Gastro-Coaching 2 (HRV): Basics & Essentials

…

1. STRAST

Uspješnog gastronoma, odnosno uspješnu gastronomkinju odlikuje talent za različitosti. Vi ste svestrani jer radite u jedinstvenoj struci koja od Vas zahtjeva jednostavno sve. Vi ste kuhar, financijski stručnjak, specijalist za pića, knjigovođa, stručnjak za hranu, rukovoditelj, majstor, zabavljač, psihoterapeut … i… i… i.

Svejedno je, da li vodite restoran s pet zvjezdica ili se vozite u vozilu s brzim jelima po Berlinu: Bavite se s jednim od najtežih poslova, a on izravno ovisi o tržištu, konkurenciji i naravno, o kupcima. Osim Vaše stručne kompetentnosti, Vaše ambicije i Vašeg (nadamo se) istaknutog smisla za precizno rukovođenje, u obilju osobina jedna je osobito značajna: Vaša strast.

„Vjeruj mi da je jedan sat uzbuđenja značajniji od

godine ravnomjernog i ujednačenog prolaženja

života."

Christian Morgenstern

Kad sve glatko teče, gosti su brojni i zadovoljni, tada su strast i motivacija očita stvar. No, ne ide svaki dan po planu. Nije svaki gost prijatelj. Niti je svaki prijatelj osoba koja će Vas podržati.

Nije svaki suradnik motiviran kao što bi možda trebao biti. A Vi? Zašto ste kupili ovu knjigu? Nitko ne ulaže vrijeme i novac ako ne mora. Da pogodim: Vaš posao prolazi lagani pad, potrebno ga je potaknuti, uvesti neke svježe ideje, aktualna obilježja … ili zaostaje s dosljednim računovodstvom, trpi nedostatak stvarnih koncepata?

Molim Vas, oprostite radi moje iskrenosti, ali od ulizivanja nećemo ništa dobiti. Ovo je samo između nas dvoje i nema smisla pričati u rukavicama. Ili? Dakle, bez obzira na razlog zbog kojeg ste uložili vrijeme i novac da bi pročitali ovu knjigu, prvo što biste trebali sami sebe pitati je: Zašto se svakodnevno borim sa svim tim teškoćama? Zašto sam se svojedobno odlučio za ovaj posao?

BITI UVIJEK LJUBAZAN JE DUGOROČNO

ISCRPLJUJUĆE

Bez panike, ovdje se ne radi o trendu „dance your name" ili o ezoteričkom širenju svijesti, nego o jednostavnom pitanju: Što Vas to pokreće da svaki dan otvarate svoj prostor, da se veselite svojim gostima i da slušate svoje zaposlenike?

Jer, u pravilu, Vi ste taj/ta koji mora imati uho za svakoga. Neki gosti prigovaraju, a neki zaposlenici imaju probleme.

Vi ste taj ili ta koji se brine za sve i svakoga, a pri tome bi, naravno, trebali biti uvijek ljubazni i nasmijani. Da, trebali bi! Međutim, postoje razdoblja kad se osjećamo iscrpljeno i nekako bez ideja. To je posljednje upozorenje da Vam je potrebno malo odmora. Uzmite si nekoliko sati za sebe. Idite u prirodu, provozajte se automobilom kroz prirodu ili uživajte u jednoj čaši dobrog vina … i tad si postavite pitanje:

ŠTO ME POKREĆE?

Priuštite svojim živcima malo odmora i usredotočite se na svoje potrebe, svoje vizije i na razlog zašto ste postali gastronom.

I, je l' bolje? Tek kad ste u miru sa samim sobom i kad imate dovoljno snage, možete biti tu za druge. I to jeu konačnici to što čini ovu jedinstvenu struku. Ovdje smo za svoje goste, nudimo im nešto posebno što ne mogu dobiti kod kuće. Mi se brinemo o tome da je ljudima dobro, da se osjećaju ugodno. Mi stvaramo nezaboravno iskustvo kupcu.

U tom pogledu strast igra važnu ulogu u odnosu na Vaše goste, a time i na Vaš uspjeh. Vaša kuhinja može biti itekako dobra, ali ako se hrana predstavlja bez volje tada se nemojte čuditi padu prometa.

Današnji gost pored dobre hrane i pića ponajprije traži doživljaj. Najesti se može i kod kuće. On želi uživati, opustiti se, osjećati da se netko o njemu brine … i na taj način biti jedinstven.

ISKUSTVO KUPCA

Jeste li ovo već doživjeli? Spremni ste posjetiti i platiti uslugu u restoranu, a posluženi ste hladno i bezlično od strane osoblja. U Vama se širi osjećaj da niste dobrodošli. Čak i ako je hrana bila odlična, teško da ćete ga preporučiti dalje, a kamoli vratiti se.

Sasvim je druga situacija, kada se prema Vama odnose izuzetno prijateljski i ljubazno, kada Vam gotovo svaku želju iščitaju s usana. Čak i ako hrana nije bila najbolja, otići ćete s pozitivnim osjećajem kući. Jer znate da su se u tom restoranu radovali što su Vas ugostili.

ČINJENICA: Svatko želi biti jedinstven. Stoga počnite već s pozdravom, u naumu da prenesete točno taj osjećaj na svog gosta. I sami znate kakav prazan osjećaj ostavlja neljubazna i bezosjećajna posluga. Svi ljudi (u pravilu) imaju potrebu da se prema njima odnosimo uljudno i ljubazno.

Tada uživaju u svom boravku kod Vas i idu sretni i zadovoljni svojim putem.

BUDITE ZAHVALNI!

Stoga se uvijek prisjetite sljedećeg: Gost ima mogućnost izbora između različitih restorana. Ako dođe k Vama, tada biste mu trebali pokloniti ljubaznost, poštovanje i pažnju. Budite zahvalni na njegovom posjetu i učinite sebe i svoje osoblje svjesnima da upravo taj gost financira Vaš najam kao i plaće, te da značajno doprinosi tome da i sutra vaš prostor postoji.

MOJ SAVJET: Pokažite svojim gostima zahvalnost! Osobno pozdravite svakog gosta – možda uz malo pažnje iz kuhinje ili aperitivom na račun kuće. Ponekad je već ljubazan razgovor početak duge gostoljubivosti. Uvježbajte i svoje osoblje, jer samo se zadovoljni gosti vraćaju, pozitivno govore o Vama i dovode nove goste.

KONTROLNA LISTA: STRAST

Što me pokreće?

Zašto se svakodnevno borim sa svim tim teškoćama?

Zašto sam se svojedobno odlučio za ovaj posao?

Jesam li zahvalan?

Kakav je pozdrav u našem restoranu?

Što zna moje osoblje o zahvalnosti?

Kakvu pažnju pridodajem svojim gostima?

Da li poznajem svoje potrebe i da li tu i tamo uzmem malo odmora?

Jesam li svjestan da sam ja središte svojeg poslovanja?

Da li znam da mogu biti u potpunosti tu za svoje goste i osoblje, samo kada sam u redu?

Što radim za svoju vlastitu dobrobit?

Kojim se konkretnim aktivnostima planiram do kad baviti?

2. TRŽIŠTE

„Prigovor o snazi konkurencije je u stvarnosti obično samo prigovor o nedostatku ideja.", navodno je jednom rekao njemački industrijalac i pisac Walter Rathenau. Kod ove izreke se nipošto ne radi o lanjskom snijegu. Upravo suprotno! Samo onaj koji je kreativan, usmjeren na kupca i kvalitetan u tome što svojim gostima nudi, taj će biti i zadovoljan punom kućom i dobrim prometom. Nerijetko opada taj kredo u gastronomskoj praksi i u prenatrpanom rasporedu.

KONKURENCIJA NE SPAVA!

Upravo je u velikim gradovima tržište iznimno konkurentno. Konkurencija postaje postepeno sve jača. Ne govore ekonomisti uzalud da se u gastronomskoj djelatnosti javlja tzv. konkurentno tržište. Previše ugostitelja dijeli jednu klijentelu koja se stalno mijenja i koja je postepeno sve zahtjevnija. Svaki stanovnik Berlina, Hamburga, Münchena, Leipziga, Kölna ili Rostocka poznaje taj problem: ponuda je uravnotežena i raznolika, a potražnja hirovita i sezonski oscilira.

Što možete učiniti po tom pitanju? Pridružiti se nerealnom spuštanju cijena? Gurnuti glavu u pijesak? Svakih nekoliko tjedana izokrenuti svoj koncept ili radije pričekati i vidjeti što će se dogoditi?

Da bi bili sposobni djelovati, potrebno je prije svega steći odgovarajuće znanje o tome što se događa