30 Minuten Gemüseküche: A bis Z
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About this ebook
Das Buch bietet eine verlässliche Hilfe bei der täglichen Frage: Was koche ich heute? Ein wahrer Schatz an neu interpretierten Klassikern und Lieblingsrezepten! Katharina Seiser hat die besten und schnellsten Rezepte aus der erfolgreichen Vegetarisch-Reihe zusammengetragen – einfach und bewährt, kreativ und international. Wertvolle Tipps zu Warenkunde, Einkauf, Verarbeitung und Lagerung der verschiedenen Gemüsearten sowie ein Rezept-Saisonkalender runden den Band ab.
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Book preview
30 Minuten Gemüseküche - Christian Brandstätter Verlag
30 Minuten
Gemüseküche
Katharina Seiser
Ekkehard Lughofer
Gerhard Zoubek (Hg.)
INHALT
Hochsaison für Gemüse
Immer in Bewegung
Gemüsekunde von A bis Z
Gemüse richtig lagern
Auberginen/Melanzani
Blumenkohl/Karfiol
Grüne Bohnen/Fisolen
Chicorée
Endivien
Erbsen
Feldsalat/Vogerlsalat
Fenchel
Gurken
Karotten
Kartoffeln
Kohlrabi
Kräuter
Kürbis
Lauch
Mais
Mangold
Paprika
Pastinaken
Pilze: gemischt
Pilze: Pfifferlinge/Eierschwammerl
Puntarelle
Radicchio
Rosenkohl/Kohlsprossen
Rote Rüben
Salat: Römersalat
Salat: Kopfsalat
Sauerkraut
Sellerie: Knollensellerie
Sellerie: Staudensellerie
Spargel
Spinat
Tomaten
Topinambur
Weißkohl/Kraut
Zucchini
Rezepte-Saisonkalender
Register
Hinweise zu den Rezepten
Glossar
Team
Impressum
HOCHSAISON FÜR GEMÜSE
Liebe Leserin, lieber Leser,
Was wir mit dem Slogan „saisonal essen" meinen? Alles, was nicht das ganze Jahr über verfügbar ist. Und das ist in erster Linie Gemüse. Um der Vielfalt an Geschmack, Konsistenzen und Farben, die uns Gemüse schenkt, gerecht zu werden, braucht es Rezepte, die das Gemüse in den Mittelpunkt stellen. Unsere über 80 Rezepte tun das. In den Ländern, aus denen sie kommen, sind sie bewährt und beliebt. Und: Sie wurden immer schon vegetarisch zubereitet.
Ob aus Österreich oder Italien, den USA, Deutschland oder der Türkei: Aus fünf landesbezogenen vegetarischen Kochbüchern* haben wir jene Rezepte ausgewählt, die zusätzlich zu Gelinggarantie und Geschmack etwas ganz Wesentliches mitbringen: Sie stehen in 30 Minuten auf dem Tisch.
Alle, die gern mit Gemüse kochen, wissen: Das ist die große Herausforderung, weil Gemüse geputzt, geschält, geschnitten und meist gegart werden muss. Am besten, Sie setzen daher nicht erst bei Tisch auf Geselligkeit und Teamwork, sondern schon in der Küche.
Bei jedem der nach Gemüse-„Hauptdarsteller" von A bis Z sortierten Rezepte steht dabei, wo das Gericht herkommt, und wann das Gemüse Saison hat. Wir empfehlen Ihnen den Einkauf beim regionalen Bio-Gemüsebetrieb. Frisch geerntetes Bio-Gemüse schmeckt unserer Erfahrung nach besser, weil es in Ruhe zu Substanz und vollem Aroma reifen darf. In unserer Gemüsekunde auf den nächsten Seiten finden Sie viele Tipps zu den über 30 im Buch verwendeten Gemüsearten und -sorten.
Viel Freude mit der bunten Pracht wünschen Ihnen
Katharina Seiser, Ekkehard Lughofer & Gerhard Zoubek
* Mehr zu der von Katharina Seiser gegründeten und herausgegebenen „Vegetarisch-Reihe" s. S. 175.
IMMER IN BEWEGUNG
Das Marchfeld, unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2016. Das sind die Abenteuer des Adamah Biohofs. Man muss kein Fan der legendären Fernsehserie „Raumschiff Enterprise" sein, um an einem heißen Augusttag östlich der Wiener Stadtgrenze angesichts der sich schier endlos ausdehnenden Gemüse- und Getreidefelder ins Staunen zu geraten. Als Skyline höchstens ein paar Windräder. Ackerbau und Viehzucht werden hier seit der Bronzezeit betrieben.
Was Familie Zoubek seit 20 Jahren in und um den kleinen Ort Glinzendorf macht, gleicht einem aufsässigen gallischen Dorf. Obwohl die Gegend einst als Kornkammer Österreichs galt, ist sie die trockenste im ganzen Land. Herausforderungen in der Landwirtschaft begegnet man am besten mit Bio, dachten sich Gerhard und Sigrid Zoubek 1996. Heute bewirtschaften sie 140 Hektar mit über 100 unterschiedlichen Kulturen.
Da kann man schon mal bis zum Horizont Karotten sehen. Oder Sellerie. Oder Kartoffeln, Salat und Paprika: Bio-Gemüse, das dank eines ausgeklügelten Systems von individualisierbaren Biokisten zum überwiegenden Teil in die österreichische Hauptstadt geliefert wird. Rund 5.000 Kundinnen und Kunden nehmen diese Art des Direktvertriebs jede Woche in Anspruch.
Bio-Gemüse vom Feld bis zur Wohnungstür
Die Hitze brennt auf die Salatköpfe, die dabei eine erstaunlich gute Figur machen. Stefan, eines der vier Zoubek-Kinder, die alle im Familienbetrieb arbeiten, leitet die Landwirtschaft. Er erklärt: Bewässerung ist überall nötig. Dafür sind hauptsächlich ökostrombetriebene Wasserpumpen im Einsatz. Die Sommersalatsorten – Römer-, Kopf- und Eisbergsalat, Roter Eichblattsalat, Salanova und der beliebteste von allen, Batavia – werden von Hand auf langen Äckern geschnitten. „400–500 Meter Länge ist ein gutes Maß für Bio, ruft Stefan Zoubek noch, bevor er wieder auf dem Traktor sitzt, das Mobiltelefon am Ohr. Von engstirnigem Öko-Denken hält hier niemand etwas. Adamah-Gründer Gerhard Zoubek ist überzeugt: „Mit Bio kann man auch die Weltbevölkerung ernähren.
Fünf-Jahres-Zyklen sind gut für den Boden
Hansi Mader ist stellvertretender Leiter der Adamah-Landwirtschaft. Er erklärt, dass im Bio-Ackerbau die Pflege des Bodens Priorität habe, damit der die Pflanzen ohne chemisch-synthetische Dünge- und Spritzmittel gut ernähren könne. „Fruchtfolge bedeutet, dass jede Kultur nur alle fünf Jahre auf demselben Acker stehen darf." Das erfordert bei einer so großen Gemüsevielfalt eine peinlich genaue Planung. Außerdem wollen die Wünsche der Kundschaft, die jede Woche vorab erfährt, was in der Biokiste – hier kurz Kistl genannt – zu finden sein wird, berücksichtigt werden. Wer etwas nicht mag, kann das weglassen, zusätzliche Bestellungen sind möglich. So unterschiedlich die Geschmäcker, so verschieden sind die Kistln.
Mader und Zoubek erzählen vom Jahresverlauf: Ab Februar beginnt die Ernte, nur im Dezember und Januar wird sie ausgesetzt. Obwohl man auch dann verstärkt mit Wintergemüse experimentiert und an Forschungsprojekten teilnimmt. Feldsalat, hierzulande Vorgerlsalat genannt, ist die erste Ernte im Jahr, dann folgen unter anderem Asia- und Senfsalate, Radieschen, Mangold und Fenchel im Mai und Juni, Stangensellerie und das erste Fruchtgemüse im Juni. Bundkarotten und Knollensellerie im Juli, da will auch die Getreideernte bewältigt werden. Nach der Fruchtgemüse-Hochsaison mit Tomaten, Zucchini, Auberginen und Gurken werden auch schon Kürbis und Wurzelgemüse wie Pastinaken und gelbe Rüben eingeholt.
Mit Bio kann man die ganze Welt ernähren.
Auch mit den Kartoffeln geht’s jetzt im August mit frühen Sorten los.
Die Schwarzerde bildet einen schönen Kontrast zu den gelben Knollen. Bei der Ernte freuen sich alle, dass die diesjährigen Kartoffeln schön und gesund sind – in der Bio-Landwirtschaft ist das keine Selbstverständlichkeit. Ebenso wie die Karotten ein paar Felder weiter, deren Grün dem Sommersturm entgegentrotzt, als sich ein Gewitter ankündigt. Wurzelgemüse sind ebenso ein Steckenpferd bei Adamah wie Blattsalate für jede Jahreszeit sowie Getreide. Für die nächste Saison ist eine bunte Rüben-Vielfalt geplant. Gedüngt wird mit Pferde- und Rindermist, Kreislaufwirtschaft ist ein zentrales Prinzip in der Bio-Landwirtschaft.
Landwirtschaft steht nie still
Im Sommer kommen rund 50 % des Kistl-Inhaltes vom eigenen Betrieb, im Winter sind es 30 %. Zugekauft wird von vertrauenswürdigen, befreundeten Bio-Betrieben, möglichst lokal, möglichst auch sozial engagiert. Wenn im Herbst die Bittersalate und das späte Wurzelgemüse wie Schwarz- oder Haferwurzeln geerntet werden, dann geht’s an die Pflege des Lagerbestandes: professionell gelagertes Gemüse für den Winter, das jede Woche nach Bestellung gewaschen, geputzt, sortiert und eingewogen werden muss. In den Folienhäusern reifen noch im Spätherbst die letzten Auberginen, bevor auch hier die kurze Winterruhe einkehrt. Davon ist heute bei der flirrenden Hitze noch nichts zu merken. Der Knollensellerie gehört geerntet, ein Durchgang beim Freiland-Paprika steht an. Das Gemüse kommt gewaschen und sortiert in die Packhalle. Von dort wird es in aller Frühe Kiste für Kiste nach einem Plan, der unnötige Strecken und damit CO2 vermeiden hilft, bis vor die Wohnungstür zugestellt. Recht viel komfortabler kann man frisch geerntetes regionales Bio-Gemüse nicht beziehen.
BIOKISTEN-ANBIETER
(Auswahl)
Österreich
Adamah Biohof 2282 Glinzendorf
WWW.ADAMAH.AT
Biohof Achleitner 4070 Eferding
WWW.BIOHOF.AT
Vetterhof 6890 Lustenau
WWW.VETTERHOF.AT
Deutschland
Ökodorf Brodowin 16230 Chorin
WWW.BRODOWIN.DE
Hof Dannwisch 25358 Horst
WWW.DANNWISCH.DE
Bosshammersch Hof 35274 Großseelheim
WWW.BOSSHAMMERSCH-HOF.DE
Paradieschen 63589 Linsengericht
WWW.PARADIESCHEN.DE
b2 Biomarkt 72348 Rosenfeld
WWW.B2-BIOMARKT.DE
Amperhof Ökokiste 85232 Bergkichen
WWW.AMPERHOF.DE
Hutzelhof 92265 Edelsfeld
WWW.HUTZELHOF.DE