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BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMA CAPACITACIN A MANIPULADORES

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INTRODUCCION

El presente Programa de Capacitacin, ha sido diseado para el Manipulador de Alimentos directo e indirecto que labora en las diferentes reas de Pollos El Bucanero S.A., de acuerdo con los requerimientos exigidos por las autoridades sanitarias nacionales y contempla diferentes temas relacionados con la higiene alimentaria, conceptos bsicos de sistemas de inocuidad y proteccin al medio ambiente, entre otros. El Decreto 3075 de Diciembre /97 en el Capitulo III expresa: "Los empresarios debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos y otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. A conformidad con el decreto 1500 en su articulo 29, Personal manipulador: Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitacin, dotacin y prcticas higinicas para evitar la contaminacin del producto y creacin de condiciones insalubres.

Los diferentes temas a capacitar, han sido diseados, considerando las necesidades de cada rea y los niveles de escolaridad del personal, con el fin de hacer ms efectivas las capacitaciones y lograr el cumplimiento de los objetivos propuestos en cada tema. De igual forma, se han incluido dentro del cronograma, charlas y temas de formacin, enfocados en sensibilizar al personal para el cambio.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Mantener, proporcionar y mejorar los conocimientos, habilidades y competencias necesarias de los manipuladores de alimentos de la Empresa POLLOS EL BUCANERO S.A. y as garantizar el continuo desarrollo del personal, cumpliendo con los lineamientos establecidos por el departamento de Calidad, en el sistema HACCP.

2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS Cumplir con el cronograma de capacitacin establecido para todas las reas de la Empresa, con el nmero de horas hombre de capacitacin establecido por la gerencia (900 H.H./mes). Dar cumplimiento a los requisitos establecidos por los Decretos 3075/97, 60/2002, Decreto 1500 y Resolucin 4287, desarrollando un programa de capacitacin continuo y permanente.

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Realizar evaluaciones tanto al personal capacitado, como a los capacitadores, en los temas referentes a inocuidad del producto y aseguramiento de la calidad.

3. ALCANCE El presente programa ha sido diseado para el personal manipulador de la planta de proceso, despachos, centros de distribucin y puntos de venta de POLLOS EL BUCANERO S.A.

4. GENERALIDADES El concepto moderno de produccin de alimentos con caractersticas de inocuidad, ha obligado a implementar en las industrias de alimentos, un plan de capacitacin continuo, dirigido al personal manipulador, como herramienta para la creacin de las condiciones que lleven a lograr este objetivo. El presente programa est conformado por cuatro niveles, los cuales encierran los conceptos bsicos, que todo manipulador de alimentos debe conocer; ampliando los conocimientos y el dominio de los diferentes temas, relacionados con la actividad del manipulador. Estos niveles, estn elaborados en un lenguaje sencillo que permite llegar incluso a personas con escaso nivel de escolaridad y ubican al manipulador dentro de su contexto propio de su trabajo. El programa se apoya en capacitadores tanto internos como externos quienes, dependiendo del tema que se trate, enriquecen la formacin de los participantes, ya que estn relacionados de manera directa con la actividad de la planta. Para efectos de la estructuracin de los diferentes grupos de capacitacin, las reas se identificaron como sigue: GRUPO 1

Lnea Externa + Lavado de canastillas + Arreglo huacales + Tramperos

GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5 GRUPO 6 GRUPO 7 GRUPO 8 GRUPO 9 GRUPO 10 GRUPO 11 Lnea Interna + Lnea de Vscera Enfriamiento y Empaque reas de Desprese + Autoservicio + Recorte a Granel Vaco + Cajas + I.Q.F. + Trazabilidad almacn Personal cuartos fros + Tneles + Basculas Despachos + Transporte Mantenimiento y sanitizacin Salsamentara y Reempaque Ventas induccin

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GRUPO 12

Supervisores

5. CONTROL DE CAMBIOS

FECHA MAYO/07 ENERO/10

PGINA Todas Todas

No. DE VERSION 01 02

DATOS DE REVISIN Emisin original Integracin del sistema HACCP con el sistema de GESTION DE CALIDAD ISO 90001:2008 cambio de plantilla

6. CONTENIDO DEL PROGRAMA

6.1 DEFINICIONES Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema HACCP. Desinfeccin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

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Fumigacin: Aplicacin de sustancias gaseosas capaces de destruir la vida animal, especficamente insectos y roedores. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. HACCP: Inciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en espaol se traduce Anlisis de Peligros y control de Puntos de Crticos. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentara considerada

6.2 DESARROLLO Iniciando el ao se deben organizar los temas a tratar y programar las fechas de los mismos, para poder informar a las partes interesadas. Para la programacin de las capacitaciones se deben tener en cuenta como parmetros de decisin los siguientes tems: Cambios en los parmetros del plan interno HACCP, evidencias de auditoras, evidencias de inspecciones, PQR, conclusiones de reuniones del equipo HACCP, exigencias legales, nueva normatividad, entre otras. Dentro de la organizacin se deben incluir la poblacin objetivo, la cantidad de asistentes a programar y el/los encargados de facilitar la capacitacin.

El programa de capacitacin se estructur, en cuatro niveles: Nivel 0: Nivel I: Nivel II: Induccin al personal nuevo. Ver anexo 03 Conceptos bsicos para manipulador de alimentos. Ver anexo 04 Introduccin a la seguridad alimentaria (fase I, II, III). Ver anexo 05

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Nivel III:

Significado e importancia de los clientes. Ver anexo 06

La metodologa utilizada para el desarrollo del programa, se realiza con la exposicin de cada tema, presentado en video beam, tablero, papelgrafo y/o charlas; para afianzar los temas tratados, se realiza una evaluacin al final de cada capacitacin.

Los recursos didcticos utilizados para el desarrollo de los niveles son: Video institucional de POLLOS EL BUCANERO S.A. (para nivel 0) Video y fotos relacionados con los diferentes temas. Tablero, papelgrafo y marcadores Video beam Cartilla Programa de capacitacin Pollos el Bucanero Lotera de BPM

El personal que dicta las capacitaciones son: Personal de Calidad Personal de produccin Personal de Talento Humano. Personal de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

CONTINGENCIA Los resultados de las evaluaciones sern publicados en cartelera, en caso que algn manipulador repruebe la evaluacin, debe asistir nuevamente a la capacitacin hasta que finalmente apruebe.

7. DOCUMENTOS Y REGISTROS GH-DC-R01 GH-DC-R02 GH-DC-R03 GH-DC-R04 GH-DC-R05 GH-DC-R06 GH-DC-R07 GH-DC-R08 GH-DC-R09 Evaluacin de Terreno Evaluacin Nivel I. Evaluacin Nivel II. (Fase I) Evaluacin Nivel II (Fase II) Evaluacin Nivel II (Fase III) Evaluacin Nivel II (Fase IV) Evaluacin Nivel III Encuesta de Capacitacin Formato de asistencia

8. VALIDACIN

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Mensualmente, y con la finalidad de evaluar los conocimientos adquiridos por el personal, se realizar la Evaluacin en Terreno en los diferentes sitios de trabajo. Esta Evaluacin consta de 8 preguntas de seleccin mltiple, sobre diferentes aspectos a tener en cuenta durante el proceso, que hayan sido informados a los operarios en las capacitaciones de todos los niveles. Se realizar de manera aleatoria dentro del personal y los resultados obtenidos alimentarn la base de datos del Programa.

9. ANEXOS

GH-DC-AN 01 V02 Recorrido Planta de Beneficio GH-DC-AN 02 V05 Cronograma de capacitacin GH-DC-AN 03 V01 Nivel 0 GH-DC-AN 04 V01 Nivel I GH-DC-AN 05 V01 Nivel II GH-DC-AN 06 V01 Nivel III GH-DC-AN 07 V01 Cartilla BPM Base de datos

ELABORADO POR:

Martha Luca Arredondo Narvez.

Supervisora de Produccin

REVISADO POR Nombre: Alexander Clavijo Cargo: Jefe de Aseguramiento de Calidad Firma:

APROBADO POR Nombre: Maurizio Tenorio Cargo: Gerente de Operaciones Firma:

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