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SENA VIRTUAL Comunidad Virtual de Aprendizaje Desposte y corte de canales de ganado bovino
Presentado por:
Ing. Carlos Alberto Cervera Gonzalez Ing. Gustavo Alberto Atehortua Rico
En ocasiones se estima la calidad del animal en pie y se determina el precio en el sitio de origen lo que no garantiza la calidad de la canal. El animal es transportado desde zonas a veces muy lejanas a la del beneficio, lo que ocasiona prdida de peso vivo, incrementos en el precio por los costos de transporte y exposicin a riesgos innecesarios. El productor se ve perjudicado al no poder exigir un precio que le proporcione la rentabilidad adecuada para producir ganado con carne de excelente calidad, puesto que no se aplica un sistema de clasificacin cuya escala de precios se base en la calidad. Lo anterior desestimula al productor ya que no ve retribuido su esfuerzo por producir este tipo de animales. El consumidor no conoce las distintas calidades de la carne, y por tanto no justifica las diferencias de precios entre una y otra calidad; es decir, no considera necesario pagar ms por una calidad que no sabe apreciar. El consumidor no tiene ninguna garanta de encontrar siempre la misma calidad de carne que desea consumir. Por su parte, el sistema de comercializacin que se basa en la compra de canales presenta varias ventajas entre la que se cuenta el que no deja dudas sobre la calidad de la carne que est comprando, pues sta viene garantizada con un sello de calidad. Adems, presenta las algunas otras
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Dialogo:
Nicanor: Hola Don Alfredo como esta? Don Alfredo: Hola muchachos como estn. Estoy buscando unos novillos. Estn vendiendo? Benjamn: Bienvenido don Alfredo, precisamente estaba con mi hermano Nicanor comentndole la posibilidad de que montramos una carnicera en el pueblo. Usted nos podra colaborar? Don Alfredo: No hay ningn problema vecinos? Cunteme que han pensado hacer? Benjamn: Pues inicialmente pensamos escoger al azar la mitad de los animales y sacrificarlos para ver como nos va. Don Alfredo: Huy no, no, no, no. Eso no es as no ms. Ustedes ya verificaron la edad de sus animales, verificaron su contextura? Saben cul es la raza y han determinado si piensan sacrificar hembras o machos?. Benjamn: Huy no don Alfredo. Todo eso hay que tener en cuenta?. Don Alfredo: Muchachos eso y muchos ms. Necesitamos lograr una buena rentabilidad o de lo contrario podramos quebrar nuestra empresa en el intento. Djeme le cuento mi historia y se darn cuenta que hago yo para poder sacrificar cualquier animal. Presten mucha atencin.
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Marco Legal
Norma de Competencia Relacionada: 635101 CORTE Y VENTA DE CARNE Competencias: 290801001. Obtener postas de carnes segn solicitud del cliente 290801002. Asistir proceso de desposte segn procedimiento establecido
Estrategia Metodolgica: Centrada en la construccin de autonoma y competencias a travs de proyectos y otras tcnicas didcticas activas que estimulan el pensamiento para la resolucin de problemas simulados y reales; soportadas en el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin TIC, integradas, en ambientes virtuales de aprendizaje y pluritecnolgicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias profesionales de la especialidad. Simultneamente, estos escenarios de simulacin de ambientes productivos propician los adecuados estmulos para el desarrollo de las competencias bsicas, actitudes y valores que como profesional y ser humano necesita en su desempeo. De la misma forma, permanentemente se estimula la autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el que hacer y los resultados que logra, vinculndolo sobre la responsabilidad de su aprendizaje. De la misma forma se vinculan activamente dentro del proceso de aprendizaje las cuatro fuentes de informacin para la construccin del conocimiento: El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo Duracin de la Accin de Formacin: 40 Horas Divididas en 4 Unidades de Aprendizaje Unidades de Aprendizaje: Unidad 1. Unidad 2. Unidad 3. Unidad 4. Tips y Sugerencias en la Compra de Ganado Vacuno Generalidades de la Canal Instrumentos y Corte de Canales Los Cortes y su comercializacin
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BIBLIOGRAFIA INTERNET
http://bovine.unl.edu/ http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdf http://carneszamora.co.cr/productos/
http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html http://www.vealcuts.com/sp/index.htm http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp
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Tema1
Introduccin al Tema 1
Hola Estimado Aprendiz: Al final de todo el curso usted estar en capacidad de lograr cortes de canal con la ms alta calidad y obtener al mismo tiempo la mayor rentabilidad. Pero muchachos nada de esto se puede lograr si no iniciamos con esta importante unidad que nos permitir conocer de forma general las razas de ganado vacuno y sus diferentes caractersticas que les permitirn ser mucho ms eficientes en su negocio. Presten mucha atencin a este importante tema.
introducido razas extranjeras importantes. Para la produccin de carne; el Brahmna, el Ceb, el Santa Gertrudis, Angus, Nelore y Senepol; de carne y leche el Normando, Red Poll, Simental, simbra y Brangus; y para la industria lechera el Holstein y el Pardo Suizo. Otro tipo de produccin ganadera son los toros de lidia.
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El ganado Costeo con cuernos (CCC), fue utilizado en la produccin de leche puro o en cruzamiento. Produccin de cra con ternero al pie (ganado de carne). Raza absorbida por el Ceb.
ROMOSINUANO (Romo) El ganado Romosinuano deriva su nombre de la ausencia de cuernos (romo) y del lugar de origen, Valle del ro Sin, Costa Norte de Colombia. Es de tamao mediano y cuerpo cilndrico, pelaje amarillo claro (bayo) o rojo cereza (araguato) uniforme y/o manchado (pataconeado); una pequea proporcin posee cabeza negra (hosco); las mucosas son claras o negras; piel delgada con pelo escaso, corto y brillante; cola corta y de escasa borla.
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BLANCO OREJINEGRO (BON) rea de influencia, regin zona cafetera de clima medio. Color del pelaje, blanco con orejas negras; piel y mucosas bien pigmentadas, que le confieren tolerancia a la radiacin solar y a ectoparsitos como el nuche y las garrapatas. Posee excelente habilidad combinatoria con Ceb, para producir hbridos de excelentes caractersticas crnicas. Multipropsito.
CHINO SANTANDEREANO (CHINO) Evolucion en la zona andina de climas medio y clido. El color del pelaje va desde el amarillo claro (bayo) hasta el rojo oscuro (hosco); piel negra, mucosas y pezuas bien pigmentadas; posee escaso pelo. Es utilizado como animal de triple utilidad: carne, leche y trabajo y combina muy bien en cruzamientos con ganado Ceb (Brahmn).
HARTON DEL VALLE (HARTON). La zona de influencia del Hartn es el frtil Valle del ro Cauca. La cabeza es mediana con cuernos en forma de lira, cola de insercin alta que produce mayor amplitud plvica, facilitando el parto, como sucede en las dems razas criollas. Es la raza ms lechera y fue la base gentica criolla para la formacin de la raza sinttica Lucerna. SAN MARTINERO El SM se desarroll en las sabanas secas del piedemonte llanero, tiene el pelaje fino de color amarillo con tres tonalidades bien marcadas: claro (bayo), hosco (con pelos negros entremezclados a nivel de la cara, cuello y flancos) y el rojo cerezo o araguato (el ms vistoso). Su mansedumbre rusticidad y longevidad son caractersticas sobresalientes en la raza al igual que su produccin de leche y habilidad, para producir hbridos con excelentes caractersticas crnicas, con Ceb. LUCERNA Posee genes de la raza criolla Hartn (30 %) y de las razas europeas Holstein (40 %) y Shorthorn lechero (30 %). raza bovina de doble propsito Lucerna
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VELASQUEZ
Hibridacin del Romosinuano (25 %), Red Poll (50 %) y Brahmn Rojo (25 %). Produccin de carne o leche
Como les dije Queridos Aprendices es importante conocer sobre las razas que existen en nuestro pas. Pero todava nos falta conocer otras razas tambin importantes que no son propias de nuestra regin.
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Tema 2
Introduccin al Tema 2 Como observamos en el primer tema tuvimos revisamos las razas tanto criollas como otras que han sido introducidas a nuestro territorio para aumentar la productividad de nuestros animales. En este segundo tema revisaremos juntos como identificar la edad de estos animales. Este ser el primer Factor #1 a tener en cuenta para tomar la decisin en la compra de excelentes ejemplares.
Los bovinos pertenecen tambin al tipo difiodonto, porque tienen una dentadura de leche y otra de adultos (definitivos o permanentes). Para determinar la edad slo nos interesa el maxilar inferior, donde se encuentran los dientes incisivos y hay que observar la sustitucin de los dientes de leche por los de adultos. En las siguientes nombres
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presentaciones
observar
sus
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Los nichos de mercados recin abiertos en nuestro pas para la carne nacional pagan por libra en canal, pero exigen animales muy jvenes (dientes de leche a 2 dientes definitivos o permanentes) y si usted enva animales al sacrificio y sus canales no cumplen con las especificaciones establecidas por el comprador, corre el riesgo de ser rechazadas o castigadas con precios inferiores a los pactados. Miremos entonces la denominacin de los dientes incisivos.
Es aqu la importancia que adquiere la determinacin de la edad de los bovinos y el gran inters que debe tener en la prctica ganadera el conocimiento de este tema. En el animal vivo podemos conocer la edad por el examen de los cuernos, por el tamao y aspecto general del animal y por estudio de la evolucin dentaria. Presta mucha atencin y memoriza el nombre de los dientes.
Mientras memorizamos los dientes del maxilar inferior recordemos que: La edad se define como la medida de tiempo transcurrido desde el momento de nacimiento del animal hasta el momento en que se realiza la evaluacin de la canal.
Estos son los dientes del maxilar inferior que tenemos que repasar en el momento de determinar la edad del animal. Pero ahora observemos detenidamente cual sera el proceso para determinar la edad del ganado.
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Los bovinos pertenecen tambin al tipo difiodonto, porque tienen una dentadura de leche y otra de adulto ( definitivos o permanentes). Aqu observamos una dentadura de leche de un bovino. Como observamos todos estn totalmente formados comenzaran poco a poco a ser reemplazados. y
En nuestro ganado de raza las pinzas permanentes nacen aproximadamente a los 24-33 meses (dos dientes), Los ejemplares cruzados con razas de origen europeo tienden a ser ms precoces en el cambio de su denticin, las pinzas permanentes pueden aparecer aproximadamente a los 1923 meses (dos dientes) De 2 a 2.8 aos Aproximadamente
Los primeros medianos a los 36-42 meses (cuatro dientes). Tal y como dijimos con ejemplares cruzados con razas europeas estn presentan sus primeros medianos a los 28-30 meses (cuatro dientes) los 28-30 meses (cuatro dientes) De 3 a 3.5 aos
los segundos medianos a los 48-56 meses (6 dientes) Y en los cruces los segundos medianos a los 36-38 meses (6 dientes) De 4 a 4.6 Aos
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Los extremos a los 60 meses (boca llena) En los cruces europeos Los extremos a los 40-45 meses (boca llena) De 5 aos en adelante
Si analizamos la grfica un animal entre los 3 y 3.5 aos se considera como una carne blanda pero a partir de ah ya la carne comienza a ser dura esto ms o menos hasta los 4.6 aos despus de este tiempo la carne es muy dura y lgicamente esto puede ocasionarnos perdidas enormes tanto de rentabilidad como de prestigio en nuestro negocios. Espero entonces que hayan entendido la importancia de conocer la dentadura de los animales.
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Tema 3
Introduccin al Tema 3
Ahora ya conocemos las razas y la edad de los animales, esto nos puede servir para probar nuestros conocimientos por medio de ejercicios interactivos que te ayudarn a afianzar estos conceptos.
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Tema 4
Introduccin al Tema 4 Hasta el momento aprendimos algo sobre las razas y conocimos el primer factor importante en la toma de decisin al comprar animales que nos brinden canales de excelente calidad. Ahora vamos a observar otros factores tambin importantes en esta toma de decisin. Recuerda de una acertada compra de animales en pie lograremos excelentes rendimientos en nuestros negocios.
Grado de Acabado Cantidad y distribucin del componente graso A mayor cantidad de grasa menor cantidad de carne
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Los precios ms altos se pagan para las canales que tienen grasa con profundidad aceptable para un mercado en particular. Si bien hay canales magras, con profundidades de grasa, 1 y 2 milmetros 0 puede ser considerado demasiado pobre, las canales con ms de 12 o 15 milmetros podra ser considerado demasiado gordo. Por ejemplo, un mercado en particular que requieren canales de un peso entre 180 y 220 kilos (en canal caliente estndar de peso) es algo que exige una cobertura de grasa de cinco hasta nueve milmetros en el lugar de la grupa. Los animales de este peso con menos grasa pueden ser descubiertos en las zonas de cortes primarios y por lo tanto difciles de comercializar. Por otro lado, el mismo canal, con 12 a 15 milmetros requerir recorte, que es costoso en trminos de tiempo y prdida de peso.
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la grasa es de
Las caderas ya no son notables debido a la gruesa capa de grasa. Pecho parece estar bien desarrollados, el flanco de grasa muy obvio. Anal rebosante de grasa, al tacto da sensacin de espesor y esponjosa. Columna no se puede sentir por una pesada capa de grasa, que tiende a "rebote" cuando se le golpea: la profundidad de la grasa est entre los 13 y 22 mm Toda la estructura sea y la cola se encuentran enterradas en el tejido graso; con pliegues de grasa que cubre las caderas. Estructura anal muy completa. Pesada capa de tejido graso sobre el rea de la grupa, muchos "Saltos" cuando se le golpea: la profundidad de la grasa est entre los 23 y 32mm Grasa animal extrema, dando una apariencia de secciones con pliegues de grasa en las caderas, cola y las costillas. Un pecho muy grande y profundo debido a las fuertes capas de grasa a lo largo de destacar: la profundidad de la grasa es de mayor a 33 mm.
Conformacin de la Canal Lo que vimos anteriormente es importantsimo muchachos cuando vamos a revisar la rentabilidad de nuestro negocio, Al extraer la carne de la canal esta se puede ver diesmada notablemente y entonces pague kilo a kilo una gran cantidad de grasa que ser deseschada en su gran parte y me producir notables prdidas. Debemos entonces ser muy cuidadosos. Ahora vamos a ver otro factor que nos permitir sin lugar a duda determinar la calidad de la canal de nuestros animales y as potencializar el valor del ganado.
El Ministerio de Agricultura, el Tecnologa de AlimentosNacional de Colombia y la propuesta de un sistema cortes y denominacin de los carnes de ganado bovino, el en forma escrita y grfica en por medio de diferentes comunicacin.
Instituto de ciencia y ICTA, de la Universidad PROEXPO presentaron unificado para los diferentes cortes de cual se dio a conocer Colombia y el mundo medios de
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Para la satisfaccin de los mercados tanto internos como externos de carne, hay que ofrecer garanta de inocuidad de la carne y dar cumplimiento a exigencias tcnicas, Sanitarias y fitosanitarias. Una de las bases a nivel internacional es el anlisis de la conformacin de la canal. clasificacin la podemos observar en el grfico. Revisemos entonces de forma detenida en qu consiste esta clasificacin. Esta
Conformacin de la Canal
Animal en Pie Canal Calidad Excelente Perfil de la pierna convexo y redondo en vista lateral y transversal. Lomos amplios y redondos cubriendo y an rebasando el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosas de las vrtebras lumbares y torcicas. Musculatura de espaldilla y base del cuello redondeados y en balance armnico con el resto de la canal. Canal Calidad Buena Perfil de la pierna convexo en vista lateral y plano en vista transversal. Lomos planos cubriendo el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosas de las vrtebras lumbares y torcicas. Musculatura de espaldilla y base del cuello marcados sin llegar a conferir aspecto de redondez
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Perfil de la pierna recto y plano en vista lateral y transversal. Lomos planos cubriendo escasamente el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosas de las vrtebras lumbares y torcicas. Musculatura de la espaldilla y base del cuello planos. Canal Calidad Inferior Perfil de la pierna cncavo o plano. Desarrollo deficiente de lomos y de la musculatura en general
El siguiente factor es muy fcil de conocer y es saber si es macho o hembra. Los machos tienen un mayor valor y clasificacin en la calidad de las canales. Esto debido a los rganos reproductivos.
El ultimo factor que tendremos en cuenta y el ms importante es el peso del animal. Este factor Es el parmetro de uso ms frecuente y vara dependiendo de la raza predominante en el animal. Para animales mestizos con Ceb est alrededor de 400 a 450 kg., esto muy ligado a un beneficio a edad temprana.
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Tema 5
Introduccin al Tema 5 Actualmente la forma ms adecuada de obtener toda la anterior informacin no sera a base de la experticia de las personas, lo ideal sera tener los registros de cada animal La trazabilidad, sistema que permite acceder a la informacin del animal, desde su nacimiento hasta su presentacin final, ya empieza a vislumbrarse en Colombia como un estndar de calidad con las normas que entrarn a regir.
Persiguiendo el objetivo de la inocuidad y la calidad de los alimentos, surgi el concepto de trazabilidad, que hace referencia a la capacidad de identificacin y seguimiento del origen e historia de una materia prima o producto, en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento, hasta llegar al consumidor final. La trazabilidad, comparable a la hoja de vida de un individuo, puede aplicarse a cualquier producto consumible, y su forma bsica es la asignacin de cdigos a las unidades y lotes, para su identificacin.
Tatuajes: a manera de marcas fechas con fuego o con qumicos Crotales: son chapas plsticas en las orejas del animal.
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22 El primer paso para la trazabilidad es la identificacin de cada res. sta ser de carcter obligatorio en Colombia, cuando empiece a regir la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de Ley 258-03, ante la Cmara, y 121-2, ante el Senado, prximo a aprobarse), por la cual se establece el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin del Ganado Bovino (Sinig).
Crotales con microchips o con Cdigo de barras: permiten, mediante lectores, ver la identificacin almacenada.
Bolo Ruminal: suministrado por la boca al animal recin nacido; es una cpsula pequea de cermica con un microchip en su interior, que trae un nmero de identificacin nico
Para continuar con el proceso de trazabilidad revisaremos detenidamente los pasos que nos guiarn en el proceso y documentacin bsica que se debe tener y as lograr asegurar una trazabilidad con ptimos resultados. Revisemos uno de estos sencillos procesos de trazabilidad.
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1. Al nacer los animales son identificados con dos crotales con cdigo de barras que incluyen un documento de identificacin o pasaporte en el que se registran todos los datos del animal y su sitio de origen. En esta que podramos llamar la hoja de vida del animal se detallan todo tipo de caractersticas como enfermedades, alimentacin, etc
2. Cuando los animales son embarcados ellos debern ser identificados con una gua que especifica el medio de transporte del animal, vehculo y las condiciones en las que esta siendo transportado con el fin de cumplir con los controles internacionales sobre bienestar animal.
3. La trazabilidad del proceso en la lnea de matanza se realizar utilizando el nmero del crotal. El proceso en planta comienza con el anestesiado de los animales que sern sacrificados. Para poder asociar a cada animal con sus datos utilizaremos un sistema informtico,
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4. Se procede a la lectura del cdigo de barras del crotal, el cual es almacenado por el sistema.
5. Al animal colgado se le aplican las diferentes tareas de faenado hasta el punto de pesaje y etiquetado. La cadena de sacrificio puede adecuarse para que algunas tareas como el pesaje del cuero quede registrado de forma detallada. Cuando finalmente la canal llega a la zona de pesaje un terminal notifica de forma automtica todos los datos del animal
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6. Se emiten las etiquetas de sacrificio que recogen un resumen de los datos de peso y clasificacin de la bscula. Estas etiquetas con colocadas en sus respectivas canales a fin de continuar el proceso de la trazabilidad o identificacin propia de cada canal
7. Cuando la canal entra en la sala de despiece se identifica con la etiqueta de sacrificio de cada canal o etiqueta de recepcin de la canal. El sistema identifica de forma automtica la canal y las piezas a obtener. El sistema emite etiquetas de venta para cada una de las piezas. Estas son sujetadas a la canal.
8. Conforme se realiza el proceso de despiece, los operarios asignan la etiqueta correspondiente a cada una de las piezas obtenidas.
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9. En el punto de venta del producto se lee por medio del cdigo de barras cada pieza y se pesa para que el sistema almacene automticamente el valor correspondiente.
10. La informacin de trazabilidad puede hacerse extensiva hasta el vendedor de la fama o supermercado realizando la expedicin de tarjetones que se adicionaran a cada producto ofreciendo una detallada explicacin del origen del producto y sus caractersticas.
11. Por Ultimo el consumidor final conoce al detalle las caractersticas del producto que ha comprado y lo consume con tranquilidad y gran gusto.
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Para finalizar podemos observar la siguiente animacin que resume todo el proceso y que sin lugar a duda nos ayudar a conocer mejor lo que se debe hacer para lograr la trazabilidad tal y como se esta solicitando en los estndares mundiales de calidad.
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