Ländliche Vorratshaltung: Dörren, Saften, Einmachen, Lagern
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Carsten Bothe erklärt die Grundlagen der Einmachmethoden sowie die benötigten Utensilien und führt in altes, beinahe verloren gegangenes Wissen um die richtige Vorratshaltung und Konservierung der hausgemachten Leckereien ein. Frisch und saisonal aus dem Garten oder vom Wochenmarkt entstehen in der eigenen Küche tolle Kreationen und zahlreiche nationale wie internationale Spezialitäten - von Chutney über Beef Jerky und Dörrobst bis Sauerkraut, Konfitüre, Saft und Essig. Alle Rezepte können leicht dem eigenen Geschmack angepasst werden, um ihnen eine persönliche Note zu verleihen. So schaffen Sie nicht nur einen leckeren Vorrat, sondern auch gleich ein persönliches Mitbringsel für die nächste Einladung. Zahlreiche Tipps und Kniffe verhelfen zu tollen Ergebnissen ohne Frust.
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Book preview
Ländliche Vorratshaltung - Carsten Bothe
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
www.heel-verlag.de
© 2016 HEEL Verlag GmbH
Autor: Carsten Bothe
Satz und Gestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbH
Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger
Fotos: Archiv des Autors
Mit Ausnahme von:
© StockFood: Johnér (14o), kleine Holthaus, Thorsten (32), Perrin, Frédéric (35), Roy, Sneh (42), Major, Tanja (66, 76), Halmos, Monika (74)
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Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
ISBN 978-3-95843-179-9
Ländliche
Vorratshaltung
Carsten Bothe
HEEL
Inhalt
Vorwort
Etwas Grundsätzliches vorweg
Gemüse und Kartoffeln lagern
Die Sandkiste
Trocknen
Dörrobst
Getrocknete Tomaten
Trockenfleisch
Einsäuern
Sauerkraut
Saure Bohnen
Einsalzen
Rindfleisch einsalzen
Schweinefleisch einsalzen
Bohnen einsalzen
Salzgurken
Eier aufbewahren
Soleier
Fett aufbewahren
Butter
Schmalz
Rindertalg
Einkochen
Einkochen in Gläser
Einkochen von Fleisch
Marmeladen, Gelees und Konfitüren
Was ist Gelierzucker
Marmelade
Konfitüre
Gelee
Pflaumenmus
Rübensaft
Der Apfel, ein wahrer Alleskönner
Äpfel lagern
Streuobstwiesen
Die Ernte
Der Lagerraum
Äpfel trocknen
Apfelsaft
Mosten
Wie mache ich Apfelsaft haltbar?
Apfelwein
Apfelessig
Apfelschnaps
Rezepte
Rumtopf
Süßsauer eingelegte Walnüsse
Chutneys
Einfrieren
Vorwort
Was früher eine Notwendigkeit war, ist heute fast in Vergessenheit geraten: die Vorratshaltung. Dabei geht es heute nicht mehr unbedingt um Vorräte für Krisenzeiten, sondern vor allem um die Zubereitung leckerer Spezialitäten. Und ganz nebenbei schafft man sich auch ein kleines Lebensmittelpolster, z. B. für überraschenden Besuch.
Vorratshaltung hat aber auch einen ganz anderen Zweck: Es spart Geld, und zwar gewaltig. Man kauft die Feldfrüchte, wenn sie Saison haben und daher im Überfluss und günstig angeboten werden. Und durch die Weiterverarbeitung lagert man sie ein und ist bis zur nächsten Ernte versorgt. Nebenbei entwickelt man ein Gespür für die Jahreszeiten und lernt, die saisonalen Genüsse zu schätzen. Eine vollreif vom Feld gepflückte Erdbeere im Juni ist eben etwas ganz anderes als eine vom anderen Ende der Welt eingeflogene Erdbeere im Dezember. Zu Weihnachten gibt es die vollreife heimische Erdbeere stattdessen z. B. als Rumtopf.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude bei der Vorratshaltung. Und sollte doch einmal etwas verderben, dann kann ich nur sagen: Kopf hoch, das nächste wird besser.
Herzlichst, Ihr
Etwas Grundsätzliches vorweg
Seit Jahrtausenden tobt der Kampf zwischen Mensch und Mikrobe. Der Mensch versucht, seine Lebensmittel vor dem Verderben zu schützen. Die vielen kleinen Nahrungskonkurrenten versuchen ihrerseits, ihren Anteil an den Lebensmitteln zu ergattern – was der Mensch als Schimmel oder Fäulnis bemerkt. Alle Lebewesen benötigen Sauerstoff und Wasser. Um also das Leben auf oder in den Lebensmitteln zu unterbinden, muss man entweder den Sauerstoff oder das Wasser entziehen, beziehungsweise das Wasser unzugänglich machen. Weitere Möglichkeiten bieten Salz, Zucker oder Rauch, Einfrieren, Einsäuern oder auch Konservierungsstoffe. Einige Lebensmittel halten sich auch, wenn man die natürlichen Gegebenheiten simuliert, wie beispielsweise das Einlagern in Sand für Wurzelgemüse. Äpfel wiederum halten sich gut, wenn man sie kühl und dunkel lagert und regelmäßig durchsortiert, sodass die faulen die anderen nicht anstecken.
Durch das Entziehen von Sauerstoff oder Wasser werden Lebensmittel haltbar gemacht.
Gemüse und Kartoffeln lagern
Pro Person wurden früher mindestens zwei Zentner Kartoffeln eingekellert. Der Speiseplan der deutschen Durchschnittsfamilie bestand hauptsächlich aus Brot und Kartoffeln. Dabei gab es Kartoffeln zu Mittag und die Reste aufgebraten als Bratkartoffeln noch einmal zum Abendbrot. Dementsprechend hoch war der Knollenverbrauch. Dafür hatte aber auch jeder Haushalt ein eigenes Stück Land, das neben Gemüse den Eigenbedarf an Kartoffeln decken konnte. Im Frühsommer wurden die Kartoffeln gelegt, dann über den Sommer gehegt und angehäufelt und im Herbst, wenn das Kraut abgestorben war, wurde geerntet. Kinder bekamen dafür oftmals einige Tage frei – die Kartoffelferien. Und die Kindergartenkinder gingen auf die Äcker, um Kartoffeln zu stoppeln, also