PENGETAHUAN BAHAN KOMODITAS DAGING

OLEH TIM AGROINDUSTRI

PENGERTIAN
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong Istilah daging umumnya dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya

 Menurut FAO/WHO (1974) dalam Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit , organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan.

DAGING DAN SUSUNAN DAGING

Jaringan tubuh hewan terdiri dari : komponen-komponen fisik seperti jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang komponen fisik yang utama. Komponen fisik yang lain seperti kulit, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf

Jaringan otot
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu 35 -65% dari berat karkas Otot melekat pada kerangka tetapi ada yang langsung melekat pada logamen, tulang rawan dan kulit Jaringan otot terdiri dari
Jaringan otot bergaris melintang langsung menempel pada tulang Jaringan otot licin terdapat pada dinding alat jeroan Jaringan otot spesial jaringan ototo bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung

Lanjutan jaringan otot

Bagian luar otot terbungkus oleh membran transparan yang disebut epimisium Pada bagian dalam otot terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi sekelompok serabut otot Sekat tersebut adalah perimisium banyak mengandung urat darah dan urat syaraf Masing-masing serabut otot dilindungi olah sebuah membran jaringan ikat yang tipis (endomisium)

Penampang serat otot daging

Jaringan lemak
Dibedakan menurut lokasinya yaitu:
Lemak subkutan dibawah permukaan kulit, dipermukaan jaringan otot Lemak intermuskular diantara jaringan otot Lemak intramuskular di dalam otot diantara serabut otot Lemak intracelulair jaringan di dalam sel

Jaringan ikat
Jaringan ikat mempunyai fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang Jaringan ikat yang penting :
serabut kolagen mengandung protein kolagen berwarna putih, bersifat terhidrolisa oleh panas Serabut elastin mengandung protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat tergegradasi oleh panas Serabut retikulin mengandung protein retikulin, mirip kolagen namun tidak terhidrolisa oleh panas

Komposisi Kimia Daging

Secara umum daging terdiri dari air dan bahanbahan padat Bahan pada daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral. Garam dan abu Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan

Komposisi Kimia Daging

Komposisi
Air (%) Protein (%) Lemak (%)

Macam Daging Sapi

66,0 18,8 14,0

Domba
66,3 17,1 14,8

Babi
42,0 11,9 45,0

Ca (mg/g)
P (mg/g) Besi (mg/g) Vitamin A (SI) Vit B (mg/g)

11,0
170,0 2,8 30,0 0,08

10,0
19,0 2,6 0,15

7,0
117,0 1,8 0,58

Sumber : American Meat institut Foundation, 1960

Komposisi asam amino esensial dan non esensial dalam daging

Jenis asam amino esensial Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Phenilalanin Threonin Kadar% 6,9 2,9 5,1 8,4 8,4 2,3 4,0 4,0 Jenis asam amino non Kadar% esensial Alanin Asam asparatat Sistin Asam glutamat Glisisn Prolin Serin Tirosin 6,5 8,8 1,4 14,4 7,1 5,4 3,8 3,2

Tripthopan
Valin

1,1
5,7

Sumber : American Meat institut Foundation, 1960

Protein daging
Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonyugasi dengan radikal non protein Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu:
Protein sarkoplasma adalah protein larut air Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin serta sejumlah kecil troponin, tropomiosin, dan aktinin larut dalam garam Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri dari protein kolagen, elastin, dan retikulin

Warna Daging
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.

 Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak.

 Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulangtulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar. Selain warna, kesegaran daging juga dapat dinilai dari penampakannya yang mengkilap dan tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk, daging elastis atau sedikit kaku (tidak lembek). Jika dipegang, masih terasa kebasahannya, tetapi tidak lengket di tangan.

Karkas
Menurut Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, (1992) ada lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas
Inpeksi ante mortem
Penyembelihan Penuntasan darah

Dressing Inspeksi pasca mortem

1. - The neck. Popular in servicing soups, fillings and stuffing (minced meat). 2. - Shoulder part. Used for soups, chopped cutlets, goulash. 3. - Spinal part. Ribs BBQ, soups; flesh roast meat. 4. - Sirloin. Roast or steak; Parts soups, goulash, cutlet. 5. - Rump. Roast with the bone soups, bouillon. 6. - Leg of beef. Stewed and boiled meat, chopped cutlets, soups; internal part Beef Stroganoff. 7. - Aitchbone. Stewed and boiled meat, chopped cutlets, soups, bouillon. 8. - Humeral part. Transparent bouillon and servicing soups; without the bone chopped cutlets and roast. 9. - Breast part. Soups and cabbage soups. 10. - Groin. Soups, fillings and chopped cutlets. 11,12. - Front and rear shanks. Bouillon and cow-heel.

Sifat Fisiologi Daging

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk lagi Setelah hewan mati, sirkulasi darah terhenti proses oksidasi-reduksi terhenti, diikuti oleh terhentinya respirasi dan berlangsungnya proses glikolisis anaerobik Selanjutnya daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan fsikokimia

Skema proses yang terjadi setelah tahap penyembelihan

Penyembelihan

Ternak Hidup

Pre rigor

Rigor mortis

Pasca Rigor

Tahap pre rigor

Setelah hewan mati, metabolisme aerobik menjadi metabolisme anaerobik sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti terbentuknya asam laktat pH jaringan otot menjadi turun. Sementara jumlah ATP dalam jaringan daging masih realtif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Pada fase ini kelarutan protein daging pada larutan garam mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase post rigor hampir 50% proteinprotein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975). Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya kualitas dan jumlah protein yang baik berperan sebagai emulsifier.

Perubahan biokimia setelah hewan mati (American Meat institut Foundation, 1960)

Tahap rigor mortis

Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami cross-linking. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi

Tahap post rigor

Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pasca rigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot