Recetas De Cocina Por Orden Alfabetico

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Número de Control de la Biblioteca del Congreso de EE. UU.:     2012923386

ISBN:                                       Tapa Blanda                                    978-1-4633-4587-7

                                                  Libro Electrónico                           978-1-4633-4588-4

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ÍNDICE

A

ACEITE VERDE PARA GUISAR

ADEREZO CON ESPECIAS

ADEREZO DE PEPINO PARA ENSALADA O BOTANA

ADEREZO ESTILO ITALIANO

ADEREZO JAPONÉS PARA ENSALADA

ADEREZO PARA ENSALADA

ADEREZO PARA ENSALADA #2

ADEREZO PARA ACOMPAÑAR PESCADOS O CAMARONES

ADEREZO PARA ENSALADA PARMA (mi receta de 1986)

ADEREZO PARA ENSALADAS TERE

ADEREZO PARA SALMÓN AL HORNO

ADOBO

ADOBO O MOLE PARA CARNES Y PESCADOS

ADOBO TLAQUIL

ALBÓNDIGAS (Receta de Santa)

ALBÓNDIGAS CHINAS

ALBÓNDIGAS DE RISOTTO

ALBÓNDIGAS EN SALSA CREMOSA CON ENELDO

ALBÓNDIGAS NORUEGAS

ALCACHOFAS RELLENAS

ALBONDIGÓN

ALBONDIGÓN II

APPLE PANCAKE (especie de crepa gruesa)

ARROZ AMARILLO

ARROZ BIBIMBA (Coreano)

ARROZ CON COCO (Receta de la costa de Cartagena, Colombia)

ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA

ARROZ FRITO TAILANDÉS KHAO PAD

ASADO DE FILETE DE RES O LOMO DE CERDO

ATÚN FRESCO

B

BACALAO A LA MEXICANA

BACALAO A LA VIZCAINA

BACALAO TAPATÍO

BAGUETTES CON AZAFRÁN

BAKLAVA

BARRAS DE LAVANDA (SHORTBREAD)

BASMATI PULAU (Guiso de la India a base de arroz con pasitas (uva pasa) y nueces de la India (cajú o cashú)

BATIDO DE LIMÓN

BEIGNETS (estilo Nueva Orleáns)

BERENJENAS EN SALSA DE JITOMATE

BERENJENAS ESTILO CHINO (¡Deliciosas!)

‘BISCOTTI’ (galletas tostadas Italianas de Navidad)

BISCOTTI PARA FORMAR CARLOTAS O PARA COMER CON CHOCOLATE O CAFÉ CON LECHE

BISQUETS CON MANTEQUILLA AROMATIZADA

BISTECITOS DE CARNE MOLIDA

BIZCOCHOS DE PARIS (Receta de un libro de cocina mexicana editado en 1917)

BLANC MANGER ESTILO FRANCÉS (Gelatina clásica francesa a base de leche de almendras)

BOCADILLO CON HONGOS PORTOBELLO

BOCADILLO CON RESTOS DE PAVO o Jamón DE NAVIDAD

BOLSAS DE PORDIOSERO (con hojas de huevo)

BOLSITAS DE MANZANA CON PASTA PHYLLO

BOLLOS CON BLUEBERRIES

BORSCH FÁCIL

BRAZO DE GITANO (salado)

BROCHETAS DE POLLO CON AJONJOLÍ

BROCHETAS DE POLLO TANDOORI (La cocina de la India)

BUDÍN DE CALABACITAS

BUDÍN DE PAN AL ESTILO JAMIE OLIVER

BOULLABAISE FÁCIL

C

CACEROLA DE JITOMATE, QUESO Y PAPAS

CALAMARES CON SALSA DE JITOMATE

CAMARONES A LA PARMESANA

CAMARONES A LA PARRILLA CON SALSA DE CHABACANO

CAMARONES BORRACHOS

CAMARONES CON TEQUILA (Esta receta original la preparé en San Andrés Totoltepec 1985)

CAMARONES HIERBAS FINAS Y MANTEQUILLA AL AJO

CAMARONES Y PESCADO EN SALSA DE COCO (Guiso brasileño llamado Vatapá de Camarâo e Peixe)

CARNE DE TERNERA CON PAPRIKA

CARNE MOLIDA ESTILO CHINO

CARPACCIO DE RES

CASTAÑAS Y COLECITAS DE BRUSELAS

CAZÓN ENVUELTO EN HOJA SANTA

CERDO CON SALSA DE MANZANA Y SIDRA (mi receta abril 2012)

CERDO ESTILO JAPONÉS

CERDO ESTILO MARUSA (Este es el nombre que, de niña, me dio mi madre)

CEVICHE COSTEÑO

CEVICHE PERUANO

CINCO ESPECIAS CHINAS (fórmula original)

CLAFOUTI DE CEREZAS

COCOCHAS ALBARDADAS

COCOCHAS EN SALSA VERDE

COLOMBA DI PASCUA (Chef Oswaldo – gran pastelero argentino)

CONCHAS RELLENAS (pasta italiana tipo caracoles)

CONEJO A LA PAYESA (Esta receta me la dio Carmen Mutis. También se puede hacer con pollo)

CONEJO AL ESTILO DE FLANDES

CONFIT DE PATO

CORAZONES DE FUDGE DE CHOCOLATE

COULIS DE MANGO PARA ACOMPAÑAR PESCADO

CREMA BÁVARA DE ZARZAMORAS O FRAMBUESAS (Postre tipo mousse)

CREMA DE CAVIAR

CREMA DE COGNAC (Para servir con budín de manzanas)

CREMA PARA PASTEL DOBOSH

CREMA PASTELERA (Para rellenar pasteles)

CRĒME AU CHOCOLAT (Crema de chocolate)

CREPAS (Para guisos salados)

CREPAS DE HIGO EN SALSA DE VAINILLA

CRISPY FRUIT (Fruta crujiente)

CROQUETAS DE CAMARONES

CRUMPETS INGLESES

CURRY DE CAMARONES

CURRY DE POLLO VIETNAMITA (También se puede hacer con camarones, langosta, cangrejo o cerdo)

CURRY TAILANDÉS

CH

CHAI

CHILMOLE DE CUALQUIER DÍA

CHILPOTLES ESTILO POBLANO

CHOCULA DE PLÁTANO MACHO Y LANGOSTINOS

CHOUX A LA CREMA

CHOWDER DE ELOTE

CHURROS DE EMBUDO

CHRISTMAS CAKE MARUSA (Hacer dos semanas antes de Navidad)

D

DUMPLINGS DE QUESO

E

EMPANADAS EGIPCIAS Sambusek

EMPANADAS RELLENAS

ENSALADA ÁRABE TABULE

ENSALADA DE BETABEL PARA SALMÓN AHUMADO

ENSALADA DE CAMOTE (Camote color naranja)

ENSALADA DE COLIFLOR

ENSALADA DE JITOMATE

ENSALADA DE MANZANA

ENSALADA DE PAPA CALIENTE

ENSALADA DE PAPA CREMOSA

ENSALADA DE POLLO (Del Chef Keith Snow)

ESTOFADO ESTILO ITALIANO (Biba)

F

FABADA ASTURIANA

FILETES DE MERLUZA CON SALSA VERDE, COCOCHAS Y ANGULAS

FILETES DE MERLUZA EN SALSA VERDE

FILETE DE RES COCIDO EN SAL DE MAR

FILETE DE RES ESTILO ORIENTAL

FILETES DE ROBALO AL AGUACATE

FILETES DE SALMÓN CON LENTEJAS

FOCACCIA

FONDANT

FONDO DE PESCADO (Consomé concentrado que se usa como base de salsas)

FONDUE DE JITOMATE (Para servir con frituras diversas)

FONDUE SOUFFLÉ de QUESO

FRIJOLES ESTILO JAMIE OLIVER

FRITURAS DE QUESO

FRUIT CAKE PARA NAVIDAD CON NARANJITAS CHINAS

G

GALLETAS ARLEQUÍN

GALLETAS AZUCARADAS

GALLETAS BÁVARAS DE ALMENDRA RELLENAS DE CHABACANO

GALLETAS BLANCO Y NEGRO

GALLETAS BOLAS DE NUEZ

GALLETAS (CUERNITOS) DE AVELLANAS

GALLETAS DE CARDAMOMO

GALLETAS DE CHOCOLATE

GALLETAS DE CHOCOLATE GIGANTES

GALLETAS DE ESPECIAS (Para aliviar los nervios)

GALLETAS DE HINOJO

GALLETAS DE JENGIBRE

GALLETAS DE MANTEQUILLA

GALLETAS DE MANTEQUILLA CON RELLENO DE AVELLANAS O CASTAÑAS

GALLETAS DE NARANJA Y CHOCOLATE

GALLETAS DE NEIMAN MARCUS (Corregida por mí)

GALLETAS DE REFRIGERADOR CHOCOLATE CON WHISKY

GALLETAS REDONDELES DE CHOCOLATE

GALLETAS DE SAL Y PIMIENTA

GALLETAS SALADAS CON HIERBAS AROMÁTICAS

GANACHE DE CHOCOLATE

GARAM MASALA

GAZPACHO ANDALUZ

GELATINA DE LECHE CON KAHLÚA (Receta original Marzo 21, 1993)

GELATINA DE LIMÓN Y VINO BLANCO

GUIJOSA

GLASS PARA CUBRIR GALLETAS O PASTELITOS (CUP CAKES)

GOMASIO (Con ensalada de Girasol)

GOULASH (ESTOFADO) HÚNGARO

GRANOLA

GRAVLAX (Salmón estilo sueco)

GUISO DE CORDERO O PUERCO PARA NAVIDAD

GUISO DE PESCADO Y MARISCOS ESTILO HINDÚ

GUISO DE VERDURAS Y CARNE EN WOK

H

HAMBURGUESAS DE FRIJOLES NEGROS Y CILANTRO

HAMBURGUESAS DE POLLO EN PAN PITA

HAMBURGUESAS FÁCILES

HELADO CON FRAMBUESAS

HELADO DE FRESA

HELADO DE VAINILLA CON NUECES CARAMELIZADAS

HOJAS DE PARRA (dolmades)

HORCHATA DE ARROZ

HOTCAKES DE QUESO CON CAMARONES

HUEVOS APEADOS (Cocina mexicana)

HUEVOS EN NIDO

HUEVOS EN SALSA DE CHILE GUAJILLO

HUEVOS REVUELTOS Y SALMÓN AHUMADO

J

JAMÓN AL HORNO

JARABE DE MENTA

JERICALLA

K

KULICH (Pan de Pascua Ruso)

L

LANGOSTINOS EN SALSA DE CURRY

LASAGNA EN MOLDE

LECHE DE COCO

LINGUINI O SPAGHETTI A LA CREMA CON CAMARONES

LOMO DE CERDO AL HORNO CON MORAS

LOMO DE CERDO CON CIRUELAS

LOMO DE CERDO CON TEQUILA

LOMO DE CERDO EN CHILE (TIPO MOLE ANTIGUO)

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CHILE POBLANO

M

MADELEINES

MAMÓN A LA ANTIGUA

MANTEQUILLA A LAS HIERBAS FINAS

MANTEQUILLA DEL GRANJERO

MANTEQUILLA MAÎTRE D’HÔTEL

MARINADA DE JENGIBRE Y SALSA SOYA

MARINADA HERBAL

MASA BRIOCHE

MASA DE LEVADURA PARA PANECITOS SALADOS

MASA DULCE PARA EMPANADAS

MASA FÁCIL PARA PIE

MASA PARAÍSO

MASA PARA EMPANADAS

MASA PARA EMPANADAS (otra versión)

MASA PARA PASTELES LLAMADA GENOISE

MASA PARA PIE

MASA PARA PIE MADAME MULÁS

MASA PARA PIE MITA

MASA PARA TARTAS O PIE A BASE DE NATAS

MASA PARA TARTAS TIPO GALETTE

MAYONESA CASERA

MAYONESA DE HINOJO

MAYONESA RÁPIDA

MEJILLONES FRESCOS

MERMELADA DE JENGIBRE

MILANESAS VEGETARIANAS

MOLE DE AVELLANA

MOLE DE CHILE PASILLA

MOUSSE DE CHOCOLATE (De la cocina de Mónica Patiño)

MOUSSE DE FRESAS

MOUSSE DE FRAMBUESAS

MOUSSE DE POLLO CON PIMIENTO MORRÓN Y ACEITUNAS (mi receta)

MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO

MOUSSE DE TEQUILA

MUFFINS DE NARANJA

N

NATILLAS

NATILLAS DE MORAS

P

PALITOS TIPO GRISSINI PARA LA COMIDA

PAN BLANCO TIPO BAGUETTE (Receta de Emily)

PAN DE ESPECIAS CON MIEL

PAN DE JENGIBRE DE TASHA TUDOR

PAN DE LAVANDA

PAN DE LEVADURA FÁCIL (Fouace)

PAN DE LEVADURA CON RELLENO (Para día de campo o buffet)

PAN DE LEVADURA LILLY (Amable señorita francesa quien fuera mi maestra de encuardernación)

PAN DE LEVADURA QUE NO SE AMASA

PAN DE MANZANA PARA LA HORA DEL TÉ

PAN DE MIEL o PAIN D’EPICES (Del Chef Escoffier)

PAN DE MUERTO (Receta del chef Osvaldo Gross)

PAN DE MUERTO (Otro)

PAN DE ZANAHORIA

PANECILLOS CON CEBOLLÍN

PAN IRLANDÉS COCIDO EN SARTÉN DE HIERRO 

PANES DE LEVADURA PARA PASCUA

PANETONE

PANQUÉ CON DÁTILES (Esta receta la hice el sábado 22 mayo/2010)

PANQUÉ CON MANZANAS Y FRUTAS SECAS (San Andrés, 1987)

PANQUÉ SENCILLO

PANQUECITOS CON FRAMBUESAS

PANQUECITOS DE BLUEBERRY (Arándanos o moras azules)

PANQUECITOS DE LENTEJAS Y BERENJENA

PANQUECITOS DE LIMÓN Y SEMILLAS DE AMAPOLA

PAN TOSTADO CON QUESO

PÃO DOCE (Pan de levadura dulce de la cocina portuguesa)

PAPAS Y QUESO CON HUEVOS (Estilo italiano)

PAPAS Y ZANAHORIAS A LA CREMA

PARA PELAR AVELLANAS

PARFAIT DE FRESAS (Especie de mousse)

PASTAS PARA HACER ROLLOS, TARTAS O PIES

PASTEL DE QUESO CON PESTO

PASTEL CON PERAS

PASTEL DE CARNE MARUSA

PASTEL DE CHOCOLATE MARUSA

PASTEL DE JENGIBRE SUECO

PASTEL DE MERENGUE (De la chef Paulina Abascal)

PASTEL DE PAPAS Y CEBOLLAS

PASTEL DE SEMILLAS DE AMAPOLA

PASTEL PROVINCE DE CHOCOLATE

PASTEL RÁPIDO

PATÉ/MOUSSE DE PESCADO

PATITAS (MANITAS) DE PUERCO al estilo Julia López

PATO A LA MODA DE PEKÍN

PATO CRUJIENTE AL ESTILO HUNÁN

PAVO AL HORNO

PECHUGAS BORRACHAS (Receta del siglo XIX)

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE COUSCOUS

PECHUGAS EN SALSA DE MORRONES

PEPINOS COMO GUARNICIÓN O PARA ENSALADA

PESCADO A LAS BRASAS

PESCADO EN COSTRA DE SAL

PESCADO Y ARROZ AL HORNO

PESTO DEL CHEF ARGENTINO/ITALIANO DONATO

PIE DE CALABAZA DE CASTILLA (o calabaza de otoño)

PIMIENTOS MORRONES RELLENOS

PIPERADE (Receta francesa a base de pimientos morrones y otras verduras)

PIPIAN VERDE (Guiso de las Monjas de Santa Rosa, México, siglo 19)

PIZZA

PLÁTANO MACHO CON PICADILLO (Receta típica caribeña de Puerto Rico y Haití)

POLLO AL HORNO CON LECHE

POLLO AL HORNO CON RICOTTA

POLLO EN SALSA ORIENTAL

POLLO MOLIDO ESTILO TAILANDÉS

POLPETTINE ALLA FIORENTINA (Mini albóndigas de carne de ternera y jamón, estilo italiano)

PORCHETTA

POSTRE DE LIMÓN

POSTRE DE MANZANAS CON ALMENDRAS

POSTRE LLAMADO PLATZ (Este es un postre tipo pan alemán con frutas de la estación encima)

POSTRE PARA NAVIDAD CREMA DE RICOTTA (Narda, Chef argentina)

PRETZELS SUAVES

PUCHERO ESTILO ESPAÑOL 

R

RAJAS A LA REINA

RISOTTO

ROLLITOS DE TERNERA MOLIDA (Receta de Suecia)

ROLLO DE CARNE (Meatloaf)

ROLLO DE FRUTAS BIBA (Biba es una gran Chef italiana que vive en E.U. desde hace muchos años y tiene su restorán en California. La disfruté mucho cuando pasaron por televisión sus programas de cocina).

ROLLO DE FRUTAS Y NUECES

ROLLO DE NUEZ CON CREMA DE CAFÉ

ROLLO DE PAPA CON CHAMPIÑONES Y ESPINACAS

ROLLO DE SALMÓN O PIE

ROLLO O PIE DE MANZANAS

ROLLOS DE CANELA

ROSCA DE REYES CASERA

ROSCA DE REYES TRADICIONAL

ROSCAS DE VAINILLA

S

SALCHICHÓN DE POLLO

SALMÓN A LA PARRILLA

SALMÓN AL HORNO

SALMÓN ENCURTIDO

SALMÓN O ROBALO CON PIEL

SALMÓN CON MANTEQUILLA MONTPELIER

SALMÓN ESTILO THAI

SALMÓN PARA NAVIDAD O UNA COMIDA ELEGANTE

SALSA A LA MOSTAZA

SALSA BEIGE PARA CARNES O PESCADOS

SALSA BERNESA

SALSA CACCIATORE

SALSA CUMBERLAND PARA AVES

SALSA DE CARNE A LA BOLOÑESA (Para lasagna)

SALSA DE CIRUELAS PASAS

SALSA DE HINOJO

SALSA DE JENGIBRE PARA SOPAS O ENSALADAS

SALSA DE JITOMATE Y HIERBAS DE OLOR

SALSA DE LIMÓN (Lemon curd)

SALSA DE LIMÓN (otra variante de Lemon curd para repostería)

SALSA DE PIMIENTOS MORRONES (Para aves o pescado)

SALSA DEL OBISPO (Para filetes o costillas de res)

SALSA HOLANDESA EN LICUADORA

SALSA HORNEADA DE JITOMATE PARA PASTA

SALSA ITALIANA

SALSA ORIENTAL

SALSA ORIENTAL PARA DIP

SALSA ORIENTAL PARA SERVIR SOBRE PECHUGAS AL HORNO

SALSA PARA ENSALADA (Tipo Salsa Satay)

SALSA PARA FETTUCCINE VERDE O SPAGHETTI

SALSA PARA FILETE ASADO

SALSA PARA MARINAR CARNES

SALSA PARA PASTA CON ALBÓNDIGAS Y SALCHICHAS

SALSA PARA PATO O POLLO DESMENUZADO (También puede ser cerdo muy suave)

SALSA PARA POLLO HORNEADO

SALSA PARA SPAGHETTI O PASTA CHICA

SALSA PUTANESCA PARA SPAGHETTI

SALSA SUPREMA

SALSA VERDE PARA PAVO FRÍO (Ideal para sobrantes de pavo o pechuga de pollo sola cocida)

SALSA VIETNAMITA

SALSAS PARA PASTAS

SALSAS PARA SERVIR CON CARNES O PESCADOS FRÍOS

SANDWICH PARA DIA DE CAMPO CON MASA TIPO FOCACCIA

SMOOTHIE DE COCO Y BLUEBERRIES CON ALMENDRAS

SMOOTHIE DE MANGO Y COCO

SOPA CON LEMONGRÁS

SOPA CON PULPA DE CALABAZA

SOPA DE ARROZ Y ESPINACAS

SOPA DE BACALAO

SOPA DE BERRO

SOPA DE BOLITAS DE LECHE

SOPA DE CALABAZA DE OTOÑO

SOPA DE PAPA CON GRUYERE Y PARMESANO

SOPA DE SHIITAKE Y CEBOLLA

SOPA DE TACOS (Cocina mexicana antigua)

SOPA DE TORTILLA

SOPA FRÍA DE DURAZNO

SOPA FRÍA DE VERANO (Para un día de calor)

SOUPE AU PISTOU (Sopa francesa con influencia del pesto italiano y del platillo llamado pasta e fagioli – pasta y frijoles)

STOLLEN

STOLLEN DE NUECES O ALMENDRAS ESTILO BAVARIA

STREUSEL (Mezcla grumosa que se coloca encima de ciertos panes para adornarlos, quedando ligeramente dorados)

STRUDEL DE CHAMPIÑONES CON QUESO DE CABRA

STRUDEL DE MANZANA

STRUDEL DE QUESO ESTILO RUMANO

STRUFFOLI NAPOLETANO (Este postre es muy parecido al Rollo de Frutas de Biba que está en este recetario).

T

TAMAL DE CAZUELA DE MOLE Y ELOTES

TAMALES TRADICIONALES

TAPENADE (Salsa de anchoas y aceitunas para botana)

TARTA DE CIRUELA

TARTA DE FRUTAS NIGELLA

TARTA DE PERA

TARTA DE PEREJIL

TARTA DE QUESO CON ESPINACAS

TARTA DE RICOTTA

TARTALETAS DE CHOCOLATE

TARTALETAS DE MANZANA Y ALMENDRAS (GALETTES)

TARTALETAS DE QUESO

TARTE A L’OIGNON (Tarta o pie de cebolla)

TARTE TATIN

TARTINA (Para entrada)

TERRINA DE BERENJENAS A LA PARMESANA

TIRAMISÚ

TORTA DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

TORTA DE PIÑA

TORTA INGLESA DE MANZANA

TORTA MARGHERITA

TORTA SOUFFLÉ DE ELOTE (La hice por primera vez el 1º de abril, 2011)

TORTILLA A LA ESPAÑOLA

TORTITAS DE CALABAZA (Estilo Mediterráneo)

TORTITAS DE PAPA

TRIÁNGULOS DE PASTA PHYLLO CON RELLENO DE SEMILLAS DE AMAPOLA

TRUFAS DE CHOCOLATE

TULIPANES TOSTADOS CON HUEVOS AL ESTRAGÓN

TURRÓN

TZATSIKI (Griego)

V

VERDURAS PARA ACOMPAÑAR PAVO AL HORNO, POLLOS O ASADO DE CERDO

VERDURAS PARA ACOMPAÑAR PAVO O JAMÓN DE NAVIDAD O PARA CELEBRAR OTRAS FECHAS

VINAGRETA PARA POLLO O CARNE AL CARBÓN

W

WAFFLES

WAFFLES CON NUECES Y FRUTAS

Dejad que los alimentos sean vuestras medicinas.

Hipócrates

Con todo mi cariño dedico esta colección de recetas a mi hermana Marcela (Chinita) por todas las aventuras que hemos tenido a través de los años. Por ejemplo, cuando íbamos al mercado de San Juan llevando nuestras grandes canastas de mimbre y una buena dotación de dinero para comprar todo lo que se nos antojara en aquel cuerno de la abundancia que ofrecía maravillosas legumbres, frutas, fresca pescadería, quesos y carnes frías. En mi memoria están también nuestros pininos en el negocio de gastronomía que tuvimos algunos años, en el que todas nuestras mermeladas y galletas se vendían como ‘pan caliente’ para las fiestas de Navidad. Honro este gusto por la comida que heredamos de nuestra querida abuelita materna.

Además, dedico este libro a todos aquellos que se dan el tiempo para saborear cada bocado, y que disfrutan cocinar lo que más tarde comerán o compartirán con otros. Pero, sobretodo, a aquellos que encuentran un gusto especial en cultivar sus alimentos orgánicamente.

PRÓLOGO

De niña disfruté cada uno de los platillos que preparaba mi abuela materna, mi queridísima abuelita Julia, valenciana, dueña del simple arte culinario de su tierra.

Por supuesto que, ya mayor, aun cuando empecé a interesarme más y más en las cocinas del mundo, la nostalgia de aquel conejo con aioli, aquellos pollos al vino rellenos de piñones y ciruelas, la fabada, la inigualable paella, los bistecitos molidos, el puchero, el bacalao y las croquetas de pollo con puré de papas, esas memorias siguen vigentes y las imágenes no han abandonado el lugar especialísimo que ocuparon en mi memoria.

Y es que, los pollos no saben igual. Lo mismo el conejo, se perdió el encanto de ir al mercado de San Juan. Ese lugar en el que prácticamente no se podía caminar dentro de los pasillos, sobretodo los domingos. Los domingos aparecían otros clientes, eran los varones que atiborraban los puestos de pescados y mariscos. Eran ‘los españoles’, los maridos, que dedicaban el domingo para lucirse en la preparación de los percebes y ostiones, pero también en el aderezo de los grandes robalos, huachinangos o merluzas al horno. Eran los entusiastas residentes ibéricos que se anticipaban al sabor del cocktail de jaiba y cangrejo, que escogían los langostinos o pedían kilos de angulas que serían cocinadas amorosamente en aceite de oliva y chile cascabel (o quizá las originales guindillas).

El mercado de San Juan era todo un festín para la vista, y la antesala de una gloriosa comida. Dichosa, acompañaba a mi abuelita en esa tierra de Aladino que producía por doquier escenas mágicas. Mis ojos se llenaban de los colores de las frutas y legumbres. Mi mente repetía el sabor de las deliciosas salchichitas de pollo o las morcillas de arroz o cebolla que mi adorada Julita compraba a las catalanas. Llena de orgullo escuchaba a mi abuelita conversar con esas bravas mujeres. Mi abuelita hablaba perfecto catalán, además de su natal valenciano.

Así pues, nuestro recorrido empezaba con la visita a las catalanas, cuyo puesto se encontraba al final del mercado, entrando por la puerta central y tomando el primer pasillo a la izquierda. Después de una charla, para mi llena de atrayentes sonidos, que trataba de comprender y que nunca he dejado de lamentar que mi abuelita no se hubiera atrevido a enseñarme, nos disponíamos a agregar a la bolsa del mandado los ingredientes que se ocuparían en los platillos especiales para la semana. Poco a poco iríamos metiendo en la bolsa el arroz bomba para la paella, el azafrán y las verduras. Luego seguía el turno del conejo (que mientras lo preparaban yo volvía mis ojos hacia otros puestos porque, a decir verdad, no me gustaba nadita ver al dueño del puesto sacar de la jaula el conejo que el cliente escogía, en este caso mi abuelita. Precioso animalito, cuyos ojos color rubí denotaban espanto. De inmediato recibía el golpe mortal y era despellejado ante la mirada profesional del comprador. Perdón por esta imagen, pero eso fue parte de mi niñez, y en aquellos tiempos todavía se apreciaba la extensa variedad de carnes, carnes sanas, (provenientes de animales bien alimentados), exentas de químicos.

Nuestro recorrido finalizaba con una larga espera en alguna de las pescaderías. La vista de los pescados, almejas, jaibas, langostinos, camarones y percebes me quedaba muy alta, pero poniéndome de puntas alcanzaba a ver algo de esa espectacular exhibición, subida sobre el práctico tablón de madera que permitía que el cliente mantuviera sus zapatos secos (el constante escurrimiento del hielo que cubría aquellos productos de mar convertía el piso en un gran charco que regularmente era retirado por los empleados de cada puesto). Con el pescadero comprábamos almejas y camarones para la paella, así como filetes de pescado para otra ocasión o un huachinango entero que iría al horno adornado con rebanadas de jitomate, cebolla, azafrán y aceite de oliva, o quizá unos pulpos para hacerlos en su tinta. Todo muy sencillo, todo tan sabroso que al hacer esta narración se me hace agua la boca.

Más tarde, casada con mi primer marido, francés, seguí gozando ir de compras a San Juan. La ocasión nos reunía a mi hermana y a mi quienes, llenas de creatividad (y de nuestros ahorros) llevábamos grandes canastas en donde con mucho cuidado íbamos acomodando todo. Volví a comprar conejo, cuidándome de no observar el sacrificio, para preparar un complicado paté de lapin en croûte que mi suegra me habría encargado para presumir a sus amistades durante su sesión de bridge. Pasaron muchos años y hace poco volví a intentar cocinar el conejo como lo hacía mi abuelita. Volví a deleitarme con el sabor de la suave pechuga que, con cada bocado, recibe una embarradita de aiolí. No he vuelto a preparar las palomas o los caracoles en mantequilla de ajo. Eso era parte de la gastronomía francesa que fue muy apreciada por algunos miembros de mi familia e invitados especiales en aquellas comilonas que, con mucho amor, dediqué a mis invitados. Estos solían llegar, pasando primero por la cocina, para levantar las tapas de las ollas y cazuelas. Todos querían saber lo que su anfitriona había preparado, y yo me divertía enormemente viendo como se relamían ante el inminente desfile de platillos.

Pasaron muchos años, casi veinte, y volví a ir a San Juan, esta vez para enseñar a mis alumnas la maravilla de aquel lugar, pues ellas, jovencitas, no tenían conocimiento de la existencia de un mercado tan grande. Todo el camino les fui contando las maravillas que encontrarían pero, al entrar, recibí la más tremenda decepción. Ese no era el magnífico mercado de mi niñez y mi juventud. ¿Qué catástrofe había caído sobre mi añorado San Juan? El lugar estaba semi vacío, es decir, había muchos puestos, solitarios, cubiertos con lienzos de algodón. Armándome de valor, y con una sonrisa forzada, llevé a mis alumnas hasta el famoso puesto de las catalanas. Yo sabía que habían fallecido y en su lugar estaba uno de los hijos, quien mantenía un negocio raquítico, sin ningún atractivo. Aun así, invité a mis niñas a comprar las salchichitas de mis recuerdos, y yo también compré, pero resultaron ser demasiado saladas y exentas de aquel toque que le dieron sus fundadoras.

Los puestos de frutas todavía eran atractivos, al igual que los de verduras, que con la era moderna ya presentaban el producto en recipientes de plástico. Todo muy ordenado. Ese día tenía intención de comprar legumbres orientales y no tuve suerte porque no era el día de entrega. ¡Una lástima! Tenía años sin probar los largos y tiernos ejotes chinos. No sé qué fue lo que pensaron mis alumnas. Sólo pude constatar que compraban lo que me gustaba a mí porque les iba diciendo cómo prepararlo. Los puestos se habían reducido a la mitad y una gran parte del mercado estaba ocupada por productos orientales enlatados o empaquetados.

Pasamos sin pena ni gloria por las pescaderías y los abarrotes. Mi sorpresa era tal que me fue difícil contener las lágrimas. Los tiempos cambian, y nunca fue más cierto aquel refrán que solíamos escuchar en boca de los ancianos de la familia… ‘tiempos pasados siempre fueron mejores’.

Era como recordar la frase que supuestamente corría en tiempos de la colonia: ‘a los perros los llevaban por las calles con tiras de longaniza en vez de correas’. Muchas transformaciones. Ahora vivimos el boom de los alimentos precocidos o los alimentos preparados para soportar larga vida en los anaqueles, y por ello contienen un exceso de químicos. Estamos ante la enorme influencia de la publicidad basada en la tecnología norteamericana, y los productos que ofrecen los medios son