PENGETAHUAN BAHAN

KOMODITAS SUSU

PENDAHULUAN
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran

Sifat Fisik Susu

Susu segar pH-nya 6,5 6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan pospat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Susu segar rasanya agak manis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram.

lanjutan Sifat fisik

Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan pospat koloidal. Warna karotenyang meryebabkan wama kuning susu
Titik beku susu -0,55 C dengan kisaran suhu yang umum adalah -0,50 s.d -0,61 C Titik didih susu sedikit tinggi daripada air yaitu 100,17 C, hal ini disebabkan susu lebih berat dari pada air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh berat jenis

Struktur
Komponen-komponen yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan, yaitu: Dispersi kasar atau emulsi, dimana partikelnya lebih besar dari 0,0001 mm. Komponen susu yang terdapat dalam bentuk dispersi kasar atau emulsi adalah lemak. Dispersi koloidal atau koloid, diameter partikelnya antara 0,001 0,000001 mm. protein, enzim dan garam-garam yang terikat dalam misel. Dispersi molekuler atau larutan sejati, diameter partikelnya lebih kecil dari 0,000001 mm. laktosa, garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein.

Komposisi Kimia
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein.
Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi Komposisi rata-rata

Kisaran normal (%)

Air
Lemak

87.25
3.80

89.50 - 84.00
2.60 - 6.0

Protein
Laktosa Mineral

3.50
4.80 0.65

2.80 - 4.0
4.50 5.20 0.6 - 0.8

Eckles, 1975. dalam Tien R. Muchtadi 1992

a. Air Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal

b. Lemak. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Kelompok susu yang termasuk lemak volatil (mudah menguap) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat dan kaprat. Kelompok yang non volatil adalah miristat, palmitat, oleat dan stearat. Gliserida dari kelompok volatil jumlahnya 17 persen dari jumlah seluruh lemak susu, kelompok ini yang memberi flavor khas pada mentega dan cream. Lemak susu non volatil kira-kira 82.7 persen Asam butirat merupakan asam yang paling penting dari kelompok volatil karena menentukan rasa karakteristik mentega dan menyebabkan ketengikan pada produk.

Komposisi asam lemak susu sapi

Asam lemak Asam yang larut - butirat - kaproat - kaprilat - kaprat Asam yang tidak larut - laurat - myristat - palmitat - stearat - oleat 5.85 19.79 15.17 14.91 31.90 2.93 1.90 0.79 1.57 rata rata (persen)

Eckles, 1957 dalam Tien R. Muchtadi 1992

c. Protein Susu.
Protein susu terdiri dari casein 80 persen, laktalbumin 18 persen dan laktoglobulin 0.05 - 0.07 persen. Casein merupakan suatu substansi yang benwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai calsium casein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi Casein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, renin dan alkohol. Casein yang diendapkan dengan alkohol adalah ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein

d. Laktosa.
Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa.
Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal laktosa Apabila ukuran kristal tersebut kurang dari 10 mikron tekstur bahan makanan tersebut halus karena kristalkristal laktosa berukuran 16 mikron atau lebih tekstur kristal tersebut akan terasa Bila berukuran 30 mikron maka dalam jumlah sedikit saja kekerasan atau kekasaran bahan makanan tersebut dengan mudah dirasakan

e. Mineral.

Mineral susu mengandung : potassium, kalsium, magnesium, khlorida, posphor, sulfur dalam jumlah yang relatif besar. besi, tembaga, seng, aluminium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah kecil. silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.

 Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lechitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lechitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan `flavor fishy' (bau amis) Susu mengandung pigmen yaitu karotenoid larut lemak dan riboflavin disebut juga lactoflavin larut air terdapat dalam serum atau whey menyebabkan wama hijau kekuning-kuningan, pada susu terdapat kira-kira 0.05 0.1 persen Enzim-erizim yang terdapat dalam susu adalah galaktosa, lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase dan pospatase. Vitamin dalam susu adalah vitamin A, B1, B2 asam nikotinat, B6, asam pantotenat, vitamin C, D, E dan K.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Faktor keturunan Jenis-jenis sapi perah yang penting adalah Jersey, Holstein, Aryrhire dan Guernsey Faktor Makanan kadar lemak Pengaruh Iklim Musim dingin kadar lemak lebih tinggi dari musim-musim lain Pengaruh Suhu Antara 30-70 F komposisi susu tidak terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu Waktu Laktasi Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut kolestrum, kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan CI-nya, sehingga memberikan rasa yang lebih asin

Faktor-faktor .. lanjutan
Prosedur Pemerahan Pemerahan yang tidak sempuma penurunan kadar lemak, Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar lemaknya pada pemerahan berikutnya Pengaruh Umur Sapi Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak yang makin kecil Waktu Pemerahan Susu yang diperah pada pagi hari mungkin mengandung 0,5 - 2 persen lebih banyak lemak daripada susu yang diperoleh pada waktu sore hari

PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN

Fisik konsistensi lemak susu menjadi lebih padat, karena adanya penurunan suhu BJ meningkat terbentuknya lapisan lemak atau krim dipermukaan susu Mikrobiologi pertumbuhan mikroorganisme akan cepat sekali, yang dapat mengakibatkan: Pengasaman dan penggumpalan fermentasi laktose menjadi asam laktat penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein. Berlendir seperti tali terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. Bau busuk (basil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas atau pembentukan pigmen.

Kimia Perubahan kimia susu sesudah pemerahan berhubungan erat dengan perubahan mikrobiologinya, antara lain perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawasenyawa volatil/sederhana serta perubahan potensial oksidasireduksi

Standard Susu Berdasarkan ketetapan dari direktorat jendral peternakan tahun 1983

Warna, bau, rasa, kekentalan : tidak ada perubahan Berat jenis ( pada suhu 270C) : 1,028 Kadar lemak sekurang-kurangnya : 2,8% BKTL sekurang-kurangnya : 8% Derajat asam : 4,5-70SH Uji alcohol 70% : negtif Uji didih : negatif Uji beku : -0,52 sampai -0,56 0C Kadar protein sekurang-kurangnya : 2,7% Angka reduktase : 2-5 jam Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap ml setinggi-tingginya : 3 juta