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Por qu?
Todos estos procesos de elaboracin de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las protenas se desdoblan en aminocidos, los azcares complejos en azcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea ms fcil de digerir y los nutrientes estn disponibles para ser correctamente asimilados.
alimento y conciencia abril 2012 La soja transgnica u orgnica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesa, leche, texturizados y barritas.
No solo antinutrientes . . .
Otra prctica comn en la actualidad, que agrava ms la situacin de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light 3. Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumi dietas altas en grasas, en especial saturadas y de origen animal 4. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fsforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas. As es que la papilla de avena fermentada se coma con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilacin de los nutrientes. Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus protenas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores. La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un tnel sin salida, un camino donde los problemas de salud estn garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores ms experimentados del veganismo y la alimentacin viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y est a la bsqueda de suplemento de vitamina A activa 5, ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es conciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.
Qu hacer?
La coccin ayuda a reducir el cido ftico, pero no alcanza si el cereal no se remoj previamente en un medio cido. As es que hoy en da usamos suero, kfir, vinagre de manzana o limn (obviamente orgnicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua tibia acidificada, permite la fermentacin y reduce an ms el cido ftico. Por ejemplo, aqu podemos observar la reduccin de los fitatos en la qunoa bajo los diferentes mtodos de preparacin *:
Proceso
Cocida por 25 min. a 100C. Remojada por 12 a 14 hs. a 20C, luego cocida. Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30C, luego cocida. Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fementada 16 a 18 hs. y cocida a 100C durante 25 min.
97 a 98%
* Fuente: Living With Phytic Acid, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation) La fitasa es la enzima que desactiva al cido ftico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces ms fitasa que el arroz, y el centeno, ms del doble que el trigo. Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposicin a esto, el molido mecnico destruye esta enzima. Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recin molidos. Cabe aclarar que si bien el tostado reduce el cido ftico de los cereales, tambin destruye algunos nutrientes, como el caso de la fitasa. As es que si se desea remojar un grano luego de haberlo tostado, hay que agregarle alguna fuente de fitasa (centeno molido). El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de cido ftico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten 6. Otro mtodo a rescatar es la germinacin. Luego de 5 das de germinacin, los garbanzos pierden el 60% del cido ftico y las lentejas el 50%. Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C. Aqu hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) 7. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera coccin. Es importante mencionar que en la antigedad era comn cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorcin de minerales y otros nutrientes.
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alimento y conciencia abril 2012 Otro mtodo interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afn a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestin, sino tambin para mineralizar el plato resultante. En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hbitos milenarios saludables como el remojo (activacin), germinacin, fermentacin y coccin a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobiticos o crudvoros. Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.blogspot.com Sandor Katz, Wild fermentation, Chelsea Green Publishing, 2003. Sally Fallon, Mary Enig Nourishing traditions, revised second edition, New Trens Publishing, 2001. 3 Dr. Joseph Mercola, Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem. www.mercola.com 4 Sally Fallon, Mary Enig La dieta del hombre de las cavernas, traduccin: Mnica Gmez . www.terapiadrclark.es 5 Dr. Gabriel Cousens, Deficiencies on a meat-based diet, www.treeoflife.nu 6 Abby Eagley, Learn how to cook the way grandma did, 2011 7 Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com
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