Everand Logo

Welcome to Everand!

  • Discover millions of ebooks, audiobooks, and so much more with a free trial

    Only $11.99/month after trial. Cancel anytime.

    Kein Brot ist wie mein Brot: Ursprünglich • Natürlich • Hausgemacht
    Kein Brot ist wie mein Brot: Ursprünglich • Natürlich • Hausgemacht
    Kein Brot ist wie mein Brot: Ursprünglich • Natürlich • Hausgemacht
    Ebook278 pages1 hour

    Kein Brot ist wie mein Brot: Ursprünglich • Natürlich • Hausgemacht

    By Eva Maria Lipp and Ingrid Fröhwein

    ()

    Read preview

    About this ebook

    Kaum ein anderes Lebensmittel steht so als Symbol für Essen und Nahrung wie das Brot. Aber Brot ist heutzutage nicht gleich Brot. Durch besondere natürliche Zutaten und mitunter kreatives Design werden Brote zu wahre "Eyecatchern mit kulinarischem Mehrwert". Durch die verschiedenen Teigarten und unterschiedlichen Zutaten lässt sich eine große Vielfalt – süß oder pikant, als Brote, Baguettes oder Brötchen – herstellen. Durch abwechslungsreiches Füllen und kreative Gestaltung wie Flechten, Eindrehen und Bestreuen sind der eigenen Fantasie keine Grenzen gesetzt.
    Zudem können die vorgestellten Gebäcke immer wieder anders zusammengestellt werden. Dieses Buch motiviert, Brot und Gebäck in der Ernährung einen besonderen Stellenwert einzuräumen und macht, durch einfache Anleitungen, auch Anfängern Mut, die Rezepte einmal selbst auszuprobieren. Diese Neuauflage wurde speziell für den Einsatz im Unterricht ergänzt und überarbeitet.Eine bunte Sammlung außergewöhnlicher Brotrezepte, leicht und ohne große Vorkenntnisse zuzubereiten.

    Aus dem Inhalt:

    Eigenschaften verschiedener Mehltypen
    Herstellung der unterschiedlichen Teige Schritt für Schritt
    Nützliche Tipps und Tricks aus der Brotbackstube
    Zahlreiche einfache Rezepte für kreative Brote, Brötchen und Baguettes
    Köstliches Vollkorngebäck
    LanguageDeutsch
    PublisherCadmos Verlag
    Release dateMay 15, 2018
    ISBN9783840464539
    Kein Brot ist wie mein Brot: Ursprünglich • Natürlich • Hausgemacht

    Read more from Eva Maria Lipp

    Related to Kein Brot ist wie mein Brot

    Related ebooks

    Baking For You

    View More
    View More

    Related podcast episodes

    Related articles

    Related categories

    Reviews for Kein Brot ist wie mein Brot

    0 ratings

    0 ratings0 reviews

    What did you think?

    Tap to rate

    Review must be at least 10 words

      Book preview

      Kein Brot ist wie mein Brot - Eva Maria Lipp

      Dieterich

      Foto © Miguel Dieterich

      Die Grundlage für ein gutes Brot bildet unter anderem gutes Getreide, aus dem dann das Mehl gewonnen wird. Anbau und Züchtung von ursprünglichen Wildgräsern begannen in der Region des „Fruchtbaren Halbmondes" (Arabische Halbinsel einschließlich der Levante, des Zweistromlandes und Ägyptens) vor ungefähr 10 000 Jahren. Am Anfang wurden hauptsächlich Weizen, Gerste und Roggen kultiviert. Heute nimmt man an, dass ca. 8 000 v. Chr. Getreide erstmals systematisch angebaut wurde.

      Im Lauf der Zeit avancierte Getreide zum wichtigsten Grundnahrungsmittel und bildete eine wesentliche Voraussetzung zum Sesshaftwerden der Menschen.

      Nicht alle Getreidemehle sind aber wirklich allein backfähig, da einigen das dafür wichtige und für uns gewohnte Klebereiweiß (Gluten) fehlt. Dazu zählen unter anderem Gerste, Hafer, Buchweizen und Mais. Mit diesen Mehlen alleine kann nur schwer ein saftiges Brot gebacken werden. Sehr gut eigenen sich diese Sorten aber zum Mischen mit kleberhaltigen Mehlen. So entsteht eine wunderbare Abwechslung im „Brotkörberl".

      Karte des „Fruchtbaren Halbmonds".

      Foto © Captain Blood/Wikimedia Commons

      Durch Bestreichen mit gut zerklopftem Ei erhalten die Gebäcke einen schönen Glanz.

      Foto © Miguel Dieterich

      Foto © Seregam/Shutterstock.com

      Brot – ein wichtiges Grundnahrungsmittel zum Gesundbleiben

      Es gibt kein vergleichbares Grundnahrungsmittel mit dieser vielseitigen Kombination an Inhaltsstoffen. Getreide und Getreideprodukte liefern nicht nur viel Kohlenhydrate sondern auch viele Vitalstoffe. Getreidespeisen haben somit eine hohe Nährstoffdichte, d. h. mit geringer Nahrungsenergiezufuhr wird auch sehr viel an Vitaminen und Mineralstoffen zugeführt.

      Getreide besteht überwiegend aus Kohlenhydraten, die uns mit Energie versorgen und gemeinsam mit den Ballaststoffen (in den Vollkornprodukten) für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgen.

      Die biologische Wertigkeit des Getreideeiweiß liegt zwar nur bei 35 %. Ergänzt mit tierischen Lebensmitteln (Weizen + Milch; Getreide + Fleisch) oder auch mit einzelnen Getreidesorten und Hülsenfrüchte (Weizen + Kamut; Weizen + Hafer; Mais + Bohnen) untereinander ergeben eine sehr hohe Eiweißqualität.

      Neben dem Keimling sind die Randschichten (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht) besonders wertvoll. Sie beinhalten wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente (Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink; Selen; Silizium). Des Weiteren sind Vitamine (A, E, B1, B2, B6) und Ballaststoffe enthalten. Ballaststoffe binden Giftstoffe und Cholesterin im Verdauungstrakt, regen die Verdauung an, quellen auf und füllen den Magen, sättigen früher und anhaltender, sind wichtig für die gesunde Darmflora (Immunsystem).

      Das Getreidefett, wenngleich auch nur in geringen Mengen vorhanden (2 % bei Weizen und Roggen, bis zu 7 % bei Hafer und Mais), ist reich an essentiellen ungesättigten Fettsäuren. Sie wirken als Antioxidantien und schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen. Getreidefett ist frei von Cholesterin. Lokalisiert ist das Fett mit den fettlöslichen Vitaminen hauptsächlich im Keimling und der Aleuronschichte, mit der Ausnahme von Hafer, hier findet man es im gesamten Korn.

      Um die ernährungsphysiologischen wichtigen Inhaltsstoffe für unsere Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden zu nutzen, sollte Getreide so oft wie möglich als ganzes Korn verwendet werden, denn bei der Auszugsmehlherstellung gehen viele wichtige Inhaltsstoffe der Randschichten und des Keimlings verloren. Vollkornprodukte enthalten die fünffache Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

      Verzehrempfehlung für Getreide und Getreideprodukte:

      täglich 4 Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel (5 Portionen für sportlich Aktive und Kinder).

      Eine Portion entspricht:

      Brot/Vollkornbrot (ca. 50–70 g)

      Gebäck z. B. Weckerl, Kornweckerl, Semmel, etc. (ca. 50–70 g)

      Müsli oder Getreideflocken (ca. 50–60 g)

      Teigwaren (roh ca. 65–80 g)

      Das Getreide

      Das Getreidekorn – ein kleines Kraftpaket.

      Die Körner der verschiedenen Getreidearten haben einen sehr ähnlichen Aufbau:

      83–85 % entfallen auf den Mehlkörper

      7–9 % auf die Aleuronschicht

      2–3 % auf den Keim (bei Mais 12 %)

      5 % auf Frucht- und Samenschale

      die Randschichten, bestehend aus Fruchtschale und Samenschale; reich an Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen.

      die Aleuronschicht: vorwiegend Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine, etwas Fett.

      der Mehlkörper: vorwiegend Stärke, daneben Eiweiß und Ballaststoffe.

      der Keimling: reich an Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen.

      Quelle: Dominik Dobaj

      Aufbau des Getreidekorns

      Getreidearten

      DINKEL

      Foto © Sunny Celeste/Shutterstock.com

      wird auch als Alemannen-, Schwabenkorn oder Spelz bezeichnet und war bis ins Mittelalter das hierzulande bevorzugte Brotgetreide. Er ist seit ca. 4 500 v. Chr. in Nord- und Mitteleuropa bekannt und wird heute nur noch im schwäbisch-alemannischen Raum, in der Schweiz und in Österreich angebaut. Durch eine besonders schonende Teigbereitung können mit Dinkel sehr gute Backresultate erzielt werden. Unter ernährungsphysiologischen Aspekten wird Dinkel sogar – hier insbesondere die züchterisch unveränderten Urdinkelsorten – vom menschlichen Organismus besser vertragen als Weizen. Unreif geernteter Dinkel kommt als Grünkern auf den Markt und ist nicht backfähig, da der Kleber durch die frühe Ernte noch nicht ausgereift ist. Allerdings kann Grünkern sehr gut zum Kochen und für Mehlmischungen verwendet werden.

      EINKORN

      Foto © Quanthem/Shutterstock.com

      war die bedeutendste Getreideart im vorgeschichtlichen Europa und ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Die Pflanze ist sehr anspruchslos in Bezug auf die Bodenqualität, schädlings- und unkrautresistent. Der traditionelle Anbau hat nur in wenigen Gebirgsgegenden Spaniens, der Türkei und Italiens überlebt. Seit einigen Jahren wird Einkorn in Biobetrieben wieder angebaut und auch für die Backwarenerzeugung verwendet. Die Backfähigkeit ist jedoch mit dem heutigen (meist sehr hochgezüchteten) Brotweizen nicht vergleichbar. Allerdings ist Einkorn eine sehr gute Alternative und Abwechslung und kann ebenso wie Emmer anstelle von Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden.

      HAFER

      Foto © Plotitsyna NiNa/Shutterstock.com

      gedeiht auch auf minderwertigen Böden und zeichnet sich durch einen hohen Nährwert aus. Er ist reich an B-Vitaminen und an Zellulose. Nackthafer enthält noch mehr Eiweiß, Fettsäuren und Vitamin B1 Hafer alleine ist nicht backfähig. Für Brote muss er immer mit kleberhaltigem Getreide gemischt werden.

      WEIZEN

      Foto © sarawutnirothon/Shutterstock.com

      ist die weltweit wichtigste Getreideart und ist sehr anspruchsvoll bezüglich Boden und Klima. Das Korn liefert Mehle in hoher Backqualität. Sein Anbau wurde erstmals um 7 500 v. Chr. in Syrien nachgewiesen.

      Der am häufigsten verwendete Weizen ist der sogenannte Brot- oder Saatweizen. Man unterscheidet nach der Saatzeit Sommer- und Winterweizen, nach der Kornhärte zwischen Hart- und Weichweizen sowie nach Verwendungszweck zwischen Brot-, Biskuit- und Teigwarenweizen. Er ist das Getreide mit den besten Klebereigenschaften (Gluten bzw. Klebereiweiß) und enthält wertvolle Vitamine (B1, B2, B6 und Karotin) sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium.

      KAMUT

      Foto © Elizabeth A. Cummings/Shutterstock.com

      wird fast ausschließlich als Brotgetreide verwendet. Die Pflanze ist weniger anspruchsvoll als Weizen und gedeiht auch in kühleren Regionen und gemäßigten Klimazonen. Hauptanbaugebiete sind Ost- und Mitteleuropa. Roggenmehl wird zum ersten Mal um 6

      Enjoying the preview?
      Page 1 of 1