365 obiadów

Lucyna Ćwierczakiewiczowa

365 obiadów

Warszawa 2017

Spis treści

Od wydawcy

Rozdział I

Zupy

1. Rosół lub bulion czysty

2. Bulion

3. Rosół z cielęciny, kury lub kaczki

4. Rosół rumiany

5. Zupa à la Julienne

6. Rosół ze słodką kapustą

7. Zupa z drobiu purée

8. Krupnik

9. Barszcz czysty

10. Barszcz ze śmietaną

11. Barszcz ze świeżej botwiny postny

12. Zupa pomidorowa klarowna

13. Zupa pomidorowa ze śmietaną

14. Zupa rakowa

15. Zupa ze zwierzyny

16. Zupa szczawiowa

17. Liście szczawiowe na rosole

18. Zupa grochowa

19. Zupa szparagowa

20. Zupa cytrynowa

21. Zupa grzybowa

22. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek

23. Kaszka na grzybowym smaku

24. Zupa biała

25. Zupa biała (karlsbadzka)

26. Zupa z jarzyn

27. Kleik na zupę z rodzynkami i migdałami

28. Zupa ogórkowa

29. Zupa rybna

30. Zupa kartoflana

31. Zupa migdałowa

32. Zupa poziomkowa

33. Zupa z czarnych jagód

34. Zupa wiśniowa

35. Zupa z jabłek lub gruszek

36. Zupa śliwkowa

37. Kapuśniak

38. Kapusta kwaśna na rosole

39. Czarnina

40. Chłodnik

41. Polewka z piwa ze śmietaną

42. Gramatka z piwa

43. Zacierki lub kluski gryczane na mleku

44. Sago na winie

45. Zupa zwana nic na mleku

Rozdział II

Rozmaite dodatki do zup

1. Ryż

2. Makaron

3. Kaszka

4. Kluski francuskie

5. Kluski francuskie bez piany

6. Kluski parzone

7. Kluski krajane

8. Pulpety do rosołu

9. Pulpety do barszczu

10. Uszka do barszczu

11. Pulpety, czyli gałki z pozostałej pieczeni cielęcej

12. Pulpety z ryb

13. Raki nadziewane

14. Jaja w koszulkach

15. Jaja faszerowane

16. Grzanki do zup z parmezanem

17. Grzanki rozmaite

Rozdział III

Sosy

1. Sos kaparowy

2. Sos korniszonowy rumiany

3. Sos pieczarkowy biały

4. Sos serdelowy lub śledziowy

5. Sos ogórkowy

6. Sos szary z rodzynkami

7. Sos szczawiowy

8. Sos szczypiorkowy

9. Sos cebulowy biały zwany à la soubise

10. Sos cebulowy ostry

11. Sos holenderski

12. Sos cytrynowy

13. Sos biały

14. Sos grzybowy

15. Sos pomidorowy

16. Sos śmietankowy

17. Beszamel

18. Sos z soków do budyniu

19. Sos musztardowy

20. Chrzan ze śmietaną

21. Sos tatarski zimny do święconego lub śniadania zimnego

22. Musztarda angielska

23. Masło serdelowe

24. Ćwikła

25. Sos szodonowy

Rozdział IV

Wołowina

1. Sztuka mięsa biała

2. Sztuka mięsa rumiana

3. Sztuka mięsa opiekana

4. Sztufada

5. Sztufada w galarecie

6. Pieczeń huzarska

7. Pieczeń wołowa z rożna

8. Pieczeń wołowa siekana

9. Polędwica

10. Polędwica z rożna z sosem z madery

11. Rostbef

12. Befsztyk

13. Befsztyk po hambursku

14. Kotlety wołowe

15. Kotlety z polędwicy à la française

16. Klops

17. Klops smażony

18. Klops angielski

19. Zrazy faszerowane

20. Zrazy ze śmietaną

21. Zrazy zawijane polskie

22. Zrazy à la Nelson

23. Zraziki na prędce (à la hâte)

24. Zrazy francuskie

25. Pekeflejsz

26. Ozór na szaro

27. Ozór z chrzanem do sztuki mięsa

28. Bigos z pozostałej pieczeni lub mięsa z jabłkami

29. Bigos hultajski z kapustą

30. Kołduny

31. Pierożki z mięsem

32. Flaki

33. Cynadry wołowe

Rozdział V

Cielęcina

1. Pieczeń cielęca

2. Pieczeń cielęca na sposób sarny

3. Szynka z cielęciny

4. Pieczeń cielęca z parmezanem

5. Fricandeau z pieczeni cielęcej

6. Mostek cielęcy nadziewany

7. Potrawa z mostku cielęcego

8. Mostek cielęcy z ryżem

9. Potrawa z pieczonej cielęciny

10. Sznycle cielęce po wiedeńsku

11. Kotlety cielęce bite

12. Kotlety cielęce siekane

13. Kotlety z pozostałej pieczeni cielęcej

14. Krokiety z pozostałej pieczeni cielęcej ze smażoną pietruszką

15. Potrawa z główki cielęcej

16. Nóżki cielęce w galarecie

17. Nóżki cielęce osmażane w cieście

18. Nóżki cielęce na potrawę

19. Kotlety z mózgu cielęcego

20. Wątróbka cielęca pieczona

21. Wątróbka cielęca duszona

22. Budyń z wątróbki cielęcej

23. Główka cielęca à la vinegrette

Rozdział VI

Baranina

1. Pieczeń barania zwyczajna

2. Pieczeń barania duszona ze śmietaną

3. Comber lub pieczeń barania na sposób sarny

4. Kotlety baranie bite

5. Kotlety baranie siekane

6. Mostek barani z ryżem

7. Potrawka z mostku baraniego z sosem pomidorowym

8. Mostki baranie osmażane

9. Potrawka z pieczeni baraniej z agrestem

Rozdział VII

Wieprzowina

1. Schab pieczony

2. Polędwica wieprzowa

3. Kotlety wieprzowe

4. Szynka na gorąco

5. Szynka pieczona

6. Kiełbasy smażone z sosem

7. Kiełbasy w piwie

8. Kiełbasa pieczona

9. Kiszka smażona

10. Prosię pieczone nadziewane

11. Potrawa z prosięcia na biało

12. Potrawka z prosięcia na szaro

13. Rulada z prosięcia

14. Prosię w galarecie

15. Cynadry wieprzowe w maderze

Rozdział VIII

Pasztety, paszteciki i pierogi ruskie

1. Ciasto francuskie do pasztetu, pasztecików lub ciastek

2. Ciasto maślane do pasztecików

3. Pasztet z kuropatw, jabłek, kaczek dzikich, zajęcy kwiczołów lub innej jakiej zwierzyny

4. Oszczędny i łatwy pasztet

5. Potrawa z przodków zajęczych we francuskim cieście

6. Paszteciki do zupy

7. Paszteciki z mózgu we francuskim cieście

8. Paszteciki z mózgu w konchach

9. Paszteciki w kruchym cieście

10. Paszteciki z mózgu w naleśnikach

11. Paszteciki smażone z drobiu (croquettes)

12. Paszteciki z ryb

13. Paszteciki w konchach z łososia, węgorza lub szczupaka

14. Paszteciki z raków

15. Paszteciki postne

16. Paszteciki z grzybów

17. Pierogi ruskie z mięsem

18. Pierogi ruskie z rybą

19. Pierogi ruskie z kapustą słodką

20. Pierogi ruskie z kapustą kwaśną

21. Pierogi ruskie z ryżem

22. Pasztet w pyzie

23. Pasztet na zimno

24. Pasztet na zimno pain de gibier

25. Pasztet z wątróbek na sposób sztrasburski

26. Pasztet na zimno z gęsi

Rozdział IX

Ryby

Uwagi ogólne o rybach

1. Szczupak lub sandacz w całości z sosem pieczarkowym

2. Szczupak duszony z jarzynami

3. Lin lub leszcz duszony w słoninie z jarzynami

4. Szczupak duszony z chrzanem

5. Szczupak faszerowany po żydowsku

6. Wyborny szczupak z rożna

7. Szczupak z pieca w słoninie

8. Szczupak lub sandacz w majonezie w całości

9. Szczupak faszerowany w galarecie

10. Szczupak, sandacz, karp, leszcz lub lin w galarecie

11. Sandacz z pieczarkami, zwany ou gratin

12. Sandacz lub okoń z jajami

13. Sandacz lub okoń z sosem holenderskim

14. Sandacz bez ości smażony

15. Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym

16. Jesiotr pieczony na rożnie

17. Jesiotr marynowany

18. Węgorz smażony z sosem kaparowym lub innym

19. Węgorz marynowany

20. Węgorz w galarecie z rakami

21. Karp na szaro

22. Leszcz z chrzanem z jabłkami

23. Karasie ze śmietaną

24. Szczupak, sandacz, okonie, karasie lub jakiekolwiek ryby smażone

25. Sielawy smażone

26. Śledzie smażone nadziewane

27. Śledzie marynowane

28. Śledzie marynowane na sposób minogów

29. Kotlety z ryb lub śledzi

30. Raki

31. Potrawa z raków

32. Zrazy rybne

33. Salceson z lina

Rozdział X

Drób

1. Indyk pieczony nadziewany

2. Auszpik z indyka lub kapłonów

3. Indyk faszerowany, czyli rolada z indyka

4. Potrawa z pieczonego indyka

5. Pularda z serdelami

6. Potrawa z kur lub kapłonów

7. Majonez z pulard lub kapłonów

8. Potrawa z kurcząt

9. Kurczęta na pieczyste

10. Kurczęta po wiedeńsku

11. Wątróbki z kurcząt lub kaczek w maderze

12. Kaczki pieczone

13. Potrawa z kaczek opiekanych

14. Potrawa z kaczek lub kur z ryżem

15. Potrawa z kaczek z kapustą słodką

16. Gęś pieczona nadziewana

17. Potrawa z podrobów gęsich

Rozdział XI

Zwierzyna

1. Sarna

2. Zając

3. Bażanty kuropatwy i jarząbki

4. Kuropatwy duszone

5. Bekasy i kwiczoły

6. Kaczki dzikie pieczone

7. Potrawa z kaczek dzikich

8. Cietrzew

9. Ptaszki drobne smażone

Rozdział XII

Jarzyny

O używaniu rozmaitych jarzyn

1. Brukiew

2. Buraki

3. Fasola zielona

4. Groch szablasty

5. Groch zielony

6. Groszek zielony suszony

7. Groch cukrowy w strąkach

8. Kalarepa

9. Grzyby duszone ze śmietaną

10. Grzyby suszone jak świeże

11. Kasztany w maśle smażone

12. Gruszki jesienne na jarzynę

13. Jarmuż z kasztanami

14. Kalafiory

15. Karczochy

16. Kapusta włoska

17. Kapusta świeża na kwaśno

18. Kapusta duszona czerwona

19. Kapusta kwaszona

20. Kapusta kwaszona postna

21. Kapusta świeża z jabłkami

22. Kapusta brukselska

23. Kartofle

24. Kapusta nadziewana

25. Kartofle smażone

26. Kartofle ze śmietaną

27. Kartofle à la maître d’hôtel

28. Kartofle z grzybami

29. Pączki kartoflane

30. Kartofle nadziewane grzybami

31. Kartofle z śledziem

32. Purée z kartofli

33. Kartofle po francusku

34. Marchew

35. Rzepa

36. Rydze w maśle

37. Szparagi

38. Szparagi zielone, podane na sposób zielonego groszku

39. Szpinak

40. Szczaw na jarzynę

41. Zielenina

Rozdział XIII

Różne mączne i jajeczne potrawy

1. Makaron włoski z parmezanem

2. Makaron włoski po neapolitańsku

3. Makaron opiekany z szynką

4. Łazanki z serem

5. Kluski gryczane

6. Kluski ze śliwkami i gruszkami

7. Kluski saskie ze świeżymi gruszkami

8. Kluski bawarskie

9. Pierogi ruskie z serem lub powidłami

10. Pierożki gryczane

11. Pierogi leniwe

12. Pierogi z serem

13. Pierogi gotowane z kapustą

14. Pierogi z jagodami

15. Pierogi z wiśniami

16. Pierogi ze śliwkami

17. Pierogi z powidłami

18. Pierogi z grzybami

19. Kotlety z kartofli

20. Kasza na grzybowym smaku

21. Ryż po holendersku

22. Ryż z szafranem po włosku

23. Bliny

24. Grzybek

25. Jaja sadzone na maśle

26. Jaja sadzone na occie

27. Jajka na miękko (à la coque)

28. Prażucha

29. Kasza jaglana opiekana

30. Kasza gryczana prażona

31. Kasza gryczana na sypko

32. Kasza jęczmienna

33. Ryż z sosem pieczarkowym

34. Jajecznica

35. Omlety

Rozdział XIV

Leguminy

1. Naleśniki z konfiturami, jabłkami lub serem

2. Legumina z naleśników

3. Legumina z jabłek w papilotach

4. Omleciki, czyli blinki bez drożdży

5. Budyń z bułki

6. Legumina parzona

7. Legumina chlebowa

8. Omlet biszkoptowy z konfiturami

9. Legumina biszkoptowa

10. Legumina z makaronu

11. Legumina z poziomek

12. Legumina z cytryny lub pomarańczy

13. Omlet (suflet) cytrynowy

14. Legumina czekoladowa

15. Legumina z kwaśnej śmietany

16. Legumina szafranowa

17. Legumina z ryżu

18. Legumina migdałowa z ryżu

19. Legumina z ryżu ze świeżymi owocami

20. Legumina z ryżu z jabłkami

21. Legumina krakowska

22. Legumina z rodzynków i migdałów

23. Legumina z sera (węgierska)

24. Pyza

25. Racuszki

26. Ptysie parzone, czyli pączki zaparzane

27. Pierożki kruche

28. Grzanki z winem

29. Grzanki przekładane powidłami

30. Bułeczki nadziewane konfiturami

31. Jabłka smażone w cieście

32. Jabłka w cieście kruchem lub francuskim

33. Legumina z jabłek na półmisku

34. Szarlotka z jabłek pieczonych

35. Szarlotka z jabłek w kruchym cieście

36. Szarlotka z jabłek w grzankach

37. Legumina z jabłek, konfitur i marengów

38. Jabłka z marmoladą w pianie

39. Jabłka zapiekane w kremie

40. Strudel z jabłek

41. Legumina z chleba razowego z jabłkami

42. Suflet z jabłek

43. Torcik jabłkowy na leguminę

44. Jabłka ze śmietanką

45. Suflet z ryżu

Rozdział XV

Dania słodkie na zimno, kremy i galarety

1. Krem z jabłek ze słodką śmietanką

2. Krem z jabłek na zimno

3. Pianka z konfiturami

4. Sago z bitą śmietaną

5. Sago z formy na zimno

6. Ciasto parzone

7. Mak na wilię

8. Ryż z bitą śmietaną

9. Ciastka z owocami

10. Ciastka ze śliwkami

11. Kaszka z orzechami na zimno

12. Kasza puchowa z sosem

13. Kasztany z bitą śmietaną

14. Śmietana bita z marengami

15. Ciastka z kremem

16. Tort hiszpański

17. Krem ze słodkiej śmietanki

18. Krem śmietankowy na kartoflanej mące

19. Krem pomarańczowy na słodkiej śmietance

20. Krem czekoladowy

21. Krem śmietankowy z czekoladą

22. Krem kawowy lub śmietankowy

23. Oszczędny krem

24. Kisielek żurawinowy

25. Kisiel malinowy, poziomkowy, porzeczkowy, wiśniowy lub agrestowy

26. Mleczko

27. Blanc-manger, czyli galareta migdałowa

28. Galareta migdałowa postna

29. Krem owocowy

30. Krem poziomkowy lub malinowy

31. Krem z brzoskwiń

32. Krem z winogron

33. Krem ponczowy

34. Krem pomarańczowy

35. Krem naśladujący lody z konfiturami

36. Galareta malinowa

37. Galareta ananasowa

38. Galareta cytrynowa

39. Galareta pomarańczowa

40. Galareta winna lub ponczowa

41. Kawa na zimno zwana neapolitańską

42. Sposób suszenia nóżek cielęcych

Rozdział XVI

Kompoty i sałaty

1. Kompot z jabłek

2. Kompot z gruszek

3. Kompot z moreli

4. Kompot ze śliwek

5. Kompot z pomarańczy

6. Kompot z wisien

7. Kompot z agrestu

8. Macédoine z owoców

9. Kompot z suszonych śliwek

10. Macédoine z owoców letnich

11. Sałata

12. Roszponka, endywia, cykoria

13. Sałata z kapusty czerwonej

14. Sałata z marchwi

15. Sałata z selerów

16. Sałata z jabłek z serdelami

17. Sałata z różnych jarzyn i piklów

18. Sałata z kartofli ze śledziami

Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa

1. Cielęcina

2. Baranina

3. Wieprzowina

4. Ryby

5. Drób

6. Zwierzyna

O podawaniu wina przy obiedzie

365 obiadów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb

Słówko do Gospodyń

Styczeń

Luty

Marzec

Kwiecień

Maj

Czerwiec

Lipiec

Sierpień

Wrzesień

Październik

Listopad

Grudzień

I. Obiady do wyboru na rok przestępny

II. Obiad wystawny w czasie zimy

III. Obiad wystawny w czasie wiosny lub lata

IV. Obiad wystawny w czasie jesieni

Dodatek

Obiady postne bez ryb w zimie

Obiady postne bez ryb w czasie wiosny

Obiady postne bez ryb w czasie jesieni

Od wydawcy

Aby ułatwić korzystanie z przepisów, podajemy przeliczenie używanych w książce miar na współczesne jednostki:

Jednostki wagi:

1 funt = 0,5 kg

Jednostki objętości:

1 garniec = 4 l

1 kwarta = 1 l

1 kwaterka = 0,25 l

Rozdział I

Zupy

1. Rosół lub bulion czysty

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina zaś będąc gorszym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajnym gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dlatego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.

Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Wypłukawszy starannie mięso w studziennej wodzie, nalać go świeżą wodą, jeżeli jest bardzo dobra, w każdym jednak razie lepiej miękką rzeczną, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu ciągle szumując szumownicą; w czasie czego należy rosół posolić. Gdy po godzinie blisko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość staranie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżej wodzie, garnek wymyć, i włożywszy na powrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 2 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.

Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 2 i pół do trzech godzin, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu: jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 2 godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty, jaka się okaże, i przecedzić w wazę w której pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki. Pozłota, czyli tłustość, używa się do lampek lub sprzedaje mydlarzom.

Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion używany przy śniadaniach, obiadach a nawet kolacjach.

2. Bulion

Bulion urządza się następującym sposobem: Ugotować jak wyżej lekkiego rosołu z reszty mięsa od pieczeni, zrazów lub cielęcych kostek, a wtedy wziąwszy ćwierć funta dobrego bulionu francuskiego, pokrajać go w drobne kawałki, i wrzucić w gotujący się rosół, w którym po kwadransie gotowania rozpuści się najzupełniej; posolić go w czasie gotowania i podać w filiżankach. Jeżeli idzie o przyspieszenie, to można go rozgotować w smaku ugotowanym z włoszczyzny, a będzie smaczny; w nagłych razach można go rozpuścić w gorącej wodzie z dodaniem nieco masła; ćwierć funta wystarcza na 10 filiżanek. Do tego bulionu podaje się tylko grzanki lub jajka w koszulkach.

3. Rosół z cielęciny, kury lub kaczki

Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzej, z przyczyny delikatności mięsiwa; i tak: rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtorej do dwóch godzin, z kury zaś lub kaczki starej dwie całe godziny, z kurcząt godzinę.

Dalej należy bardzo starannie uważać, żeby się kura lub kaczka nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawa na drugie danie. Rosół wołowy podaje się z rozmaitymi dodatkami osobno gotowanymi, cielęcy zaś lub z drobiu; zasypuje się od razu ryżem, kaszką lub zalewa kluseczkami lanymi. Podróbka podają się w rosole.

4. Rosół rumiany

Wziąć mięsa dobrego krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcej jak po pół funta na osobę, najmniej trzy ćwierci, i pokrajawszy na kawały nie płucząc go wcale jak zwykle na rosół, włożyć w rondel, podłożywszy kawałkiem świeżego łoju wołowego, dołożyć parę rumianych upieczonych poprzednio cebul i parę marchwi i nie podlewając z początku nic, zrumienić mięso dobrze jak na pieczeń, potem podlać nie wiele wody i jeszcze gotować żeby sos był rumiany.

Wtedy zalać w tym samym rondlu wodą i gotować jak zwykle się rosół gotuje. Po odebraniu zaś, czyli przecedzeniu rosołu włożyć rozmaitych jarzynek pokrajanych wraz z włoszczyzną i gotować jak się zwykle rosół gotuje.

Jeżeli nie dużo jest jarzyn, to można na tym rosole gotować kluski francuskie, pulpety lub podać ryż osobno gotowany.

5. Zupa à la Julienne

Ugotować zwyczajnym sposobem rosół tęgi. Pokrajać cienko jak makaron rozmaitych jarzyn i włoszczyzny, marchew, kalarepę, selery, pietruszkę, kalafiory drobno rozebrane, szparagi w kostkę pokrajane, groszek zielony, kapustę zaś włoską w drobne ćwiartki pierwej sparzoną: to wszystko oczyściwszy starannie wrzucić do czysto odebranego już rosołu i gotować półtorej godziny najwięcej. Można także dla lepszego smaku te wszystkie jarzyny pierwej z pół godziny w maśle poddusić, a potem na godzinę tylko w rosół wrzucić i gotować. Osobno zaś wziąć z 6 funtów np. mięsa przeznaczonych na rosół, funt 1 włożyć w rondelek, i nie podlewać niczym, położywszy tylko kawałek świeżego łoju, zrumienić mocno, ciągle potrząsając rondlem, żeby się nie przypaliło. Odlać powstały sos, podlać znowu troszkę wodą i powtórnie dusić, po jakimś czasie odlać rumiany sos, i znowu powtórzyć trzeci raz duszenie i zrumienienie. Ten powstały z tego duszenia rumiany płyn wlewa się do wazy, podając rosół na stół. Do takiej zupy podają się tylko suszone grzanki z bułki.

Są jeszcze inne łatwiejsze sposoby zrumienienia rosołu, na przykład palonym cukrem lub cebulą upieczoną mocno w całości w piecu. W każdym zaś razie, do takiej zupy wkłada się razem z włoszczyznami jedna cała cebula upieczona w piecu, co dodaje bardzo dobrego smaku. Podaje się do niej grzanki lub raki nadziewane w skorupach.

6. Rosół ze słodką kapustą

Doskonałą zupę stanowi następujący rosół; Wstawić mięso jak zwykle na rosół, po odebraniu włożyć włoszczyznę w całości związaną