Ristoranti d'Italia 2019

RISTORANTI D’ITALIA 2019

Direttore

Laura Mantovano

curatori

Valentina Marino

Pina Sozio

con la collaborazione

speciale di

Antonio Paolini

collaboratori

Erica Battellani - Agnese Fioretti - Indra Galbo - Fabrizio Gianuario - Carmela Panetta - Marianna Quondam

schede

Ugo&Rosy Abbondanno - Carlo Acerbo - Michele Armano - Gianluca Atzeni - Terry Baccini - Giulio Francesco Bagnale - Elena Bardelli - Giorgio Basile - Michela Becchi - Corrado Benzio - Maurizio Bertera - Alessandro Bocchetti - Antonio Boco - Antonella Bollini - Luca Bonacini - Giuseppe Budetta - Giuseppe Buonocore - Marco Cambiaghi - Dionisio Castello - Mauro Cavina - Adele Chiagano - Francesca Ciancio - Alessio Cingolani - Andrea Ciprian - Silvia Cittadini - Andrea Cuomo - Saverio De Luca - Giuseppe Del Mastro - Claudio De Min - Antonella De Santis - Massimo Di Cintio - Laura Di Pietrantonio - Alessandro Ditommaso - Alessandro Felis - Piermichele&Antonella Gamba - Daniele Gaudioso - Federica Gatto - Giuseppe Giorgio - Corrado Gugliotta - Massimo Lanza - Alberto Lorenzini - Bruno Lizzio - Francesca Mancini - Paolo Mazzola - Paola Mencarelli - Alessandra Monda - Livia Montagnoli - Giancarlo Montaldo - Mara Nocilla - Carlo Pantanella - Francesco Pensovecchio - Fiorella Perrone - Bruno Petronilli - Mariella Piscopo - Stefano Polacchi - Andrea Raimondo - Massimiliano Rella - Sonia Ricci - Leonardo Romanelli - Simone Rosti - Marco Sabellico - Iona Sermoneta - Massimiliano Seu - Chiara Sicola - Loredana Sottile - Andrea Sponzilli - Cristian Stagni - Massimiliano Tonelli - Alberto Tonello - Oreste Torre - Luca Trentini - Michele Turelli - Maurizio Uliano - Valentina Venturato - Leonardo Vinci - Giulia Zampieri - Annalisa Zordan

impaginazione

Gianna Petrucci

mappe regionali

LS International Cartography

Gambero Rosso®

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00151 Roma

tel. 06 551121

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produzione

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direttore commerciale

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e vendita prodotti editoriali

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ufficio pubblicità

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distribuzione

in edicola per l’Italia

SO.DI.P Angelo Patuzzi Spa

via Bettoia, 18

20092 Cinisello Balsamo (MI)

tel. 02 660301

fax 02 66030320

distribuzione in libreria

Messaggerie Libri Spa

via Verdi, 8

20090 Assago (MI)

tel. 02 457741

fax 02 45701032

codice ISBN

9788866411833

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di riproduzione, di memorizzazione elettronica e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi altro mezzo sono riservati per tutti i Paesi.

Ristoranti d’Italia

del Gambero Rosso

direttore responsabile

Paolo Cuccia

Iscrizione Tribunale di Roma

Sez. Stampa e Informazione

n. 462/2001

La Guida

è stata chiusa in redazione

il 10 settembre 2018

Realizzazione dell'edizione elettronica

Novembre 2018

Michele d'Agostino

Maurizio Lupi Meyer

eBookFarm

sommario

Introduzione

I Premi

I Premi Speciali

Come leggere la guida

Ristoranti d’Italia 2019

Valle d'Aosta

Piemonte

Liguria

Lombardia

Veneto

Trentino Alto Adige

Friuli Venezia Giulia

Emilia Romagna

Toscana

Marche

Umbria

Lazio

Abruzzo

Molise

Campania

Puglia

Basilicata

Calabria

Sicilia

Sardegna

Indice regionale

La nostra bella identità

I cuochi si accontentano di una creatività amabile, lavorano in modo fantastico ma non rischiano" più… eppure c’è bisogno di andare oltre, di fare avanguardia e per farla c’è un solo modo, la cultura…l’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quello che esiste e di come questo è cambiato nel tempo". Così sentenziava a fine agosto 2018 Ferran Adrià in un’intervista concessa a Gabriele Zanatta durante una vacanza siciliana. Il genio catalano non ha dubbi: dopo la chiusura del suo El Bulli (2011) nessuno è stato più capace di innovare.

Già, ma cosa vuol dire fare innovazione oggi? Innovare è superare il passato con intelligenza, tradizione e innovazione (ormai il ritornello è noto) non sono mondi contrapposti ma, ora più che mai, due facce di una stessa medaglia. Il punto di partenza è sempre lo stesso: niente è inamovibile ma per cambiarlo bisogna avere gli strumenti giusti. E gli strumenti giusti oggi sono la sperimentazione, la ricerca, il laboratorio delle idee. Solo così si costruisce il nuovo. Solo così si ritrova il bandolo della matassa e si acquista identità. È questo il sottile fil rouge che attraversa la migliore ristorazione italiana. La certezza che per essere vincenti bisogna andare a pescare nella memoria, nel nostro passato più remoto e renderlo contemporaneo. In nome di una cucina sempre più riconoscibile. Una cucina solo apparentemente semplicissima. La concretezza e l’immediatezza dei sapori è in realtà frutto di un magico mix di storia e tecnica. Sapori netti e, a far da cornice, un servizio di sala e di cantina sempre più laico e agile (complici anche innovazioni tecnologiche come il sistema di mescita coravin, ad esempio, che permette ormai di aprire qualsiasi vino, in qualsiasi momento e in qualsiasi quantità, senza avere la preoccupazione di finire la bottiglia) per una piacevolezza d’insieme che è diventata la vera arma vincente della migliore ristorazione italiana.

Una realtà quanto mai sfaccettata e varia che spazia dai cuochi-imprenditori (Romito, Alajmo, ecc), ai grandi solisti come Riccardo Camanini, (new entry con il suo Lido 84 di Gardone Riviera nel novero delle Tre Forchette) e a solide famiglie (Iaccarino, Santini, Portinari, altra new entry nell’Olimpo con la Peca di Lonigo). Tutti impegnati, fra l’altro, a diversificare e moltiplicare l’offerta (bistrot, neo osterie, wine bar, ecc.) per democratizzare la qualità, per educare al buono e sano un pubblico sempre più vasto (vedi l’ultimo progetto di Niko Romito, ALT, la stazione del gusto che ha debuttato a metà agosto 2018 sulla statale 17 a Castel di Sangro).

Fine dining e trattoria sempre meno rivali e sempre più complici", dunque, del sistema Italia. Un sistema che dal punto di vista culinario oggi teme davvero pochi confronti nel mondo. Un sistema che forte delle sue certezze non ha paura di accogliere, e di confrontarsi. Prova ne è il caso sudest1401, l’ultima creatura, inserita in una fondazione d’arte contemporanea all’interno del Palazzo delle Zattere a Venezia, di Hamed Ahmadi, ex rifugiato che in sei anni si è trasformato in imprenditore, puntando tutto su manodopera composta da immigrati, rifugiati e profughi. Un successo sociale che si è rivelato poi anche un successo gastronomico. Che abbiamo deciso di premiare inserendolo nel novero dei tre mappamondi riservati alle migliori cucine etniche. Una nostra personale scommessa.

Laura Mantovano

I Premi

treforchette FFF

96

Reale

Castel di Sangro [AQ]

95

Le Calandre

Rubano [PD]

Osteria Francescana

Modena

La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri

Roma

94

Don Alfonso 1890

Sant'Agata sui Due Golfi [NA]

Piazza Duomo

Alba [CN]

Torre del Saracino

Vico Equense [NA]

Uliassi

Senigallia [AN]

Villa Crespi

Orta San Giulio [NO]

93

Enoteca Pinchiorri

Firenze

92

Cracco

Milano

Laite

Sappada [UD]

Lorenzo

Forte dei Marmi [LU]

Madonnina del Pescatore

Senigallia [AN]

Dal Pescatore

Canneto sull'Oglio [MN]

Seta del Mandarin Oriental Milano

Milano

La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares

San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]

St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina

San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]

La Trota

Rivodutri [RI]

Da Vittorio

Brusaporto [BG]

91

Agli Amici dal 1887

Udine

Enrico Bartolini Mudec Restaurant

Milano

Berton

Milano

D'O

Cornaredo [MI]

Duomo

Ragusa

Taverna Estia

Brusciano [NA]

La Madia

Licata [AG]

Quattro Passi

Massa Lubrense [NA]

Ilario Vinciguerra Restaurant

Gallarate [VA]

Casa Vissani

Baschi [TR]

90

Da Caino

Montemerano [GR]

Colline Ciociare

Acuto [FR]

Imàgo dell'Hotel Hassler

Roma

Lido 84

Gardone Riviera [BS]

Miramonti l'Altro

Concesio [BS]

Il Pagliaccio

Roma

Pascucci al Porticciolo

Fiumicino [RM]

La Peca

Lonigo [VI]

I Premi

tregamberi GGG

Angiolina

Pisciotta [SA]

Antica Osteria del Mirasole con Locanda

San Giovanni in Persiceto [BO]

Antichi Sapori

Andria [BT]

Armando al Pantheon

Roma

All'Osteria Bottega

Bologna

La Brinca

Ne [GE]

Ai Cacciatori

Cavasso Nuovo [PN]

Il Capanno

Spoleto [PG]

Consorzio

Torino

Al Convento

Cetara [SA]

Caffè La Crepa

Isola Dovarese [CR]

Futura Osteria

Monteriggioni [SI]

La Locanda delle Grazie

Curtatone [MN]

La Locandiera

Bernalda [MT]

La Madia

Brione [BS]

Locanda Mariella

Calestano [PR]

Masseria Barbera

Minervino Murge [BT]

Mazzo

Roma

Nerodiseppia

Trieste

Osteria Ophis

Offida [AP]

Osteria del Treno

Milano

Pretzhof

Val di Vizze/Pfitsch [BZ]

Sora Maria e Arcangelo

Olevano Romano [RM]

Tischi Toschi

Taormina [ME]

Trippa

Milano

Vecchia Marina

Roseto degli Abruzzi [TE]

Osteria della Villetta dal 1900

Palazzolo sull'Oglio [BS]

I Premi

trebottiglie VVV

La Baita

Faenza [RA]

Barnaba

Roma

Le Case della Saracca

Monforte d'Alba [CN]

Damini Macelleria & Affini

Arzignano [VI]

Del Gatto

Anzio [RM]

Al Donizetti

Bergamo

Enoteca Fiorentina

Firenze

Enoteca Marcucci

Pietrasanta [LU]

Roscioli

Roma

Trimani Il Wine Bar

Roma

I Premi

treboccali BBB

Casa Baladin

Piozzo [CN]

Nidaba

Montebelluna [TV]

Open Baladin

Roma

L'Osteria di Birra del Borgo

Roma

tremappamondi EEE

Casaramen

Milano

Iyo

Milano

Wicky's Wicuisine

Milano

sudest1401

Venezia

trecocotte KKK

Amo

Venezia

CUCINA.eat

Cagliari

Caffè Propaganda

Roma

Lanzani Bottega & Bistrot

Brescia

Pisacco

Milano

Spazio Niko Romito

Roma

I Premi Speciali

Acqua Panna - S.Pellegrino

cuoco emergente

PREMIO ALESSANDRO NARDUCCI

MICHELANGELO MAMMOLITI

La Madernassa

Guarene [CN]

I Premi Speciali

la novità dell’anno

Casa Rapisarda

Numana [AN]

il ristoratore dell’anno

NUCCIA DE ANGELIS

D.one Ristorante Diffuso

Roseto degli Abruzzi [TE]

miglior comunicazione digitale

Madonnina del Pescatore

Senigallia [AN]

miglior servizio di sala

Il Faro di Capo d’Orso

Maiori [SA]

miglior servizio di sala in albergo

George’s del Grand Hotel Parker’s

Napoli

i Premi Speciali

Franciacorta Animante

Barone Pizzini

terra e ambiente

Quando la sostenibilità è forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina nel pieno rispetto della terra, dell'ambiente e dell'uomo.

Balzi Rossi

Ventimiglia [IM]

Caffè La Crepa

Isola Dovarese [CR]

Agli Amici dal 1887

Udine

i Premi Speciali

Pastificio dei Campi

ristorante con la miglior

proposta di piatti di pasta

Al Convento

Cetara [SA]

i Premi Speciali

Petra Molino Quaglia

miglior pane

in tavola

Kresios

Telese Terme [BN]

i Premi Speciali

Nuova Castelli

ristorante che valorizza

i grandi formaggi

DOP italiani

Locanda San Lorenzo

Alpago [BL]

i Premi Speciali

La Bella Estate Vite Colte

il pastry chef dell’anno

LEONARDO ZANON

Agli Amici dal 1887

Udine

i Premi Speciali

Ferzo Wines

qualità/prezzo

Almare

Fano [PU]

La Bandiera

Civitella Casanova [PE]

Biafora

San Giovanni in Fiore [CS]

Osteria Casa di Mare - San Domenico

Forlì

Da Felice

Chiavari [GE]

Il Foro dei Baroni

Puglianello [BN]

Locanda dei Buoni e dei Cattivi

Cagliari

Mocajo

Guardistallo [PI]

Pensando a Te

Baronissi [SA]

SenzaTempo Osteria

Caggiano [SA]

Tosto

Atri [TE]

Curiosità a margine

Per chi al di là delle classifiche vuole scoprire i campioni del cibo e del vino

le migliori cucine

58

Niko Romito

Reale

Castel di Sangro [AQ]

57

Massimiliano Alajmo

Le Calandre

Rubano [PD]

Massimo Bottura

Osteria Francescana

Modena

Enrico Crippa

Piazza Duomo

Alba [CN]

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Vico Equense [NA]

Mauro Uliassi

Uliassi

Senigallia [AN]

56

Salvatore Tassa

Colline Ciociare

Acuto [FR]

Pino Cuttaia

La Madia

Licata [AG]

Norbert Niederkofler

St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina

San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]

55

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini Mudec Restaurant

Milano

Andrea Berton

Berton

Milano

Carlo Cracco

Cracco

Milano

Francesco Sposito

Taverna Estia

Brusciano [NA]

Fabrizia Meroi

Laite

Sappada [UD]

Riccardo Camanini

Lido 84

Gardone Riviera [BS]

Moreno Cedroni

Madonnina del Pescatore

Senigallia [AN]

Roy Caceres

Metamorfosi

Roma

Anthony Genovese

Il Pagliaccio

Roma

Heinz Beck

La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri

Roma

Antonio Guida

Seta del Mandarin Oriental Milano

Milano

Matteo Metullio

La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares

San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]

Sandro Serva

La Trota

Rivodutri [RI]

Antonino Cannavacciuolo

Villa Crespi

Orta San Giulio [NO]

Curiosità a margine

le migliori cantine

19

L'Angolo d'Abruzzo

Carsoli [AQ]

Del Belbo da Bardon

San Marzano Oliveto [AT]

Da Caino

Montemerano [GR]

Cracco

Milano

Da Nando

Mortegliano [UD]

La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri

Roma

Enoteca Pinchiorri

Firenze

La Stua de Michil dell'Hotel La Perla