensiver als die kleineren Vorfahrinnen im Sommer und Herbst. Theoretisch können sie roh und gegart (im Ofen, gekocht, im Salzteig wie auf S. 26, als daraus zubereiteter Salat) gegessen werden, praktisch bevorzugen wir sie im Winter immer gegart.

KERBELRÜBE

Außenseiterin mit russischen Wurzeln und großem Potenzial, ist die unscheinbare und eher kleine Kerbelrübe in Vergessenheit geraten. Dabei schmeckt sie so gut nach Maroni. Wenn Sie Kerbelrüben sehen: zugreifen und ausprobieren, man kann kleine Exemplare auch einfach gründlich geschrubbt langsam in der Pfanne weich schmoren.

TOPINAMBUR

Die weitgereiste Amerikanerin verdreht mittlerweile der ganzen Welt den Kopf. Als „Jerusalem-Artischocke" (wegen ihres ähnlichen Geschmacks) steht die Sonnenblumen-Verwandte auf vielen Speisekarten und in vielen Gemüseregalen. Sie ist hart im Nehmen, weil extrem frostfest, und kann daher auch im Winter geerntet werden. Hart im Nehmen muss allerdings auch die Verdauung sein, denn Blähungen nach Topinambur sind wegen des hohen Inulin-Gehaltes eher die Regel als die Ausnahme.

Topinambur muss nicht geschält, nur gründlich geschrubbt werden. Roh, als Chips ausgebacken, gedämpft, geschmort, gebraten, alles ist möglich. Einziger Nachteil: Sie wird rasch welk, also einkaufen und bald verarbeiten.

Wie lagern?

Wenn Sie einen Erdkeller haben: perfekt. Kühl und feucht ist wichtig. Am besten sollten die Wurzeln, Rüben und Knollen noch von Erde umgeben, auf jeden Fall ungewaschen sein.

Bereits gewaschene Exemplare in der Gemüselade des Kühlschranks aufbewahren. Je nach Art halten sie dort mehrere Wochen, machen aber rasch schlapp, wenn es ihnen zu trocken wird.

Und wenn was übrig bleibt?

Aus nicht mehr taufrischen roten Rüben lässt sich die geräucherte Suppe (S. 66) machen. Gemischte Wurzeln, Knollen und Rüben verwandeln sich langsam im Ofen weichgeschmort in süß-aromatische Köstlichkeiten. In England werden sie dafür klassisch mit Senf und Honig oder Ahornsirup gewürzt. Man kann sie aber auch gut mit einem Braten mitschmoren oder Winterwurzelcurry oder -korma daraus zubereiten.

WEITERE RÜBEN- & WURZELREZEPTE IN DIESEM BUCH:

Geräucherte Rote-Rüben-Suppe

Rindssuppe

Rinderjus

Rindsrouladen

Schulterscherzel in Gemüserahmsauce

Wurzelfleisch

Schweinsbackerlsulz

Heringssalat & Heringssulz

Rote-Rüben-Lachs

Wolfsbarsch mit Kichererbsengemüse

Gemüsefond

Hühnerfond

Waldorfsalat mit Pastinaken und Schafjoghurt

Der Klassiker aus New York eignet sich prächtig für winterliche Küchenspielereien: mit Pastinaken statt Knollensellerie zum Beispiel, mit viel Zitrussäure und cremigem Schafjoghurt.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

für das Joghurtdressing

:

125 g Schafjoghurt · 30 g Mayonnaise S. 232 · 2 EL Walnussöl · Schale und Saft von 1 unbehandelten Limette · 2 EL Yuzusaft (Asiashop, ersatzweise Saft von ½ zusätzlichen Limette) · Salz · 1 Prise Chilipulver

für den Salat

:

2 kl. säuerliche Äpfel (z.B. Topaz) · 500 g Pastinaken (ca. 6–8 Stück) · 100 g Stangensellerie (ca. 2 Stangen à 50 g) · 30 g