Швидке консервування. Холодне і гаряче. Овочі, гриби, зелень, фрукти, ягоди (Shvidke konservuvannja. Holodne і garjache. Ovochі, gribi, zelen', frukti, jagodi)

Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля»

2016

ISBN 978-617-12-0704-2 (epub)

Жодну з частин цього видання не можна копіювати або відтворювати в будь-якій формі без письмового дозволу видавництва

Електронна версія зроблена за виданням:

УДК 641/642

ББК 36.991

Ш33

Дизайнер обкладинки Юлія Сорудейкіна

ISBN 978-617-12-0519-2

© DepositPhotos.com / sarsmis, ddsign_stock, rezkrr, belchonock, Wiktory, обкладинка, 2016

© Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля», видання українською мовою, 2016

© Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля», художнє оформлення, 2016

r003_ua.jpg Вступ r004_ua.jpg

У цій книзі зібрано рецепти смачних домашніх заготівель, приготування яких не потребує значних зусиль. Тут ви знайдете безліч способів консервування смачних маринованих огірків і помідорів, апетитних салатів, ніжної ікри, лечо, різноманітних закусок, які будуть доречними навіть на святковому столі, а також традиційних солінь, квашенини і, звичайно ж, солодких заготівель із фруктів та ягід.

Секрет приготування вдалих домашніх заготівель, які добре зберігаються, полягає в дотриманні нескладних правил. Насамперед це чистота. Банки і кришки для заготівель необхідно ретельно вимити. Для цього Ікраще використовувати розчин харчової соди (10 г соди на 1 л води), оскільки сода, на відміну від магазинних мийних засобів, не має запаху і добре виполіскується. Деякі господині використовують замість соди гірчичний порошок, який теж чудово очищує банки.

Ретельно вимиті банки необхідно стерилізувати. Робити це можна за допомогою пари, надягнувши банку на носик чайника, що кипить, і потримавши 15—20 хв, — так миють банки невеликої місткості. Великі банки зручно стерилізувати, використовуючи спеціальну кришку з отвором. Її необхідно покласти на каструлю з окропом, зверху встановити банку горлечком в отвір і тримати 15—20 хв. Стерилізацію можна вважати завершеною, коли по стінках банки почне стікати вода. До таких способів вдаються, коли необхідно стерилізувати невелику кількість банок.

Щоб стерилізувати одразу кілька банок, зручно використовувати духову піч. Чисті сухі банки необхідно встановити на решітку в холодній духовій печі, повільно її нагріти до 150 °С, вимкнути і дати банкам остигнути.

Банки невеликої місткості також можна стерилізувати в мікрохвильовій печі. Для цього в банки необхідно налити трохи води і нагрівати їх у мікрохвильовій печі за максимальної потужності протягом 2—3 хв. При цьому не можна допускати, щоб вода википіла.

Кришки для консервування також необхідно ретельно вимити і стерилізувати — опустити їх в окріп на кілька хвилин.

Ще один спосіб — стерилізація банок і кришок за допомогою спирту, горілки або оцту. Цей спосіб зручний для банок невеликої місткості із закрутними кришками. У чисту суху банку потрібно влити 50 мл спирту або оцту, закрити кришкою й енергійно струснути, щоб рідина покрила всю поверхню. Потім спирт або оцет вилити (його можна повторно використовувати для стерилізації інших банок). Під час використання оцту необхідно бути обережним, щоб не вдихнути пару.

Наповнені овочами або фруктами банки найчастіше стерилізують в окропі. На дно великої каструлі укладають рушник (або серветку з тканини). На нього ставлять банки, щоб вони не торкалися одна одної. У каструлю наливають воду такої самої температури, що й уміст банок (оскільки банки можуть лопнути). Вода повинна доходити до плічок банок, не вище, щоб під час кипіння вона не потрапляла всередину. З цією ж метою банки накривають кришками. У рецептах вказано час для стерилізації банок стандартної місткості, в іншому разі його треба відповідно збільшити або зменшити. Крім того, можна стерилізувати заповнені банки в духовій печі. Для цього їх потрібно встановити на решітку або деко, помістити в теплу духову пічку, поступово довести температуру до 120 °С і тримати там стільки, скільки вказано в рецепті. До цього способу вдаються під час стерилізації салатів та ікри. Гарячі банки необхідно діставати з духової пічки, обернувши сухим рушником, ставити на суху і теплу поверхню, оскільки вони можуть тріснути.

Закупорені банки потрібно добре укутати для самостерилізації. Багато господинь не вдаються до стерилізації, особливо якщо в рецепті рекомендовано не раз заливати вміст банок окропом або використовувати велику кількість оцту.

Ретельного підготування потребує і сировина. Овочі необхідно вимити, коренеплоди очистити. Фрукти і ягоди (за винятком малини) теж необхідно добре вимити, а гриби замочити перед чищенням, щоб позбутися піску і бруду, а потім іще раз вимити. Пошкоджені ділянки у овочів і фруктів необхідно зрізати. Для консервування небажано використовувати овочі з ознаками гнилі, а якщо такі продукти все ж використовуєте, слід збільшити час їх термічного обробляння або стерилізації. Для маринування рекомендують підбирати овочі й фрукти одного розміру, щоб вони рівномірно просочилися маринадом зі спеціями. Кількість і склад спецій можна обирати до смаку, створюючи власні кулінарні шедеври.

Інгредієнти в рецептах вказані в грамах. Нагадаємо, що 1 столова ложка вміщує: солі — 30 г, цукру — 25 г, оцту — 15 мл; 1 чайна ложка — 10 г солі, 8 г цукру і 5 мл оцту.

Приємного і легкого вам приготування!

Мариновані овочі, фрукти й гриби

Консервовані огірки в НВЧ-печі

1,2—1,5 кг огірків, 2 зонтики кропу, 20 г кореня хрону, 20 г часнику, 30 мл горілки, по 6 горошин духмяного й чорного перцю

Для розсолу: 1 л води, 30 г солі, 10 г цукру

Рецепт розрахований на 2 банки місткістю 1 л. Огірки замочити на 2 год. На дно стерилізованих банок укласти по зонтику кропу, шматочки кореня хрону, горошини перцю, очищений часник. Щільно викласти огірки. Для розсолу воду довести до кипіння, зняти з вогню, розчинити в ній сіль і цукор. Влити в банки, не доливаючи до Ікраю 2 см. Поставити банки у НВЧ-піч на 3—5 хв за максимальної потужності. Розсіл у банках має закипіти, точний час залежить від потужності НВЧ-печі. Тільки-но рідина закипить, банки вийняти, влити в кожну по 15 мл горілки. Одразу ж банки закрутити, перевернути й остудити.

Консервовані огірки

1,8—2,2 кг огірків, 50 г часнику, листки чорної смородини, вишні й хрону, 6—7 горошин чорного перцю, насіння кропу

Для маринаду: 60 г солі, 100 г цукру, 70 мл 9 %-ного оцту

Рецепт розрахований на банку місткістю 3 л. Огірки замочити на 2 год. На дно банки викласти ошпарене листя смородини, вишні й хрону. Щільно укласти огірки, додати очищений часник і спеції. Залити окропом, накрити кришкою й залишити до остигання. Воду злити, додати в неї сіль і цукор, довести до кипіння, влити оцет. Одразу ж залити гарячий маринад у банку й закрутити. Укутати до повного остигання.

Огірки у виноградному листі

1,5—1,8 кг огірків, виноградне листя

Для маринаду: 1 л води, 300 мл яблучного соку, 50 г цукру, 50 г солі

Огірки ошпарити окропом і одразу ж опустити в холодну воду. Виноградне листя ошпарити. Кожен огірок загорнути у виноградний листок і покласти в стерилізовану банку. Довести до кипіння воду із соком, сіллю й цукром. Влити маринад у банку, залишити на 15—20 хв. Потім маринад злити, знову довести до кипіння, влити в банку й одразу ж закрутити й остудити.

Огірки з морквою солодкі

1,5—1,8 кг огірків, 100 г моркви, 20 г гострого перцю, зонтики кропу, лавровий листок, чорний перець

Для маринаду: 1 л води, 50 г солі, 150 г цукру, 150 мл 9 %-ного оцту

Огірки замочити на 2 год. Моркву й гострий перець нарізати кружальцями й укласти на дно підготовлених банок. Зверху викласти огірки та спеції. Для маринаду довести до кипіння воду із сіллю й цукром, зняти з вогню й додати оцет. Влити гарячий маринад у банки. Стерилізувати банки місткістю 1 л протягом 10 хв, 2 л — 15 хв, 3 л — 25 хв. Банки закрутити, перевернути й остудити.

Огірки гострі з хроном

2 кг огірків, 50—60 г кореня хрону, 10 г перцю чилі, листки хрону

Для розсолу: 1,4—1,5 л води, 60 г солі, 30 г цукру, щіпка насіння кропу

Рецепт розрахований на 3 банки місткістю 1 л (або 1 банку місткістю 3 л). Огірки замочити на 2 год. Корінь хрону нарізати тонкою соломкою, перець чилі — кільцями. На дно підготовлених банок викласти листки хрону. Зверху викласти огірки, перекладаючи нарізаними хроном і чилі. Залити банки окропом до самого верху, залишити на 15 хв. Злити воду, довести до кипіння й знову влити в банки на 15 хв. У воду, злиту з огірків, додати насіння кропу, сіль і цукор, довести до кипіння й прогріти 1 хв. Влити розсіл у банки, закрутити, перевернути й остудити.

Консервовані огірки з пряною зеленню

1,8—2 кг невеликих огірків, по 4—5 гілочок кропу, петрушки, зеленого базиліку, селери, 1 гілочка м’яти, 2 листки хрону, по 6—8 листків вишні й дубу

Для розсолу: 1 л води, 50 г солі

Огірки замочити на 2 год. Пряну зелень і листки вишні й дубу розділити на 3 частини. Викласти половину зелені й листки вишні й дубу на дно сухих стерилізованих банок. Наповнити банки огірками до половини, укласти ще половину зелені й знову викласти огірки. Накрити рештою зелені. Банки з огірками залити окропом і залишити на 10 хв. Потім воду злити, довести до кипіння й знову влити в банки. Втретє у воду додати сіль. Влити розсіл у банки, закрутити, перевернути й остудити.

Огірки, мариновані в огірковій масі

1,2—1,4 кг невеликих огірків, 20 г кореня хрону, 5—6 горошин чорного перцю, листки чорної смородини та хрону, насіння кропу

Для маринаду: 1—1,2 кг великих огірків, 50 г часнику, 50 г солі, 20 г цукру, 45 мл 9 %-ного оцту

Великі огірки й часник натерти або подрібнити у блендері. Додати сіль, цукор, оцет і залишити на 30—40 хв, щоб маса пустила сік. На дно стерилізованих банок укласти листки смородини й хрону, тертий корінь хрону, насіння кропу й перець горошком. Викласти невеликі огірки. Залити огірковою масою. Стерилізувати банки місткістю 1 л протягом 12—15 хв. Банки закрутити, перевернути й укутати до остигання.

Огірки, мариновані в огірковому соку

1,2—1,5 кг невеликих огірків, 20 г часнику, 20—25 г кореня хрону, 1 листок хрону

Для маринаду: 1 л огіркового соку, 30 г солі, 20 мл 9 %-ного оцту

На дно стерилізованих банок покласти листок хрону, часник і корінь хрону, нарізаний кружальцями. Щільно заповнити банку огірками. Залити окропом, залишити на 10 хв, потім воду злити. Довести до кипіння огірковий сік із сіллю, зняти з вогню й влити оцет. Залити гарячим маринадом банки з огірками, банки закрутити, перевернути й залишити до остигання.

Огірки кисло-солодкі

600—650 г огірків, 30 г цибулі, 10 г часнику, 15—20 г зелені кропу й петрушки, 3—4 горошини перцю, 2 бутони гвоздики, 1 лавровий листок

Для маринаду: 1 л води, 75 г цукру, 45 г солі, 50 мл 9 %-ного оцту

Кількість інгредієнтів розрахована на банку місткістю 1 л. Огірки замочити на 2 год. Потім викласти їх у банку, перекладаючи нарізаною цибулею, часником і зеленню, додати спеції. Для маринаду довести до кипіння воду із сіллю й цукром. У банку влити оцет, залити гарячим маринадом. Накрити кришкою. Стерилізувати 8—9 хв. Потім закрутити банку кришкою, перевернути й остудити.

Огірки «Смарагдові»

2 кг огірків, пряна зелень і спеції до смаку

Для маринаду: 1,5 л води, 50 г солі, 75 г цукру, 10 г лимонної кислоти, 50 мл горілки

Огірки обдати окропом і одразу ж опустити в дуже холодну воду. Укласти щільно в банку місткістю 3 л, перекладаючи пряною зеленню, додати спеції. Для маринаду розчинити в окропі сіль, цукор і лимонну кислоту. Залити маринадом огірки, залишити на 5 хв. Злити рідину, довести до кипіння й знову влити в банку на 5 хв. Злити, довести до кипіння, влити доведений до кипіння у банку, додати горілку й закрутити.

Огірки, мариновані холодним способом із гірчицею

2 кг огірків, 2—3 зонтики кропу, 1 листок хрону, 5—6 листків чорної смородини, 7—8 листків вишні, 20 г часнику, 5 г гірчичного порошку

Для розсолу: 1 л води, 100 г солі

Ретельно вимити огірки й листки. На дно чистої банки покласти листки, кріп і часник. Зверху щільно викласти огірки. Сіль розчинити в теплій воді. Влити розсіл у банку, зверху посипати гірчичним порошком. Банку накрити кришкою, поставити на тацю або тарілку, залишити за кімнатної температури на 4—5 днів. За цей час на огірках з’явиться легкий наліт. Злити рідину з огірків. Залити холодною водою й знову злити, щоб видалити весь наліт. Знову залити огірки холодною водою, щоб вона трохи виплеснулася (у банці не повинно залишитися пухирців повітря). Сіль більше додавати не потрібно. Банку закрутити й зберігати в холодному місці. Періодично перевіряти, щоб кришки не здулися. Огірки будуть готові через місяць.

Огірки в щавлевому маринаді

1,5 кг огірків, 15 г часнику, по 5 листків чорної смородини й вишні, 2 зонтики кропу

Для маринаду: 800 мл води, 400 г листків щавлю, 50 г солі, 30 г цукру

Огірки замочити на 2 год. Потім викласти їх у банки, перекладаючи часником, кропом і листками смородини й вишні. Залити окропом, залишити на 15 хв, злити. Для маринаду щавель дуже дрібно нарізати, залити водою, довести до кипіння. Додати сіль і цукор. Влити доведену до кипіння суміш у банки, закрутити, перевернути й остудити.

Мариновані огірки

600—650 г огірків, 20—30 г цибулі, 10 г часнику, 15—20 г зелені (кріп, естрагон, базилік), 1 листок хрону, 1 лавровий листок, 2—3 горошини чорного перцю, 15 мл 9 %-ного оцту

Для розсолу: 1 л води, 60 г солі, 25 г цукру

Рецепт розрахований на банку місткістю 1 л. На дно банки налити оцет, покласти нарізану кільцями цибулю, часник, зелень і спеції. Наповнити банку огірками. Довести до кипіння воду із сіллю й цукром. Залити доведеним до кипіння розсолом огірки. Накрити банку кришкою, стерилізувати 7—8 хв. Потім банки закрутити, перевернути й остудити.

Огірки як бочкові

2 кг огірків, 20 г часнику, 10—15 г кореня хрону, 2 зонтики кропу, листки хрону й чорної смородини, 5 г дубової кори

Для розсолу: 1 л води, 60 г солі

Огірки замочити на кілька годин. На дно банок, ошпарених окропом, покласти листки чорної смородини, нарізаний корінь хрону, часник, зонтики кропу, дубову кору. Наповнити банку огірками, накрити листком хрону. Для розсолу довести до кипіння воду із сіллю, остудити. Влити холодний розсіл у банки, накрити їх марлею і поставити на тацю. Залишити для шумування на 2—3 дні за кімнатної температури. За цей час огірки змінять колір й набудуть характерного смаку. Злити з огірків розсіл в окрему ємність. Залити банки з огірками окропом, залишити на 2—3 хв і повторити процедуру. Злитий розсіл довести до кипіння, влити в банки, закрутити, перевернути й остудити.

Мариновані корнішони

1 кг корнішонів, 20 г часнику, листки естрагону, 5—6 горошин чорного перцю

Для маринаду: 1 л води, 60 г солі, 20 г цукру, 40 мл 9 %-ного оцту

Щільно укласти в банки огірки, додати нарізаний часник, естрагон і горошини перцю. Залити окропом, залишити на 20—30 хв. Воду злити й використати для приготування маринаду. Додати у воду сіль і цукор, довести до кипіння, влити оцет і зняти з вогню. Одразу ж влити маринад у банки, закрутити, перевернути й залишити до остигання.

Огірки «Ностальгія»

1,5—1,7 кг огірків, 30 г часнику, листки хрону, вишні, чорної смородини, 5—6 горошин духмяного перцю, зонтик кропу

Для маринаду: 1 л води, 200 мл 9 %-ного оцту, 30 г солі, 80 г цукру

Огірки укласти в банки, перекладаючи листками хрону, вишні й чорної смородини, додати часник і спеції. Залити окропом, залишити на 10 хв, потім воду злити. Для маринаду довести до кипіння воду із сіллю й цукром. Зняти з вогню, влити оцет. Залити банки гарячим маринадом, одразу ж банки закрутити, перевернути й остудити.

Мариновані корнішони «Пряні»

2 кг корнішонів, 5—10 г свіжого гострого перцю, 10—15 бутонів гвоздики, 6 лаврових листків, 5 г меленої кориці, по 6—8 горошин чорного й духмяного перцю

Для маринаду: 1 л води, 40 г солі, 75 г цукру, 100 мл 9 %-ного оцту

Корнішони, нарізаний кільцями гострий перець і спеції укласти в стерилізовані банки. Залити окропом на 20 хв. Воду злити, виміряти її об’єм і використати для приготування маринаду. Додати у воду сіль, цукор, довести до кипіння, влити оцет і зняти з вогню. Влити маринад, що кипить, у банки, одразу ж банки закрутити, перевернути й залишити до остигання.

Консервовані огірки з лимонною кислотою

2 кг огірків, 40 г часнику, 20 г кореня хрону, 4—5 листків чорної смородини, 1 листок хрону, 2 зонтики кропу, 2 лаврових листки, 6—7 горошин чорного перцю

Для маринаду: 1 л води, 50 г солі, 25 г цукру, 5 г лимонної кислоти

Огірки замочити на 3—4 год. Потім викласти в стерилізовані банки, перекладаючи зубцями часнику, скибочками кореня хрону, листками й кропом, додати спеції. Змішати всі інгредієнти для маринаду й довести до кипіння. Банки з огірками залити маринадом, що кипить, і стерилізувати: місткістю 1 л — 15 хв, 2 л — 25 хв, 3 л — 35 хв. Закрутити банки кришками, перевернути й остудити.

Огірки з овочами по-чеськи

500—600 г невеликих огірків, 70 г моркви, 50 г цибулі, 10—15 г кореня хрону, 10—15 г зелені кропу, 75 мл 9 % -ного оцту, 20 г солі, 75 г цукру, 1 лавровий листок, 3—5 г зерен гірчиці, по 2—3 горошини чорного й духмяного перцю

Рецепт розрахований на банку місткістю 1 л. Огірки замочити на 3—4 год. Моркву й корінь хрону нарізати кружальцями, цибулю — кільцями, кріп подрібнити. Щільно укласти огірки в банку, пересипаючи овочами й зеленню, додати спеції. Усипати сіль, цукор і влити оцет. Банку з огірками залити доверху окропом, стерилізувати протягом 10—15 хв. Потім банки закрутити, перевернути й остудити.

Мариновані огірки по-болгарськи

1—1,2 кг невеликих огірків, 50 г цибулі, 15 г часнику, 1 невеликий листок хрону, 2—3 лаврових листки, по 3—4 горошини духмяного й чорного перцю

Для маринаду: 1 л води, 65 г цукру, 40 г солі, 120 мл 9 %-ного оцту

Огірки замочити на 3—4 год. Потім укласти в банки, перекладаючи нарізаною цибулею і часником, додати спеції, накрити невеликим листком хрону. Влити окріп, залишити на 15 хв. Воду злити й використати для приготування маринаду. Додати в неї сіль, цукор, довести до кипіння. Влити оцет і зняти з вогню. Залити гарячим маринадом банки, одразу ж банки закрутити, перевернути й остудити.

Огірки як магазинні

600 г огірків, 1 зонтик кропу, 15 г часнику, 5 г зерен гірчиці, 50 мл оцту, 15 г солі, 20 г цукру

Інгредієнти зазначені для банки місткістю 1 л. Огірки замочити на 2 год. На дно стерилізованої банки налити оцет, покласти кріп і часник. Наповнити банку огірками, усипати гірчицю, сіль і цукор. Залити банку доверху окропом, стерилізувати протягом 5—7 хв. Потім банки закрутити, перевернути й остудити.

Огірки, консервовані з яблуками

1,5—1,8 кг огірків, 400—500 г кислих яблук, листки чорної смородини й вишні

Для розсолу: 1 л води, 50 г солі, 50 г цукру

Огірки замочити на 3—4 год. Яблука, не очищаючи, нарізати скибочками й вирізати насіння. На дно банок покласти половину листків смородини й вишні. Зверху викласти яблука й огірки, накрити листками, що залишилися. Залити окропом на 3—5 хв, потім воду злити й повторити заливання. Для розсолу довести до кипіння воду із сіллю й цукром. Влити розсіл, що кипить, у банки, закрутити, перевернути й остудити.

Мариновані огірки з коріандром

1,4—1,5 кг огірків, 15—20 г часнику, 2 лаврових листки, 4 гілочки петрушки

Для маринаду: 1 л води, 60 г солі, 100 г цукру, 100 мл 9 %-ного оцту, 3—4 горошини духмяного перцю, 5 г зерен коріандру

Невеликі огірки замочити на