Nastavna jedinica: PRERADA ITARICA

Smer: Agroturizam i ruralni razvoj Predmet: Tehnologija poljoprivrednih proizvoda Predmetni nastavnik: prof. Dr Mirko Babi prof. Dr Ljiljana Babi Asistenti: mr Ivan Pavkov, Milivoj Radojin, dipl.ing.

TA SU ITARICE ?? itarice su jednogodinje biljke iz porodice trava (Gramineae), iji zrnasti plodovi (ita) slue za ishranu ljudi i ivotinja i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Plodovi itarica su bogati ugljenohidratima, belanevinama, celulozom, mineralima i vitaminima.

Biljne vrste koje spadaju u itarice U prvom redu sistematike i podele itarica to su: penica (tricium), ra (secale), jeam (horedum), ria (oriza), zob (avena) i kukuruz (zea maus). Pored navedenih itarica, u takoe se ubrajaju i proso (panicum), sirak (sorgum) i heljda pod nazivom triticale. Botanika podela itarica Prema nekim botanikim osobinama, ita se dele na prava ili strna, koja imaju cvijet u obliku klasa i prosolika iji je cvijet u obliku metlice. U prava ili strna ita ubrajaju se penica, ra, jeam i zob, a u prosolika ria i kukuruz.

INDUSTRIJSKA UPOTREBA ITARICA itarice se koriste kao sirovina za preradu u: 1. Ljudsku hranu, 2. ivotinjsku hranu, 3. Alkoholna pia, 4. Biogoriva, 5. Farmaceutski proizvodi, 6. Hemijski proizvodi i 7. Materijali u tekstilnoj i graevinskoj industriji i dr.

PRERADA ITARICA
Osnovni tehnoloki postupci prerade itarica za ljudsku i ivotinjsku ishranu su: 1. Mlevenje, 2. Ljutenje zrna, 3. Hidrotermike obrade i 4. Mokra prerada zrna.

Mlevenje
Osnovni tehnoloki postupak prerade itarica je mlevenje. U tehnolokom postupku mlevenja kao sirovina se koristi celo zrno a gotovi proizvodi su: brano, krupica, mekinje i primese koje se izdvajaju u toku pripreme.

Ljutenje zrna
Ovim postupkom se sa zrna skida omota i klica. Omota i klica se koriste kao stona hrana, a oljuteno zrno se koristi za spravljanje jela ili se dalje hidrotermiki obrauje pri emu se dobija oljuteno zrno kao instant proizvod. Pored oljutenog zrna i omotaa u postupku ljutenja se dobija i krupiasti proizvodi.

Hidrotermika obrada
Hidrotermika obrada celog zrna pri emu se dobija proizvod za jelo bogatog hemijskog sastava i visoke prehrambene vrednosti. Zrno se izlae dejstvu povienih temperatura i pritisaka. Mokra prerada zrna Kod mokre prerade zrna iz suspenzije samlevenog zrna izdvajaju pojedini anatomski delovi kao i proteinska i skrobna frakcija endosperma. Napomena: Unutar navedenih tehnolokih postupaka itarice se prerauju nizom razliitih modifikovanih postupaka gde je svaki postupak prilagoen preradi odreene kulture.

Anatomska graa zrna

1. Osnovni anatomski delovi zrna:
(skrob i proteini), Endosperm Omaota i Klica (masti, vitamini, esencijalne masne kiseline enzimi).

Presek zrna penice

TEHNOLOKI POSTUPAK PRERADE ITARICA MLEVENJEM Postupak prerade penice odvija se u tri faze i to: 1. Priprema, 2. Mlevenje, 3. Meanje i homogenizacija i 4. Pakovanje proizvoda od mlevenja. Priprema za mlevenje
Priprema za mlevenje ima za cilj da osnovno zrno oslobodi svih primesa koje utiu na kvalitet gotovih proizvoda i da se zrno dovede u najpovoljnije stanje za preradu. Postupak pripreme se odvija sa tri osnovne operacije: izdvajanje primesa, povrinska obrada i hidrotermika obrada zrna. Pored navedenih operacija od velikog znaaja za pravilnu pripremu zrna za mlevenje je meanje zrna razliitog kvaliteta i razdvajanje osnovnog zrna prema veliini.

Izdvajanje primesa
Pod ienjem podrazumeva se izdvajanje svih kategorija primesa. Izdvajanje Izdvajanje primesa se obavlja zahvaljujui razliitim separacionim osobinama primesa od razli zahvaljuju osnovnog zrna, a to su: debljina, irina, duina, oblik, gustina, aerodinamike, du aerodinami frikcione, feromagnetne, elektrostatike i optike osobine zrna i primesa. feromagnetne, elektrostati opti

Povrinska obrada zrna

Pod povrinskom obradom zrna podrazumeva se odstranjivanje neistoe sa povr ne isto povrine kao i odstranjivanje dela ili celokupnog omotaa zrna. Odstranjivanje povr omota neistoa mineralnog ili organskog porekla se koristi u pripremi zrna za preradu, ne isto a odstarnjivanje dela ili celokupnog omotaa kod ljutenja zrna i pri proizvodnji omota lju krupica. Zrno se povrinski moe obraditi ribanjem, etkanjem, ljutenjem i pranjem. povr mo lju

Hidrotermika obrada zrna

Hidrotermika obrada zrna podrazumeva obradu zrna vodom (kondicioniranje) i Hidrotermi (kondicioniranje) toplotom. Ovom obradom se zrno dovodi u stanje najpogodnije za mlevenje a to mlevenje se postie podeavanjem strukturnih i mehanikih osobina anatomskih delova posti pode mehani zrna.

Mlevenje
Mlevenje je sukcesivno selektivan postupak usitnjavanja zrna. Sukcesivan znai da se zrno usitnjava postepeno u vie navrata, a selektivan da se razliito usitnjavaju pojedini anatomski delovi zrna. Prva faza u mlevenju je krupljenje. Osnovni zadatak krupljenja je da se zrno razdvoji na sastavne delove odnosno da se odvoji endosperm od omotaa. Proizvodi krupljenja su krupice, okrajci i osevci. Brano od krupljenja kao finalni proizvod i mekinje kao sporedni proizvod. Druga faza u mlevenju je usitnjavanje ili rastvaranje krupice i okrajaka uz dalje razdvajanje endosperma od zaostalih delova omotaa. Proizvodi usitnjavanja ili rastvaranja krupice i okrajaka su sitne krupice i ovesci koji se dalje prerauju. Trea faza je izmeljavanje sitne krupice i oveska od krajnjih proizvoda a to su brana i sitne mekinje.

Mlevenje
U postupku mlevenja zastupljene su dve operacije koja slede jedna iza duge a to su usitnjavanje i razdvajanje usitnjenog materijala na frakcije prema krupnoi i sastavu. Usitnjavanje u svim fazama obavlja se pomou valjaka a razvrstavanje prema krupnoi pomou planskih sita.

Meanje i homogenizacija
Pod meanjem podrazumeva se spajanje vie komponenti razliitih osobina u meavinu koja treba da ima neke unapred zadate osobine. Pod homogenizacijom se podrazumeva pravilno rasporeivanje svih komponentata po celoj masi meavine.

Pakovanje proizvoda od mlevenja

Brano se isporuuje u vreama ili u rasutom stanju. Uvreavanje brana obavlja se automatski pomou ureaja za uvreavanje. Uvreavanje ukljuuje ledee operacije: odvagu, punjnje, zatvaranje vrea i slaganje u palete.

BRANO Brano je osnovna sirovina za dalju preradu. Proizvodi od brana predstavljaju osnovu ishrane, a naroito u zemljama nieg standarda. U nekim zemljama sa ovim proizvodima se unosi preko 60% od ukupne energije. Prema nainu proizvodnje, a donekle i sirovinskom sastavu svi proizvodi od brana se svrstavaju u sledee grupe: 1. Pekarski proizvodi, 2. Pekarsko konditorski proizvodi, 3. Testeniarski proizvodi i 4. Instant i gotovi proizvodi.

Pod pekarskim proizvodima podrazumeva se vrlo irok asortiman hleba i peciva. Osnovu ine: brano, kvasac, so i voda, a ostalo su dodatne sirovine aditivi. Pekarsko konditorske proizvode ine vrlo irok asortiman proizvoda koji se razlikuju po sirovinskom sastavu i po nainu proizvodnje. Karakteristino za ove proizvode je vrlo visok udeo ostalih sirovina u prvom redu masti i eera, kao i sredstva za podeavanje ukusa i mirisa. U pekarsko konditorske proizvode svrstani su: lisnata testa, proizvodi od lisnatih testa, testane kore, biskvitna testa, keks i ajno pecivo, prena testa i drugi.

Testeniarski proizvodi ili testenine ine posebnu grupu proizvoda od brana sa vrlo irokim asortimanom. Testa su poluproizvodi koji se dobijaju meanjem osnovnih i dodatnih sirovina

Instant i gotovi proizvodi ine posebnu grupu raznorodnih proizvoda koji se razlikuju po sirovinskom sastavu, po nainu proizvodnje i po nameni. Neki od njih se plasiraju kao polugotovi proizvodi za njih je usvojen naziv instant. Tu spadaju gotovi proizvodi pod nazivom snek

PRERADA PENICE Najznaajnija mlinska sirovina je penica. Ekonomski najznaajnija je obina penica, a druga po znaaju je tvrda penica (Triticum Durum). Proizvodi od penice predstavljaju osnovu pekarske proizvodnje, dok se proizvodi od ostalih ita znatno manje koriste u pekarskoj praksi u Srbiji. Proizvodi od penice koji se koriste u pekarstvu su: penino brano razliitih tipova, penina prekrupa i integralno brano, penine mekinje i penina klica.

Podela peninog brana

Prema granulaciji penina brana se svrstavaju u krupiava, otra, meka i puder braana. Krupiava brana su sa promerom estica od 200 do 300 m. Ona se koriste u proizvodnji testenina,a skoro nikad u pekarskoj proizvodnji. Otra brana su sa promerom estica od 180 do 210 m. Ponekad se koriste u pekarstvu za neke specijalne proizvode. Odlikuju se otrim opipom po emu dobila ime. Meko brano je sa granulacijom do 180 m. Ono je najpogodnije za proizvodnju hleba i peciva, a za veinu drugih pekarskih proizvoda. Puder brana su sa esticama ispod 80 m. To su fino izmlevene estice velike specifine povrine. Ova brana se uglavnom koriste za specijalne pekarse proizvode.

Vrste peninog brana

Penina brana su svrstana u tipove, a tipizacija je izvrena na osnovu sadraja mineralnih materija odnosno, udela pojedinih delova zrna. Tip 400 potie iz centralnih delova endosperma penice a proizvodi se sa razliitom granulacijom. Osnovne karakteristike tipa 400 su nizak sadraj mineralnih materija, masti, proteina i vitamina i visok sadraj skroba. Brano tip 400 koristi se za izradu mlenog peciva i drugih pekarskih proizvoda kod kojih se trai izuzetno bela boja. Tip 500 ili belo brano proizvodi se u najveoj koliini, a potie iz centralnih delova endosperma. U njemu ima i perifernih delova, to mu daje neto tamniju boju, povean sadraj mineralnih materija, proteina, masti i vitamina na raun skroba, to ga ini nutritivno povoljnijim od brana tipa 400. Od brana tipa 500 proizvode se hleb i svi drugi pekarski proizvodi.

Vrste peninog brana

Tip 850 potie iz centralnih delova endosperma ali sa znatno vie usitnjenih estica aleuronskog sloja i omotaa zrna ime mu se poveava sadraj mineralnih materija, proteina, masti i vitamina. Tip 850 slui uglavnom za proizvodnju polubelog hleba i peciva. Tip 1100 je sa velikim udelom usitnjenih estica perifernih delova zrna to ga ini nutritivno od brana ostalih tipova. Hleb i pecivo od brana tipa 1100 je znatno manje zapremine nerazvijene strukture.

Raeno brano
U Srbiji se raeno brano manje koristi u pekarskoj proizvodnji zbog nedostataka rai tako da se od njega uglavnom proizvode neke specijalne vrste hleba i peciva i to u meavini sa peninim branom. Po naim propisima proizvodi od rai namenjeni za pekarsku proizvodnju su: brano tipa 750, tipa 950 i tipa 1250 kao i raena prekrupa od celog i oljutenog zrna. Iako je ra vrlo srodna penici po hemijskom sastavu ona se znaajno razlikuje. Ukupan sadraj proteina kod raanih brana je nii u odnosu na penicu. Skrob rai je sklon enzimskoj razgradnji a naroito na povienim temperaturama. Zbog razgradnje skroba, testo omekava a sredina hleba postaje vlana.

Proizvodi od ovsa
Proizvodi od ovsa su u poslednje vreme veoma popularni zbog svoje nutritivne vrednosti koja premauje sva ostala ita. Pre svega to je visok sadraj masti, bogatih esencijalnim masnim kiselinama, povoljni aminokiselinski sastav proteina. Standardni proizvodi mlinske prerade ovsa su ovsane pahuljice i ovsana brana koja se javljaju u nativnom i instantiranom obliku. Na tritu se najee pojavljuju u instantiranom obliku i slue za brzu pripremu kaa. Ovsane pahuljice su proizvodi od ovsa dobijene hidrotermikom obradom ljutenjem i spljotavanjem (flekienjem) oljutenog celog zrna ili krupice od ovsa. Ovsane pahljice u instantranom obliku u poslednje vreme se sve vie koriste i kao dodatne sirovine u proizvodnji specijalnih vrsta hleba, peciva i drugih pekarskih proizvoda.

Proizvodi od ovsa
Ovsana brana su takoe proizvodi mlinske prerade ovsa. Ovsana brana se dobijaju kao sporedni proizvodi u fabrikaciji ovsanih pahuljica ili posebnim postupkom gde se kao glavni proizvod javlja instantirano ovsano brano. Ovsana brana su po sastavu slina ovsanim pahuljicama to znai da su bogata proteinima mastima.

Proizvodi od jema
Komercijalni proizvod mlinske prerade jema namenjeni humanoj ishrani su: oljuteni jeam ili gerla u razliitim veliinama i oblicima, jemena krupica i jemena brana. Svi navedeni proizvodi potiu iz jezgre endosperma zrna jema sa manjom ili veom koliinom aleuronskog sloja to znai da im je sastav kao i nutritivna vrednost slina jezgru endosperma. Zbog visokog sadraja balastnih materija jeemeno brano nalazi sve veu primenu kao sirovina za pekarske proizvode.

Proizvodi od prosa
Karakteristike prosa i proizvoda od prosa su: poveani sadraj masti, visok sadraj karotenoida, kao i povean sadraj proteina. Najznaajniji proizvodi od prosa su: ljuteno proso koje se koristi kao varivo. Usitnjeni proizvodi od ljutenog prosa u obliku brana mogu se koristiti kao dodatna sirovina u pekarskoj i konditorskoj industriji.

Proizvodi od heljde
Po sastavu proizvodi od heljde su veoma slini proizvodima od penice. Odlikuju se visokim sadrajem skroba koga ima od 50 - 70% i sadrajem proteina koji varira od 8 16%. Najznaajniji proizvodi od heljde su ljutena heljda ili krupica koja se koristi kao varivo, a za pekarske proizvode krupica se usitnjava i koristi se kao brano od heljde.

Proizvodi od kukuruza
Primarni proizvodi suvog mlevenja kukuruza su: griz i kukuruzno brano koje se dobija u dve krupnoe estica

Kukuruzni griz za pahuljice

Krupni griz za pahuljice predstavlja estice endosperma veliine 1/3 zrna. Sadri 0,6 do 0,7% ulja. Kukuruzne pahuljice ili flekice su najpopularnije i u velikom broju zemalja poznato jelo za doruak. Priprema se na taj nain to se meavina griza, sirupa, eera, malta, soli i vode kuva pod pritiskom. Voda se dodaje u toku postupka tako da meavina sadri oko 25% vode. Kondicionirana masa uvodi se u ekstruder i kuva na 177oC oko 3 minuta. Pri ovoj operaciji 60% toplote dolazi od trenja estica pod pritiskom, a oko 40% se dodaje injektranjem pare. Kuvana masa se ohladi i prenese u drugi ekstruder za oblikovanje na temperaturi od 82oC. Materijal se ekstrudira u formi peleta koje se hlade ispod 38oC, zatim se pahulje roluju na klasinom roler mlinu. Dobijene pahulice sue se toplim vazduhom.

Prehrambeni kukuruzni grizevi

Namenjeni su za iroku upotrebu u domainstvima za spremanje jednostavnih jela: palente, knedli, pita, a u industriji za niz ekspandiranih proizvoda.

Kukuruzni griz za pivo

Kukuruzni grizevi granulacije 250 do 1200 mikrona koriste se u celom svetu za proizvodnju piva. Radi dobrog ukusa i kvaliteta piva obraa se panja da koliina masti u grizu ne pree 1% os suve materije.

Grizevi za palentu kaamak

Instant kukuruzni griz pripremljen je za kuvanje u kljualoj vodi za vreme od 3 5 minuta. estice ovog griza su pripremljene za visoku asorpciju vode, predhodnim kuvanjem i suenjem.

Kukuruzni pirina
Dobija se od krupnog griza staklastog dela endosperma belog kukuruza a koristi se kao zamena za pirina. Koristi se za pripremanje orbi, kuvanje u mleku, za meanje sa pirinom i priprema se najee kao i ostala jela od pirina.

Obezmaeno kukuruzno brano

Brano fine granulacije koje se dobija od izlomljenog i odklicanog endosperma sa smanjenom koliinom masti i pepela i sa minimalnom kiselou, moe se umeati u penino brano do 20% za proizvodnju meanog hleba. U koliini 8-12% koristi se u proizvodnji keksa da bi keks se uinio hrskavijim i mrvljiviji.

Brano za testenine
Testenine od kukurznog brana mogu se proizvoditi po istoj tehnologiji kao i testenine od peninog brana. Uslov za to je da brano ima granulaciju ispod 300 mikrona i da sadri ispod 1% masti, ispod 0,5% celuloze i ispod 0,6% pepela u suvoj materiji

Ostala hrana za doruak

Snack hrana od kukuruza proizvodi se od kukuruznog brana sa malim dodatkom drugih ita, uljanog semena i ostalih ingradijenata. Pripremljena meavina kuva se u ekstruderu, ekspanduje i oblikuje. Oblici se formiraju podeavanjem brzine noa za rezanje. Dobijeni ekstrudat se pee ili pri, dodaje mu se zain i pakuje kao finalni proizvod spreman za upotrebu.

Stono brano
Pri proizvodnji grizeva, pored grza 55% klice 14% i obezmaenog brana dobija se oko 15% brana i mekinja, a koje sadre deo najsitnije i neodvojene klice celulozni omota i koren zrna i nekoristi se za ljudsku ishranu.

UPOTREBA KUKURUZA EERCA

Kukuruz eerac na kraju ovog veka je postao industrijska biljka. Koristi se za konzerviranje celog zrna za preradu u kukuruzni krem i kao ceo klip za kuvanje u fazi mlene votane zrelosti. Karakterie ga veliki sadraj eera u mleno votanoj zrelosti u granicama 3-5% od suve materije.

UPOTREBA KUKURUZA KOKIARA

Kokice su najstarija snack hrana. Dobijaju se iz tipova kukuruza sa tvrdim zrnom selekcinisani na visok potencijal kokiavosti. Imaju veoma malo zrno u odnosu na ostale tipove, ali su skoro bez branastog endosperma. Tokom kokanja transformie se skrob u eere i dekstin to poveava hranljivu vrednost kokica. Kvalitet se definie zapreminom kokanja, koeficijentom ekspanzije, ukusom ,oblikom kokica i dr.

NEPREHRAMBENA UPOTEBA PROIZVODA MLEVENJA KUKURUZA

Poslednjih godina kukuruzni grizevi, brana i ostali proizvodi od mlevenja kukuruza, nalaze iroku primenu u neprehrambenim granama industrije. U USA oko 8% suvo mlevenih kukuruznih proizvoda nalazi primenu u mnogim neprehrambenim granama gde slue kao osnovni ili pomoni materijal.

U farmaceutskoj industriji.
Kukuruzno brano koristi se za proizvodnju limunske kiseline, mlene kiseline i ostalih fermentacionih proizvoda potrebnih farmaciji.

U industriji materijala.
Dobijanje termoplastinih folija na bazi rafinisanog kukuruznog skroba, a samo razgradivih u prirodi.

U proizvodnji graevinskog materijala

Kukuruzno brano koristi se za proizvodnju suvih zidova i gipsanih tabli. Pri izradi per ploa, iverica i vieslojnih panela od drveta kukuruzno brano koristi se kao razreiva sintetikih lepila. Na kuruznom branu, kiselo modifikovanom i ekstrudovanom zasnovana je proizvodnja termovezive smole.

U industriji alkoholnih pia.

Prvo alkoholno pie proizvedeno iz kukuruza je Burbon. Kako je kukuruz pogodan izvor ugljenika i energije poeo je u industrijskim razmerama da se koristi za prevoenje preko enzima u eere, a eer pomou kvasaca u alkohol od koga se destilacijom proizvodi viski, votka, din, i drugi produkti fermentacije. U industriji piva koristi se kukuruzni griz.

U hemijskoj industriji
Kukuruzni griz predstavlja podlogu kod izrade sapunskih pasta koje se koriste za skidanje masnih mrlja sa ruku. Pahuljice se koriste u proizvodnji dinamita, insekticida i gamicida. Koristi se kao vezivo u izgradi jezgra i kalupa u livnicama.

Proizvodnja biogoriva
Procesom fermentacije kukuruznog brana dobija se etanol. Iz svake tone kukuruza aktuelnim tehnologijama vrenja i destilacije moe se dobiti oko 360 litara etanola. Etanol se mea sa benzinom u proporciji 1:9 u korist etanola, mada je i vei udeoetanola u meavini mogu.

PITANJA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Nabrojati industrisku upotrebu itarica kao sirovina za preradu? Koji su osnovni tehnoloki postupci prerade itarica u ljudsku i ivotinjsku hranu ? ta je mlevenje zrna? ta je ljutenje zrna ? ta je hidrotermika obrada zrna ? Nabroj tehnoloke operacije u tehnolokom postupku mlevenje ? Objasni tehnoloku operaciju priprema za mlevenje ? ta je to tehnoloki postupak mlevenje itarica ? Nabroj faze u tehnolokom postupku mlevenje itarica ? Nabroj tehnoloke operacije u postupku mlevenja itarica ? ta je to meanje i homogenizacija u postupku mlevenja itarica ? Kako se dele proizvodi od brana ? ta su to pekarski proizvodi ? ta su to pekarsko konditorski proizvodi ? ta su to gotovi i instant proizvodi ? Kako se dele penina brana prema granulaciji ? Kako se dele penina brana prema tipu ? Nabroj tipove pninog brana i njihovu upotrebu ? Navedi osnovne osobine brana od rai ? Navedi proizvode od ovsa i njihove karakteristike ? Navedi karakteristike brana od jema ? Ncedi proizvode od prosa i helde? Nvedi proizvode od suvog mlevenja kukuruza ? Nabroj upotrebu proizvoda od kukuruza u ljudskoj ishrani ? Nabroj proizvode od kukuruza koji se koriste u neprehrambenim granama industrije ?