Spanien vegetarisch

Team

INHALT

VORNEWEG

Vorwort von Katharina Seiser

Vorwort von Margit Kunzke

FRÜHLING

primavera

TAPAS UND VORSPEISEN

Mangoldtaschen mit Rosinen

Spinatkroketten mit Blauschimmelkäse

Käsekroketten mit Zwiebeln

Gebratene Artischocken

Käseknusper mit weißem Spargel

Grüner Spargel mit karamellisierter Zwiebelcreme

Frühlingszwiebeln in Tempura

Rührei mit Salicorne

SALATE UND SUPPEN

Safransuppe mit Artischocken

Linsensalat mit Erdbeeren, Avocado und grünem Spargel

Salat aus dicken Bohnen mit Minze und Blüten

Frühlingshafte Kräutertarte

Erbsensuppe mit Minze

GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

Kartoffelcreme mit Blauschimmelkäse und weißem Spargel

Rosmarinkartoffeln mit Artischocken

Erbsen mit Romanasalatherzen

Wilder grüner Spargel aus dem Backofen

Spaghetti mit Salicorne und getrockneten Tomaten

Frühlingshafter Gemüsetopf

Spinat mit Pinienkernen, Rosinen und Knoblauch

REISGERICHTE

Grüner Reis mit Frühjahrsmorcheln

Reis mit Blumenkohl, Artischocken und jungem Knoblauch

Reis mit feinen Kräutern

Cremiger Reis mit Mangold

SÜSSES UND DESSERTS

Fermentierte Milch mit Honig

Flaó, Ziegenkäsetorte aus Ibiza

Nespolikompott mit Chili und Vanilleschaum

Erdbeersalat mit Rosinen, Minze und Pistazien

FÜR DIE VORRATSKAMMER

Kräuterlikör aus Ibiza

SOMMER

verano

TAPAS UND VORSPEISEN

Brot mit Tomate

Mallorquinischer Fladen mit Mangold

Minifladen mit Auberginen und Salbeijoghurt

Katalanisches Röstgemüse

Pimientos de Padrón

Glasierte Perlzwiebelchen

Kalte Tomatensauce

SALATE UND SUPPEN

Confierte Tomaten mit paniertem Idiazábalkäse

Mallorquinischer Tomatensalat

Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch

Grüne Gazpacho mit Minze und Basilikum

Kalte Tomatensuppe aus Córdoba

Salat aus geröstetem Paprika

GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

Ausgebackene Auberginen für den Kalifen

Kirchererbsen mit Mangold

Pisto Manchego mit pochierten Eiern

Mallorquinischer Tombet

Auberginenkuchen

Gefüllte Zucchini

Blumenkohl mit Datteln und Oliven

Ausgebackene Mangoldstiele

REISGERICHTE

Schusterreis

Cremiger Reis mit San-Simón-Käse und Auberginen

SÜSSES UND DESSERTS

Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark

Rosmarineis mit in Rotwein pochierten Pflaumen

Pochierte Feigen mit Ziegenfrischkäsecreme

Pfirsiche in Rotwein

Kaffeegranité

Zitronenbiskuit mit frischen Beeren

FÜR DIE VORRATSKAMMER

Süß-sauer eingelegte Paprikaschoten

Tomatenmarmelade

Sofrito

HERBST

otoño

TAPAS UND VORSPEISEN

Toast mit gebratener Birne

Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven

Gebratene Steinpilze mit Eigelb

Eingelegte Oliven

Selleriesalat mit Orangen und Nüssen

SALATE UND SUPPEN

Salat mit Ziegenfrischkäse und Persimonen

Friséesalat mit Granatapfelkernen

Kichererbsensalat mit Zucchini

Lauwarmer Kartoffelsalat mit getrockneten Tomaten

Kürbiscreme mit Augenbohnen, Gemüse und Kräutern

Kastaniensuppe mit Käsecrackern

Süßkartoffelcreme mit Edelreizkern

GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

Fencheleintopf aus Granada

Gemüsetopf der maurischen Prinzessin

Bedeutende Kartoffeln

Schäferkrumen

Spiegeleier mit Totentrompeten

Gebratener Kürbis mit Wirsing

Spinat nach Art von Jaén

Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien

REISGERICHTE

Naturreis mit Brokkoli und Pilzen

Cremiger Reis mit Blumenkohl und Schafskäse

Sämiger Reis mit Pilzen und Kastanien

SÜSSES UND DESSERTS

Magdalenas mit Orangen

Quittenmus mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse

Pfannkuchen mit in Weißwein pochierten Feigen

Safranbirnen

Kürbiskrapfen

Im Ofen gebratener Kürbis

Gebratene Persimonen mit Honig

FÜR DIE VORRATSKAMMER

Quittenspeck

WINTER

invierno

TAPAS UND VORSPEISEN

Linsensalat mit Avocado, Apfel und Ingwer

Gratinierter Ziegenkäse

Gebratene Kichererbsen mit Fenchel und Orange

Rührei mit schwarzen Trüffeln

SALATE UND SUPPEN

Rotkohlsalat mit Orangen, Radieschen und Chicorée

Rote-Bete-Salat mit Orangen und Minze

Salat aus Blutorangen mit geräuchertem San-Simón-Käse

Thymiansuppe aus Katalonien

Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien

Katzensuppe

Süßkartoffelcreme mit Pilzen

GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

Aragonesischer Zwiebeltopf

Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chili

Karden in Mandelsauce mit Pinienkernen

Katalanischer Kartoffel-Wirsingkohl-Kuchen

Linsen-Reis nach maurischer Art

Rote Bohnen aus Tolosa mit Weißkohl

Galicische Crêpes mit Lauch und Rübstiel

Alltagseintopf mit Bohnen und Reis

REISGERICHTE

Reis mit Lauch

Cremiger Reis mit Orangen

Reis mit Pilzen und Trüffel

SÜSSES UND DESSERTS

Cherimoya-Sorbet mit Granatapfel

Orangensalat mit Datteln und Mandeln

Mandelkuchen des heiligen Jakob

Andalusischer Milchreis mit Honig

Bratapfel mit Zitrusfrüchten

Kandierte Mandarinen in Schokoladenhülle

Weinkringel

FÜR DIE VORRATSKAMMER

Mallorquinisches Zitronengelee mit Minze

JEDERZEIT

todo el año

TAPAS UND VORSPEISEN

Bauernbrot

Brot mit Olivenöl

Klassische Alioli

Katalanische Romescosauce

Frittierte Ziegenkäsebällchen aus asturischem Käse

Kartoffeln mit scharfer Tomatensauce

Hummus aus Limabohnen mit Erdmandelöl

Spanische Tortilla

Champignons mit Knoblauch

Gefüllte Datteln und Aprikosen mit Käsecreme

Gefüllte Pimientos del piquillo mit Ziegenkäse

SALATE UND SUPPEN

Salat aus Pimientos del piquillo

Kichererbsensalat mit Avocado

Kichererbsensalat mit Koriander und Rosinen

Knoblauchsuppe nach Art von Zamora

Gemüsebrühe

GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

Maurische Eier

Runzelkartoffeln

Roter Mojo

Pikante Käse-Knoblauch-Creme von den Kanaren

Kartoffeln mit Käsesauce

Safrankartoffeln

REISGERICHTE

Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven

Paella mit Gemüse der Jahreszeit

Reis mit Lauch und Morcheln

SÜSSES UND DESSERTS

Arme Ritter auf Andalusisch mit Wein und Honig

Katalanische Creme

Churros mit heißer Schokolade

Bananenflan

Eiercreme mit Schäumchen

Süßer Hauch von Granada

NACHSCHLAG

Nachschlag

Register

Glossar

Literatur & Dank

Hinweise zu den Rezepten

Die Reihe

Das Team

Impressum

VORNEWEG

VORWORT DER HERAUSGEBERIN

Meine erste Paella aß ich auf der kleinen Insel Cíes in Galicien vor der nordwestspanischen Küste. Ich war 15 und durfte mit Freunden einen Sommer lang mit dem Rucksack per Bahn durch Spanien, Portugal und Frankreich reisen. An die Konsistenz des Reises am Pfannenboden erinnere ich mich noch heute, fast 30 Jahre später. Der wunderschöne Strand samt Leuchtturm, den wir fast allein für uns hatten, mag die Erinnerung etwas überhöhen.

Aber auch bei meinem letzten Besuch hat mich die Vielfalt traditioneller Küche, die in Spanien gekocht und geliebt wird, verblüfft. Diesmal war es im Queiles-Tal in Navarra. Ich stand vor einem etwa 1.200 Jahre alten Olivenbaum und konnte mich nicht sattsehen. In meinem Kopf spielte das kulinarische Kino verrückt. Wie viele Menschen von diesem Baum schon Oliven geerntet, sie eingelegt oder zu goldenem Öl gepresst und damit vom Frühstück bis zu den späten Kleinigkeiten an der Bar jede nur erdenkliche Speise aufgewertet haben? Über Jahrhunderte hinweg?

Die Vegetarisch-Reihe, deren sechsten Band (nach Österreich, Deutschland, Italien, Türkei und USA) Sie in Händen halten, versucht einen kleinen Teil des kulinarischen Erbes des jeweiligen Landes zu dokumentieren.

Ich freue mich, dass Margit Kunzke meiner Einladung, der vegetarischen Tradition Spaniens auf den Grund zu gehen, gefolgt ist. Sie, die seit Jahrzehnten in Spanien Gerichte und deren Geschichte erkundet, präsentiert mit diesem Band eine große Vielfalt an Rezepten, die kulinarische Einflüsse aus der langen Geschichte Spaniens widerspiegeln. Sie bringt uns auf neue Ideen mit alten Bekannten wie Kartoffeln, Tomaten, Reis und Kichererbsen, Paprika in einem Dutzend Varianten und orientalisch anmutenden Gewürzen, die in Spanien zum Alltag gehören.

Wie in allen Bänden der Reihe sind die 150 Rezepte in fünf Jahreszeiten unterteilt, je nachdem, wann die Hauptzutaten bei uns in Mitteleuropa Saison haben.

Jetzt müssen Sie sich nur noch mit feinstem spanischem Olivenöl eindecken, ein Döschen süßen oder scharfen Räucherpaprika Pimentón de la Vera besorgen und sich ein Glas Sherry einschenken. Dann kann die Reise losgehen.

Viel Vergnügen!

Katharina Seiser

HERAUSGEBERIN

VORWORT DER AUTORIN

Es ist erstaunlich, dass spanische Küche den Ruf hat, eher eine Fleisch- und Fischküche zu sein als eine vegetarische Küche. Dabei hat die vegetarische Küche in Spanien Geschichte und Tradition. Dank der unterschiedlichen Klimazonen – im Süden warm und trocken, im Norden kühl und feucht, verfügt Spanien über ideale Voraussetzungen für reiche Ernten. Der Süden wartet mit Tomaten, Auberginen, Melonen, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Mandeln, Datteln, Reis, Zuckerrohr und Obst auf. Im Norden wachsen Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide in Hülle und Fülle.

Im Lauf der Geschichte haben viele Kulturen Spuren in der spanischen Küche hinterlassen: Phönizier, Griechen, Römer brachten Wein und Oliven, Mauren das verfeinerte kulinarische Wohlleben. Vor allem der Einfluss der arabisch-maurischen Küche ist bei der Verwendung und Kombination von Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräutern wie Zimt, Safran, Anis, Koriander, Minze heute noch zu schmecken, am deutlichsten bei der Kombination von süß und salzig in herzhaften Gerichten und den unzähligen Süßspeisen.

Im Norden werden Butter oder Sonnenblumenöl verwendet, im Süden ausschließlich Olivenöl. Kartoffeln und Reis sind keine Beilagen, sondern Basis für deftige Gerichte. Frisches Brot steht als Beilage immer auf dem Tisch. Einen wichtigen Platz nehmen die platos de cuchara (Löffelgerichte) ein, Eintöpfe, dicke Suppen, gehaltvolle Schmorgerichte und Paellas. Das Frühstück fällt mager aus: Kaffee mit Röstbrot und Olivenöl oder Butter oder Gebäck. Das Vesper, gegen Mittag, ist reichhaltig. Das eigentliche Mittagessen setzt sich aus Vorspeise (Salat, Gemüse, Hülsenfrüchte, Suppe), Hauptgericht (Fisch, Fleisch, Gemüsegericht oder Eintopf) und Dessert (Obst, Süßspeisen) zusammen. Dazu werden Wein, Bier oder Wasser getrunken. Das Abendessen besteht meist aus nur einem Gericht (Suppe, Gemüse oder Salat) und Obst als Nachtisch.

Weil es mir ein besonderes Anliegen ist, die vegetarische Facette der spanischen Küche bekannter zu machen, haben mir zusätzlich zu meinen Rezepten und Recherchen Freunde und Köche das Beste, was die spanische Küche an vegetarischen Schätzen zu bieten hat, zukommen lassen. Basis ist die traditionelle Küche, einige Rezepte sind etwas modernisiert, ohne die traditionelle kulinarische Essenz zu verlieren – die perfekte Verbindung von Tradition und Erneuerung.

¡Que aproveche! Guten Appetit!

Margit Kunzke

AUTORIN

FRÜHLING

primavera

MANGOLDTASCHEN MIT ROSINEN

Cocarrois con acelgas y pasas

Selbst mit einer schlichten Gemüsefarce ist diese halbmondförmige Teigtasche eine exquisite Köstlichkeit, die als Tapa, zwischendurch und zum Abendessen gegessen wird. Cocarrois sollen ursprünglich aus der sephardischen Küche stammen.

ZUTATEN

FÜR DEN TEIG

Mehl Type 405

225 ml Wasser

Olivenöl nativ extra

1 Prise Meersalz

1 Prise Zucker

1 Prise Trockenhefe

FÜR DIE FÜLLUNG

1 Zwiebel (ca. 100 g)

500 g Mangoldblätter ohne Stiele (s. Tipp)

1 kleiner Blumenkohl (ca. 600–700 g)

2–3 EL Olivenöl nativ extra

Rosinen

20 g Pinienkerne

Meersalz

¼ TL edelsüßes Paprikapulver (kein geräuchertes)

Olivenöl fürs Backpapier

ZUBEREITUNG

Für den Teig Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz, Zucker und Hefe in eine Schüssel geben. Gut mit den Händen verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein hacken. Mangoldblätter waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen von knapp 1 cm Breite schneiden. Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebelwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. Mangoldstreifen zugeben und 2–3 Minuten mitbraten. Blumenkohlröschen, Rosinen und Pinienkerne in die Pfanne geben. Mit Salz und Paprikapulver würzen. Ca. 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis der Mangold zusammengefallen ist. Vom Herd nehmen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Portionen von ca. 40–50 g abtrennen. Zu kleinen Kugeln formen. Kugeln auf einem bemehlten Backbrett zu Kreisen von ca. 15–16 cm Durchmesser und ca. 5 mm Dicke ausrollen. Je 1–2 EL Füllung daraufgeben und zusammenklappen. Teigränder fest andrücken und durch Krendeln verschließen: Bei einem Ende der Cocarrois anfassen und den Teig am Rand einzuschlagen beginnen. Dabei den Teig etwas hochziehen und mit dem Daumen überschlagen. Mit dem Zeigefinger von unten gegendrücken. In gleicher Weise fortfahren, d.h. hochziehen und umschlagen, bis zum Ende der Cocarrois.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Backpapier ganz dünn mit Öl einpinseln. Cocarrois mit der glatten Seite nach unten auf das Blech legen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 °C ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

VARIANTEN

Statt Mangold jungen Spinat oder Romanasalat nehmen.

TIPP:

Die Stiele vom Mangold kann man für ausgebackene Mangoldstiele verwenden.

GETRÄNK:

junger Weißwein (Chardonnay), DO Navarra

SPINATKROKETTEN MIT BLAUSCHIMMELKÄSE

Croquetas de espinacas con queso azul

Eine Kleinigkeit, einfach, goldbraun, knusprig, aromatisch, schmackhaft – die Krokette ist ein Glücksmoment, ein paradiesischer Happen, schwärmt der Gastronomie-Journalist Miguel A. Román. Traditionell isst man Kroketten mit den Fingern.

ZUTATEN

400 g Blattspinat

Meersalz

1 Schalotte

75 g Butter

Mehl Type 405

250 ml Milch

Blauschimmelkäse, am besten queso de Cabrales aus Asturien, ersatzweise bleu d’Auvergne

1–2 Eier

Semmelbrösel zum Panieren

Olivenöl nativ extra zum Frittieren (ca. 400 ml für eine Pfanne von 26 cm Ø)

ZUBEREITUNG

Grobe Stiele des Spinats entfernen. Spinat waschen und tropfnass in einen Topf geben. Leicht salzen und 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten, abtropfen lassen und mit den Händen kräftig das restliche Wasser herausdrücken. Fein hacken.

Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotte bei schwacher Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Spinat zugeben. 2–3 Minuten mitschwitzen. Dann das Mehl gut einrühren. 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Milch dazugeben. Es soll eine grüne Béchamel entstehen, die dick genug ist, um daraus Klößchen zu formen. Zerbröselten Käse zugeben und verrühren, damit er schmilzt. Wenn der Käse geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen. Masse gut abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen noch 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Masse gut gekühlt ist, mit nassen Händen tischtennisballgroße Klößchen oder längliche Kroketten formen. Zuerst in verschlagenem Ei wälzen, dann in Semmelbröseln. Nebeneinander auf einen Teller legen und noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Reichlich Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Spinatkroketten in sehr heißem Öl (155–170 °C) portionsweise ca. 2–3 Minuten rundum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schön heiß servieren.

TIPPS:

Das Geheimnis aller spanischen Kroketten ist die gute Kühlung. Je länger und besser der Krokettenteig gekühlt wird, desto leichter lassen sich die Kroketten nachher frittieren.

Frittieren sollten Sie immer portionsweise maximal 2–3 Stück, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt. Denn dann saugt sich die Panade mit Öl voll. Ist das Öl zu heiß, öffnen sich die Kroketten.

GETRÄNK:

gereifter Weißwein (Chardonnay crianza), DO Penedès

KÄSEKROKETTEN MIT ZWIEBELN

Croquetas de queso y cebolla caramelizada

Gefüllt mit würzig-pikantem Ziegenkäse und süßen Zwiebeln und knusprig frittiert sind diese Kroketten ein kleiner Hochgenuss.

ZUTATEN

FÜR DIE KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN

750 g weiße Zwiebeln

Olivenöl nativ extra

1 Prise Meersalz

4–5 EL Zucker

Sherryessig reserva, ersatzweise Balsamicoessig aus Modena

FÜR DIE KROKETTEN

200 g Ziegenkäserolle

ca. 700 ml Milch

50 g Butter

Mehl Type 405

Olivenöl nativ extra zum Frittieren (ca. 400 ml für eine Pfanne von 26 cm Ø)

Meersalz

2 Eier

Semmelbrösel zum Panieren

ZUBEREITUNG

Zwiebeln schälen, halbieren und in 2 mm dünne Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. Zwiebeln und Salz zugeben. Bei ganz schwacher Hitze zugedeckt ca. 40–45 Minuten köcheln. Die Zwiebeln müssen glänzen und durchsichtig und sehr weich sein. Zucker zugeben. Zwiebeln bei starker Hitze karamellisieren. Dabei ständig rühren, bis die Zwiebeln goldfarben sind. Mit Balsamicoessig ablöschen. Wenn die Flüssigkeit zu dickflüssig wird, noch etwas Wasser zugeben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abschütten.

Für die Käsekroketten die Rinde des Ziegenkäses entfernen. Käse etwas zerkleinern. Milch erwärmen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl sieben und mit dem Schneebesen in die geschmolzene Butter einrühren. Ca. 3–4 Minuten rühren. Nach und nach unter stetigem Rühren die erwärmte Milch angießen. Käse und karamellisierte Zwiebeln gut unterrühren. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln, salzen. Masse in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Aus der kalten Masse mit feuchten Händen längliche, ca. 5–7 cm lange Kroketten formen. Zuerst in verschlagenem Ei, dann in Semmelbröseln wälzen. Nebeneinander auf einen Teller legen und noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Reichlich Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Kroketten portionsweise 2–3 Minuten im heißen Öl (155–170 °C) rundum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren.

TIPPS:

Zu den knusprigen Kroketten schmeckt ein knackiger Salat.

Vorbereitete, fertig panierte Kroketten lassen sich auch gut einfrieren. Im Kühlschrank auftauen lassen und gut gekühlt frittieren.

GETRÄNK:

junger Weißwein (Sauvignon blanc), DO Rueda

GEBRATENE ARTISCHOCKEN

Alcachofas fritas

Dieses Gericht ist eine der einfachsten und köstlichsten Arten junge Artischocken zuzubereiten und zu genießen.

ZUTATEN

Artischocken, am besten Blanca de Tudela (ersatzweise Romanesco)

Olivenöl nativ extra oder Sonnenblumenöl

Meersalz

1 Zitrone

ZUBEREITUNG

Äußere, harte Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Eventuell vorhandenes Heu mit einem Löffel entfernen. Spitze der Artischocken großzügig abschneiden. Ende des Stiels abschneiden und Stiel dünn schälen. Artischocken längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken im heißen Öl von beiden Seiten jeweils ca. 4–5 Minuten goldbraun braten. Sie dürfen auch leicht knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und etwas Zitronensaft beträufelt heiß verzehren.

VARIANTE

Besonders wohlschmeckend werden die Artischocken, wenn man sie direkt in der Glut eines Grillfeuers oder Kamins brät. Dazu schneidet man den Stiel ab, klopft die Artischocken mit der Spitze kräftig auf den Tisch, damit sie sich etwas öffnen, bestreut sie innen mit Salz und träufelt etwas Olivenöl ins Innere. Dann stellt man die Artischocken mit dem Boden nach unten direkt in die Glut und brät je nach Größe ca. 8–12 Minuten. Mit einer