PENGARUH PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN

MAKALAH Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas pengganti UTS mata kuliah Kimia Bahan Makanan

Disusun oleh: FITHRIANI

comic s holic

Digitally signed by comics holic DN: cn=comics holic gn=comics holic c=Indonesia l=ID e=fithria.03@gmail.com Reason: I am the author 2010 of this document Location:

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................................... DAFTAR ISI i

....................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1 BAB II PENGARUH PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN A. KEAMANAN PANGAN . 3 3 . 4

B. PENGAWETAN MAKANAN DAN HUBUNGANNYA DENGAN SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN b. Bahan Pengawet a. Zat Aditif dan Kesehatan . 4 . 5 . 7 c. Nipagin 6 d. Dampak nipagin terhadap Kesehatan e. Penggunaan Nipagin sebagai Pengawet .. 8 C. SISTEM JAMINAN MUTU KEAMANAN PANGAN BERDASARKAN HACCP ............................................................ 9 a. Definisi HACCP .. 10 b. Prinsip HACCP 10 c. HACCP pada Industri Pangan .. 10 BAB III PENUTUP ............................................................................................. 12 DAFTAR RUJUKAN ........................................................................................... 13

BAB I PENDAHULUAN

Pola hidup tiap individu khususnya mahasiswa telah mengalami perubahan cukup besar, yakni lebih banyak menggunakan waktu di luar rumah, sehingga menuntut jenis makanan yang praktis dalam penyiapan dan penyajian. Konsumsi makanan menjadi lebih meningkat terutama yang berasal dari tepung terigu seperti roti dan mie instant. Kandungan karbohidrat yang tinggi, menjadikan mie instant dijadikan sumber karbohidrat pengganti nasi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Masalah keamanan pangan di Indonesia mulai mencuat seiring timbulnya pertanyaan mengenai status keamanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Nipagin pada produk mie instan sekarang ini. Hal ini dipicu oleh peristiwa di Taiwan, di mana produk instan asal Indonesia ditarik karena mengandung BTP pengawet yang dianggap berbahaya. Faktor keamanan pangan merupakan merupakan prasyarat universal bagi mutu pangan yang baik. Dengan kata lain, untuk produk pangan, tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi, atau pun sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Untuk mengontrol keamanan pangan dalam suatu industri diterapkan suatu sistem kontol yang dikenal dengan HACCP. Bagi kalangan industri, HACCP sudah tidak asing lagi. HACCP (hazard analysis critical control point) adalah suatu prosedur untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengontrol bahaya-bahaya, secara langsung beresiko yang berasal dari makanan. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Pada beberapa negara, penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Di samping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri

akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.

BAB II PENGARUH PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN

A. KEAMANAN PANGAN Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegahpangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Tujuan utama peraturan pangan adalah pemilik perusahaan diisyaratkan dapat mengidentifikasi dan mengawasi resiko keamanan pangan pada setiap tahap persiapan dan penggunaan makanan menggunakan analisis bahaya. Adapun prinsip-prinsip dalam keamanan pangan ialah: (1) Analisis potensi bahaya dalam makanan pada tahap operasi; (2) Identifikasi titik-titik dalam operasi dimana bahaya dapat terjadi; (3) Menentukan titik kritis untuk menjamin keamanan pangan; (4) Identifikasi dan implementasi prosedur pengawasan dan pemantauan secara efektif pada titik kritis; dan (5) Memeriksa sistem secar berkala. Masalah yang kerap kali timbul di bidang keamanan pangan Indonesia yakni masih ditemukannya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan, yaitu : (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6) Pemalsuan produk pangan; (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional. Untuk merecovery dari diberlakukan masalah akibat keamanan pangan tersebut perlu prosedur pengawasan pangan. Salah satu program penting yang

dilakukan pada tahapan pengawasan pangan ialah HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

B. PENGAWETAN MAKANAN DAN HUBUNGANNYA DENGAN SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk mencegah mudah rusaknya pangan, maka dilakukan pengawetan. Salah satu teknik pengawetan makanan ialah penambahan zat tambahan makanan (food additive) untuk memperpanjang masa simpan pangan. a. Zat Aditif dan Kesehatan Bahan tambahan makanan (BTM) atau yang sering dikenal dengan zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi. WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1) Aman digunakan; (2)Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan; (3)Sangkil secara teknologi; dan (4) Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi

kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia. b. Bahan Pengawet Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, dan peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam pangan yang mudah rusak, atau pangan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau kapang. Pertumbuhan bakteri dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH atau keasaman dari pangan.. Pengawet asam hampir tidak aktif dalam suasana netral, dan aktivitasnya meningkat bila pH diturunkan. Pengawet akan efektif bila digunakan dengan tepat pada bahan pangan dengan kondisi tertentu.Umumnya bahan pengawet atau zat antimikroba dalam bentuk asam lemah. Hal ini disebabkan kemampuan asam lemah dalam menembus membran plasma mikroba lebih efektif dalam bentuk terprotonasi, dan akan sangat efektif dalam bentuk tak terdisosiasi . Oleh karena itu, pKa (pH dimana 50% asam dalam bentuk tak terdisosiasi) dari bahan pengawet sangat penting dalam pemilihan bahan pengawet untuk aplikasi yang spesifik. pKa sangat berhubungan erat dengan konstanta asam (Ka), karena pKa = -log Ka. Dari persamaan ini dapat dijelaskan bahwa semakin besar nilai Ka maka semakin kecil nilai pKa, atau semakin kuat suatu asam. Sebaliknya, semakin besar nilai pKa maka semakin lemah sifat asamnya. Tabel berikut menunjukkan beberapa jenis pengawet yang digunakan pada bahan makanan. Jenis Pengawet Metil paraben Jenis/bahan makanan Produk bakery, jus buah, sirup, pickle vegetables Produk bakery, minuman, dan sirup 0,1 FDA (2001) marmalade, zaitun dan sour 0,03-0,056 Belitz dan Grosch (1999) Konsentrasi yang digunakan (%) Referensi

Kalsium propionat Natrium asetat

Sediaan keju Roti Keju Condiments dan relishes

0,3 0,3 0,8 9-10 0,025-0,05 0,25-1,0

Depkes (1988) Smith (1993) Davidson dan Branen (1994) Bautista et al. (1993) Maripatu et al. (2003)

Monoalurin

Cottage cheese Santan kelapa

c. Nipagin Nipagin merupakan senyawa fenolik, stabil di udara, sensitif terhadap pemaparan cahaya, tahan terhadap panas dan dingin termasuk uap sterilisasi, stabilitas menurun dengan meningkatnya pH yang dapat menyebabkan hidrolisis. Mekanisme kerja senyawa fenolik adalah dengan menghilangkan permebilitas membran sehingga isi sitoplasma keluar dan menghambat sistem transport elekrolit yang lebih efektif terhadap kapang dan khamir dibandingkan terhadap bakteri, serta lebih efektif menghambat bakteri Gram posistif dibandingkan dengan bakteri Gram negatif (7,8,15) Nipagin atau metil paraben adalah salah satu bentuk paraben yang diizinkan sebagai pengawet yang aman untuk digunakan pada makanan, kosmetik ataupun farmasi. Nipagin digunakan untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba seperti kapang dan kamir yang membuat makanan cepat rusak dan lazim digunakan pada produk kosmetik sebagai pengawet. Metil paraben (CH3(C6H4(OH)COO)) mempunyai sifat hampir tidak berbau, berbentuk kristal putih, larut dalam air, etanol, propilen glikol dan eter, serta memiliki titik lebur 125-128C, dan mempunyai efek samping berasa pahit. Nama lain dari metil paraben adalah Methyl 4-hydroxybenzoate; Methyl Chemosept; Methyl Parasept; 4-Hydroxybenzoic acid methyl ester; Nipagin M; Tegosept M; Aseptoform; Nipagin; 4-Hydroxy methyl benzoate. Sebagai pengawet, paraben digunakan sebanyak 0,03 0,06% pada produk bakery, jus buah, marmalad, sirup, zaitun dan pickle sour vegetables. Digunakan

pula pada produk minuman, produk buah-buahan, jam, jelly, gelatin, ikan asap, dan salad dressing Paraben juga digunakan pada produk daging, snack berbahan dasar sereal dan kentang, coated nut, dan produk konfeksioneri. Metil paraben termasuk GRAS (Generally Recognize As Safe) Paraben digunakan sebanyak 0,1% pada produk bakery, minuman dan sirup. Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) dari alkil ester paraben berkisar antara 0-7 mg/kg berat badan. Namun, European Commission (EU) Scientific Committee for Food (SCF) (1994), nilai ADI (Acceptable Daily Intake) berkisar antara 0-10 mg/kg berat badan (untuk metil, etil dan propil paraben serta garamnya). d. Dampak Nipagin terhadap Kesehatan Metil paraben mudah diserap oleh saluran usus atau oleh kulit, misalnya pada penggunaan produk perawatan tubuh seperti lotion dan deodorant. Penggunaan jangka panjang produk inidapat membahayakan kesehatan karena berdasarkan Journal of Applied Toxicology yang dipublikasikan pada Mei 2008, bahwa ester paraben tidak selalu dipecah dan dikeluarkan oleh tubuh. Bertindak seperti estrogen lingkungan, ester paraben menumpuk di organ reproduksi tubuh dan menyebabkan masalah kesehatan kronis seperti kanker payudara dan infertilitas pria. Kanker Payudara Hubungan antara paraben dan kanker payudara adalah satu hal yang masih kontroversial. Sebuah studi tahun 2004 yang diterbitkan dalam Journal of Applied Toxicology melaporkan bahwa biopsi jaringan kanker payudara mengungkapkan jumlah jejak paraben. Meskipun penelitian yang lebih besar diperlukan untuk menetapkan peran kimia dalam menyebabkan kanker payudara. Disarankan bagi mereka dengan kerentanan genetik untuk kanker estrogen-dependent untuk menjauh dari metil dan paraben lainnya. Infertilitas Pria Paraben menyerupai hormon estrogen dalam tubuh wanita. Menurut studi pada Januari 2009 yang diterbitkan dalam Journal of Reproduksi Toksikology, parabens mungkin memiliki peran dalam infertilitas pria. Laporan penelitian bahwa sifat estrogenik ringan dari bahan yang dapat mengubah kesehatan sel-sel di testis, dan pada gilirannya bertanggung jawab untuk jumlah sperma lebih rendah dan potensi reproduksi berkurang.

 Alergi Sebagian kecil orang dari masyarakat umum yang sensitif terhadap metil dan paraben lainnya dapat menyebabkan dermatitis dan iritasi kulit pada orang dengan alergi paraben. Sementara mereka adalah non-iritasi bagi kebanyakan orang, individu rentan terhadap alergi kulit, eksim dan rosacea dapat mengambil manfaat dari menggunakan produk paraben-free. Dalam penilaian terhadap keselamatan paraben, Cosmetic Ingredient Review panel pakar menyimpulkan bahwa pasien dengan kepekaan terhadap bahan bisa mentolerir penerapan produk yang mengandung paraben pada kulit normal, tetapi tidak ketika diterapkan pada kulit rusak atau peka. e. Penggunaan Nipagin sebagai Pengawet Paraben secara teknis dikenal sebagai ester dari asam para-hidroksibenzoat. Bahan ini dikembangkan dari asam organik dan alkohol. Walaupun paraben adalah produk alam, namun karena penggunaannya massal, paraben diproduksi secara sintetis. Sebagai zat pengawet makanan, Badan pengawas makanan dan obat Amerika (FDA) menggolongkan Methylparaben atau nipagin dalam kategori Generally Recognized as Safe (GRAS) yang larut dalam air. Intinya Methylparaben dipakai untuk mencegah pembusukan dan kontaminasi dari jamur sehingga produk tahan terhadap jamur dan mikroba dalam beberapa jangka waktu. Di Indonesia sendiri penggunaan nipagin sebagai bahan tambahan pangan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet dengan batas maksimum penggunaan. Di kehidupan sehari-hari Methylparaben bisa ditemukan pada produk seperti: - Kecap - Sereal - Produk roti - Produk susu beku - Minyak dan lemak - Selai

- Sirup - Produk coklat dan kakao - Minuman kaleng - Bumbu-bumbu kemasan - Produk daging, ikan dan unggas Sedangkan pada kosmetik, Methylparaben sering ditemukan pada: - Pelembab wajah - Produk anti-penuaan - Pewarna rambut - Produk pemutihan kulit - Gel cukur - Pembersih wajah - Spray - Shampo dan conditioner - Maskara - Eye shadow - Alas bedak Dan dalam industri farmasi, Methylparaben telah digunakan untuk melindungi obat sejak 1924. Metil paraben digunakan untuk anti-bakteri seperti pada: - Antibiotik topikal - Kortikosteroid - Obat tetes mata - Penisilin

C. SISTEM JAMINAN MUTU KEAMANAN PANGAN BERDASARKAN HACCP Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan

keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan. a. Definisi HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) tertentu dan tindakan pencegahan untuk dapat mengendalikannyaagar menjamin keamanan pangan. Pada setiap perusahaan atau industri makanan digunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem pengawasan pangan dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan. b. Prinsip HACCP Terdapat 7 prinsip HACCP yang ditetapkan NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) untuk menjamin keamanan suatu pangan : 1. Analisis bahaya (hazard) 2. Identifikasi titik kendali proses (CCP) 3. Penetapan batas kritis 4. Penetapan Prosedur Pemantauan titik kendali kritis 5. Penetapan tindakan koreksi 6. Penetapan prosedur verifikasi 7. Penetapan prosedur system rekaman dan dokumentasi c. HACCP pada Industri Pangan Keuntungan penerapan HACCP pada industri pangan antara lain: (1) melalui pengawasan proses, kerusakan dapat diidenfikasi sedini mungkin, oleh karena itu pada saat akhir kemungkinan produk tersebut ditolak, akan sedikit; (2) melalui identifikasi CCP, pembatasan dari aspek teknik dapat ditarget dalam manajemen; dan (3) disiplin terhadap penerapan HACCP yang selalu berorientasi pada perkembangan kualitas produk.

10

Analisa bahaya adalah evaluasi spedifik terhadap produk pangan dan bahan mentah atau ingridiennya untuk menentukan resiko bahaya biologis, kimia, dan fisika. Analisa bahaya tersebut terdiri dari dua tahap, yaitu: (1) analisis bahaya, dan (2) penetapan kategori resiko bahaya. Bahaya-Bahaya yang terdapat pada Pangan
Bahaya Biologis Makrobiologi; lalat, tikus Mikrobiologi; Bakteri pathogen Parasit dan protozoa Mycotoksin Bahaya Kimia Cairan pembersih Migrasi pembungkus Pestisida Alergen Logam-logam Nitrat, komponen PCBS Residu Aditif makanan nitrit, Bahaya Fisika Pecahan kaca Logam Batu Kayu beracun, Plastik dan Bagian dari hewan

N-N-nitroso

11

BAB III PENUTUP Keamanan pangan merupakan salah satu masalah yang sangat krusial bagi masyarakat saat ini. Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Seiring dengan berkembangnya zaman, diperlukan suatu cara untuk mempertahankan jangka umur pangan yang ternyata mudah rusak, yakni dengan menambah zat aditif, salah satunya pengawet nipagin. Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Penggunaan nipagin dalam bahan pangan sebenarnya diperbolehkan selama dalam batas aman. Penggunaan Nipagin dalam bahan pangan menurut Badan Keamanan Pangan Eropa atau EFSO, aman untuk dipakai dengan batas aman 1000 miligram per kilogram produk. Begitu pula standar CODEX, batas aman penggunaan nipagin adalah 1000 miligram per kilogram produk. Hanya saja untuk batas pemakaian nipagin sebgai bahan tambahan pangantergantung peraturan setiap negara . Untuk menjamin keamanan pangan diterapkan HACCP pada industri makanan yang telah lama terbukti efektif meningkatkan pengetahuan produsen dan konsumen di negara-negara maju, tapi belum sepenuhnya dimengerti oleh masyarakat di negara berkembang khususnya Indonesia.

12

DAFTAR RUJUKAN http://www.smallcrab.com/kesehatan/780-apa-saja-bahaya-nipagin http://www.essentialingredients.com/msds/Nipagin%20A.pdf http://msds.chem.ox.ac.uk/ME/methyl_p-hydroxybenzoate.html http://en.wikipedia.org/wiki/Methylparaben http://www.iro-taihe.com/091-Methylparaben.html http://www.entrepreneur.com/tradejournals/article/102090889.html http://www.chemyq.com/en/xz/xz13/124096cvgrn.htm http://fun.clariant.com/fun/e2wtools.nsf/lookupDownloads/ESTERS.pdf/$FILE/ESTER S.pdf http://seafast.ipb.ac.id/index.php/articles/37-kesehatan/141-nipagin-indomie-layakkonsumsi http://www.jakartapress.com/www.php/news/id/16375/Nipagin-pada-Mie-InstanBerbahaya.jp http://seafast.ipb.ac.id/index.php/articles/37-kesehatan/143-status-keamanan-mi-instankasus-nipagin http://www.google.co.id/#q=HACCP+dalam+industri+mie&hl=id&biw=1280&bih=60 4&sa=2&fp=8533cda2c2f06c54 http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/02/pengaruh_penambahan_pengawet.pdf

13