PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI

Laporan Praktikum Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Oleh: Kelompok 1 Off A 1. Elysa Putri Eka V 2. Septiana Annake 3. Novia Ernani N 4. Zuhri Firdaus 5. Ika Sukmawati 109341417190 109341417198 109341417203 109341417206 109341421811

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI Nopember 2011

A. TOPIK Pengamatan Sel Khamir dalam Makanan Fermentasi B. HARI/TANGGAL 25 Nopember 2011 C. TUJUAN Untuk mengetahui bentuk sel-sel khamir yang terdapat dalam makanan fermentasi D. DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Wikipedia, 2008). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot (Wikipedia, 2011). Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel, sauerkraut dari irisan kubis), terasi, dan lain-lain. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Zat

gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroorganisme, dan lingkungan (Anonim, 2009). Pada proses fermentasi mikroorganisme yang menguntungkan diaktifkan pertumbuhan dan metabolisme. Sedangkan mikroorganisme yang merugikan di tekan menjadi prinsip dasar dari fermentasi ialah mengaktifkan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik. Dengan adanya kontak antara mikroorganisme dan substrat organik. Mutu substrat mengalami perubahan sifat fisik maupun kimia hal ini disebabkan karena adanya penguraian zat xat yang terkandung didalam substrat (Hielman, 2011). Mikroba yang fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan turunannya. Terutama alkohol,asam & CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen komponen nitogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk. Sedangkan mikroba lipolitik akan memecah dan menghidrolisa, lemak, pospolitida, dan keturunannya dan menghasilkan bau yang tengik

Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mokroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik dapat dihambat. Jadi prinsip pengawetan dengan cara fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik (Pelczar, 1986). Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces sp dapat menghasilkan etil alkohol atau etanol dan CO2 melalui suatu reaksi. Reaksi ini merupakan dara dari pembuatan Brem, Anggur minu, Bir, Dan lain sebagainya.

Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri, Misalnya Acto bacter aceti menjadi asam asetat, reaksi ini biasanya timbul dari pada pembuatan asam cuka.

Gula yang terdapat didalam susu difermentasi oleh bakteri Streptococus Latis menghasilkan asam laktat yang menebabkan turunannya PH sehingga akan mendapatkan curd. Reaksi tersebut terjadi pada waktu pembuatan keju. Asam yang dihasilkan dari fermentasi ini dengan adanya oksigen dapat dipecah lebih lanjut oleh kapang. Jika hal ini terjadi maka peranan asam sebagai pengawet melawan mikroba lainnya aka berkurang atau hilang (Hielman, 2011).

E. ALAT DAN BAHAN a. Alat: Mikroskop Kaca benda Sendok - Pipet - Kaca penutup

b. Bahan Tape ketan hitam Tape singkong Yakult Aquades steril - tape ketan putih - Yeast - gula

F. PROSEDUR KERJA Membuat ekstrak tape dengan menambah sedikit aquades steril. Untuk yeast, melarutkan yeast ke dalam larutan gula.

Meneteskan masing-masing ekstrak pada kaca benda dan ditutup dengan kaca penutup.

Mengamati di bawah mikroskop dan menggambar hasil pengamatan

G. DATA HASIL PENGAMATAN Tabel Pengamatan Sel Khamir No Jenis Makanan Fermentasi 1 Tape Ketan Hitam
a b

Gambar Sel-sel Khamir (Mikroskop Cahaya, P = 40 x 10)

Nama Genus

Candida sp. Saccharomyces sp.

Ket: a. Candida sp. b. Saccharomyces sp. 2 Tape Ketan Putih Candida sp. Saccharomyces sp.
b

Ket: a. Candida sp. b. Saccharomyces sp. 3 Tape Ubi Kayu Hansenula Saccharomyces sp.
a b

Ket: a. Hansenula b. Saccharomyces sp. 4 Yeast Saccharomyces sp.

Yakult

Saccharomyces sp.

H. ANALISIS DATA Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi ini kami mengamati adanya beberapa khamir pada makanan yang telah mengalami proses fermentasi, antara lain tape ketan hitam, tape ketan putih, tape ubi kayu, dan juga mengamati sel khamir pada yeast dan minuman fermentasi Yakult. Untuk mengamati sel-sel khamir tersebut, terlebih dahulu makanan fermentasi dilarutkan dengan aquades steril kemudian cairannya diteteskan ke kaca benda. Setelah itu preparat diamati dengan mikroskop dan diamati adanya sel-sel khamir. Adanya sel-sel khamir dalam makanan tersebut menandakan proses degradasi senyawa di dalam makanan dari yang kompleks menjadi sederhana, yang mana setiap proses memerlukan jenis khamir yang berbeda. Oleh karena itu dapat ditemukan beberapa jenis khamir dalam makanan yang diamati tersebut dan masing-masing khamir memiliki perannya masing-masing dalam proses fermentasi makanan. Berdasarkan pengamatan, pada makanan fermentasi tape ketan hitam terdapat Candida sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp. yang terdapat dalam makanan tape ketan hitam memiliki spora interkalar atau yang terletak di tengah dan ada pula yang memiliki spora yang letaknya di ujung atau terminal. Sedangkan Saccharomyces sp. berbentuk agak bulat dan jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan Candida sp. Pada makanan tape ketan putih, dapat diamati pada preparat bahwa dalam tape ketan putih terdapat dua macam khamir pula. Jenis khamir yang terdapat dalam tape ketan putih adalah Candida sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp. yang ada di tape ketan putih yang kami amati memiliki spora yang terletak di

tengah (interkalar) dan ada pula yang terletak di ujung (terminal). Saccharomyces sp. berbentuk agak bulat dan jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan Candida sp. yang ditemukan dalam tape ketan putih. Pada makanan tape ubi kayu juga ditemukan dua jenis khamir, antara lain Hansenula dan Saccaromyces sp. Hansenula yang kami amati dalam tape ubi kayu berbentuk mirip dengan Candida, namun spora yang dimiliki oleh Hansenula selalu terletak di ujung (terminal). Saccharomyces sp. juga ditemukan di dalam tape ubi kayu dan jumlahnya lebih banyak. Pada yeast yang kami amati dari Fermipan yang dilarutkan dalam aquadest steril, dapat kami amati satu jenis sel khamir yaitu Saccharomyces sp. yang berbentuk agak bulat dan jumlahnya sangat banyak. Sedangkan pada minuman Yakult dapat kami amati satu jenis bakteri yang lain, yaitu Lactobacillus casei. Lactobacillus casei yang terdapat dalam Yakult ini bentuknya seperti batang dan jumlahnya tunggal atau monobacillus.

I. PEMBAHASAN

J. DISKUSI

K. SIMPULAN

L. DAFTAR PUSTAKA Anonym, 2009. Peran Bioteknologi Pangan pada Proses Fermentasi. [Online] http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangandengan-fermentasi, diakses tanggal 26 Nopember 2011. Hastuti, Sri Utami. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UM Hielman. 2011. Fermentasi. [Online] http://hielmanpevensie.wordpress. com/2011/04/16/fermentasi-2, diakses tanggal 26 Nopember 2011. Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiolagi. Jakarta: UI-Press Wikipedia. 2008. Fermentasi. [Online] http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi, diakses tanggal 26 Nopember 2011.

Wikipedia, 2011. Tapai. [Online] http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai, diakses tanggal 26 Nopember 2011.