Analisa Zat Gizi Pertemuan II AIR DALAM BAHAN MAKANAN Oleh Indah Kusumaningrum, STP, MSi 30% Daratan

70% Lautan

SIFAT KIMIA AIR

Kesetabilan yang tinggi IkatanKovalen

StrukturMolekul Air

Tiga Dimensi : Ikatan hidrogen antara molekul air membentuk tetrahedron

11

Analisa Zat Gizi Pertemuan II Air Sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup, merupakan komponen penting dalam makanan, mempengaruhi: - penampakan - tekstur - cita rasa

Gambar1.: Pembentukan molekul air 1. dua atom Hidrogen dan sebuah atom oksigen 2. molekul air, setiap electron hydrogen saling memanfaatkan (sharing) sepasang electron denganoksigen 3. terjadi dua kutub positif dan negative (dipol) (Dafis and Day, 1961) Gambar 2 1. Duamolekul air membentuk I k. sekitar 150 (Wyssling and Muhlethaler, 1965) 2. Orientasi muatan air pada bentuk tetrahedron (Fennema and Pwrie, 1964) Gambar 3: Ikatanikatan molekul air membentuk heksagon dalam es (Wyssling and Muhlethaler, 1965)

12

Analisa Zat Gizi Pertemuan II Reaksi Air DenganBahan Non- Polar 1. Air menjadiUap a. Air mendidih (100 C) pada permukaan laut, tekanan barometer 760 mmHg b. Dalam keadaan uap, molekul-molekul air menjadi bebas satu sama lain 2. Larutan dalam air Air berfungsi: a. Bahan dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan b. Pelarut: melarutkan berbagai bahan seperti :garam, vitamin larut air, mineral dan senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Larutan Air Dapat Digolongkan 1. Ionik 2. Molekuler MekanismePembentukan Larutan Garam Gambar 5: MOlekul air melemahkan ikatan ionic garam NaCl sehingga terlarut sebagai ion-ion terhidrasi (Metcalfe et al, 1962)

Kandungan Air dalam bahan makanan menentukan: 1. Acceptability 2. Kesegaran 3. Daya tahan bahan tersebut Tubuh manusia 65% air (47 lt.) Kebutuhan air perhari 2,5 lt.: - 1,5 lt air minum - 1 ltbahan makanan yang dikomsumsi SIFAT FISIK AIR 3 Jenis air yang terikat secara fisik dalam bahan pangan: 1. Air Kapiler Air ini terikat dalam rongga rongga jaringan kapiler yang halus dari bahan pangan. 2. Air Terlarut 13

Analisa Zat Gizi Pertemuan II Air ini terdapat dalam bahan padat, dan seakan-akan larut dalam bahan tersebut. Contoh: Gula dan garam 3. Air Adsorbsi Air yang terikat pada permukaan, jumlahnya dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu lingkungan. TUGAS: CARI GAMBAR JENIS JENIS AIR DALAM BAHAN PANGAN
Ikatan Hidrogen

Struktur Es

SIFAT KIMIA AIR Air (H2O) IkatanKovalen 1. Atom oksigen 2. Atom Hidrogen Ikatan yang sangat kuat hanya dapat dipecah oleh energy listrik atau zat kimia misalnya logam kalium Ikatan Kovalen dan Ikatan Antar Molekul Air 2 atom Hidrogen Vs. 1 atom oksigen (ikatan Kovalen) air sebagai pelarut - Ikatan kovalen (dasarsifat air) - Energy : 110,2 kkal per mol AIR YANG TERIKAT SECARA KIMIA 1. air Kristal air yang terikat sebagai molekul molekul dalam bentuk H2O di jumpai dalam eksikator pengeringan. 2. Air Konstitusi Air yang merupakan bagian dari molekul senyawa padatan tt, dan bukan dalam bentuk H2O Contoh: Pembentukan caramel pemanasan gula Denaturasi Protein pemanasan protein Air dalam bahan makanan (Air terikat) Terbagi menjadi 4 tipe 1. Molekul air yang terikat pada molekul molekul lain melalui suatu ikatan hydrogen berenergi tinggi, seperti KH, Protein atau garam. 14

Analisa Zat Gizi Pertemuan II 2. Yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain a. Penghilangan air aw (Water Activity) menurun b. Kerusakan bahan pangan (reaksibroening, hidrolisis atauoksidasi lemak dikurangi) c. Ka 3 7% (kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai) 3. Air secara fisikterikat dalam jaringan matriks bahan seperti membrane, kapiler, serat dan lain-lain, ini dinamakan sebagai air bebas. 4. Air yang terikat dalam jaringan suatu bahan, dengan sifat sifat air biasa da keakifan penuh. Ini dinamakan sebagai air murni Kadar air BP, mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw, yi :jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimal agar dapat tumbuh dengan baik misalnya bakteri (0,90), Khamir (0,8 0,9), kapang (0,6 0,7) Hubungan antara Aw dengan kandungan air per-gram suatu bahan makanan terlihat pada gambar 6 (Grafik isotherm sopsi air) TUGAS: CARI KURVA HUBUNGAN WATER ACTIVITY DENGAN KERUSAKAN PANGAN! Gambar 6: Hubungan Aw dengan keawetan Bahan Pangan

Gambar I

Gambar II

Gambar III

15

Analisa Zat Gizi Pertemuan II AKTIFITAS AIR (AW) DAN PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN Kisaran aW Mikroba yang mungkin tumbuh Jenis Bahan Pangan

1,00-0,95

Pseudomonas, Escherichia, protetus, Shigella, Klebsiella, Bacilus, C. Perfrigens dan beberapa khamir Salmonella, Vibrio, C. Butulinum, laktobacilus, dan beberapa kapang dan khamir Kebanyakan jenis khamir, microccocus Kebanyakan jenis kapang (mikotoksigenik dan penicilium), S. Aureus, kebanyakan saccaromyces Kebanyakan bakteri halofilik dan aspergilus Khamis osmofilik, beberapa kapang Tidak ada pertumbuhan mikroba Tidak ada pertumbuhan mikroba Tidak ada pertumbuhan mikroba Tidak ada pertumbuhan mikroba

Bahan segar dengan kadar air tinggi seperti danging dan olahannya, ikan, susu

0,95-0,91

Beberapa jenis keju (chedar, swiss), ham, beberapa konsentrat buah Olahan daging yang di fermentasi (salami), keju kering dan margarin Kebanyakan konsentrat buah, SKM, sirup coklat, sirup buah, tepung, beras, cake buah

0,91-0,87

0,87-0,80

0,80-0,75 0,65-0,60

Selai, marmalade, marshmallow Buah kering dengan kadar air 15-20%, rempah-rempah dengan kadar air 10% Pasta dengan ka 12%, karamel, madu Telur bubuk dengan kadar air sekitar 5 % Cookies, kreker, tepung roti, dan bahan pangan lain yang mengandung kadar air 3-5% Susu bubuk dengan kandungan air 2-3%, sayuran kering (ka 5%)

0,50

0,40 0,30

0,20

16

Analisa Zat Gizi Pertemuan II PENENTUAN KADAR AIR Cara Fisik Mengeringkan dalam oven 105 - 110 C selama 3 jam (beratkonstan) 1. Untuk bahan-bahan tidak tahan panas, seperti kd. Gula, minyak. Daging, kecap dll. Pemanasan dapat dilakukan dengan oven vacum dengan suhu lebihr endah 2. Tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga berat konstan. 3. Bahan Katinggi mengandung senyawa-senyawa mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu destilasi dengan pelarut tt (toluene, xiloldanhemtana) 4. Bahan kd. Gula tinggirefraktometer METODE PENGUJIAN KADAR AIR 1. Untuk bahan bahan tidak tahan panas seperti gula, minyak, daging, kecap, dll pemanasan dapat dilakukan dengan oven vakum dengan suhu lebih rendah Kadar Air (AOAC 1995) o Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dalam cawan porselen yang telah dikeringkan pada suhu 105 C selama 1 jam o Cawan porselen yang berisi contoh kemudian dimasukkan dalam oven pada suhu 105 C selama 4 jam, jika I1 adalah bobot contoh dan I2 adalah bobot contoh setelah dikeringkan, maka: 2. Tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga konstan.

3. Bahan Ka tinggi dan mengandung senyawa senyawa mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu destilasi dengan pelarut tt (toluene, xilol dan heptane)

17

Analisa Zat Gizi Pertemuan II 4. Bahan kd. Gula tinggi refrakrometer

Mengukur Kadar Air Secara Kimia 1. Mc. Neil Mengukur kadar air dengan volume gas asetilen (reaksi kalsium karbida Vs. bahan yang akan di analisis) Contoh: sabun, tepung, kulit, bubuk biji vanili, mentega dan sari buah 2. Karl Fischer (1935) Reaksi kimia air snegan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodium, sulfur disoksida dan piridina dalam methanol. TAT: perubahan warna Volumetric KF

Mothods for the determination of water (Karl Fischer Titration) - Drying Oven - Balance With IR / Halogen - Spectroscopy (IR, MS) - Chromatography Why? - Fast (e. g. in 1 until 2 minutes) Selective for waer Accurate and Precise (0,2% srel) Wide measuring range until ppm to %

Coulomtric KF

Karl Fischer

German Petrochemist (1901 1958) Publication 1935 Reaction: 2H2O + SO2 + I2 = H2SO4 + 2HI

18

Analisa Zat Gizi Pertemuan II KF Titration KF Reaction SO2 + RN + ROH (RNH)SO3R (a Sulfite Compound) (RNH)SO3R + H2O + I2 + 2RN (RNH)SO4R + 2(RNH)I (a sulfate compound) Summary H2O + I2 + SO2 + 3RN + ROH (RNH)SO4R + 2(RNH)I - The solvent (generally methanol) is involved in the reaction. - A suitable base keeps the pH 5 7 Volumetric / Coulometric Titration Volumetric karlfiscer titration iodine is added by burette during titration. Water as a major component: 100 ppm 100% Coulomterickarlfischer titration Iodine is generated electrochemically during titration, water intraceamounts : 1 ppm 5% Volumetric KF Titration - Iodine is added by burette during titration - Water as a major component ; 100 ppm 100% - One compenent reagent o Titrant: I2, SO2, imidazole, methanol and diethyleneglucolmonoethyleter. o Solvent: Methanol - Two component reagent o Titrant I2 and methanol o Solvent: SO2, Inidazole and Methanol - Fast Reaction, Chemically stable, higher cost - Titrant Concentration o 1-2-5 mg H2O / mL o Titer Stability Check by standardization Standardization materials Water 100% Sodium tartrate 15,66% Strandart solution 5 mg / mL Water Standart 1% (10 mg/g) - Air Humidity: o Tropical counties :air conditioning o Well sealed titration cell o Conditioning of the titration stand o Protect titration stand, titrant and solvent from ingress of water - Drift determination One stand per minute ( 1 20 g H2O / minute) 19

Analisa Zat Gizi Pertemuan II Resolution and detection Limit Volumetric Karl Fischer Titration Detection limit : 50 x resolution Burette size : 5 mL Titrant ( 5 mg H2O / Step) Resolution : 2,5 g H2O / Step Detection limit : 125 g H2O For 5 g sample : 25 ppm Titrant (2 mg H2O / mL) Resolution : 1 g H2O / Step Detection limit : 50 g H2O For 5 g sample : 10 ppm Coulometric KF Titration - iodine is generated electrochemichally during titration - water is trace amounts : 1 ppm

20