Pull it!: Schwein - Rind - Lamm - Fisch - Wild - Geflügel

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© 2017 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten Bothe

Satz und Gestaltung: gb-s Mediendesign, Königswinter

Coverdesign: Axel Mertens, Königswinter

Lektorat: Helge Wittkopp

Fotos: Philipp Jason

Bildbearbeitung: Daniel Koke

Mit Ausnahme von:

© Fotolia.de: ~ Bitter ~ (S. 1, S. 39, S. 113) guccigugu (S. 10/11), WoGi (S. 30 l), marinavorona (S. 63, S. 87, S. 123 u), doublebubble_rus (S. 79), yard1509 (S. 103), nafanya241 (S. 123 o), teploleta (S. 131, S. 139), karandaev (142/143), Doris Heinrichs (S. 155)

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-488-2

Wir danken der MONOLITH Grill GmbH für die freundliche Unterstützung.

Carsten Bothe

Pull it!

Schwein · Rind · Lamm Fisch · Wild · Geflügel

HEEL

Inhalt

Vorwort

American Way of Eating

Was passiert bei low and slow und was ist die Plateau-Phase?

Anatomie eines Pulled-Pork-Burgers

Rauch

Hardware und wie sie funktioniert

Smoker

Kugelgrill

Keramikgrill

Gasgrill

Dutch Oven

Watersmoker

Sous-vide

Backofen

Rezepte

Schwein

Grundrezept Pulled Pork

Wählen Sie Ihr Grillgerät!

Pulled-Pork-Frühlingsrollen

Pulled Pork griechische Art

Pulled-Pork-Pizza

Pulled-Pork-Kartoffel

Pulled-Pork-Tortilla-Chips

Pulled-Pork-Empanadas

Pulled-Pork-Brotaufstrich

Winterlicher Pulled-Pork-Burger

Pulled-Kassler-Burger

Rind

Grundrezept Pulled Beef

Pulled-Beef-Burger mit Pfeffersauce

Pulled-Beef-Burger mit Wirsing

Pulled Beef & Shrimps

Pulled-Beef-Pasteten

Gepullte gepökelte Rinderbrust

Gezupfte Ochsenbäckchen

Lamm

Greek Pulled Lamb

Pulled-Curry-Lamb

Pulled Lamb orientalisch

Geflügel

Grundrezept Pulled Poultry

klassischer Pulled-Chicken-Burger

Schnelles Pulled-Chicken-Brötchen

Pulled Chicken mediterrane Art

Pulled Turkey

Pulled Duck

Pulled Goose

Wild

Pulled Boar

Pulled Boar im Glas

Reh-Sandwich aus gezupfter Rehschulter

Gepullter Hirsch

Fisch

Grundrezept Pulled Salmon

Pulled-Salmon-Frühstück

Pulled-Salmon-Burger

Pulled-Salmon-Kanapees

Pulled Veggi

Pulled-Cabbage-Burger

Pulled Mushroom

Pulled Jackfruit

Buns & Brötchen

Burger Buns

Roggenmischbrötchen

Buns färben:

Dinkelbrötchen

Ciabatta-Brötchen

Landbrot

Pita-Brötchen

Blinis

Saucen, Rubs und Beilagen

Süße Chili-Knoblauch-Sauce

Mayonnaise

Meerrettichsauce mit Rosinen

Sauce béarnaise

Chimichurri

Preiselbeer-Meerrettich-Sauce

Tartarensauce

Scharfe Preiselbeersauce

Schnelle Aioli mit geräuchertem Knoblauch

Zaziki

Cajun-Rub

Wild-Rub

Carolina-Rub

Texas-Beef-Rub

Magic Dust

Mediterraner Rub

Geflügel-Rub

Fisch-Rub

Pork-Rub süß

Lamm-Rub

Texas-Pork-Rub

Gyros-Gewürz

Coleslaw

Griechischer Krautsalat

Ananas-Chutney

Semmelknödel

Kimchi

Bacon-Jam

Vorwort

Liebe Leser,

Pulled Pork hat im Zuge der BBQ-Bewegung auch die Alte Welt erobert. In viele Gärten stehen Smoker, Keramikgrills oder komplette Outdoorküchen, die manche Einbauküche in den Schatten stellen. Bei den Rezepten orientieren sich viele Griller an den amerikanischen Vorlagen, die teilweise ein sehr aufgeschlossenes Publikum verlangen, denn der Geschmack ist dem europäischen Gaumen doch oftmals sehr fremd. Inzwischen findet sich Pulled Pork in den Auslagen der Discounter, es ist quasi „in aller Munde". In der Tiefkühltruhe gibt es sogar Pulled-Pork-Pizza. Genau die richtige Zeit, um dem Thema ein ganzes Buch zu widmen.

Wir haben versucht, die Materie so genau wie möglich, aber auch so flexibel wie nötig darzustellen. Pulled Pork ist ja nicht nur ein Gericht, sondern eine Strömung innerhalb der weltumspannenden BBQ-Bewegung. Jeder BBQer hat sein eigenes Rezept für das „Perfekte Pulled Pork" und so möchten wir nur Anregungen geben und Wege aufzeigen, die zum Erfolg führen. Die Methoden sind erprobt, das Fleisch wird weich und lässt sich pullen, aber die jeweilige Würzung ist nur eine Empfehlung, hier ist Raum für individuelle Abwandlungen. Wer keinen Knoblauch mag, der lässt ihn eben weg, und wer kein Freund von Lammfleisch ist, der findet genug Rezepte ohne Lamm, an denen er sich versuchen kann.

Bei den „Grillsportgeräten" ist das ähnlich, wer keinen Smoker besitzt, der erfährt, wie er die Rezepte im Keramikgrill, im Kugelgrill, im Dutch Oven oder sogar im heimischen Backofen und im Sous-vide-Gerät zubereiten kann.

In diesem Sinne möchte ich Sie ermuntern, die Rezepte als Empfehlung zu sehen, die Zutaten abzuwandeln und die Gerichte Ihrem Geschmack anzupassen und ihnen eine eigene Note zu geben.

Ich wünsche Ihnen immer Glut im Grill und ein ordentliches Stück Fleisch auf dem Rost und denken Sie daran: Es kommt nicht darauf an, was auf dem Rost liegt, sondern wer beim Essen mit am Tisch sitzt.

Herzlichst, Ihr

Carsten Bothe

American Way of Eating

Die USA sind nicht nur das „Land der unbegrenzten Möglichkeiten", sondern auch das Land der Gegensätze. Dies trifft im Besonderen auf die amerikanische Ernährung zu, denn in kaum einem anderen Land gibt es in Restaurants so viel ungesundes Essen wie in den USA. Durch den Einfluss der frühen Einwanderer kann das Land aber auch auf regional höchst unterschiedliche (und gesunde) Küchen zurückgreifen. Viele Amerikaner essen anders, als wir das so kennen. Als ich zum ersten Mal das Land der runden Türgriffe bereiste, schenkte mir eine liebe Kommilitonin das Buch von Paul Watzlawik: Gebrauchsanweisung für Amerika. Hier wird eindringlich und humorvoll beschrieben, wie sich die Amerikaner ernähren. Auch wenn das Buch 1978 erschien und der Autor 2007 verstarb, hat sich bei der Ernährung der meisten Amerikaner nicht viel geändert (obwohl es in den letzten Jahren immer wieder Versuche gab, die Ernährung gesünder zu gestalten).

Amerikaner mögen es gerne easy und convenient, in vielen Privathaushalten wird jeden Tag von Papptellern gegessen, die auf speziellen Holzbrettern mit Rand eingesetzt werden. Und wenn die Mutter aus dem Fenster ruft: „Kinder, Mittagessen!", dann setzt sich die Familie ins Auto. Selbstverständlich soll hier nicht zu sehr pauschalisiert werden und es gibt sicher auch viele Familien, die selber kochen, aber die amerikanischen Supermärkte zeigen, dass es nicht die Regel, sondern die Ausnahme darstellt. Denn Fertigprodukte sind grundsätzlich günstiger als frische oder unverarbeitete Lebensmittel. Dies führt dazu, dass gerade ärmere Bürger gar keine Wahl haben und letztlich auf die Fertigprodukte konditioniert werden.

In vielen BBQ-Restaurants hat es sich etabliert, dass die Kunden das Essen auf ein Stück rosa Butcher-Paper gelegt bekommen. Dieses Papier ist früher als Metzger-Papier auch in Deutschland bekannt gewesen. Die amerikanische Variante ist jedoch etwas fester und lässt Fett nicht so schnell durch, weil im Gegensatz zu dem hier gebräuchlichen Papier ja kein Frischfleisch eingewickelt wird, sondern gegartes Essen, das flüssiges Fett abgibt.

Auswärts zu essen gehört zum „American Way of Life" wie Coca Cola. Zwischen den beiden Weltkriegen etablierte sich die Kultur des American Diner an den Fernstraßen. Nach dem Zweiten Weltkrieg gehörten Diners dann einfach zum Leben dazu. Entstanden sind sie aus umgebauten Speisewagen der Eisenbahn, die um 1880 aufkamen. Der typischen Stil der 1950er Jahre ist in den meisten Diners erhalten geblieben und in vielen Filmen dargestellt. Zum Frühstück gibt es zunächst einmal Kaffee, der etwas dünner als in Europa gebraut wird. Dafür ist die Tasse bodenlos, es wird also so lange nachgeschenkt, wie der Gast möchte. Dann gibt es Waffeln, Pfannkuchen, Hash-Browns (eine Art Bauernfrühstück), Speck, Toast, Spiegeleier, Omelette und ähnliche Speisen.

Zum Mittag, der schnellen Mahlzeit des Tages, gibt es Burger und Sandwiches, dazu Pommes (French Fries). In spezialisierten Diners wird dann BBQ angeboten, das als Sandwich oder Burger zubereitet wird. Am Abend steht meist Steak oder Braten auf dem Plan, mit weiteren warmen Beilagen wie Bohnen, Maisbrei oder Kartoffelbrei. Freitagabend ist Fish Fry, bei dem frittierter Weißfisch angesagt ist, meist mit Kartoffelsalat oder Coleslaw, dazu eine Tartarensauce oder Remoulade, gerne auch als All-You-Can-Eat-Buffet zu einem Festpreis.

Im Gegensatz zu den typischen Diners, die rund um die Uhr geöffnet haben und Frühstück, Mittag- und Abendessen anbieten, sind BBQ-Restaurants nur wenige Stunden am Tag geöffnet. Da die Besitzer die ganze Nacht am Smoker stehen und das Essen für den Tag gleichzeitig gegen 10 Uhr morgens fertig sein muss und auch nicht nachgekocht werden kann, sind diese Restaurants meist gegen 13 oder 14 Uhr ausverkauft und schließen. BBQ ist eine typische Mittagsmahlzeit, die schnell in der Mittagspause eingenommen wird. Es ist eben – trotz der stundenlangen Zubereitung – ein Fast Food. In den meisten BBQ-Restaurants gibt es maximal ein Tablett, darauf ein Blatt von dem rosa Papier, dann das Fleisch und Würstchen, die Beilagen, wie gebackene Bohnen, Salat, Saucen oder Pickels, kommen in Plastikschalen. Dazu noch maximal ein Plastikbesteck, mehr Sauce und Servietten stehen dann auf dem Tisch.

Gerne macht man sich als Europäer über die amerikanische Ernährung lustig und der „fette Ami" als Stellvertreter eines ganzen Landes wird herangezogen. Jedoch haben viele amerikanische Essgewohnheiten schon lange Einzug in die deutschen Haushalte gehalten. Wie Softdrinks, Burger, Hot Dogs oder gezuckerte Cornflakes zum Frühstück.

BBQ ist der Inbegriff der Südstaaten-Küche. Neben Pulled-Pork-Klassikern habe ich versucht eine möglichst große Bandbreite an Rezepten und Interpretationen für Sie zu entwickeln. Nehmen