FERMENTASI TAPAI

Kelompok 2 Kelas 02 D
Reinhard Lontoh (111511063) Kezia Aprillia Ango (111511064) Triany Mamangkey (111511071) Toar Angouw (111511075) Nina Mokoginta (111511077) Riyadi Agus (111511086) Mita Piter (111511088) Vijelika Repi (111511093) Refty Sumampouw (111511097) Anastasia Kowalot (111511100) Falentin Pantungan (111511106) Alma Djafar (111511115) Enricho Marthin (111511116) Wildan Akbar (111511120)

TAPAI
a/d makanan selingan yang memiliki rasa manis

& sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. 2 tipe: tapai ketan & tapai singkong. Memiliki nama berbeda, trgntung daerah. Cth: tapai singkong = tapai ubi (malaysia) = tapai tela (jawa) = peuyeum (sunda). Tapai ketan = tapai pulut (malaysia) = Lao-Chao(Cina)

Produksi tapai secara tradisional

Beras ketan Singkong

Dicuci
Perendaman semalam Ditanak

Dikupas dan dipotong

Cuci

Inokulasi dengan ragi komersial Masukkan wadah Fermentasi 48 jam 28-30C Tape

Produksi tapai skala industri kecil

Beras ketan Dicuci Perendaman semalam Ditanak/masak Pendinginan Inokulasi dengan ragi lembab 0,2% b/b Masukkan wadah & Fermentasi 48 jam 28-30C Kemas Jual Singkong Dikupas dan hilangkan lapisan lendir Potong & cuci

Tahapan proses
Penyiapan bahan baku Beras ketan tidak boleh terkontaminasi dengan beras biasa & umur singkong 10 bln & baru dipanen. Pemasakan dan pendinginan dikukus selama 0.5 jam & didinginkan tp jgn terlalu lama Inokulum dan inokulasi inokulum (ragi) ditambahkan 0.2 0.5 % atau 2-5 g/kg bhn & trgntung cara pencampuran bahan & ragi.
Pengemasan dan penimbangan dpt dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi.

Fermentasi dan penyimpanan fermentasi pd 28-30 C slma 45 jm & penyimpanan brthn 2-3 hr pd shu kamar, 2 bln pd suhu refrigerator.

Peningkatan skala inokulum

Tepung beras steril 100g + air steril 30 ml
Inokulasi ragi murni 1 g

Inkubasi suhu kamar 4 hari

Ragi lembab Simpan dingin

Mikrobiologi dan biokimia tapai

Bbrpa jenis kapang yg digunakan: A. rouxii S. fibuliger H. anomala E. burtonii Penggunaan 1 jenis kapang dgn 2 atau 3 jns

kapang mnghasilkan tapai dgn komposisi kimia & aroma yg berbeda.

Lanjutan
Perubahan biokimia hidrolisis pati mjd

glukosa & maltosa srta gula mjd alkohol & asam organik. Komposisi tapai singkong: air 56-69%, etanol 3%, pH 4,38-4,75%, total asam 0,63-0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu 0,7%.

Ragi Tapai
brbtk bulat pipih, diameter 4-6 cm &

ketebalan 0,5 cm. Cara pembuatan: Tepung beras + air = pasta & dibtk pipih dgn tangan, Letakkan diatas nyiru yg dilambari merang, ditutup dgn kain saring. + rempah-rempah atau bumbu &sari tebu Organisme akan tumbuh secara alami pd pasta di suhu ruang dlm waktu 2-5 hari& siap dipanen.

Lanjutan
ragi yg dibuat pada musim hujan trdpt

Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah banyak. gabungan dr Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansemula anoma mghasilkn tapai dgn aroma yg baik. Utk tapai singkong adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger.

Brem Padat
dibuat dr cairan tapai ketan yg dipanaskan

sampai kental dan didinginkan sampai memadat. memiliki rasa yg manis/manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kecoklatan serta mudah hancur di mulut. byk di daerah Jawa Timur & Jawa Tengah. Bentuk brem yg paling sering diperdagangkan a/d persegi empat & bulat pipih.

Terima kasih